首页 > 期刊 > 自然科学与工程技术 > 工程科技I > 轻工业手工业 > 食品研究与开发 > 二氧化氯结合加热法处理蛋源对液蛋产品特性的影响 【正文】
摘要:通过优化二氧化氯结合加热法处理新鲜鸡蛋提高其杀菌效率,缩短其消毒时间,并对蛋液的理化及功能性质进行分析。结果表明,最佳蛋源前处理方法为浓度为125 mg/L的二氧化氯溶液浸泡5 min后,65℃热水冲洗120 s,对蛋壳表面的微生物的杀菌率达到99.9%。前处理方法对蛋液起泡性、泡沫稳定性、挥发性盐基氮没有显著影响;经前处理后的蛋液储存8周后,菌落总数、起泡性和挥发性盐基氮均明显优于对照组。该方法可以有效延长液蛋制品的保质期。
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