摘要：大蒜属于香辣调料,是烹调必不可少的调味料之一。大蒜被称为“天然抗生素”,具有抗菌消炎、抗癌、治疗和预防心血管疾病、提高体细胞免疫功能和保护肝脏等生理功效,其功能性成分的综合开发利用逐渐受到大众关注。综合论述大蒜的化学成分、提取物的制备方法及其在食品加工中的应用情况,为大蒜的开发利用提供参考。