即食菱角加工工艺优化及其贮藏过程色泽稳定性研究

孟秀梅; 李明华; 张兰; 万国福; 李西腾江苏食品药品职业技术学院; 江苏淮安223003; 江苏食品加工工程技术研究开发中心; 江苏淮安223003

菱角
即食
脱水率
色泽
稳定性

摘要：以新鲜菱角为原料,以质量评分和脱水率为指标优化即食菱角的工艺参数。结果表明,浸渍液中蔗糖浓度15%,菱角与浸渍液之比为1∶12(g/mL),浸渍9h,60℃干燥2h,所制备的即食菱角表面浅黄色,甘甜适口,质地脆,品质评分为95.6分,脱水率为10.5%。贮藏60d的色差值ΔE*变化在2.5以内,亮度值L*为81.05,即食菱角的色泽基本稳定。

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