摘要：籽瓜种仁是富含高脂高蛋白质的坚果种仁,因其高不饱和脂肪酸极易在加工或贮藏过程中发生脂质氧化,对其蛋白质造成一定程度的影响。为探究脂质氧化对蛋白质结构和功能的影响,借助圆二色光谱和质构等技术手段研究脂质氧化产物(丙烯醛)对籽瓜种仁蛋白质的影响。实验结果表明,随着丙烯醛氧化程度加深,籽瓜种仁蛋白质的游离巯基减少,非共价二硫键形成;其二级结构中β-折叠的含量增加,无规则卷曲的含量减少,蛋白质分子粒径增大进而出现聚集现象;且其凝胶特性随着氧化进程的加剧出现变差等现象。研究为籽瓜种仁的加工和贮藏应用提供了良好的技术支撑。