摘要：小麦谷朊粉是一种营养丰富、来源广泛的植物性蛋白,然而其结构特性限制了小麦谷朊粉的广泛应用.改性使小麦谷朊粉溶解性、乳化性、起泡性得到较大改善,可拓宽其应用范围.基于对物理改性、化学改性和酶法改性3种小麦谷朊粉改性技术的综述,指出单一的改性方法存在一定的局限性,而复合改性将是小麦谷朊粉改性更有效的方法.