学校食堂管理交流材料篇(1)

（一）高校食堂供应链结构

高校食堂供应链是原材料需求供应经过采购、物流、原材料加工再到餐桌的一体化流程。高校食堂供应链结构由该供链上的合作企业构成，并围绕核心企业与食堂开展生产、装卸、运输等工作，客户需求是供应链中物流、资金流、信息流运作的驱动力。该供应链具有动态性、复杂性、交叉性等特点。

（二）供应链环境下的高校食堂采购管理

1．高校食堂采购管理实施过程。高校食堂采购管理重点在于正确处理与供应商的关系，加快物流及信息在供应链中的流动，并将采购及供应商的活动看作是自身供应链的有机组成。具体实施过程包括以下三个过程。一是对高校食堂采购原材料分类管理。如高校食堂将食品分为油、米、蔬菜以及生鲜产品等，按照采购需求的不同通过零星采购或者集中采购来选择供应商。二是选择合适的供应商。在传统采购模式下，对于同种原材料，可能会通过不同选择机制选择供应商。在供应链视角下的采购管理中，高校食堂一般会先确定重要原材料，然后再挑选合适的厂家并建立长期合作伙伴关系。三是加强长期合作伙伴关系培养。可以通过信息反馈和教育培训促使供应商保证或改善供货质量。双方通过质量控制和作业过程信息的交流和沟通，保持信息的一致性和准确性。

2．供应链环境下的高校食堂采购管理模式。基于供应链视角下的采购管理模式是管理采购过程以及高校食堂和供应商之间关系的模式。基于供应链的视角，采购连接高校食堂和供应链全过程。目前高校采用的采购管理模式大体分为订单采购、直通采购、VMI三种模式。订单采购模式。订单采购模式又称为契约或合同采购模式，由于订单的稳定有助于采购合同的稳定性，加上高校食堂的顾客需求相对稳定，因而采购量也处于稳定状态。高校食堂采用订单采购模式主要有以下几点优势：从采购源头控制产品质量，降低食品安全事故发生概率；稳定食堂服务水平，避免现货市场中的供应波动和价格波动；规范食堂采购活动，维护公有资产的安全，杜绝高校食堂采购行为中的违规、腐败等不法行为。如金陵科技学院、南京工程学院以及中国药科大学的食堂都采用订单采购模式。直通采购模式。直通配送可以直观理解为商品不经过中间环节，从生产者或上游节点直接进入终端消费市场的模式。目前，高校食堂主要是现货市场临时采购，所采购的食品原材料主要从终端批发商处购买。这种采购模式往往存在食品安全隐患，一方面，经过长时间转运的原材料很容易处于不太新鲜的状态；另一方面，层层转运也增加了原材料质量安全风险的概率。直通采购模式能够减少流通环节，降低食品安全风险。如南京药科大学、正德学院、金陵协和神学院食堂的原材料是由后勤部配送中心进行配送；南京交通职业技术学院是由承包商自有的配送中心进行采购直通配送。为此，采用直通配送模式的高校组建了专门的采购部门，主要负责管理高校食堂的原材料采购工作。在一定条件下，高校还可以组建自己的配送中心。

二、南京高校食堂采购现状分析

2013年，南京各类本科院校达54所，全市高校在校大学生71．16万人，在校研究生9．94万人，按南京常住人口比例来说，南京每10个人中就有一个大学生，位于全国第二。全市各类食堂和餐厅多达上千家，食堂物资年采购规模为70多亿元。高校食堂物资采购工作不仅涉及公众利益和公共安全，同时也影响着高校和社会的稳定和谐。本次调研于2014年9—10月在南京18所高校展开。按照高校分布集中度将南京分为仙林区、建邺区、鼓楼区、江宁区以及浦口区六个区域，并将六个区域的高校划分为三类院校，分别为本科、独立院校和高职高专，并通过随机抽样确定院校。此次共发放100份问卷，回收90份，剔出无效问卷，有效问卷为85份，样本有效率为85％。

三、南京高校食堂采购管理存在的问题

（一）食堂组织结构

目前南京高校食堂存在以下问题。一是部门设置不全面，缺少必要的监管部门。高校食堂监管工作主要由饮食中心分管主任负责，但是分管主任一人的精力是有限的，不能全面顾及。二是职权设计有缺陷。一般高校食堂采用的是直线型组织结构，存在管理职能由一人承担和协调性较差的缺陷。

（二）采购流程

采购流程较为简单，仅由简单的计划、采购、仓储组成，这就显示出其在结构以及构成方面的不足：一是缺少监控部门；二是采购流程不够连贯，缺少了供应商的参与；三是质量检验环节的缺失，现有的流程将质量检验交给了供货方，而自身并没有设置质量检验这一环节，这样容易造成食品安全问题；四是流程操作较简单落后，电子信息化程度较低，采购环节仅仅是简单的订单—采购—仓储的流程，中途缺少数据的分析，容易造成采购量过多或不足的情况。

（三）配送模式

现在各高校所采用的配送模式一般是由供货方主导，由于没有高校的监督，这必然会在一定程度上存在食材安全隐患。

（四）采购供应商

许多高校食堂在进行供应商的选择时，会对供应商进行评估，这在一定程度上保证了食材来源的安全性。但是在随后的合作过程中，许多食堂渐渐忽略了对供应商的监督以及评价。由于缺少监督机制，供应商比较容易发生食品安全问题。

四、基于供应链视角下的南京高校食堂采购管理改进措施

（一）加强高校采购组织的人力资源建设，努力培育专业的管理团队

在食堂工作人员选择标准提高的情况下，扩大原有的采购组织，使食堂采购组织能够达到明确分工、提高工作效率的效果。

（二）实现对供应商的全程管理

1．加强供应商管理。在食堂采购的不同阶段，对供应商的评价与选择的特点、侧重方面和评价标准都不尽相同，只有对供应商特征进行全面分析，才能因地制宜，选出符合要求的供应商。本文将供应商的选择分为初选和精选两个部分。初选阶段，根据高校食堂的需求特点挑选出适合的供应商；精选阶段，则需要细致的考察，最终确定合作的供应商。

2．建立对供应商的日常评价机制。建立供应商日常评价机制，能够在采购工作中对供应商的确立和维系进行有效的指导，在与供应商建立合作伙伴关系过程中发挥积极的作用，从而达到提高工作效率和食品安全质量的目标。由于高校食堂的规模较小，因此，对供应商的日常评价可以采用抽样调查的形式来进行。比如定期检查食品合格证、猪肉检疫证等，以此来保障食品安全。

3．严格控制采购业务。高校食堂采购必须严格按照流程来执行，控制成本，严格管理，所有食材必须经过市场调查、比价格比质量、检验食材安全、核对信息入库四大环节。在与供应商的合作过程中，要定期或不定期的对采购业务进行审查，此审查环节需要采购员、分管主任、厨师长、仓库管理员、会计等共同审查，起到相互监督、相互配合的作用。

（四）加强客户优先的服务意识

与一般餐饮企业的盈利性目的不同，高校食堂主要为保障师生的食品安全以及为学校的教学科研进行服务而设立的，这就要求食堂管理人员必须将服务意识放在首位，一切以师生的用餐安全为标准，始终把维护学校稳定和为师生提供最优质的服务放在首位。因此，高校食堂必须与时俱进，培养客户优先的服务意识，不断完善采购管理。

五、结语

学校食堂管理交流材料篇(2)

关健词：高校食堂 成本控制 探讨

一、高校食堂成本控制概述

高校食堂成本控制是指成本控制主体按照构成食堂规定的成本标准，在生产耗费产生以前和成本控制过程中，对影响成本的各种因素采取一系列预防和调节措施，保证既定目标顺利实现的管理行为。高校食堂成本控制是一项系统工程，是对食品采购、储存、加工、销售各个环节中发生的耗费进行调节、控制、监督的过程，同时也是一个挖掘内部潜力、改进生产操作流程，寻找一切可能降低成本途径的过程。

二、高校食堂成本控制的必要性

近几年来，随着高校社会化改革及高校食堂标准化建设的不断深入，高校食堂的经营管理和服务水平发生了很大的变化，作为非营利性的高校食堂，如何在物价不断上涨的情况下，提供安全、丰富、可口而又价格相对稳定的饭菜，增强高校食堂的服务功能，关系到广大师生的切身利益，关系到高校乃至整个社会的稳定。面对饭菜价格稳定和原材料、用工成本上涨的双重压力，高校食堂经营者面临着严峻的挑战，加强高校食堂成本控制，稳定饭菜价格，为高校提供强大的后勤服务保障，促进和谐校园的建设，是摆在广大高校后勤部门管理者面前的严峻问题。

三、高校食堂成本的构成

高校食堂成本从广义上指食堂在经营过程中发生的一切支出。包括直接成本和间接成本。直接成本是指食堂生产过程中耗用的原材料及辅助材料。包括米、面、副食（肉类、禽蛋、蔬菜）、调料（油、盐、酱、醋等）、能源（水、电、气等）。间接成本，包括人工成本和管理成本。人工成本，是指食品加工过程中的用工成本。主要包括：人员工资、福利费、奖金和社会保障费等。管理成本，是指食堂管理部门为管理食堂的生产经营活动而发生的各种费用，如物资的采购费用、办公费、车辆费用及其它杂费。

四、当前高校食堂成本控制中存在的问题

（一）饮食原材料采购招标不规范，监督机制不健全

原材料采购价格偏高，导致直接成本过高。高校社会化改革之前，高校食堂作为餐饮行业中的特殊经营单位，是福利性的，基本上是保本甚至是亏本经营。原材料采购具有一定的随意性。长期以来受传统体制的影响，原材料的供应商与高校有关部门的领导存在千丝万缕的关系，受双方利益的驱使，在原材料采购过程中，不可避免地出现关系网、人情网。使原材料招标只是流于形式，无形中加大了原材料的采购价格。

（二）基础设施投入大，设备维修率高

高校食堂在经营过程中，以自主经营、提供优质服务为主，但为了满足不同层次、不同地区学生的口味需求和自身的发展，在搞好服务保障的同时，也要适当地兼顾经济效益，谋求自身的发展。因此高校食堂在自主经营的同时，引进了一部分特色窗口，由高校提供设备等基础设施，交由承包户经营，高校饮食部门按收入额的一定比例提取管理费。承包人对高校提供的设备等基础设施只管使用，不管维护，所有权和使用权的分离，使设备在使用过程中，破坏、毁损严重，固定资产购置费，设备维修费，折旧费大量增加，加大了间接成本。

（三）食堂管理机制不健全，管理队伍薄弱

长期以来，由于高校餐饮的公益性、服务性，对管理人员素质要求不高，缺乏具有一定专业水平的管理队伍，使食堂长期处于粗放式的管理中，管理不精细。比如原材料的管理，饮食原材料品种多，数量大，管理中缺乏统一规范的流程，在现实工作中多是一人多岗，原材料的计量、验收、入库、出库、盘点，均由一人负责，各个环节缺乏严密性，在管理过程中漏洞多，亏库严重，原材料流失和毁损现象时有发生。

（四）考核激励机制不健全，不能很好地调动广大员工的积极性和创造性

绩效评中对节能降耗重视不够，月末仅以毛利总额作为计提员工绩效工资的依据，餐厅为了追逐高毛利额，一方面本该列支成本的项目，想方设法列支管理成本，导致食堂管理部门的管理成本加大。另一方面餐厅为了少计原材料成本，在月末盘库时，餐厅间想方设法相互借用原材料充库。（我校原材料成本一直采用永续盘存制，月末原材料成本=上月盘存数+本月购进数-月末盘存数）餐厅有关部门领导为了相关利益往往睁一眼闭一只眼，导致食堂毛利虚高，而实际利润偏低。

五、校食堂成本控制的具体措施

（一）积极有效地对采购环节进行控制，具体做法是：

1、建立和完善采购监控制度，规范采购招标流程

在高校饮食原材料招标过程中，真正做到公正、公平，公开，为避免招标过程中腐败现象的产生，建议让高校审计部门，纪检部门参与进来。为杜绝关系网、人情网的出现，高校后勤部门领导人及评标过程中的有关人员的直系及旁系亲属一律不得参与竞标，竞标结束后，张榜公布竞标结果，接受公众监督举报。保障采购工作高效、阳光运行，真正做到货比三家、价比三家，从源头上降低采购成本。

2、注重信息收集和分析，及时了解市场行情，适时调整采购价格

对价格变动大的农副产品，缩短合同的签订周期，正确判断价格变动趋势，适时调整储备。同时对农副产品选择三个以上供应商，预防价格波动时单一供货商恶意哄抬物价的被动局面。例如我校采购部门对鸡蛋等随季节动较大的农产品根据诚信度选定三家以上供货商，每周签订一次供货合同，采购部派出询价员每周至少进行三次询价，在市场价格变动时及时调整供货合同。对于保质期长、易储存的物资，正确判断价格走向，适时进行囤积。以防价格剧烈波动时加大材料采购成本。2010年禽流感期间，我校采购部门通过各种信息，准确判断市场上醋及食用盐的价格即将上涨，果断地囤积了一批。节约采购成本10多万元。从一定程度上缓解了成本上涨的压力。

3、通过联合采购，有效降低采购成本

联合采购指一个地区高校饮食采购部门联合起来，通过数量上的优势取得主动权，使供应商在价格上给以一定折让的采购方式。联合采购下，市场需求量大，商品单价降低，单位商品的采购成本也随之降低，从而使原材料进货成本降低。例如，近几年来，在河南高校，以郑州大学为龙头，联合省会几十所高校，对米、面、油等大宗原材料，采取联合招标的方式进行采购。通过联合采购，每年节约采购成本三、四万十元，在物价不断上涨的情况下，可以有效地降低食堂的采购成本。

4、积极探索农校对接的方式，采取基地化采购模式

对于饮食原材料中萝卜、白菜、青菜等初级农副产品，耗用量大，又不能大量囤积，只能频繁采购。采取农校对接的方式，派采购人员深入田间地头，直接与菜农洽谈，建立长期稳定的供货渠道。通过农校对接，基地化采购模式，节约了批发环节的流通成本和储存成本，从而降低伙食成本。

（二）建全原材料管理的各项制度，做好存货的管理工作

1、加大仓储人员的培训

借助仓库管理系统和物流软件等现代信息系统，准确、及时了解原材料的库存及短缺情况，根据实际使用情况合理控制库存量和每日采购数量，对于易变质的鲜活产品，要合理确定库存，既要考虑物资短缺影响加工的短缺成本，又要考虑建立又要考虑变质带来的损失及建立冷库带来的储存成本。确定最佳库存量，使原材料的采购成本和储存成本达到最低。

2、加强存货的管理

规范入库原材料的保管制度，原材料的出入库及期末盘点分设不同的人员，加大对保管员工作的检查力度，不定期地进行实地盘点，做到帐实相符。推行限额领料制度，各餐厅不再设原材料仓库，采购部设原材料大库，每个餐厅合理确定日使用量最大限额，直接向采购部大库领用，当天领用的材料未使用完不得退库，财务部门根据采购部门出具的领料单计入餐厅的原材料成本。这样既可以防止永续盘存制下餐厅人为地调节月末盘存而虚增毛利，又可预防原材料的丢、损、毁、现象。同时，监督物资流向，对由于人为原因造成的盘亏、毁损原材料，分清责任人进行赔偿。

（三）加强产品生产环节的控制

1、规范饮食产品操作流程

建立完善合理的岗位业务培训制度，提高厨师的烹饪平 ， 减少残次品率及废品率。经过适时的培训，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，不能凭经验随手抓，从面减少原材料的浪费现象。我校每年都要聘请星级酒店的老师对我校厨师进行一次技术培训，并每年举行一次厨师大比武，对于在比赛中取得名次的厨师，每月给与一定的厨师津贴。在一定程度上规范了操作流程。

2、提高原材料的综合利用率

根据原材料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，对边角料综合利用，对粗加工过程中剔除的部分尽量回收利用，提高原材料利用率。

（四）改善绩效考评机制，制定“权、责、利”相结合的考核分配办法。

食堂根据年度的经营情况制定具体的量化考核指标，对食堂进行独立核算，把节能、降耗、增效作为考核的重点，把各项经济指标落实到班组甚至到每一个人，每月进行绩效考评并与经济利益挂钩，做到奖罚分明，杜绝浪费。

（五）加强基础设施的管理，树立全员成本控制意识

高校饮食部门应针对能耗的实际情况制定相应的制度和措施，切实加强水、电、气等的日常管理，使节能降耗、挖潜增效成为全员的自觉行为。落实基础设施的使用责任制度，做好设备的日常保养工作，减少设备的老化、毁损现象。所有设备管理要责任到人，谁使用谁管理，谁损坏谁赔偿。从而敦促外包商户自觉做好设备的维护，避免不必要的人为浪费。从而降低间接成本。

（六）加强用工成本的控制

随着各地区最低工资标准不断提高和《劳动法》的不断完善，人员工资及社会保障费不断增加。人力资源成本成为影响高校食堂成本的又一重要因素。高校食堂要根据自身的实际情况，合理地定岗定编。除厨师等主要岗位需聘用有一定专业特长的人外，一些辅岗位，可以考虑外包的形式，利用家政公司的专业化、规模化优势，既可以提高工作效率，又可以节约人工成本。推行技术创新和技术改造，实现自动化或半自动化操作，如购进自动化洗碗机、洗地机，减少洗碗工、清洁工，引进自动售卖输送系统，减少售卖人员。在就餐的高峰期，可以雇用一些勤工俭学的大学生，可以减轻贫困生的经济负担，又可缓解用工成本压力。

六、结束语

食堂成本控制不仅关系到高校后勤自身的发展，还直接关系到高校伙食价格的高低，进而影响到校园的和谐与稳定。高校食堂面临价格稳定和成本上涨的双重压力，要树立全员成本控制意识，，通过完善管理制度和优化服务流程来降低管理成本，采取一切可行的成本控制措施，全方位地进行成本控制，在保证服务质量不断提高的基础上，应对外部成本上升的压力，才能更好地服务师生，促进和谐校园的真正实现。

参考文献：

[1]刘玉林.加强高校食堂成本管理的思考[J].经济师，2010 （2）

学校食堂管理交流材料篇(3)

关键词：高校食堂；食品安全；管理

近年来，我国食品行业整体上存在着严峻的食品安全问题，食源性疾病不断出现，危害日益增大；环境、生态的破坏以及一些新技术、新工艺带来的食品安全问题使食品安全的防控更加困难。在高校中亦然，本文就高校食堂食品安全问题展开探讨。

1、高校食堂食品安全问题的存在背景

随着高校的不断扩招，食堂就餐压力急剧增大，食品安全问题随之增多，而食品安全直接关系到师生健康和高校稳定，故各级政府和卫生、教育部门都给予了高度重视，先后推出各类相关法律法规；同时，随着高校后勤社会化改革的逐步深化，高校后勤饮食部门也在不断进行管理体制和经营观念的创新。然而，高校食堂具有原料品种多、即食性强、工艺流程复杂、烹饪方法多样、可控性不强等特点，食品安全隐患众多，所以，规范食堂日常管理，保证食堂饮食安全，防止集体性不良食品安全事件的发生，是学校领导和食堂管理人员共同关心的问题[1]。

2、高校食堂食品安全问题现状分析

高校伙食工作是高校后勤服务工作的重心，食品安全“责任重于泰山”[2]，高校后勤人员致力于消除食品安全隐患。其中食品安全问题主要集中在以下几个方面：

（1）高校食堂管理缺乏系统性和专业性：随着高校后勤社会化的改革，高校食堂经营出现三种模式：高校自主经营，委托社会企业管理，高校与企业联合管理。第一种经营模式类似于计划经济，员工积极性不高，师生满意度较差；第二种经营模式类似于市场经济，企业过分追求利润，失去高校食堂之公益性；第三种经营模式最为可取，目前在高校中应用最广，但也存在小问题：高校食堂管理人员多为行政干部，在食堂的经营管理中参与度不高，而食堂工作人员一般素质不高，缺乏系统的培训，责任心不强，以致存在潜在安全隐患[1，3]。

（2）高校食堂建筑布局缺乏规范：高校对食堂经费投入不足，食堂建筑与卫生设施不达标，加工条件简陋，所需设备陈旧，设备不齐全，直接导致了食物安全风险的增加[4]。

（3）高校食堂原材料存在安全隐患：供应商提供的原材料不合格、采购人员采购“三无”产品、验收人员验收把关不严、食品加工过程中未做到严格执行卫生标准，餐具消毒不规范等都是安全隐患[1]。

（4）高校食堂从业人员操作不规范：食堂原材料加工流程、餐具清洗流程均需符合标准要求，否则会引起食品、餐具的污染，带来安全隐患。另外，食品添加剂亦是重大的安全隐患，在使用过程中需特别注意用量标准、加工时间、温度等[4，5]。

（5）高校食堂卫生管理标准建设滞后：由于相关标准缺乏，高校食堂管理标准建设滞后，食堂管理工作受到局限，缺乏科学的控制手段，缺乏规范的日常操作，检查流于形式[1]。

3、高校食堂食品安全问题的解决措施

（1）完善保障食品安全的法律法规

目前比较适合我国高校食堂的制度有：《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《餐饮业食品索证管理规定》、《食品卫生监督量化分级管理制度》、《危害分析与关键控制点（HACCP）》、《五常法（5S）》、《质量管理体系（ISO9001）》和《食品安全管理体系标准（ISO22000）》等。各高校可根据自身情况引入相关管理理念，在管理中大胆创新，在创新中落实管理，使高校食堂逐步走上良性发展道路[6]。

（2）建立健全高校食堂食品安全管理制度

为确保高校师生的身体健康和生命安全，杜绝食物中毒事件的发生，高校可根据相关法律法规，建立健全食堂管理的规章制度，如采购制度、索证制度、验收制度、食品安全监管制度、突发事件应急制度等，在最大程度上减少不稳定因素的出现[7]。

（3）建立高校食堂食品安全管理组织

高校食堂需落实学校主要领导为食品安全管理第一责任人，以提高学校对食堂工作的重视程度。同时，设立食品安全各级管理组织，落实食品安全责任制，签订食品安全责任书，做到组织健全、分工明确、责任到人，给食堂食品安全予以组织保障

[6，8]。

（4）高校食堂原材料实行集中采购和索证制度

高校食堂要严把食品原料进货关，实行集中采购，落实索证采购验收制度，规范进货渠道，从源头上保证食品安全，坚决杜绝“三无”产品。同时加大检查、监督力度，杜绝过期、变质的原材料进入食堂，从而保证师生身体健康[9，10]。

（5）规范高校食堂食品加工、销售流程

食堂管理人员要加强监管力度，严格执行食品加工规范，将其贯彻到食品的加工、成品、销售的全过程，加工后的食品必须烧熟熟透，成品、半成品、食品原料分开存放，以防止交叉污染[7，9]。

（6）重视队伍建设，开展食品安全知识培训，提升人员素养

高校食堂要定期对食堂从业人员进行专业培训、法制教育、职业道德教育等，使其了解食品法律、法规，掌握食品专业知识，增强法律意识、责任意识和敬业精神，明确高校餐饮食品安全的重要性和特殊性，确保食品安全工作的顺利开展[6-8]。

（7）建立科学的营养膳食管理模式

高校食堂配备营养师，在营养师的指导下，制定出合理的膳食营养标准，使师生形成一个观念正确、膳食平衡、身体健康的科学营养膳食管理模式，服务好高校的全体师生[10]。

4、结论

高校食堂食品安全关系到师生的身体健康和生命安全，关系到高校教学秩序的稳定，关系到高校的健康发展和社会和谐。学校领导要创新经营模式和管理理念，加强食堂制度建设，保证高校后勤社会化改革工作的顺利进行，确保高校食堂的稳健经营和可持续发展，为构建和谐校园发挥重要作用。

[参考文献]

[1] 陈琰.高校食堂推行ISO22000管理体系可行性研究：[硕士学位论文].青岛：中国海洋大学，2009.

[2] 钟敏，王振环.加快高校标准化食堂建设 消除食品安全隐患[J].中国高校科技与产业化，2006，z1：320～321.

[3] 魏霞.强化高校食堂食品卫生安全体系[J].中国校医，2010， 24（3）：230～231.

[4] 金玲，轩诗涛.高校食品安全问题的现状分析及对策建议[J].学理论，2013，12 ： 340～341.

[5] 裴双成.影响高校食堂饮食安全主要因素及其改进对策[硕士学位论文].长沙：湖南农业大学，2012.

[6] 饶燕平.加强与完善高校食堂食品安全管理的探讨[J].科技信息，2012，20：467～468.

[7] 王富刚.浅议高校食堂食品卫生安全的管理与对策[J].卫生职业教育，2010，28（4）：53～54.

[8] 张国海，甄梁.高校食堂食品安全管理工作探讨[J].中国学校卫生，2008，29（3）：279～280.

[9] 霍栋，梁博龙，宋维虎.高校食堂卫生安全存在的问题与解决对策[J].内江科技，2011， 3：74.

学校食堂管理交流材料篇(4)

【关键词】 高校 食堂 财务管理 市场化

一、引言

高校的食堂管理是整个后勤管理体系中的重点内容，同时也是难点内容。该项工作不仅直接影响高校师生及职工的健康与情绪，而且也关系到高校的稳定和科研教学的正常运转。随着我国高校后勤社会化、企业化程度的不断提升，目前高校食堂大多采用办公制或者是经济承包的方式，伙食服务已经趋于市场化，越来越多的高校食堂开始意识到，整个行业的经营格局和市场竞争状况已经在悄然发生变化，其对成本管理、预算管理等工作的需求也逐步显现。另外，随着我国物价水平的不断上涨，高校食堂也需要思考如何在保证供应食品质量的基础上，尽可能地提高食堂的经营效果和效率。从现有的情况来看，我国目前大多数高校的食堂都已经脱离行政部门的统一管理，基本完全划归于后勤部门管理。跟一般企业提供的产品不同，高校食堂除了要实现自身的经济效益，同时也得兼顾自身的公益效益。为了满足高校师生多样化的菜品需求，高校食堂需要进一步调整菜品的价格以及相关服务，不断提升食堂的口碑。目前，高校食堂的社会化发展由于起步时间较晚，在财务管理中还存在着较多的问题，其中比较突出的是预算管理粗放，成本管理不规范、内部控制缺位、监督管理滞后等问题，鉴于此，提高高校食堂财务管理已经成为提高其综合服务效益的关键所在。

二、高校食堂财务管理工作存在的问题

1、成本核算基础薄弱，成本控制效果不显著

在过去很长一段时间内，高校食堂作为纯粹公益性的单位，基本没有对成本效益方面的考虑。随着高校食堂市场化程度的逐步加大，相关问题也逐步暴露出来。一方面，高校食堂目前的成本核算基础非常薄弱，一些基础性工作的范围和质量都难以达到进行成本核算的标准，给食堂定制成本计划以及进行相关决策带来了很大的困难。具体来说，成本核算包括原始记录、材料计量、材料验收等各项基础工作，较为繁琐和庞杂。在实际操作中，高校食堂往往对原材料的原始记录较为重视，但是对于材料购进之后的验收、盘点、领退等各个环节管理较为粗放。由于很多食堂不能在成本管理中制定出科学的成本定额和出料率，相关基础数据的缺乏也给成本计划、决策等环节带来了很大的困难，也十分容易造成用料的浪费。另一方面，一些高校食堂在成本控制上还仍然停留在表面，没有从提高生产效率等实质性方面进行考虑。目前高校的成本控制还停留在一些比较显见的成本上，主要通过对原材料价格的控制、精简日常管理中的办公费、招待费等等，但是对于一些隐性的成本却缺乏应有的关注。高校食堂在进行成本控制时，还应该从提高劳动效率、设备使用率等方面入手，从源头上控制整体成本，提高成本管理水平。

2、成本预算编制不规范，随意性支出较为普遍

目前，由于高校食堂对于财务预算的认识还停留在表面，认为仅仅只是“走过场”，对于预算的编制，没有真正做到贴合师生的进餐量和消费额来编制预算。由于没有对需求进行一个较为全面的分析，导致浪费情况日益严重，造成了最终成本过高的现象。由于缺乏预算的科学指导，高校食堂在采购原材料，尤其是油盐酱醋、一次性包装物方面会出现大量的积存，营业成本过高。另外，在食堂日常的支出过程中，对于原材料采购和资产管理方面较为粗放，由于大多数高校食堂都选择一家供应商进行日常供货，蔬菜以及肉制品价格普遍偏高，甚至在质量上也出现问题。采购员以及保管员对于入库后的物质，没有能够及时进行盘点，采购数量与最后的实际使用量相差较大。由于缺乏应有的计划，对于一些容易腐坏的食物，相关的检测和保管手段滞后，十分容易造成原材料的浪费。一般来说，食堂采购应该按照营养学定制具体采购计划，而不是根据市场价值随意采购，招投标环节的缺乏，使得高校食堂更加难以获得公允的市场价格，报价虚高的现象十分普遍，严重损害了高校食堂的利益。除了物资采购方面，在食堂的水电支出及员工的福利支出方面，预算工作中的计算方式也存在很多不合理的地方。目前，高校食堂大多为员工提供工作餐，而这部分支出却被当成了食堂的日常支出。此外，对于水电费的费用，许多高校食堂都不是按照食堂的实际使用量来摊销，而是采取承担一定比例的学校总费用的方式进行缴纳，这一系列的做法都不利于食堂的财务管理工作。

3、内部控制不完善，内部监督缺位

高校食堂的内部控制不完善，导致了各项工作难以得到有效、规范的管理，监管力度难以加强。首先，内部控制不健全，成本核算真实性难以保证。一般来说，高校食堂的成本核算项目仅仅限于主副食、调料、水电费、燃料等项目，然而有一些高校却人为加入了本来应被划拨为高校行政费用支出的维修费、招待费等项目，由此变相虚高了食堂的伙食成本，对师生利益是一种损害。除此之外，有的高校食堂为了转移利润，将不相关的费用支出直接计入伙食成本中，从而使得账面上的数额失真，降低账面利润。其次，内部控制有效性不强，缺乏可行性。目前，高校食堂现有的内部控制工作并未能够将食堂中各个项目一并囊括，更难以贯彻到食堂的整体经营流程中去。内部控制往往流于形式，不能够从根本上调动起广大员工的积极性，削弱了内部控制的实际效用，影响了高校食堂的长远健康发展。

三、提升高校食堂财务管理工作的途径

1、提高食堂成本管理意识，加强成本管理手段

提高食堂员工的成本意识，是高校食堂进行成本控制的重要环节。首先，高校食堂在培育自身企业文化的过程中，可以将成本控制作为其中的一项重要环节，对食堂的所有员工都进行成本控制教育，培养起大家的成本管理意识，从而在日常的细微工作中都能有意识地去挖掘降低成本的潜力，切实做到“成本控制，人人参与”。其次，还需要重视食堂内部员工自我管理意识的培育。高校食堂的日常成本管理，说到底还是需要员工的积极配合和对自我的严格要求，只有员工深切认识到企业成本管理与自身利益之间的关系，才有可能对日常工作中的成本费用进行自主控制，针对高校食堂的业务特定，要将经济性和公益性相结合，有底线、有原则地降低伙食成本，从而提高食堂的经济效益。最后，还要重视对相关成本管理专职人员的配备。需要引入具有专业胜任能力的成本管理人员，这类管理人员除了要具备基本的财务会计知识之外，还应该有一定的经营管理知识，需要对食堂整个的运作流程有着较为充分的了解。随着时代的发展，传统的成本管理模式已经难以满足现代企业发展壮大的需求，以往通过直接降低材料、人工、加工费等为主的成本管理方式已经开始逐步转变，应用型成本动因观念已经逐步成形，在生产过程中，及时对成本进行预测、分析、决策、预测，从而全面提高食堂的实际效益。

2、规范预算管理，加强对预算的执行与考核

财务预算是高校食堂全面推行财务管理的重要内容，也是实行内部经济责任制考核的重要参考依据。首先，高效食堂应该加强对预算的执行与考核，改变以往的事后算账模式，采取定期检查的方式，及时发现问题并纠正偏差，从而进行有效改进。其次，针对目前预算执行不力的情况，应该推行程序化管理，也就是将预算指标进行层层分解，分别落实到每一个部门及个人。高校食堂的财务预算只要一经下达，各个执行单位及个人就必须及时组织并执行，从横向与纵向两个方面落实到食堂内的各个部门、班组及个人，从而形成较为全面的财务预算执行与责任体系。通过对预算管理工作的强化，确保将高校食堂的各个经营环节都纳入其中，从而实现内部管理的有序性，给接下来的内部控制、内部监督等工作打下基础。最后，高效食堂还要充分发挥预算管理在控制方面的功能。在强化预算执行的过程中，要注意有的放矢，奖惩分明。通过将预算执行与部门、员工的经济效益相关联的方式，尽可能地调动各级管理人员和普通员工的积极性，力争实现高校食堂价值最大化。

3、加强高校食堂内部控制的建设与执行，强化内部监督

加强高校食堂内部控制的建设与执行，要从食堂日常经营的细节抓起。首先，针对高校食堂的库存情况，应该采取定期盘点清查与不定期抽查的方式进行把控。其次，在应对食材价格波动的方面，应该实现对价格的控制管理。对于市场价格波动较大的食材，高校食堂应该积极拓展采购渠道，可以利用市场调查、网络、现场走访交流等方式，尽可能将渠道资源打造得更加丰富，以便一旦食材价格出现明显波动的时候，能够及时采取有效的应对措施。对于不同食材的采购价格，采购部门需要会同检查部门拟定出相应的价格清单，在提供给各个部门进行分析评定之后，再进行最终的定价。最后，还要加强对供应链的管理与控制，尤其要重视对原材料质量的把关和对货款的支付行为的控制，坚决打击采购人员同供应商之间的共同造假，确保高校食堂会计信息的真实性、完整性，为降低成本创造可能。

四、结语

随着当下物价的不断上浮，高校食堂作为具有市场性、公益性双重性质的单位，必须强化自身的财务管理工作。面对着越发激烈的市场竞争，各高校食堂要尽快建立起完善的财务管理制度，用制度来规范经营的各个环节，重视对现代预算管理和成本管理的运用，大力推进内部控制的建设和执行，重视财务监督，有的放矢地将相关理论应用于实际工作中，以便实现对现有财务管理工作模式的顺利改革，通过对高校食堂管理的现代化、规范化、自动化等方面的打造，为实现利润最大化的目标打下坚实的基础，保障高校食堂的健康可持续发展。

【参考文献】

[1] 于连美：高等学校食堂财务管理的问题及对策[J].中国管理信息化，2013（11）.

[2] 张爱华：自主经营模式下高校食堂成本管理探讨[J].财经界（学术版），2010（9）.

学校食堂管理交流材料篇(5)

关键词：高校饮食 降低成本 措施

一、引言

高校饮食服务工作不仅关系到师生员工的切身利益，还关系到学校正常的教学、科研，乃至学校、社会的稳定和发展，其特性要求高校饮食必须是福利性的，要考虑到学生家庭的经济承受能力。然而，高校后勤社会化改革后，高校饮食中心又是独立的经济实体，独立核算，自负盈亏，饮食中心要有一定的利润才能维持正常运转，也就是说饮食中心要具有盈利性，但不是暴利，是微利。由于以上原因，我国高校饮食具有公益性和微利性的双重属性。

要降低高校饮食成本，必须对利润的构成因素进行分析，影响高校饮食利润的因素有三：营业收入、成本费用、税金。国家给予高校饮食税收上优惠政策，不需要缴纳各种税费，因此可以不考虑税金的因素；收入受学生人数与人均消费额的影响，而高校在校人数是一定的，人均消费额也无大的波动，因而收入也基本是稳定的，由此可以看出，影响利润的因素主要是成本费用，因此，如何控制成本是各高校将长期面临的问题。成本费用都包括哪些呢？财务报表上成本费用包括原材料成本、人工成本、饮食正常运转的营业成本等，笔者认为，这是狭义的成本，我们要控制的是广义的成本，广义的成本除包含狭义的成本外，还要包含饮食运行的全过程，延伸到饮食科学管理、文化建设、人才培养、技术创新、激励的薪酬管理制度、合理透明的采购制度、公开的财务信息，应用现代信息技术，建立“数字饮食”，采用多样化的管理模式，把高校饮食的成本管理与长期的发展战略相结合等方面。基于此，本文从广义成本方面如何最大限度地降低对高校饮食成本进行了分析探讨，希望能对同行有一定的启发。

二、加强饮食各环节的管理，促进效益提高

高校饮食行业的流程大致可以概括为以下几个环节：（1）原材料的采购；（2）仓库管理；（3）加工制作；（4）商品售卖；（5）资金回笼。从财务成本控制的角度来看，每个环节都很重要。下面分别对这几个环节的管理提出一些建议。

第一环节，对原材料采购的管理。采购是饮食成本管理的首要环节，由于采购人员与供应商容易结成利益联盟，也是最容易出问题的环节，因此，对原材料数量、质量、单价的控制极为重要。为加强对采购环节的控制，饮食中心应建立采购部，食堂所有的货物全部由采购部统一采购，尽量减少中间环节，可以采取以下措施：（1）建立和完善供应商档案；（2）采取招投标的方式，选择信誉好的供应商；（3）采用比价的方法，尽量压低采购价格，但要保证供货的稳定和采购的数量。另外，采购人员要经常轮换。

第二环节，仓库管理。建立健全仓库管理制度，货品的进仓和出仓都必须严格按制度执行。如有下列情况应当引起重视，某些食堂月末突击领料已达到操纵毛利的目的，也可能是账外存货或被少数人私分，建议由监管部门和财务部门突击性检查和盘点仓库，不定期的进行可能更能发现问题。

第三环节，加工制作的管理。此环节具有很强的专业性，是成本控制的重要环节，属于饮食内部管理环节。加工环节是成本发生最集中、控制得好最容易见成效的环节，但控制成本的工作量和难度都相当大，必须采取一些行之有效的方法，比如，提高各种原材料的综合利用率，开发新品种，提高净料率，减少边料和辅料的浪费，用边料和辅料腌制成各种小菜，开发出不同风味、不同口味的产品，满足不同层次的消费，并制定水电消耗定额等措施。另外，尽量采取流水线作业，形成规模，实实在在地降低加工制作环节的成本。

第四个环节，商品售卖环节的管理。售卖环节是资金回笼的最后一关，目前各高校都采用了售饭系统，刷卡售饭，售卖环节控制的重点是避免餐费流失，严格控制售饭员私自收取现金的现象，采取巡视和检举制度，设置教师与学生举报电话与邮箱，如有类似情况发生可以举报，饮食中心要采取相应的奖罚措施，并以制度的形式加以规范。

三、如何降低采购成本

根据测算，高校饮食成本中食品原材料占饮食经营收入的65%左右，这一数据足以说明，采购环节成本控制的重要性，是成本控制的重点，怎样做才能提高采购质量，减少中间环节，降低采购成本呢？我们可以借鉴一些大学成功的采购经验。如“北京高校伙食联合采购网”使北京高校伙食联合采购实现了采购资源、成交价格、交易信息在北京地区高校饮食行业内共享。这一平台最初由北大清华两校发起，目前已扩大到65所院校参加，合同成交金额达亿元，参加采购招标的厂商发展到154家。北大饮食中心主任介绍，通过联合采购，北大一年米面油费可节省24万元。清华除参加高校联合采购外，还建立了自己的产品基地，如奶制品、豆制品等加工厂，以低于市场的价格供应食堂和教职工，在郊区农村建立多个养殖厂，供应学生食堂，还在全国各绿色、无污染的食品产地建立采购基地，如长白山的木耳采购基地、黑龙江的大米绿色食品基地、内蒙古的马铃薯、南瓜等蔬菜基地。

据测算，到农副产品的生产大户或加工企业直接采购大米、面粉、蔬菜等大宗生活物资，进货成本会平均节约5%-8%，仅高精面粉一项，按每年1 500吨用量计算，一年可节省27万元。可见，建立产品基地是一项双赢的举措，既降低了经营成本，又提高了食品质量，是值得推广和借鉴的。

四、定期公开财务信息，增加财务管理透明度

财务信息的不透明，容易给腐败创造机会，一些利益会流入个别人的腰包，损害广大师生的利益。针对目前高校饮食巨大的采购量，笔者建议高校饮食要制定财务收支月度或季度公布制度，每月或每季将饮食财务收支情况进行张贴公示，并对饮食成本的构成要素进行分析比较。物资采购情况要列明采购的品种、数量、价格和产地，接受教师、学生、家长及社会各界人士的监督，增加财务管理的透明度，同时建立健全内部控制制度，规范财务核算制度，保证提供的财务信息准确、及时、真实，以促进高校饮食健康和谐发展。

五、建立以节约成本为导向的合理薪酬制度

实践证明，高校饮食的成本管理若失去全员的参与，将难以真正取得成效，为此，可采取将成本指标层层分解，落实到具体的人，每项成本费用都有人控制，通过建立成本约束激励机制，实行工资和效益挂钩的办法，提高各层人员的成本意识。具体的做法是：根据岗位确定岗位分值；然后根据利润确定每分的效益工资；最后根据岗位的总分值和每分的效益工资确定每个人的效益工资。计算公式为：效益工资=个人的分值×当月出勤天数×当月每分效益工资。

如××高校厨师的岗位分值是16分，其他工作人员的岗位分值是8分，某月食堂实现的利润为16 750元，厨师的出勤天数为26天，厨师的分值为16分，则总分为16×26=416（分），计算得出食堂员工的总分为2 420分，每分的效益工资=16 750/2 420=6.9（元），厨师该月的效益工资为416×6.9=2 870.4（元）。由于员工所得报酬与利润是紧密相连的，成本控制的越好利润就会越高，报酬也就越多，就会越激发员工节约成本的积极性。另外，员工的效益工资也受员工人数的影响，人越少效益工资就会越多，这样对人工费用也是一个控制，避免人浮于事，出工不出力的情况，从根本上降低食堂成本。

六、利用现代信息技术，建立“数字饮食”

把现代信息技术等科技手段融入到高校饮食日常管理中去，实现高校饮食的信息化、科学化管理。饮食中心由原来的食堂售饭IC卡发展到由一卡通替代，逐步扩展到水费、电费、超市消费等领域。引入财务管理软件，材料的采购、入库与出库电算化，加工制作信息电算化，把饮食中心的原材料采购层面、仓库管理层面、加工制作层面、窗口售卖层面、财务核算方面的数据进行整合，形成饮食中心的数据信息平台，逐步建立“数字饮食”。此信息平台可以把校内几个食堂的信息进行综合分析和比较，可以全面及时地了解整个饮食中心的运行情况，全方位地反映出饮食中心目前的状况，保障信息的及时、准确、全面，管理者能得到及时和真实的数据，做出准确的决策。同时，通过对数据之间差异的比较分析，便于发现问题，查找原因并采取措施。可以说，“数字饮食”对实施成本控制、成本核算和成本分析都有重要意义。

利用信息化平台可以开通网上订餐、订座业务，可以提前预定个性化口味的饭菜，如生日订餐、聚会等，使饮食中心的服务更人性化，全面满足师生的不同需求，有利于提升后勤的服务形象和服务水平，节约人力成本，避免重复劳动，这也是高校饮食未来发展的方向和趋势。

七、成本管理与发展战略相结合

成本管理与饮食的发展战略相结合，并不是一味地强调降低成本，而是要注重长期投入，不断地进行食堂技术革新和产品的更新换代，不断拓展经营范围，增加服务项目，最大限度地满足就餐者的需要，不断提高师生员工的就餐满意率，这样高校饮食才能健康稳步地向前发展。

饮食的健康发展，人力资源是关键，要加强饮食从业人员岗位培训工作，不断提高其业务水平；要配备熟悉生产技术、掌握现代成本管理理论和方法、有胜任能力的成本管理人员开展日常分析和预测分析，通过全成本分析，能充分利用现有条件，最大限度地创造经济效益。

八、采用多样化的饮食管理模式，促进优质服务与合理订价

在高校饮食管理模式方面，我们可以借鉴发达国家的成功经验，取长补短，如采用“自办和引进相结合”的美国模式，食堂主要由高校直接开办，部分食堂通过招标、投标的方式引进校外实体，其满足教师和学生对饮食多种多样的服务需求。也可以借鉴德国的模式，将高校饮食交给校外机构“大学生服务中心”负责，高校将精力主要放在教学科研上。在美国，高校伙食比社会上便宜15%-20%，美国的高校食堂一般都具有福利性，政府承担食堂的硬件建设。在德国，学生就餐只付饭菜成本，政府一般给补贴50%左右。在德国高校饮食运作中，政府实行餐饮差价补贴、免税、基本建设投入等，确保大学生服务中心在营业中的服务公益性和市场竞争力。国外经验表明，高校饮食社会化主要依靠政府支持和资金补助，政府大量的资金投入才能促进高校饮食良性、有序的发展。

高校食堂饭菜的价格，不仅关系到学生的利益，也关系到学校的稳定。高校要高度重视学生食堂的质量和价格问题，并采取有效措施。笔者认为，我们可以采取“自办和引进相结合”的模式，将食堂分为两类，一类为主体食堂，一类为特色食堂。主体食堂由学校经营，以大众主副食为主，照顾多数一般消费水平的学生需要，而特色食堂则以较高档次的饭菜、环境和服务，来满足消费水平较高的学生需要。特色食堂采取招标、投标的方式引进校外实体，其性质属于非食堂性质餐饮店，通过调查发现，此类食堂在校内仍然有很大的需求。通过引入社会竞争机制，促进高校饮食服务水平与服务质量的改善。对于食堂的定价问题，不管是自主食堂还是特色食堂，都可以采取最高限价与自主定价相结合的模式，即采取完全成本加成定价法，此种定价模式，可以防止食堂制定垄断价格，限制食堂定价过高的问题，又可以激励食堂的创新能力和个性发展，不断推出新的菜品和主食花样，根据学生的要求及时改进和创新，增强食堂的竞争能力，提高学生的满意度。

参考文献：

1.田建国，韩延明.大学教育现代化[M].济南：山东教育出版社，2002.

2.倪叠玖.企业订价[M].武汉：武汉大学出版社，2005.

3.张友昌.高校饮食行业成本控制研究[J].教育财会研究，2012，（10）.

4.郭建兰.市场经济条件下如何建立稳定高校饮食价格机制的思考[J].经济师，2012，（11）.

5.梁可志.高校餐饮采购管理与成本的探讨[J].高校后勤研究，2012，（1）.

6.沈燕.国外高校后勤社会化管理模式及其启示[J].中国科技信息，2006，（1）.

7.张淑君.成本管理在高校餐饮业中的运用[J].黄冈师范学院学报，2008，（10）.

8.白海，赵启平.强化高校食堂成本管理的策略[J].郧阳师范高等专科学校学报，2007，（12）.

9.郭晨晖.高校食堂订价及成本控制的对策研究[J].东方企业文化，2012，（3）.

10.周忠.高校后勤管理现代化的路径探析[J].黑龙江高教研究，2011，（11）.

学校食堂管理交流材料篇(6)

一、收入、支出管理

1.收入管理

（1）收入是指学校食堂开展经营活动依法取得的资金。主要包括：伙食收入，指食堂为师生提供伙食活动取得的收入，具体包括：学生伙食费收入、老师伙食费收入等；其他收入，指获取利息收入、食堂剩饭剩菜残值收入等。

（2）学生伙食费标准由各校根据就餐成本制定，不得盈利。引进社会有资质的餐饮企业参与学校食堂经营管理的，学校要监督社会餐饮企业经营的食堂财务管理，确保饭菜价格、质量、数量稳定。

（3）食堂收入以食堂自身的经营服务为依据，不得将学校的房租收入、其他非食堂经营服务收入记入食堂收入，不得擅自转移食堂收入。

2.支出管理

（1）学校食堂支出要以师生服务为中心，要根据“量入为出”原则安排各项支出。

（2）食堂支出成本核算应坚持以食堂的日常经营服务活动所必需的各项直接支出为准。

（3）食堂支出主要包括：伙食原辅材料支出，指学校食堂加工过程中所耗用的原材料、辅助材料等支出。如米、面、油、肉、菜和调料等；公用支出，指学校食堂加工过程中耗用的水电费和燃料费用等；其他支出，指食堂为提供后勤服务发生的成本性支出以外的其他支出，包括服务人员费用（指学校食堂聘请临时工等所开支的人员工资）、零星维修购置支出（指用于食堂的小型用具、低值易耗品的购置及设施的维修与更换）等支出。

3.收支流程

中小学幼儿园食堂收到伙食费用交入大账时，以现金缴款单作为记账依据，资金往来结算票据作为食堂入账依据。中小学幼儿园食堂收入缴入教科局会计核算中心代管户时，教科局会计核算中心记入相关学校“代管款项”科目，二级科目为学生食堂。每月21日至25日，学校根据食堂用款情况，向教科局会计核算中心申报下月食堂用款额度，教科局会计核算中心审批后，支付实有资金到食堂结算户（食堂结算户只能用于反映食堂经营收支情况）。食堂从结算户提取一定数量的现金支出时，应根据支出取得的合法票据作为支出凭据，对于确实不易取得合法票据的支出，如买菜等支出，可以暂以支出取得的白条作为支出凭据，每月末到国税局代开发票，白条作为明细附后，以此作为食堂记账依据。每月月底用款计划数和食堂流水要进行核对。食堂收支明细由学校食堂独立核算，必须使用县教科局统一配发的监管账本核算收入、支出、结余，不得账外设账。

4.账务处理

（1）学校收到食堂收入缴入代管户，大账账务处理（后附银行返回的现金缴款单）。

借：银行存款

贷：代管款项-学生食堂

（2）教科局会计核算中心审批后，支付实有资金到食堂结算户（后附用款计划表及拨款单）。

借：代管款项-学生食堂

贷：银行存款

（3）学校食堂年终并账账务处理

①根据食堂提供的经过公示的资产负债表、收入支出表，并入大账。

借：库存现金-学生食堂

存货

贷：应付账款

其他应付款

其他收入―食堂净收入

②年末结转

借：其他收入―食堂净收入

贷：事业结余―食堂资金结余

借：事业结余

贷：非财政补助结余分配.

借：非财政补助结余分配

贷：事业基金

（4）食堂的具体账务处理

①食堂收到伙食款时，后附盖有××学校（中心校）票据专用章的普通收据记账联。

借：库存现金

贷：其他应交款-伙食收入

②食堂将伙食款缴入教科局会计核算中心代管户时。后附现金缴款单回单

借：其他应交款-伙食收入

贷：库存现金

③食堂结算户收到教科局会计核算中心代管户核拨的实有资金时：后附用款计划表及拨款单。

借：库存现金

贷：经营收入-伙食收入

④食堂支付菜金进行支出时，后附购菜明细

借：经营支出---伙食支出

贷：库存现金

⑤月末结转时

借：经营收入

贷：经营结余

借：经营结余

贷：经营支出

⑥年末结转

借：经营结余

贷：非财政补助结余分配

借：非财政补助结余分配

贷：事业基金

二、其它规定

1.加强管理，明确职责。校长对学校食堂财务管理负领导责任，各中心校校长负责本辖区小学幼儿园食堂的财务监督和管理。县教科局对全县中小学幼儿园食堂财务管理情况进行监督和不定期抽查。

2.规范账目，完善原始票据管理。各学校所取得的原始票据上货物名称、数量、单价、总金额要详细列出，“总金额”项小写、大写必须齐全、一致。票据支出时必须有购物人、验收人、校长、供货商等四人签字后方可支出，领款人必须签字、按手印后方可领款。

3.教职工在食堂就餐应与学生同菜同价。

学校食堂管理交流材料篇(7)

关键词：高校后勤 学生食堂 成本管理与控制

中图分类号：F234.2 文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2012）05-131-03

面对物价持续上涨形势，满足广大学生多样化需求、保证学生食堂可持续发展的矛盾日益突出。如何从管理上寻找突破口，千方百计降低食堂成本，稳定饭菜价格，建立节能降耗长效机制，不断提高饭菜质量和服务水平，成为高校后勤的新挑战。加强对学生食堂的财务管理，实施学生食堂成本管理与控制，成为破解这一难题的重要选择。

一、高校学生食堂成本管理与控制概述

根据教育部等五部门联合下发的《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号），学生食堂建筑设施由学校提供，按照非经营性资产管理，不计提折旧，对服务实体实行“零租赁”，免收管理费。学生食堂的大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新，空调、电梯、供暖等大型配套服务设施投入和运行费用由学校承担。因此，本文所讨论的成本问题，是指除以上明确由政府和学校承担成本以外的学生食堂运行成本。

1.学生食堂成本概念。学生食堂运行成本是指食堂在生产、销售、服务过程中产生的所有费用, 它是确定饭菜价格的基础, 是食堂进行成本核算的内容。食堂运行成本又分为直接成本与间接成本。直接成本是指食堂生产过程中耗用的原材料，在成本构成中占较大比例，主要包括主食（大米、面粉等）、副食（肉类、禽蛋类、蔬菜等）、调料（油、盐、酱、醋等）、能源（水、电、蒸汽、煤气等）等；间接成本主要包括职工工资、社保福利、炊具设备购置维修费、低值易耗品、交通运输费、学习培训费、办公费等。

2.学生食堂成本管理与控制概念。学生食堂成本管理与控制是后勤服务实体运用目标成本管理等方法，根据一定时期建立的成本管理目标, 由后勤服务实体主导、财务部门加强管理、学生食堂具体实施、班组和全员广泛参与的, 在生产耗费产生以前和成本控制过程中, 对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施, 以保证管理目标顺利实现的管理行为。

二、高校学生食堂成本管理与控制的内容与方法

学生食堂成本管理与控制是一项系统工程,是对采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、销售等各个环节中发生的各种耗费进行计算、调节和监督的过程, 同时也是一个发现薄弱环节, 挖掘内部潜力, 改善操作流程, 寻找一切可能降低成本途径的过程。

1.食堂成本管理目标的制定与分解。为保证食堂成本管理目标的先进性与可行性，应全面了解和分析该食堂运营的历史性资料、同一地区高校学生食堂的价格水平、同一地区物价水平、学生消费能力和经济承受能力及政府学校的政策与要求等，经反复比较、分析、测算才能最后确定。然后将食堂成本管理目标层层分解为若干个小指标，落实到各部门、食堂、班组及个人，理顺管理系统。

2.食堂目标成本的管理与控制。后勤服务实体按分解形成的责任指标，控制各责任单位的生产经营活动，各个责任单位对目标成本进行日常控制，后勤服务实体对各责任单位进行指导与监督。后勤服务实体的财务部门用会计核算方法作目标成本核算，用电算化手段对目标成本的实施，进行记录、计算、汇总，及时系统地反映目标成本的执行情况，对上供领导决策，对下提供服务和监管。

3.食堂目标成本的考评与奖惩。后勤服务实体对责任单位和个人所承担的技术经济责任指标做层层考核与合理评价，是开展食堂目标成本管理的关键。它关系到激励机制的建立和完善，并促使职工尽可能去节约原材料和能源，合理安排工作时间，努力提高劳动生产率，不断改善服务质量，从而提高营业收入和毛利率。

三、上海高校学生食堂成本管理与控制的主要经验

全国性整体推进高校后勤社会化改革，是从1999年11月在上海召开的第一次全国高校后勤社会化改革工作会议开始的。上海高校后勤改革初期就成立市级改革载体――上海高校后勤服务中心；学校把后勤服务从行政管理系统中分离出来，成立相应的后勤服务实体，先后有29所高校委托市中心进行行业管理；市中心按照市场规律，实施企业化管理。十多年来的主要做法和经验有：

1.建立统一的成本管理制度和会计核算办法。

（1）统一会计制度。在建立健全采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪和销售等成本管理制度的基础上，规范上海高校后勤餐饮行业会计核算。根据中华人民共和国财政部制定的《旅游、饮食服务企业会计制度》，并结合高校后勤餐饮服务的特点，制定了《上海高校后勤服务中心餐饮行业会计核算办法》，于2003年1月l日起在上海高校后勤餐饮行业试行。各高校后勤服务实体在市中心的指导下，确立了权责发生制的会计核算基础，正确进行会计核算。

（2）统一核算内容与方法。核算食堂在采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪和销售等过程中产生的所有费用。把食堂运行成本按核算形态分为直接成本与间接成本；按核算性质细分为单一品种成本核算和班组核算；按核算时效性细分为日成本核算和月成本核算。在准确计量单一品种直接成本、间接成本或毛利率指标基础上，根据质价相符的原则，科学合理确定食品的销售价格；食堂以班组为基本核算单位，将班组当日（月度）实际发生的直接成本、间接成本和营业收入进行统计分析与核算，划小核算单位，评价食堂（班组）每日经济运行状况和每月实现经营目标的效果，同时分析出食堂（班组）在经营服务过程中成本、费用控制和食品核算定价中存在的问题，调动员工积极性，提高效率与效益。

2.科学设计食堂成本管理目标。

（1）确定伙食结构与综合毛利率。参照高校食堂现行价格，对比社会餐饮同类品种售价，充分考虑学生的消费能力和承受能力，形成合理办伙结构和综合毛利率。2011年市中心通过对六所高校的调查分析，目前上海高校基本大伙、风味小吃和经营性餐厅所占比例平均为55％、30％，15％；学生食堂高档（3.5元以上）、中档（1.6~3.5元）、低档（1.50元以下）菜分别所占比例平均为30％、50％、20％。调查统计显示目前上海高校学生食堂的综合毛利率为35%~40%。

（2）科学合理地确定单品的毛利率。单品种成本核算采取销售毛利率法。销售毛利率计算公式：销售毛利率=（毛利/产品销售价格）×100％；产品价格=单位产品定额成本/（1-销售毛利率）。式中：单位产品定额成本为原材料、调料及水电气成本，即直接成本。每个菜品以20~30份出菜量为核算单位，批量制作并核算其成本，确定售价。在同一学校各食堂之间做到菜名、菜量、菜价及配菜统一，在一定时期内保持质、价、量的稳定。每年对单品售价进行一次全面系统的检验、调整、修订、补充及完善，以适应市场变化及形势的发展。

（3）制定并分解目标成本。上海高校集中，信息交流迅速，学生对价格敏感度高，形成基本一致和相对稳定的食堂价格，价格难以随市场物价波动而及时调整，对后勤服务实体成本管理与控制要求和难度很高。上海高校学生食堂综合毛利率为35%~40%，综合毛利率反映食堂的价格水平,也体现学生食堂的间接成本。通过判断师生需求、确定定价目标；了解市场价格、预测产品成本；参照高校餐饮价格、对比社会餐饮毛利、准确定位；分类分档确定毛利率标准、标准定额菜谱、调料定额成本、水电气指标等，提供控制依据。

（1）开展主副食品团体采购。为保障上海高校学生食堂的正常供应，降低采购成本，规范采购流程，避免商业贿赂，1999年成立了上海高校后勤配货管理中心，通过统一订单、统一采购、统一配送、统一监管和统一结算等“五个统一”构建了“农校对接”平台。至2011年，已累计配送主副食品总金额15余亿元,品种达到8大类、29个小类1290多个品种，成为食堂主副食品供应的主渠道。

（2）降低原材料采购成本。通过统一订单、统一采购的集约化采购模式，取得了5%~7%的量价优势；统一采购、统一配送的物流模式，和一校一户自行采购相比，降低了学校的采购成本，一般不低于学校原材料采购额的5%，学校规模越小，降低越多；通过互联网建立并向全市高校开放了主副食品供应价格信息平台，实现了主副食品供应价格信息共享，起到了高校食堂原材料价格标杆作用；通过储备和期货运作等手段，发挥了保障供应和稳定价格的作用。

4.充分发挥财务管理的作用。

（1）统一库存管理，做好成本管理的基础工作。学生食堂消耗的原材料品种多，数量大，市中心开发并推广应用了上海高校后勤仓库管理软件，建立了统一、高效的操作平台和规范，从行业角度对学生食堂进行系统管理。软件设置了七大功能块和十二项操作界面，深化了多方面的新内容。如：设置最大库存、最低库存、安全库存、保质期优先、先进先出等为原则的自动提醒功能，加强对仓库进货、领料等环节的有效控制；强化商品进货、领用操作与现实商品库存信息的动态关联度，拥有商品价格的图形分析功能。成本核算员借助仓库管理软件，准确、及时核算成本费用，为成本管理提供依据。

（2）编制财务预算和经济目标责任书。每年年初，食堂根据上一年实际经营情况结合本年度工作计划，逐项编制本年度财务收支表，财务部门对食堂拟定的财务预算进行比较、测算、分析，对不合理的地方进行调整，严格控制各项费用。同时，根据财务预算，管理层与食堂负责人签订具体的经济目标责任书，作财务控制的手段，量化本年度经济目标，加强各食堂的内部控制，尤其是成本费用控制。以财务预算和经济目标责任书来强化成本事前控制。

（3）加强成本核算与分析。制定和完善成本管理制度及成本核算体系，配备成本核算管理专员，对成本进行及时、准确的核算和管理，同时,不定期盘点库存、检查单据，做到账实相符、账账相符，确保成本数据的准确性。每期末，财务部门把食堂的实际收支数据跟预算数据进行比较和分析，与预算数据差距较大或毛利率偏低的情况，及时查明原因，对于主观原因引起的毛利率降低的情况，督促食堂制定措施，及时改进。财务部门通过加强成本核算和管理，变成本的事后控制为事中控制，真正发挥其成本控制的作用。

（4）开展食堂原材料成本构成的调查与分析。食堂原材料的组成涉及到上百种商品，不同的主副食品在食堂伙食中的组成和影响度各不相同，在市场经济下，商品价格的波动已经是常态。利用信息化手段，通过创建数学模型和开发信息系统，编制上海高校食堂原材料价格指数，分阶段及时评估不同商品价格波动对高校食堂的影响，有利于相关方及时掌握伙食支出比重，采取相应措施。为此，2011年市中心组织对同济大学等5所大学和上海高校后勤配货管理中心近五年（2006―2010年）食堂原材料成本构成情况进行了调查，研究分析并确定成本构成、分类和权重等，科学指导学校合理定价和团体采购。

四、高校学生食堂成本管理与控制的一般步骤和意义

食堂成本管理与控制是后勤服务实体目标管理的重要组成部分，制定目标成本是成本管理的首要环节。高校后勤财务部门是成本控制的关键部门，财务管理的质量对成本控制的结果影响重大。

1.制定目标综合毛利率方案。目标管理成本是根据目标综合毛利率的预测而制定的，而综合毛利率的实现，很大程度上取决于成本的降低，因此必须首先制定目标综合毛利率。由于高校学生食堂的公益性性质，要求保证学生食堂饭菜价格明显低于校外同类餐饮价格，保证在物价大幅上涨的情况下，学生食堂饭菜价格基本稳定，家庭经济困难学生基本生活不受影响。这就要求食堂在制定目标综合毛利率方案时，既要根据本校及地区的具体情况，分析影响成本升降的主客观因素，对比社会餐饮同类品种售价，又要充分考虑学生的消费能力和承受能力，从而计算出综合毛利率可能达到的水平。因此，实施成本管理与控制应以目标综合毛利率方案为基础。

2.对食堂成本的形态进行分解和控制。影响学生食堂成本的因素很多，为使目标管理成本得到有效控制，可对其进行分解和控制。方法是：将食堂的全部成本费用分为直接成本和间接成本；直接成本又细分为原材料成本、调料成本、燃料成本，间接成本又细分为人员费用、维修费用、管理费用等。对于不同的成本，在管理上采用不同的方式加以控制。如直接成本中的原材料成本控制其采购和库存管理，燃料成本控制其节能减排；间接成本中的人员成本采取定岗定编、考核劳动生产率，其他间接成本视不同内容具体控制。

3.对食堂总成本按不同要求进行分解和管理。通过制定综合毛利率，从而确定食堂的目标总成本，只是提出食堂总体的奋斗目标，成本管理与控制要实现这一目标就必须将总成本按纵向和横向分解，分清成本项目或层次，落实经济责任的归属。纵向分解是建立后勤服务实体、食堂、班组三级目标与责任，搞好成本指标分解，落实到人。横向分解是从经济管理环节上对成本进行分解，它包括原材料采购成本、加工生产销售成本，以及各项管理费用和财务费用，建立供应部门、生产部门和财务部门等成本控制组织，搞好成本归口管理。

总之，食堂成本管理与控制是全员、全过程、全面的现代科学管理方法，是通过成本主线，把餐饮服务的各个过程和环节有机统一起来的一种集约化的经营管理方式。其意义在于：

1.优化食堂管理。成本管理与控制不但规定预期结果，而且规定如何达到这一预期结果的措施，为了确保成本管理具有可行性，也要求主管人员考虑采用何种方法去实现既定的目标，考虑他们为实现目标需要建立的组织机构和需要的人员，以及他们所需要的资源和帮助。同时，还需要有一套具体而明确的目标，这是为控制工作提供控制标准的最佳方法。

2.明确工作职责。成本管理与控制能够促使服务人员对自己的工作成效承担责任。服务人员不再只是工作，服从命令和等待指示和决策；他们都有着明确的目的。这样一来，成本管理与控制不仅可以使食堂成本降低，提高利润，还可以使职工收入不断增加，从而更充分地调动广大职工降低成本、提高效益的积极性。

3.建立长效机制。科学有效地组织实施食堂成本管理与控制, 可以在保证饭菜质量的同时, 降低饭菜价格, 提高学生食堂在市场竞争环境下的生存和发展能力。遵循社会主义市场经济规律，建立完善学生食堂可靠平衡的供需机制、合理浮动的价格机制、公平有序的竞争机制、多位一体的监管机制，发挥市场在学生食堂资源配置中的基础性作用，促进学生食堂不断提高运行效率和服务质量。

参考文献：

1.罗华桥.对改革高校食堂成本控制的思考.湖北职业技术学院学报,2003(9)

2.刘玉琳.加强高校食堂成本管理的思考.经济师,2010(2)

3.魏天一.高校食堂如何进行有效的成本控制.财经界(学术版),2011(9)

4.姜英.我国企业目标成本管理的现状及发展对策.经济师，2011（12）