摘要：为了选育适合酱油发酵制曲工艺且产谷氨酰胺酶菌种,从酱油制曲晒场周边土壤分离出一株产谷氨酰胺酶菌株,命名为JJ0122,经分类学分析判定为芽孢菌属,初步判定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。该菌种可以在50℃、15%盐含量条件生长,符合常规酱油发酵培养条件,在该培养条件下,产谷氨酰胺酶活力为4.85U/g。在酱油制曲过程,为提高酱油风味和产品品质,配合优良菌种酱油制曲提供依据。