篇(1)

酒店厨房管理制度1

为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：

1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4:00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款(厨师长另外)，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。

4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。

5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。

6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元(主配罚100元)，严重影响工作正常操作的加倍处罚。

7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50-200元(严重者交给公安部门处理)。

8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。

9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。

10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10-50元的罚款。

11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。

12、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元(厨师长罚款100元)。

14、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品(市场缺货的情况例外)，违者打单人罚款100元(厨师长罚款300)。

15、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。

16、浪费原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。

17、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。

18、不听从领导指挥，不服从命令，在工作中有抵触情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。

19、每月厨房必须推出5-10个新菜式，不足的缺一道罚款200。

20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：(1)主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量;(2)每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接;(3)监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50-100元。

以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

奖励制度

1、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25-50元。

2、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。

3、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。

4、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。

5、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。

6、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者，奖励100元。

7、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。

8、每月厨房必须推出5-10个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的奖励500。

酒店厨房管理制度2

1. 在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。

2. 操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿刀边走边膀子，以免刀口伤着别人。

3. 不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

4. 清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中淸洗。

5. 禁止拿着刀具打闹。

6. 在没有学会如何使用某一杌械设备之前，不要随意地开动它。

7. 在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

8. 厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡 。

9. 工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油，汤，水撒在地面要立即擦掉。

10. 所有通道和工作区域内不能有障碍物。

11. 厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。

12. 在烤、烧、蒸，炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让面烫伤。

13. 在拿取温度较高的烤盘，铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁;无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘，铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

14. 在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬，以免热油飞溅，极易烫伤。

15. 在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

16. 使用焗炉;蒸柜，炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。

17. 禁示在炉灶及热源区域打闹。

18. 设备使用过程中如发现有冒烟，焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

19. 厨房员工不得随意拆卸;更换设备内的零件和线路。

20. 清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头;开关等部件，以防电击伤。

21. 厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点，整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

22. 正在使用火源的工作人员，不得随意离开自已的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

23. 厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。

24. 消防器材要在固定位置存放。

25. 厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。

酒店厨房管理制度3

厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

篇(2)

那些成功包厨的厨师有何经验?包厨应该注意些什么?相信这份包厨手册能够帮助你。

包厨：让你欢喜让你忧

1、七成餐饮企业采用“包厨制”

包厨就是某个人或公司承包饭店后场的厨房，有点类似于国外的委托经营。这种包厨制始于20世纪80年代后期，后风靡全国。可以说，“包厨制”是餐饮企业体制改革的结果，把原本繁杂的工作分类处理，更加专业化。包厨的通常是烹饪技艺高超的厨师长，由他带领众厨师，共同经营厨房。厨师们会在内部管理、新菜品的开发上投入更大的精力，形成良性循环。饭店经营者不用样样都管，只要专心在营销和前台管理上下工夫，而且在一定程度上将经营风险进行内部转移，风险共担。

据了解，目前全国超过七成的餐饮企业采用“包厨制”。在包厨制运行的初期，由于厨师的技术实力，加上企业内外环境因素，餐饮企业的经营取得了一定效益，厨师们为投资者带来了回报。在这个期间，包厨最大的好处就是为投资者分忧，分担着厨房生产，管理的重任，使投资者有精力去考虑别的投资项目和其他经营管理问题，而不会为厨房内鸡毛蒜皮的事情操心。

2、包厨乱相解析

首先是厨师长的权力越来越大，出现了“功高盖主”的情况，饭店老板反倒受制于厨师长，厨师长随时可以种种由头“拿捏”老板一把，使得厨房管理处于“危机四伏”的境地。比如一旦老板和厨师长不和，总厨一下子带走全部的厨师，老板急得脚跳，到处寻人“救火”。类似事件在许多饭店都发生过。

一名饭店老板说，在经营成本中最大的一块就是包厨的费用。店里厨师的总工资每月要10多万元，这笔收入由包厨的厨师长再分配，厨师长就要拿走3万元。据了解，一般老板不干涉厨师们的分配，有些“心凶”的厨师长拿得多，手下小厨师拿不到多少，结果发生矛盾，累及整个饭店的厨房。还有些包厨者只注意短期利益，对设备保养、菜肴推新漠不关心，捞一票就走人，直接伤害了饭店的经营。

目前一些饭店开始采用委托管理的方式，通过合同约定，运用法律约束，明确委托人和受托人之间的义务和权利，培养职业经理人和职业厨师长，从而使餐饮经营更加规范化和专业化。

3、包厨的弊端

人情管理代替制度管理

包厨制中定有个承包人，这就是所谓的提口袋‘的人。投资者将厨房的工作承包给他，由他全权负责厨师班子的组成以及厨房的一切事务。承包人是厨房中至高无上的人，厨师班子成员的工作安排、报酬，菜品以及菜品质量都由承包人说了算。这就形成了所有厨师围着承包人转，与承包人关系好就容易得到重视，获得理想的报酬，迟到早退也不会过问你，请假也比较随意。员工的工作规范，行为规范根本不是靠制度去约束，而是关系到位了，说你对你就对，关系不好，你是对的也变成错的了，这就极大地制约了员工的工作积极性和主动生。

况且，在包厨制的厨房运作中，大多数承包人不会静下心来，也没有能力研究厨房管理问题，拟定管理制度，建立管理模式。

承包人没有长远的规划

包厨期长的2年～3年，短的1个月，承包期的变化有投资人的原因，也有承包人的原因。承包人包厨的目的比较典型的就是在短时期内，利用雇佣的厨师赚钱，他不可能从长计议。因为他不了解投资人不理解他的投资理念，同时对自己承包后的经营效果也没有十分的把握，投资人与承包人之间的诚信是暂时的。

正因为如此，承包人包厨后，不会对厨房工作制订长远的规划和全面周到的规章制度，他会将主要的业务投入到目前的生产之中，以完成投资人在合同中拟定的利润指标。厨师的培训计划设备维修，维护计划，标准化管理计划等都不会纳入正常的厨政管理之中。

在经济环境好的情况下，经营效益往往掩盖这一切。随着餐饮行业竞争加剧，没有目标的管理，没有长远的规划，始终是跟在别人后面，效仿他人，最终会被淘汰出局。

承包人左右着投资人

投资人将厨房承包给承包人，承包人成为厨房老大，厨房内厨师班子是由他亲自组织搭建的，承包人具有相当强的号召力，一旦承包人与投资人关系搞僵，投资人将面临承包人带领厨房员工整体撤出，直接关门的危险，这是包厨制的最大弊端所在。从另外一个角度说，这也反映出我国法制还不健全，厨师的法制观念还不强。但是这种情况一旦发生，对投资者会造成相当大的经济损失投资者对此应有足够的认识。

三个总厨的包厨经

丰志清：学会成功推销自己

怎样才能让自己在众多竞争者中脱颖而出，受到老板的青睐呢?那就要从包厨房的第一步开始――成功的包装并推销自己。

包装与推销，不要以为只是那些从事销售的业务人员才需要的东西，在这个信息极速膨胀爆炸的时代，

酒香不怕巷子深的情况已经一去不复返了，而此时正是各种优秀的人才跨越空间的界限与你站在同一个竞争的舞台上，那么，酒到底香不香已经不再只取决于酒的本身，同样在于包装的魅力!

现今社会流传着这样一种说法，“人生就是推销”，“名气就是财富”，勤勤恳恳工作、靠着手艺吃饭的厨师们也许并不赞同这样的说法，认为这种说法似乎把人当成了出售的商品。其实，从商品论的角度来说，世间万物都可以作为商品，只要他是有价值的，那么人也理所应当的归属到到商品栏里了，而且是第一商品。在承包厨房的谈判之前，在别人接受你的团队之前，首先要接受你这个人，有效的包装可以帮助你快速地被人认同并接受。

(1)由内而外，塑造管理者形象

所谓形象，即你在别人眼中的样子，包括外在仪态，内在涵养。你的穿着，你的打扮，你的谈吐，你的举止都在告诉别人你是一个什么样的人。如果你想成为一个成功者，你就要给别人留下成功者的印象。千万不要认为厨师是靠手艺吃饭的，花哨的外表没有用，随便穿穿随便说说没关系；也不要认为，现在大家都很熟了(有些厨师承包厨房是通过朋友介绍)，懒散一点不要紧，放松对自己的要求，不注意自己的言谈和举止。口齿清晰、表达流畅、逻辑性强是一个人自信的表现，也是一个人领导气质的侧面展示，包厨者作为厨房的领导和管理者，不仅要求拥有整洁的外表和工作习惯，内在的个人涵养、管理能力和领导艺术都是很重要的。

(2)巧借外力，提升自我价值

在我们厨师圈里会经常举办各种各样的厨艺比赛、创新菜交流、产品推荐会等活动，这些都是厨师们交流学习的机会，自然而然也是提高自身知名度的好时机。当这样的活动参加得多，在圈里的名声自然也就传播出去了。此外，另一种有效的提高知名度的方法便是频繁地出现在杂志媒体上，既然人生就是一场推销，那为什么不借助媒体的力量呢?站在巨人的肩膀上高喊，声音才能传得更远，如此一来才是真正的“莫愁前路

无知己，天下谁人不识君”。简单的说来就是：

a、出席各种餐饮行业活动(包括烹饪大赛等)，结交同行朋友从而扩大自己在这一行中的知名度。

b、争取一切出现在餐饮媒体上的机会，让更多的人知道自己。

c、保留自己参加餐饮界重大活动的资料，比如说与餐饮界大师的合影参赛的奖牌奖状等，既是一种纪念也是自己身价的证明。

(3)扬长避短，张弛有度介绍

谦虚是一种美德，但在有些时候却是前行的绊脚石，中国人往往会犯这样的错误。一味地夸大自身的优点会给人华而不实的感觉一味地自我谦虚也很容易被人怀疑自身能力，厨师们在作自我介绍时切记要扬长避短张弛有度，扬长要扬得有分寸，避短要避得有尺度。

王晓东：做好包厨的提前准备

做好包厨前的计划和准备可不是一件简单的事，但对于经验丰富的厨房老大来说自然不在话下。做好包厨前的计划和准备的核心就是一句话知己知彼，百战不殆。

(1)自我完善准确定位

想要承包厨房，一支素质过硬的烹饪团队是必不可少的。团队成员一般有主厨、副主厨，冷菜厨师、热菜厨师、切配师点心师，助手等组成，针对团队自身不同的定位，每个岗位的人员数量会有差别。承包比较大型的酒店自然需要强大的厨师团队，如果是小型的饭店在人员数量上相对就会少一些。此外，自身的定位也很重要，一个烹饪团队要有自己的看家本领，也就是自身精通的菜系，要明确自身的档次。

(2)有的放矢，游刃有余

如何才能做到有的放矢，游刃有余呢?首先要对所要承包的饭店进行全面的调查了解，比如说饭店的菜系规模、定位，主要消费人群及地理位置和周边同档次餐厅的经营菜系，简单地说就是要掌握该饭店的经营情况和其所处的竞争环境是怎样的。有了以上了解，可针对这些情况作出自己的经营计划和建设性意见，以便在谈判中展示自身的实力。另外，了解老板的为人喜好也很重要，可在双方谈判之初通过共同喜好的话题拉近彼此的距离，让谈判在更加轻松愉悦的氛围中进行，同样有助于谈判的成功。

(3)一份完美的包厨计划

要想包厨成功，一份完美的包厨计划是必不可少的，那么，堪称完美的包厨计划都应该包括哪些要点呢，

a、明确双方职责，明确工资奖金分配细则。例如，在基本工资的基础上，确保菜肴毛利率在百分之几的基础上，菜肴营业额保底为几万，如超出这些以上的部分，按菜肴营业额的百分比提成作为厨房的奖金，奖金于次月的某日连同基本工资一起发放，可由乙方代表领取和自由支配。

b、明确饭店或老板的权利与义务。比如，提供包厨团队工作所需的设备和良好的工作环境的义务，如对主干厨师技术能力不满，有要求承包者更换的权力，承包方须接受饭店的领导和监督，如承包方违反相关店规，饭店有权利对其作出正当处罚等。这一条看似是帮着饭店老板在维护他们的利益，但是有句古话永远不要忘记――“要想自己赚钱就一定要给对方留有赚钱的余地”，权利的配比也是一样，承包者不能一味地考虑维护自己的权利而忽视了对方的权利。

c、明确承包方的权利和义务。其中包括承包方所应该享受的休假，保险、工伤事故处理等事宜，这是很关键的一条，这一条做得明确可以避免日后很多不必要的麻烦，也是厨房老大对其员工负责的表现。

葛利华：谈判技巧和心理战术

承包厨房，谈判是至关重要的一部分，前面的所有努力都是为了谈判而进行的前期准备谈判之时才是决定成败的关键时刻那么如何成功地说服老板从而承包下厨房的工作，在谈判上也是有技巧可依的其中的技巧自然也包括心理因素。

(1)良好的心态是成功的第一步

双方谈判首先要把心态放端正，无论是承包方还是老板都是平等的合作关系，都要本着公平平等互惠互利的原则进行谈判协商。有些厨师和老板在一起会感到很不自然，就像员工见到了老总总是感觉自信心不够，这时在气势上就输给了对方，很难在接下来的谈判中占据主动地位，很有可能会被对方牵着鼻子走。其实，老板的身份并不高人一等，厨师的地位也不比谁低微，能做到不卑不亢最好。

(2)巧借话题，营造愉悦氛围

在进行谈判之前，应该对老板的为人喜好有个简单的了解，这样在谈判之时就可以巧借老板喜爱的话题拉近彼此，消减距离感，从而营造良好的谈话氛围，同时也会让老板感觉对方学识广博，经验丰富，并且好感倍增，如果开场就是裸的利益分割虽然直白却难免让人觉得唐突和尴尬。谈判的氛围变得轻松愉悦，当双方遇到有争议的地方时也会有回旋的余地，这便在很大程度上促成了此次谈判。

(3)换位思考，想对方之所想

中国有句古话叫做“和气生财”，如何能做到“和气”?如果只想到自己的财富，不顾对方的利益，那注定是不能“和气”的，这“财”自然也就生不出来了。厨师们之所以要承包厨房目的在于赚钱，这与老板的根本目的不谋而合，双方都有钱赚才有可能出现大团圆结局，所以，本着“做事先做人”的原则，坦诚地做人做事、与对方沟通，在满足自己财富需求的同时也给老板留出赚钱的余地，这才是真正的生财之道。

(4)说话玲珑，留有回旋余地

谈判之中要把双方的权利与义务详细说明，权责分明可以为日后的工作减少很多麻烦。但如果遇到了双方不能达成一致意见的事项，切不可操之过急，可以暂时搁下，谈下一事项或其他话题缓和紧张气氛，待其他事项都解决后再来处理有争议的问题。有争议的问题只要不是原则性的都是可以协商解决的，所以，遇到争议时一定要灵活处之，留有余地。

完美的商业包厨进阶指南

1、客人满意比老板满意更重要

很多人认为，只要老板满意，包厨就是成功的。这种说法不完全错，但也不完全对。有时老板对菜肴的质量予以肯定，但客人不见得买账客人越来越少，生意也越来越不好。真实情况是只有客人满意了，老板才能真正满意。如果一味地讨好老板，必定失败。

2、做详细的市场调查

签订包厨协议后，为了更好地给酒店定位，市场调查是在所难免的。由于很多包厨者本身实力不足，对市场调查的程序也不太了解，所以他们总是到周边地区转转，看看大概有多少居民和企业，然后到周边酒店尝尝菜品就草草了事。调查结果既不详细，也不准确。这种走走尝尝的调查方式很可能造成酒店定位的偏差，从而给老板带来损失，导致包厨失败。

一份详细、准确的市场调查表对包厨者而言是多么重要。在接手酒店后，应该在酒店阁边3～5公里的范围内进行市场调查，了解这个范围内的居住人口暂住人口、流动人口的数目，中低档的消费指数，居民的消费意愿等情况。

3、要学会做经营收支

有很多餐饮企业表面看车水马龙，人气很旺，赚不赚钱厨师并不知道，结果一个周期计算下来，酒店居然赔钱，老板不满意，问题出在哪里，包厨者也

说不清楚，合作就走到了尽头。其实，作为包厨人，除了要做好日常酒店的管理工作外，还需要做一份投资分析报告，并按照这份报告计算出本酒店每天的保本营业额是多少，这样老板和你都能做到心中有数，工作也就相对容易开展。

有了这个数据，你可以很容易地计算出酒店每天是否能赚钱。如果不赚钱，你再根据各部分经济比例，找出问题到底出在哪儿，从而进行调整。这项工作是财务所不能代劳的，只有自己平时做好“功课”，老板那里才能有所交代。

4、用人情管理你的下属

包厨的员工不像其他酒楼那么好管，尤其是一些手艺好且有经验的主厨，稍有不满就可能跳槽。少一分对手下的关心，你的工作就会多一分困难。其实，厨师很容易管理，只要有制度作辅助多用心关怀他们，就不怕厨师出问题。

5、工资分配要透明

“只要老板给钱，人力工资少点儿没关系，只要头灶、二灶能保证，菜肴质量没问题。多找几个小厨，菜照炒，钱照赚”，这种想法并不正确。

包厨者更要注意如何让手下满意。有些厨师认为，自己干了很多，拿到手的钱却很少，钱都被包厨者赚走了。还有一些小厨认为，包厨头跟“喝兵血的”没什么区别。如果不能在工资上保持一定的透明度，时间久了，厨师的工作积极性就容易受到影响，还有可能跳槽。

因此要尽可能让工资发放透明，让大家明白人力工资中的每一分钱到底是如何分配的。这样一来，手下对工资发放没了意见，而且不论酒店生意是好是坏，他们的工资不变。

6、一对一培训有效

培训是工作中少不了的环节，它关系到酒店日常工作是否能有序进行。一般包厨者喜欢将员工集中培训，说起来有点“吃大锅饭”的意思。后来，我发现这种培训方法并不实用，针对性也较差，尤其是那些小工，上岗后依然不知道自己的工作该如何开展，到头来还要找大厨进行针对性较强的培训。一来二去，浪费时间，还影响正常的工作进度

而“一对一”的方法，即由大厨负责培训自己的小助手，这样小厨很快就能熟悉各自的工作，工作效率自然能提高。

7、包厨不在多，在精

有些人认为：厨房包得越多，钱就赚得越多。这种想法在很多包厨者那里普遍存在。但踏踏实实地把自己能力范围之内的酒店管好，等到自己人手壮大起来再扩张，这对老板来说，也是件好事情。因为等到厨师队伍壮大起来了，积累的包厨经验也越来越多，即使包的酒店再多，工作也能游刃有余。

8、后厨，前厅一起包

有些人包厨失败，不是自己水平差，而是跟前厅没有搞好关系，从而导致自己收集不到客人对菜品的种种意见，这种情况在酒店中比较常见。为了解决这个问题，除了要建立与前厅的良好关系外，包厨者还有另一条路可走，就是前厅，后厨一起包。这种包厨的好处是方便后厨与前厅沟通，管理起来也很容易，而且前后工作可以比较协调地开展。但是这种方法并不通用，如果你遇到的是刚开业的酒店，这种方法运作起来比较简单。如果酒店已经有了前厅管理者，最好与老板沟通后再作打算。

TIPS：中国知名包厨王

这是一群从事厨房产品生产监督、人员管理和莱品研究工作的管理人员，行业里叫他们厨政管理师，雇主叫他们“包厨王”。他们是厨务管理的佼佼者，他们是餐饮行业的排头兵。有人称他们“厨界少帅”，他们统领“厨房三军”。

毕克军

毕大师管理的生态式酒店用“1+1”的方法教新人，在管理上以菜系为单位，独立核算成本和利润，推行“首问责任制管理法”。他承包33家生态园及酒楼的厨政管理统率厨师3000余人，被业内人士称为“中国第一生态包厨王”。

张正龙

中国烹饪协会会员国家级高级技师、国际烹饪大师现任多家大型酒店总厨技术总监和总经理等职务。他是成功的包厨者，即使统领十几家酒店数百位厨师，依然可以轻松面对。

李志刚

人称李大厨，其出版烹饪书籍30多部，120多篇。现为李大厨工作室首席策划。他采用按图施烹法卖大馒头挣钱法签约式合作法、最小单位控制法区间调配法等5种方法，实施工作室餐饮管理模式，包厨和托管酒店20多家。

姚洪涛

现任职湖南湘里人家连锁有限公司，兼任深圳厨师协会副会长。他多次发表餐饮论文，有《当小店进行扩张期》《见证细节决定酒店的成败》、《异地开店》、《选址的三要点四细节》等。他采用合同“拴牢”厨师长，成功的帮助各店控制了成本和出品质量。

张正东

1973年出生于上海烹饪世家现为中国烹饪协会会员劳动部授予的高级烹饪技师东耀餐饮管理有限公司法人代表并负责北京地区厨房的管理，同时担任北京多家宾馆，饭店的行政总厨兼餐饮总监。

篇(3)

酒店厨房承包合同书范文1

甲方：_______________

乙方：_______________

经双方友好协商，现就厨房承包事项达成协议如下：

一、甲方权力与职责

1.甲方把__________厨房承包给乙方管理、运作，并聘请乙方为该厨房厨师长，聘期为_____年，即从_____年_____月_____日起至_____年_____月_____日止，其中试用期为_____个月，即从_____年_____月_____日起至_____年_____月_____日止，期满如需继续聘用，必须另行签订协议。

2.甲方应按经营需要确保厨房原材料的供应。

3.甲方免费提供乙方工作餐、宿舍。

4.乙方每月总工资为人民币_____元，每月_____日~ _____日发放上月出勤工资，日后根据营业情况需增减人员，再考虑增减工资总额。甲乙双方再试用期过后根据经营情况定出合理的营业指标，再经营指标完成的情况下，乙方享受现有的工资，超额予以奖励，未完成则适当的进行工资下浮。

5.甲方给予乙方每月_____天休班，在不影响正常营业情况下，由乙方合理安排，在工作繁忙时，乙方不准休假。

6.甲方有权根据甲方管理制度对乙方进行日常管理，若乙方人员违反甲方管理制度甲方有权给予处罚。

二、乙方权力与职责

1.乙方须保证至少_____人到甲方厨房工作(其中炒锅_____人、砧板_____人、凉菜_____人、面点_____人、打荷_____人)，乙方人员需技术过硬，保证出品质量，要求总厨，头锅、头砧要达到国家厨师一级水平，其它厨师也要达到国家二级厨师水平，乙方若对所带来人员调整时，需经甲方同意，并到甲方人力资源部办理入职手续，对不适合岗位要求的人员，甲方有权进行调整。

2.乙方需做好厨房各项成本控制工作，并达到甲方要求，并保证达到_____的毛利率，如达不到或超过规定的毛利率将按所差数(所差毛利率比乘菜金营业总额)的_____%扣除工资。

3.乙方应组织每周召开一次菜品讨论会，并邀求甲方管理人员参加，在确保菜品质量的同时，不断推陈出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鲜(每周至少推出两道新菜品)。

4.乙方应结合节假日及酒店特殊情况，适时推出时令菜、节日菜，不定时举办如美食节等活动。

5.因乙方厨房出品质量问题，而遭到客人投诉、退菜时，此损失由乙方承担。

6.乙方应做好食品卫生工作，若因乙方管理问题造成客人食物中毒或受到防疫部门处罚，此损失由乙方承担;若因乙方管理问题引起甲方厨房火灾，此责任及损失由乙方承担;乙方必须严格遵守安全操作规程，保证安全生产，如果因违规操作而造成负伤，不但不报销任何费用，还将追究乙方责任。

7.乙方人员需遵守甲方管理制度，如果乙方人员严重失职，营私舞弊，对酒店利益造成重大损害或严重违反劳动纪律给酒店造成损失时，甲方有权向乙方要求赔偿，并依法追究法律责任。

8.乙方人员受聘甲方后，一律不准兼职。

9.乙方人员需遵守酒店作息时间，需爱护甲方财物，保守甲方的商业机密。

10.乙方需交纳制服及工作保证金人民币__________元整，合同期满，乙方办理完毕离职手续后，此保证金随工资一同退还。

11.若双方中止本协议时，乙方需在甲方找到厨师后方能离职，否则一切后果自负。

12.乙方须于_____月_____日_____时前人员到位;乙方每天须配合采购人员到市场购买原材料。

三、本协议未尽事宜，经双方友好协商解决，若发生劳动争议，甲乙双方应当协商解决，不愿协商或协商不成时，可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。

四、本协议签字之日起生效，涂改无效。本协议一式两份，甲、乙双方各执一份，具有同等法律效力。

甲方(公章)：_________ 乙方(公章)：_________

法定代表人(签字)：_________ 法定代表人(签字)：_________

_________年____月____日 _________年____月____日

酒店厨房承包合同书范文2

甲方：(以下简称甲方)

乙方：(以下简称乙方)

双方经过相互信任、自愿、平等、协商的协商，达成一致，甲方愿意将本酒店厨房承包给乙方工作。

一、承包期限： 年 月 日起到 年 月 日止。

二、甲方将厨房承包给乙方工作，其中包括厨房杀洗等勤杂工。经双方协商基本月工资定为 万 千元整。每月的工资发放为次月的 日，由乙方代表领取、自由支配。

三、在基本工资的基础上，如营业额超出 万以上部分(且菜品毛利达到约定数据之上)，则按菜肴营业额 %提成作为厨房的奖金，奖金于次月的 日连同基本工资一起发放，由乙方代表领取和自由支配。

四、甲方负责乙方工作厨师的工作餐、住宿(集体宿舍)及健康证、暂住证的办理，节假日补贴和其他福利，参照相关法规及酒店服务员(与酒店其他员工同等)。

五、甲方支持乙方参加各类有利于酒店声誉的各类社会活动，如烹饪比赛等等，并负责50%以上的费用(届时可具体协商)。

六、甲方的权力和义务：

1、 提供乙方工作所需的设备和良好的工作环境的义务。

2、 甲方如对主干厨师技术能力不满，有要求乙方更换的权力。

3、 乙方须接受甲方领导和监督，如乙方违反相关店规，甲方有权利对乙方员工作相应处罚。

七、乙方的权力和义务

1、 在保证酒店正常运作的情况下，可自行安排人员休息、请假等事宜。

2、 在保证酒店正常运作和足够技术力量情况下，厨房人事权利归乙方代表。

3、 乙方应遵守和执行酒店制定的各项指标和制度的义务。

八、公伤事故的处理方法：

乙方在厨房工作期间，如正当操作情况下出现的受伤等事故视为公伤，由甲方负责参照相关法律法规处理。

九、如遇酒店转让，后来的法人不留用乙方的情况下，甲方须补赔乙方半个月工资，如遇到自然原因或人为不可控等类似情况则按国家相关法规处理。

十、提前终止协议的处理方法：双方任意一方提前终止协议，须提前15天以书面形式通知对方

十一、违约的处理办法：

1、 欠发工资和奖金十天以上视为违约。

2、 双方未按协商的方法提前终止协议视为违约。

3、 公伤事故未按协议方法处理视为违约。

如任何一方违约将赔偿对方一个月的基本工资。在工作岗位上由执行总厨。

十二、协议在执行中，经双方协商可修改条款，但未修改前仍按原条款执行，协议经双方签字后生效，本协议一式两份，双方各执一份。

甲方(公章)：_________ 乙方(公章)：_________

法定代表人(签字)：_________ 法定代表人(签字)：_________

_________年____月____日 _________年____月____日

酒店厨房承包合同书范文3

甲方：

乙方：

根据劳动局、民政局及烹饪协会的有关法规条文，经甲、乙双方友好协商一致同意签订本协议，以供共同信守执行。

一、甲方将座落于 市(县区) 地段 的厨房承包给乙方做全面管理工作，(其中包括厨房杀洗等勤杂工)有效期为 。

二、甲方权力及义务

(一)甲方为乙方提供正规规定的安全生产工作环境，确保乙方在人身安全及人体不受危害的环境条件下从事工作。

(二)甲方负责乙方厨师的工作餐、住宿(集体宿舍)及健康证等的办理，节、假日补贴和其他福利(包括三金)以及工伤事故其相关费用。

(三)支持乙方参加各类有利于酒店声誉的各类社会活动如烹饪比赛等，并负责50%以上的费用。

(四)甲方为乙方提供工作所需的，餐具、厨具、电器等相关设备，并保证在合同期内的正常使用，如：非乙方人员操作不当造成的设备等损坏由甲方负责维修，并承担其费用。

(五)甲方有义务按乙方要求采购足量的原料，并承担采购中的各项费用，

(六)乙方须接受甲方领导和监督，如乙方违反有关规定，甲方有权对乙方做出正当处罚，(据酒店规章制度)。

(七)在乙方承包期内，甲方如对乙方人员安排烹调技术有所异议，可及时向乙方提出，乙方应及时改进，达到双方满意。

(八)操作不当，引起火灾、电灾需由乙方承担全部责任。

三、乙方权力及义务

(一) 乙方自行组织安排熟练操作技能的厨师担任厨房内切配， 正、副灶台、蒸炉、冷荤菜间等技术岗位工作，并负担工资，厨房内洗涤卫生，杂工由 方负责安排，并负担工资。

(二)乙方有权对不符合要求的原料进行无条件退换。

(三)乙方有权在店内试菜，因试菜发生的费用由 方负责。

(四)乙方有对菜肴进行推陈出新的义务。

(五)乙方在保证酒店正常运作的情况下，厨房人事权利归乙方代表，(可自行安排人员休息，请假等事宜)。

(六)乙方应遵守和执行酒店的相关制度，如：卫生要求、菜肴 出品要求、安全操作要求、人为浪费要求、设备设施保管要求等。

四、承包费用的确定和承包金的支付时间及付款方式

甲方每日以 方式付给乙方承包费人民币 元 (大写) 每月 号支付当月承包金，不得以任何理由施欠，如有拖欠，甲方需承担自每月承包费支付之日起的违约金，( 元/天)。

五、违约责任

甲、 乙双方任何一方有违约行为，一方应加倍赔偿另一方相对 应的经济损失，多长时间的承包费。

六、合同的解除(一方应以书面形式提早30日向另一方提出， 否则视为违约)以下条件成立的。

(一)甲方不按照本合同约定支付相关费用或提供劳动条件的。

(二)甲方以暴力、威胁或非法限制人身自由的手段强迫劳动的。

(三)乙方严重违反劳动纪律或甲方规章制度的。

(四)乙方严重失职，营私舞弊，对甲方利益造成重大损失的。

七、出现纠纷的解决方式

甲、 乙双方发生争议时应协商解决，协商不成，可通过双方所 在地任何一方劳动仲裁机构仲裁或人民法院提讼。

八、本协议未尽事宜，甲、乙双方按照有关规定，本着互相谅 解的精神共同协商处理。

九、合同终止

(一)本合同期限届满，即终止。

(二)由于不可抗力因素(如地震等自然灾害)致使双方或一方不能履行合同的，即终止。

十、合同续订

本合同有效期满之前，如一方认为需要续订合同，可以向对方 提出并进行协商。

十一、本协议条款如与国家法律、法规相抵触时，以国家法律 法规为准。

另：如遇到酒店转让，拆迁、致使乙方不能继续履行承包合同的。 甲方须赔偿乙方 损失费，如遇到非典等类似事情，则按国家相关规定处理。

甲方(公章)：_________ 乙方(公章)：_________

篇(4)

关键词：现代化酒店管理；厨政管理；管理理念

一、现代化酒店厨政管理的注意事项

（一）接手新店老菜旺店“保底”

在对酒店厨政进行管理时，会发现一些酒店在菜品上并没有过多的类型，但在酒店经营期间却有几样特色的菜品可以招揽顾客，长时间处于这样的经营管理模式下，酒店的经营者过于依赖招牌菜品所创造的经济收益，并没有注重推出新菜品。周而复始顾客对招牌菜也会厌倦，此时在对酒店的营业额进行统计时，会发现有明显的下降。在接手新的饭店时，经营者可以通过一些招牌的老蔡来快速吸引顾客光临，并在短时间内使酒店的招牌在市场中打响，这样再进行新菜品推出时，也能够被更多的顾客所接受，并在就餐时选择尝试新菜品，这也是现阶段经营管理中所面对的主要问题，对于一些比较常见的酒店菜品过于老套的情况，也要定期的对菜品搭配组合形式进行进一步了解，但酒店厨政管理中，常常忽略了这一点，只有在营业额下降时才会考虑是否需要在菜品方面做出创新。老菜旺店的效果是有目共睹的，在新接手酒店的厨政管理中，运用这一理念可以在短时间内使酒店的营业额翻倍。厨政管理需要显示出市场特征，显示出地方的饮食特征。并按照不同的标准来对菜品进行搭配，这样顾客选择菜品时定位也更加准确。

（二）新菜上市前原料先分类

对于即将要推出的新菜品，需要对所需要的原料进行分类，分类后可以避免在现场出现原料混淆的现象。厨房部分需要同时完成多项菜品的制作，如果仅仅从技术性放面考虑，厨师在研究新菜品时，必然是拥有制作经验但衔接也存在一些隐患内容，就是厨房内有关于菜品原料的分类比较混乱，很容易造成制作期间原料确实，厨师不知该如何着手。分类管理可以从菜的不同类型来进行，观察是否存在需要进一步完善的内容，将鱼类、蔬菜类制作原料区分开管理，这样能够将厨房部分的菜品损耗降低，在创新菜品时，也可以根据各项原料的使用频率方面来进行，帮助完成菜品的创新制作。菜品制作后的效果与食材新鲜程度有很大关系，采购后初次使用，菜品必然是新鲜的，但使用一段时间后，菜品原料质量会降低，如果不能针对这一问题进行解决，对酒店的菜品制度服务质量会带来严重的影响。

（三）节约成本保证边角料的“二次利用”

在酒店的厨政管理中，最常见的问题当属于原料浪费，一些材料在制作菜品后会有大量的边角剩余，菜品制作期间只是对完整的食材原料进行使用，剩余的边角被直接淘汰掉，造成了严重的浪费现象。在开展厨政管理时，要培养节约意识，将这部分废弃的边角料重新利用起来，达到更理想的使用效果，例如在烹饪汤品时继续使用，对于一些比较常见的问题，厨政管理人员要做好统计工作，正确认识在工作阶段需要解决的问题。边角料的重复利用虽然能够帮助提升成本控制稳定性，并且菜品制作的口感也不会因此而受到影响。还可以采用一菜多用的方法来避免浪费问题发生。现代化酒店厨政管理，要充分引入科学的菜品烹饪方法，将制作期间可能会出现的浪费现象将至最低，这样既可以达到理想的使用标准，同时也能为厨师进行菜品创新创造有利条件，是现代厨政管理中极为需要注意的相关问题。

二、人员调配

酒店的厨政管理部分要严格执行一体化标准，采用流水线式的管理，当发现现场存在食品安全隐患或者效率下降的情况，也能够准确的在流水线中找到问题引发的关键环境，加强监管控制避免类似的问题再次发生。当酒店发展阶段遇到严重的经营管理问题时，通过改变人员调配形式，可以在短时间内解决这一问题，并在现场达到更理想化的管理标准。厨房运转期间各个岗位的工作人员要快速进入到工作状态内，做好本职工作，完成上下两部分工作内容的衔接，工作期间如果岗位人员有离职需要，要提前向管理人员申请，这样可以及时的进行人员调整补充，避免出现工作流程中断的现象。人员配置管理还需要考虑季节性因素，观察在现场是否存在需要进一步完善的内容，并根据常见的问题来采取解决优化措施，如果酒店的规模比较大，在旺季需要对重要岗位进行备用人员设置，一旦有人员离岗快速的补充，体现出现代化酒店管理的便捷高效性。

三、技能督导

现代化酒店管理是以整体的形式来进行的，厨政管理是其中的重要组成部分，要定期对酒店厨师人员进行技能考核，根据考核结合判断出在技能方面需要进一步完善的部分，并结合使用特征来进行现场的管理，对常见问题进行更深层次的解决规避。定期进行技能评比考核还能在现场形成稳定的管理模式，分析是否存在需要进一步完善的内容。厨房内的相同岗位中，还可以形成竞争模式，促进厨师以及厨政工作人员的专业技能不断提升，达到规定的标准。现代化酒店运行管理的竞争性比较大，如果酒店不能定期的推出新菜品，是很难吸引顾客，会随着市场进步而逐渐出现顾客流失，技能督导管理期间，要制定严格的菜品创新计划，在规定期间内厨师人员要制作出创新菜品，并投入到使用，根据顾客的反馈结果来逐步的完善优化。

四、卫生检查

厨房的卫生是首先要保障的，卫生检查需要每日进行，可以在酒店的厨政部分成立专项管理体系，每天由不同的工作人员负责卫生管理。检查期间要考虑是否存在影响卫生质量的隐患因素，通过技术性手段对其进行排除，达到更理想化的使用标准。地面要保持洁净，定期的清理，不可以存在杂物、污水等问题。所有食材在投入使用前要进行严格的清洗，并且工作人员在进入到厨房前，也要消毒洗手，检查过程中发现卫生不达标的情况，可以直接与管理项目的负责人反映。负责人了解到情况后会安排专业人员进行现场的清扫。酒店工作人员下班前，对厨房进行严格的管理，针对地面，菜品存储、备品摆放等方面来进行，深入的落实卫生安全管理标准，对酒店所要进行的菜品创新制作创造洁净、安全的环境。同时卫生管理也是厨政工作的重中之重，关系到酒店是否具有继续经营的权利。

五、物品管理

对于物品的管理要采用责任分配制度来进行，各个岗位的工作人员对日常使用物品进行维护管理，除正常损耗之外，物品受外力影响导致的损坏需要使用管理者来照价赔偿，情结严重者更要进行处罚，为管理计划开展创造有利的条件，这也是现阶段继续完善的管理内容之一。物品管理还包含菜品原料的管理，按照使用周期来进行采购更换，确保食材是新鲜的。

领料要严格遵守审批手续，领用单位由用料部门和各线岗位上的负责厨师申请填写，由部门主管批准签字后方可生效。并由总厨在每天收市前对所有领料进行检查。要注意的领物品的可用性再用性，如果色拉油在炸完食品后变黑，不得随意把它当作成脏油处理。应重新加工处理好后，对造成浪费的员工。第一次提出口头警告，第二次给予相应的罚款，教育员工要爱店如家，对个别浪费行为的员工进行有力的监督，杜绝浪费现象。

六、结语

总之行政总厨的工作就是要把成本压至最低，提高毛利率，对能影响酒店经营的任何一个细微环节都进行妥善处理。时刻将酒店的利益放在第一位。

（作者单位：赤峰第一职业中等专业学校）

篇(5)

关键词：酒店 财务管理 成本控制

社会在发展，市场不断在完善，酒店业也取得了长足发展。酒店在经历了发展的“黄金时期”后，企业的利润在不断减少。所以，为了增加酒店的利润，管控成本费用就是一个不得不面对的问题。成本管控水平的高低，直接体现了酒店管理者的水平高低，因而应牢固树立成本控制观念，扎扎实实做好成本控制工作。

一、酒店成本控制的概念

酒店作为食宿的场所，其盈利的多少在一定程度取决于酒店的规模，但是规模越大，耗损越多，酒店的生产经营过程就是耗费过程。酒店作为以获取利润为主要目的企业，追求利润的最大化是酒店发展的应有之义。在这一理念的指导下，管控成本成为酒店必须考虑的问题。为了收益最大化，财务管理成本控制是有效控制人力成本，减少餐饮成本，节约能源成本，在保证产品及服务质量的前提下，获得企业最好的发展。

二、成本控制的原则

（一）成本控制的前提是满足客人的需要

满足客人的需求，保证客人的舒适度，是现代酒店发展的前提和条件。财务管理成本控制绝对不是以牺牲客人为代价。酒店要依靠优质的服务，一流的产品和到位的宣传，树立行业榜样，赢得客人的口碑。

（二）成本控制具有相对性的特点

成本控制不是简单粗暴的直接减少酒店发展的成本，这么做既不科学也不长远。财务管理成本控制的真正意义在于通过充分利用经营管理能力，达到来实现成本相对控制。提高的产品的使用年限，加强资产的有效配置，可以让固定成本可以“升值”而非“贬值”。

三、成本控制需要完善监督环节

财务管理成本控制中，要明确关键环节，有的放矢。从当前的实践来看，不系统不科学的监督经常导致“走过场装样子”现象的出现。监督是为了堵住漏洞的，不是为了制造新的漏洞的。鉴于以上分析，笔者认为可以从以下三个方面来加强控制：

（一）确定经济采购量，降低采购成本和储存成本，加强采购成本管理

从控制酒店成本的源头，即采购物资的方面入手，严把“源头关”，真正做到货比三家。采购者要站在酒店控制成本的角度，选择性价比最好的产品，既满足酒店发展的需求，又能为酒店节约采购成本，为酒店之间的竞争创造有力的条件。对于酒店管理而言，加强采购成本的管理，是管控成本的第一步，其重要性不言而喻。

（二）建立标准成本控制体系，减少原材料浪费，加强餐饮成本控制

从酒店财务管理成本的重点领域来看，餐饮厨房是必须要提到的关键部分。厨房是酒店餐饮业的核心控制点，厨房兴盛则酒店兴盛，厨房衰败则酒店衰败。由此可知，加强餐饮厨房的管理，建立厨房餐饮的成本监控系统，规范人员操作，是酒店财务管理成本控制的最重要的组成部分，扮演这不可取代的角色。

（三）提高劳动生产率，控制人力成本的增长率

通过酒店的统计数据分析，酒店人工成本可以占到酒店营业额的五分之一。因此，提高酒店人员的素质，提高酒店人员的工作积极性，是酒店管理者面对的重要课题。为了充分调动酒店人员的积极性，可以建立物质奖励机制，奖励先进。除此之外，进一步丰富员工的精神文化生活，增强对酒店的认同感，形成一种“家”的意识。

四、酒店增强和改进成本控制的具体措施

（一）树立全面成本观念，建立勤俭节约的企业文化

加强宣传力度，开展专题讲座，培养员工树立全面成本意识。将节约成本打造成酒店的企业文化，为企业勤俭节约风气的形成造势。特别是在酒店开业时，就要形成酒店的发展的规范，这一规范要在酒店发展过程中一直坚持下去。众所周知，企业文化的建立是一个长期的过程，榜样示范作用举足轻重。酒店经理、主管的榜样作用是非常重要的。只有当酒店的每一位员工，不管是酒店经理、厨房厨师、酒店主管或者酒店的服务人员，都自觉的节约每一张纸，每一滴水，每一度电，酒店的发展才会上一个新的台阶。

（二）建立全面完善的成本监督体系，由专人监督检查

有了企业文化的熏陶，酒店员工成本意识在不断增强。为了最大程度的实现酒店利益的最大化，还需要在在日常工作中实行专人专管。

1、控制餐饮成本，降低酒店消耗

餐饮成本是酒店支出最大的一部分，占到各种成本的一半以上。在保证餐饮质量的前提下，通过有效的制度设计，优化物资的采购渠道。比如，可以通过有效的保养措施降低原材料消耗。餐饮成本控制不能只有财务负责，既要有专人监督检查，也要有各部门的通力合作。

2、控制能源成本，倡导绿色价值

酒店的能源成本在各种成本中所占的比重仅次于餐饮成本，也是现代酒店财务管理中需要把控的重要环节之一。酒店的员工和客人都会影响到酒店的能源成本的高低，因此，我们可以从两个方面入手。对于酒店员工，应该加强考核控制，成立节能督促小组，将出现的问题及时上报工程部经理；对于酒店客人，酒店要通过有效的宣传方式，突出节约能源，绿色消费的价值理念，倡导客人从节约每一张纸做起。

篇(6)

对自己的六个徒弟，赵新的期望简单而殷切：“大家都是农村孩子出身，我不奢求他们都能高人一等，但我对他们的承诺是，跟着我好好干，每人都能够在省会城市买上房买上车，安一个温暖的家，一辈子过安稳幸福的生活。”2005年5月，赵新率领徒弟们创立了“新厨艺餐饮管理公司”，近四年来，公司经营得有声有色。

作为“新厨艺餐饮管理公司”的总经理，赵新总是在发现、思考并致力于解决厨房及酒店管理方面的实际问题，他最近在思考的问题是：厨师如何才能改变在酒店中的被动地位?

赵新：从我1994年刚做总厨开始一直到现在，这个问题一直存在：酒店领导认为前厅服务员可以直接接触顾客，能够掌握最准确的客人反馈意见，就过分地相信和依赖服务员的意见，长此以往，形成了服务员口无遮拦，把所有责任都往厨房推，厨师受到各种各样冤枉的现象。比如，有的服务员要求厨师请客，厨师不答应，第二天她就真的会向领导反映这个厨师做的菜品不好；有时候酒店要求服务员对VlP客户做电话回访，但是服务员偷懒不去打电话而是自己凭空瞎编，光写好话会让领导觉得不真实，就胡乱写上“某某菜口味不好”、“某某菜需要调整”等；一些商务宴请中，有些需要分餐的菜，服务员偷懒或忙不过来而没有去分，结果菜品剩下很多，老板就会认为这道菜做得不好。这些情况在酒店经常出现。

有一件传菜生陷害厨师的事，我印象很深。那天中午，有名传菜生连续退回来三道菜，都是说客人在菜里发现了头发。我觉得很蹊跷，这种事不可能这么集中地发生。而且我们的厨房在一楼，包房在三楼，他把菜退回来的速度很快，感觉像是到了三楼直接就端回来了。为了查个究竟，我偷偷跟踪他到了三楼，发现他根本没有把菜送入包房，而是端进了餐具洗刷间。我好奇地跟上去，正好看到他在往菜品里放头发。原来，前一天晚上，这个服务员和一名厨师开玩笑时翻脸了，就用这种办法报复，但又不清楚哪个菜是他做的，就往好几道菜里放了头发。

为防止厨师被冤枉，目前，我们酒店采取的主要措施之一就是餐中巡台。实践证明，这种方法可以使后厨和客人面对面交流，直接获得第一手信息，比通过服务员获得客人意见更准确、更真实。由于掌握了信息主动权，有效杜绝了服务员“告黑状”。

我们酒店的“餐中巡台小组”由五个人组成：厨师长、营销部经理、前厅经理，加上炒锅(每日轮流一个)、各部门主管(凉菜主管、鲍翅主管、面点主管等也是每日轮流一个)。巡台过程中，前厅经理主要观察台面，了解服务情况；营销部经理主要了解客户信息；厨师长、各部门主管和炒锅主要了解菜品情况。

因为时间限制，不可能做到每台必巡。在选择巡台的对象时，我们会根据客户档案，主要选择一些性格比较挑剔、口味要求比较特别的VIP客户，其他的一些家宴和商务宴请则随机选择。巡台数量一般会控制在总量的30％左右。

巡台时间应该选择在宴席的尾声阶段。此时高潮过去了，正事也谈完了，不至于影响到客人的兴致。进去之后先作自我介绍、敬酒，客人看到行政总厨和经理们亲自来敬酒和询问情况，感觉很受重视，这样就容易拉近和客人之间的距离，从而得到更准确的信息。比如，有的菜剩得很多，厨师长就可仔细询问一下原因，是因为菜口味做得不好，还是不喜欢这种原料，或者服务员没有去分餐等。了漱口水请客人漱口。人心都是肉长的，一个小姑娘这么真诚这么热情地道歉、服务，客人发两句牢骚消消气就过去了，临走还特意向为他服务的小姑娘说了谢谢。当然了，那道问题菜最终还是由后厨买单，但我们是心服口服。

金云存(乌鲁木齐四星级世纪百盛大酒店温州菜主厨)：在西北地区一些酒店里，部分客人不适应清炒水芹菜、芦蒿、榴莲酥等南方原料的味道，就向服务员反映这个清炒水芹菜不好吃，服务员也不向客人多问一句，就照着客人的意见写进意见本里了。领导一看清炒水芹菜被投诉了，就把责任归结到厨师身上。

针对这类“冤情”，我们店采取的措施是，由厨师长向前厅定期讲解一些非本地原料的特殊口味。同时规定，在客人提出意见时，服务员应主动向客人询问具体原因，而不能笼统地将客人意见归结为“口味不好”四个字。比如：榴莲酥不好吃，是因为起酥不到位还是太油了?或者是客人本身不喜欢榴莲酥的味道?这样就不至于把所有“口味不好”的原因都归罪于厨师。

杨建超(石家庄市聚缘酒店行政总厨)：以前我们店有个厨师与服务员谈恋爱，后来该厨师因菜品不受欢迎被辞退，酒店另外请了名新厨师。后来，新来厨师的菜品频繁地被客人投诉过咸，更为奇怪的是，投诉的客人都是由这名服务员值台的。厨师长觉得蹊跷，就查看了酒店的摄像记录，发现这个服务员偷偷往新厨师做的菜中撒盐。原来，这名服务员认为新来的厨师抢了她男朋友的工作，故意陷害他。

杨成国(黑龙江瑞丰阁大酒店行政总厨)：很多时候，酒店的“客人意见反馈单”是由服务员填写的，有的服务员就会依据厨师跟自己关系的好坏随意填写意见单。

为了尽量减少这种情况出现，我们酒店每月都会把前厅和后厨的员工聚在一起，让大家交流一下，一起吃吃饭唱唱歌，联络感情。平时工作中，还要求前厅经理和厨师长善于发现并巧妙化解员工之间的矛盾。

葛清(南开大学后勤集团膳食服务中心馨香园行政总厨)：现在有一种比较普遍的现象―服务员可以通过领导惩罚后厨，即所谓“前厅大，厨房小”，这种不平衡其实是前厅后厨关系难以协调的根本原因。更有个别老板对厨师算计琢磨，利用个别私下关系比较好的服务员来控制厨房。前几年我在别的店包厨，有时候一个月的罚单就有一千多元。有时顾客整桌不结账，服务员其实是有责任的，但是最后往往会全部算到厨房头上。

记得有一次，客人在菜里发现了头发。正好当时值台的服务员因为工资不高而有情绪，客人一埋怨她倒上火了：“有头发怎么了，择出来一样吃，又不是我弄进去的冲我嚷嚷什么啊?”这一下，客人立马恼火了，不依不饶，整桌不买单。事情是由菜品异物引起的，老板感觉理所应当由厨房负责，最后整桌损失都由厨师来赔。

与此相类似的还有一件事，有位客人在菜里面吃出了玻璃碴，都吃到嘴里了又吐出来，客人自然很恼火。但是当时值台

服务员业务水平很高，一边真诚地道歉，一边关切地询问有没有把嘴划破，并端来

罗伟(新疆青禹然酒店行政总厨)：我们酒店属于大中型社会餐饮酒店，主要针对婚宴等各种喜庆宴会。有时会发生客人因为菜品有异物要求打折甚至拒绝买单的现象，以前这部分损失全部都算到厨房，由后厨员工分摊。其实，这种办法有时并不合理。

有一次，我们酒店接了一个7桌的宴会，888元标准。其中有一桌在红烧鱼里面发现一只苍蝇。我看了之后发现菜品里的苍蝇还比较完整，根本不像经过加热之后的。但是我们也没有办法证明这只苍蝇是传菜生、服务员或者顾客弄进去的。这种情况下厨房就成了冤大头。

现在，我们酒店对菜品出现异物的处罚规定是这样的：可以确定异物是厨房弄进去的，比如明显经过了加热，或者菜品里出现了刷锅用的小钢丝等情况，由此带来的损失全部由厨房负责。对于不能明确确定异物来源的情况，按照以下规则处罚：

由问题菜品引起的打折、退菜或者免单少于100元的，由责任部门自行分摊；超过100元的，由主要部门承担全部损失金额的60％，其余由全员公摊(即“全员四六制度”)；高于500元以上的，由酒店承担50％，其余部分按照“全员四六制度”执行。

在执行赔偿规定时，目前我们主要责任部门的划分是按照菜系来定的。哪个菜出现问题，这个菜系的员工就负主要责任。而所谓全员，指的是后厨和前厅所有员工。

罗华(昆明德哥饭庄行政总厨)：以前的酒店制度不完善，厨房因为“上菜慢”而被冤枉的情况也很多。有个服务员在给客人点菜时，五位客人他却给点了十道菜，而且量都很大，菜还没上完客人就吃饱了，要求退菜。服务员肯定不会承认是自己给客人点菜太多，而是说客人嫌上菜太慢。这样退菜的损失自然会被算到厨房身上。

有的服务员点菜不熟练，客人来了20分钟才点完菜，这就容易产生上菜慢的感觉。更夸张的是，有的服务员干脆把菜摆在备餐柜上忘了上菜，客人都吃饱了才想起来，最后只能被退菜。这么弱智的错误自己肯定不敢承认，就又说是做菜慢了。根据盘子上的厨师号去问厨师，厨师也没办法证明自己的清白，只能吃哑巴亏。

自从我们实行了“一菜三记时”制度之后，可以清楚地把责任追究到每一个环节，这种上菜慢的事很少再出现过，有时候偶尔出现一次，也可以很清楚地找出问题出现在哪个环节。这种制度其实很简单：传菜主管和值台服务员各持有一份点菜单。点菜员标明点菜时间；传菜主管在传菜窗口的那份点菜单上记下菜品做完的时间；传菜生将菜品送达值台服务员后，两人共同在服务员持有的点菜单上记下时间。再出现问题，根据这三个时间，结合对厨师“小菜(制作简单的菜)10分钟之内做完，大菜(制作复杂些的菜)20分钟做完”的规定，就能很清楚地知道问题是不是出在厨师身上。

原料：青萝卜、红心萝卜、胡萝卜各100克，虾胶60克。

调料：盐5克，味精5克，胡椒粉2克，鸡粉5克，淀粉20克，色拉油1000克。

制作：1：三种萝卜各切成细丝，迅速氽水，挤干水份。虾胶纳盆，入淀粉拌匀，可以使虾胶黏性更强，团成的萝卜丝不容易散，表面很光滑。2、虾胶分成三份，各加入一种萝卜丝，分别人盐、味精、胡椒粉、鸡粉拌匀，团成直径1厘米的丸子。3、锅内烧油至五成热，下入丸子，小火浸炸2分钟至熟透即可。

特点：口味咸鲜，色彩鲜亮。

制作关键：炸时油温不宜过高，应小火慢炸。

微山炒三鲜

亮点：鸭蛋炒湖虾，配香椿提味，味道鲜美。

原料：鲜鸭蛋4个，微山湖小湖虾200克，嫩椿芽末50克，鲜红椒末20克，单饼10张。

调料：盐5克，味精5克，胡椒粉3克，香油10克。

制作：1、湖虾洗净，入七成热油中炸10秒钟至虾皮酥脆。2、鸭蛋打成蛋液，加入湖虾、椿芽末、红椒末和所有调料，拌匀备用。3、锅上火入底油，加入拌匀的鸭蛋液炒散，出锅装盘，单饼围边即可。

特点：咸鲜酥香。

制作关键：1、因为要带皮吃，这道菜选用的湖虾越小越好，因季节原因该酒店当时没找到个头小的湖虾，只好选用了大一些的。2、湖虾要炸至表皮酥脆。

康斌点评：这道菜可以用生咸鸭蛋来炒，不用放盐，成菜有种威鸭蛋的香味。而且不腥。但是鸭蛋腌过之后蛋黄就会凝固，无法打散。可以把蛋黄取出留做其它菜。取咸鸭蛋清加鲜鸡蛋黄炒，因为只放鸭蛋清炒后颜色发白很难看。

锅塌小嘎丫

亮点：小嘎丫配上蛋皮和虾仁馅塌制，做法新颖。

原料：活嘎丫8条(40克／条)，胡萝卜10克，山芹10克，虾仁20克，蛋皮1张，鸡蛋1个。

调料：盐5克，味精5克，淀粉10克，胡椒粉2克。

制作：1、嘎丫去头，背部开刀去骨剔刺，放入葱姜盐水中浸泡2小时。2、胡萝卜、山芹、虾仁切成末，放入盐、胡椒粉、味精、鸡蛋、淀粉调匀制成馅。3、蛋皮平铺，摊匀一层调好的馅，把嘎丫皮朝上规则地平摆在上边，入蒸箱中火蒸2分钟至七成熟，使其定形。4、热锅凉油入蒸过的嘎丫坯，小火慢塌3分钟(入锅时蛋皮向下，塌熟一面后大翻锅塌另一面)，至鱼坯熟透，按条改刀装盘，跟蘸汁(辣妹子辣椒酱10克、味达美5克、熟花生碎20克，香葱末适量，拌匀即可)上桌。

制作关键：1、嘎丫坯先蒸一下可以使鱼、虾仁馅、蛋皮粘在一块，塌时不易散。2、在塌鱼坯大翻锅时一定要轻，以免散掉，且火候不能太大。

原料：活入带400克，发制好的海笋(市场有售，袋装干海笋70克／袋，售价12元，一斤干海笋能发七入斤，口感脆，本身没什么味道，有补脾润肺的功效，可用作炒食、煲汤、凉拌等菜品)100克。

调料：葱姜各5克，青红小米椒各10克，味精2克，白糖2克，水淀粉少许。

制作：1、将活入带杀好，改成3厘米的段，纳盆，加入蛋清、食粉，搅打8分钟(活入带的出净率为每斤出净6～7两，蛋清、食粉的用量为每斤活入带加食粉2克，蛋清1个。批量制作时可以用打蛋器搅打，4分钟即可。搅打后的入带口感脆嫩，不发韧)。2、搅打过的入带入沸水迅速氽水，捞出过凉，入冰水浸泡6小时(用冰水泡过的入带再蒸或者炒，口感仍是脆的)。3、海笋入高汤没过，加入适量入角、葱姜，入蒸车蒸10分钟取出，选粗一些的海笋段竖剖一改二备用。4、锅上火入底油，加葱姜、青红小米椒，加少许高汤，入味精、白糖调味，加入海笋和入带炒熟，勾琉璃芡，淋明油出锅即可。

篇(7)

乙方：

经双方友好协商，现就厨房承包事项达成协议如下：

一、甲方权力与职责

1、甲方把厨房承包给乙方管理、运作，并聘请乙方为该厨房厨师长，聘期为年，即从年月日起至年月日止，其中试用期为三个月，即从年月日起至年月日止，期满如需继续聘用，必须另行签订协议。

2、甲方应按经营需要确保厨房原材料的供应。

3、甲方免费提供乙方工作餐、宿舍。

4、乙方每月总工资为人民币　元，每月 日~ 日发放上月出勤工资，日后根据营业情况需增减人员，再考虑增减工资总额。甲乙双方再试用期过后根据经营情况定出合理的营业指标，再经营指标完成的情况下，乙方享受现有的工资，超额予以奖励，未完成则适当的进行工资下浮。

5、甲方给予乙方每月天休班，在不影响正常营业情况下，由乙方合理安排，在工作繁忙时，乙方不准休假。

6、甲方有权根据甲方管理制度对乙方进行日常管理，若乙方人员违反甲方管理制度甲方有权给予处罚。

二、乙方权力与职责

1、乙方须保证至少人到甲方厨房工作(其中炒锅人、砧板人、凉菜人、面点人、打荷人)，乙方人员需技术过硬，保证出品质量，要求总厨，头锅、头砧要达到国家厨师一级水平，其它厨师也要达到国家二级厨师水平，乙方若对所带来人员调整时，需经甲方同意，并到甲方人力资源部办理入职手续，对不适合岗位要求的人员，甲方有权进行调整。

2、乙方需做好厨房各项成本控制工作，并达到甲方要求，并保证达到的毛利率，如达不到或超过规定的毛利率将按所差数(所差毛利率比乘菜金营业总额)的10%扣除工资。

3、乙方应组织每周召开一次菜品讨论会，并邀求甲方管理人员参加，在确保菜品质量的同时，不断推陈出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鲜(每周至少推出两道新菜品)。

4、乙方应结合节假日及酒店特殊情况，适时推出时令菜、节日菜，不定时举办如美食节等活动。

5、因乙方厨房出品质量问题，而遭到客人投诉、退菜时，此损失由乙方承担。

6、乙方应做好食品卫生工作，若因乙方管理问题造成客人食物中毒或受到防疫部门处罚，此损失由乙方承担;若因乙方管理问题引起甲方厨房火灾，此责任及损失由乙方承担;乙方必须严格遵守安全操作规程，保证安全生产，如果因违规操作而造成负伤，不但不报销任何费用，还将追究乙方 责任。

7、乙方人员需遵守甲方管理制度，如果乙方人员严重失职，营私舞弊，对酒店利益造成重大损害或严重违反劳动纪律给酒店造成损失时，甲方有权向乙方要求赔偿，并依法追究法律责任。

8、乙方人员受聘甲方后，一律不准兼职。

9、乙方人员需遵守酒店作息时间，需爱护甲方财物，保守甲方的商业机密。

10、乙方需交纳制服及工作保证金人民币元整，合同期满，乙方办理完毕离职手续后，此保证金随工资一同退还。

11、若双方中止本协议时，乙方需在甲方找到厨师后方能离职，否则一切后果自负。

12、乙方须于月日时前人员到位;乙方每天须配合采购人员到市场购买原材料。

三、本协议未尽事宜，经双方友好协商解决，若发生劳动争议，甲乙双方应当协商解决，不愿协商或协商不成时，可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。

四、本协议签字之日起生效，涂改无效。本协议一式两份，甲、乙双方各执一份，具有同等法律效力。

甲方：aa大酒店 乙方代表签字：