长红枣果酒发酵工艺优化及风味物质分析
枣庄学院生命科学学院; 山东枣庄277160; 甘肃农业大学园艺学院; 甘肃兰州730070; 枣庄学院食品科学与制药工程学院; 山东枣庄277160
- 长红枣果酒
- 工艺优化
- 风味物质
- 电子鼻
- 气相色谱
摘要：以长红枣为原料,研究了酿制红枣果酒的工艺参数。选择长红枣果酒的酒精度作为评价指标,通过单因素及正交试验确定了长红枣果酒最优发酵工艺参数为初始糖度22%,发酵温度23℃,接种6.0%的酵母菌活化液。利用电子鼻及气相色谱分析了长红枣果酒的风味物质,结果表明,发酵工艺优化前后的长红枣果酒风味物质存在显著差异,优化后的长红枣果酒,其甲醇和高级醇的含量显著降低。
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