摘要：目的从葡萄酒酿酒皮渣中分离筛选高效产酸醋酸菌并进行菌种鉴定,优化发酵条件。方法利用富集培养法,根据含碳酸钙平板透明圈大小分离筛选产酸效能优良的菌种,利用16SrRNA进行菌种分子鉴定。利用酸碱滴定法测定产酸量,分析醋酸菌的产酸能力。研究乙醇浓度、接种量、温度等单因素对优良醋酸菌发酵产酸的影响。结果共筛选到31株产酸菌,经16SrRNA分子鉴定确认其中的4株菌均属于苹果醋酸菌(Acetobacter malorum);菌株11的发酵性能最佳。结论菌株11具有优良发酵产酸性能,在乙醇浓度5%,接种量5%,温度31℃,摇床转速140r/min,发酵7天时的产酸量为4.2g/100mL。