摘要：食用菌味道鲜美,营养丰富,目前已成为我国饮食结构的重要组成部分。然而由于缺乏保护结构及采后旺盛的生理代谢作用,食用菌采后极易出现软化、褐变等现象。其中,软化作为采后最为直观的劣变现象,严重影响了食用菌的品质及商品价值。本文综述了食用菌子实体软化过程中细胞壁组分的降解及结构的改变以及细胞壁降解酶与食用菌子实体软化的关系,进一步探究了食用菌采后子实体质地软化的机制,为食用菌的贮运和保鲜提供了理论依据。