响应面法优化黑麦酥性饼干配方研究

摘要：本研究以黑麦为原料,以感官评分和硬度为评价指标,采用单因素及响应面方法优化黑麦酥性饼干配方工艺,考察黑麦粉、低筋粉、白砂糖、黄油、小苏打的添加量对饼干品质的影响。经研究得黑麦粉与低筋粉比例1∶2,添加黄油35%、白砂糖20%、奶粉14%、小苏打0.7%,烤箱顶温200℃、底温180℃、烘烤时间12min为最佳工艺配方。制得的黑麦酥性饼干色泽金黄、口感酥脆、甜度适中,具有独特的麦香风味。黑麦酥性饼干食用方便、美味营养,为酥性饼干增加了新的品种,也为黑麦产品开发及深加工提供新思路和方法。