糯青稞08-1127的品质特性

摘要：青稞是我国藏区主要的粮食作物，糯青稞的直链淀粉含量很低，具有特殊的营养价值和加工性能，明确糯青稞08-1127的品质特性可为糯青稞的应用及青稞新品种的选育提供重要依据。本研究以普通青稞藏2000为对照，分析了糯青稞08-1127的蛋白质、β-葡聚糖、淀粉、γ-氨基丁酸和总黄酮等营养组分的含量、淀粉糊化特性以及体外淀粉水解特性。研究发现①糯青稞08-1127的蛋白质、总β-葡聚糖、水溶性β-葡聚糖和总黄酮含量都显著高于藏青2000，分别为14．09％、10．31％、5．31％和67．27mg／100g；⑦08-1127比藏青2000更容易糊化，其峰值糊化温度比藏青2000低21．4℃，峰值糊化时间仅为2．37min，比藏青2000少2．73min；③08-1127的最大淀粉降解量少，其血糖生成指数（GI）为81．25，显著低于藏青2000（90．00）。结果表明，糯青稞08-1127比普通青稞藏青2000具有更高的营养价值，具有更好的降血脂、血糖、胆固醇的潜在作用，其在加工中具有低能耗的优势，更宜于青藏高原青稞食品加工利用。