摘要：比较研究了添加CaCl2、纳米鱼骨（NFB）、纳米羟基磷灰石（HAP）和纳米羟基磷灰石＋胶原蛋白（HAP＋CLG）对白鲢肌动球蛋白胶凝特性的影响,以探究NFB增强鱼肉蛋白凝胶强度的影响机制。NFB和CaCl2组钙离子浓度相同,NFB和HAP粒径相同。NFB组肌动球蛋白凝胶的破断力与CaCl2组无显著性差异（p〉0.05）,但是显著高于HAP组和HAP＋CLG组（p〈0.05）。5组肌动球蛋白凝胶的表面疏水性、总巯基含量和微观结构无显著性差异（p〉0.05）。在SDS-PAGE图谱中,对照组的肌球蛋白重链二聚体（MHC2）条带不显著,HAP和HAP＋CLG组的MHC2条带较显著,CaCl2组和NFB组MHC2条带的强度显著高于HAP组和HAP＋CLG组。结果表明,纳米鱼骨增强肌动球蛋白凝胶强度的主要机制是通过激活内源性TGase,促进肌球蛋白重链共价交联形成二聚体。