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酸性条件下根皮苷对低酯果胶流变特性、抗氧化活性及微观结构的影响

张舒翼; 丑述睿; 崔惠军; 王撼辰; 刘璇; 李斌 沈阳农业大学食品学院; 辽宁沈阳110866; 农业农村部农产品加工综合性重点实验室; 中国农业科学院; 北京100193
  • lep
  • 根皮苷
  • 凝胶特性
  • 抗氧化性
  • 微观结构

摘要:为进一步了解根皮苷在低酯果胶(low ester pectin,LEP)凝胶中的作用以及添加根皮苷后,对LEP功能特性的影响,在pH值为4.2条件下,通过添加0.05%~0.40%根皮苷,制成根皮苷-LEP复合凝胶体系,使用流变学分析方法研究根皮苷-LEP复合凝胶体系的储能模量、损耗模量和损耗角正切值随根皮苷添加量的变化情况;通过研究不同样品清除过氧化氢自由基能力了解根皮苷-LEP复合凝胶体系的抗氧化特性,并使用扫描电子显微镜观察其微观结构变化。结果表明,在根皮苷添加量为0.05%~0.40%范围内,根皮苷可有效提高LEP的凝胶强度,并增强其抗氧化性。扫描电子显微镜观察表明,根皮苷-LEP复合凝胶结构更加均匀、致密。研究结果为根皮苷和LEP凝胶体系的应用提供理论参考数据。

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