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大豆球蛋白-花青素Pickering乳液性质

鞠梦楠; 祝钢; 陈红宇; 兰天; 董亚博; 温家煜; 江连洲; 隋晓楠 东北农业大学食品学院; 黑龙江哈尔滨150030
  • pickering乳液
  • 流变性质
  • 冷冻电镜
  • 激光共聚焦显微镜

摘要:制备大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与花青素(anthocyanin,ACN)共价复合Pickering乳液。研究不同ACN体积分数下,共价复合颗粒的表面疏水性,Pickering乳液的乳化性与乳化稳定性、流变性质和微观结构。结果显示,当ACN体积分数由0%增加到0.15%时,共价复合颗粒的表面疏水性由18174降低到8945;Pickering乳液的乳化性增加了127 m^2/g,乳化稳定性增加了近1倍;同时乳液脂滴状态得到了明显的改善。实验结果证明,乳液呈现类固体特性,表现出典型非牛顿假塑性行为。本研究还发现,随着ACN的添加,SPI-ACN共价复合Pickering乳液呈现出桥接乳液形态,这将为食品行业中开发新型Pickering乳液提供理论参考。

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