饭店管理论文篇(1)

造成旅游饭店的财务风险的原因是多方面的，一般可分为外部因素和内部因素两类。外部因素是指外部宏观环境（如政治、经济、社会文化等因素）的变动对旅游饭店理财活动造成不利影响。内部因素主要是指由于旅游饭店自身经营不善、理财不当、决策失误而产生风险。财务活动一般分为筹资活动、投资活动、资金回收和收益分配四个方面。相应地，饭店财务风险就分为筹资风险、投资风险、资金回收风险和收益分配风险。

筹资风险。筹资风险指由于负债筹资使饭店到期不能偿还债务的可能性。目前我国饭店既存在现金性风险，又存在收支性风险。现金性风险是由理财不当和资本结构不合理引起的，主要表现为筹资成本费用过大、负债比例高（许多饭店超过50%）、从资本市场上筹资能力差、筹资渠道单一（过分依赖银行贷款，资金结构、期限结构和债务规模不合理）等。收支性风险主要是源于经营不善。主要表现为管理水平低，市场竞争力弱，亏损严重，如不加强管理，就会给饭店再筹资和经营带来困难。

投资风险。投资风险是指投资不能达到预期效益、遭受损失的可能性。投资风险源于旅游饭店缺乏信息以及经营效率低下。饭店固定资产投资标准高，资金占用量大，回收期长，经济效益的季节性和波动性强，再加上宏观经济因素的影响，投资的风险性不言而喻。我国的饭店业在投资决策过程中，由于缺乏全面、准确的决策信息，造成市场预期不正确，投资不能获得预期的收益，为饭店带来巨大的财务风险。旅游饭店经营具有经营范围广、营业项目多、提供的产品时间性和季节性强的特点。我国大多数旅游饭店管理水平低、经营不善，竞争力弱，再加上债务负担沉重，经营风险大，而经营风险最终会表现为财务风险。另外，缺乏回避风险和控制风险的能力，也是导致旅游饭店实际投资收益与预期相比相差甚远的重要原因。

资金回收风险。旅游饭店资金的回收风险主要表现为应收账款风险。从实质看，应收账款是饭店流动资金的投放，其风险主要是收回时间及金额不确定所导致的现金流量风险。它的拖欠将会严重影响饭店的获现能力和收益质量。应收账款风险的产生与信用政策和信用环境有关。目前，由于竞争的压力，我国旅游饭店的业务销售中赊销比重大，而不合理的信用政策常使饭店对应收账款缺乏应有的控制和管理，造成追讨欠款工作困难重重。宏观上，我国信用环境差，缺乏社会化的信用中介服务机构信用风险大，再加上结算方式落后，使得旅游企业间拖欠款问题日益突出，严重影响饭店的实际收益。

分配风险。收益分配风险是指由于收益分配而可能给饭店今后的生产经营活动带来的不利影响。这种风险有两个来源。一方面是收益确认的风险，即由于会计方法的不当，虚增当期利润，导致提前纳税，大量资金提前流出饭店而引起财务风险；或者虚减当期利润，影响饭店声誉。另一方面是对投资者分配收益的形式、时间和金额的把握不当而产生风险。对饭店而言，如果过多的以货币资金的形式对外分配收益，会大大降低自身的偿债能力；但如果饭店投资者得不到一定的投资回报，又会挫伤他们的积极性，降低饭店的信誉。因此，饭店无论是否进行收益分配，也不论在什么时间、以什么方式进行，都具有一定的风险。

二、旅游饭店财务风险管理的对策

（一）宏观对策

政府有关部门应为饭店的财务风险管理创造良好的外部环境。具体而言，必须进一步深化旅游饭店改革，通过建立现代企业制度，明晰产权，建立法人治理结构，建立健全旅游饭店的财务风险机制。市场经济是法制经济，也是信用经济。政府应继续深化金融、投资、外汇、财税体制改革，完善相应的法律法规，优化信用环境，为饭店的发展创造公平的竞争环境。针对目前的信用状况，政府应从税收和政策上鼓励社会化信用中介服务机构的建立，完善信用评估指标体系。饭店行业协会应加强行业监管，规范企业的信用行为，反对不正当竞争，为饭店的经营和理财创造良好的信用环境，使其尽量规避外部风险。

建立旅游行业风险预警和防范机制。旅游业是一个敏感性行业，易受外部宏观环境因素的影响。政府、行业协会和企业应共同努力，建立旅游行业风险防范机制。行业主管部门应设立专业机构，建立和完善行业的预警、监测和管理信息系统，对全行业进行不间断的景气监测，保证信息收集、分析、公布渠道通畅，及时向旅游饭店和其他旅游企业传递市场信息和环境信息，提高全行业的风险防范能力，最大限度地规避风险。另外，政府应从财政上引导和支持建立旅游行业风险基金。设立风险基金既可以减少危机发生时政府的财政负担，又可以帮助旅游饭店建立风险防范机制，使其一旦发生经营危机和财务危机就能够通过风险基金的发放渡过难关

（二）微观策略

强化风险意识，设立专门的财务风险管理机构。在饭店的经营管理过程中，各种风险是客观存在的，饭店的所有员工都应有风险意识。树立正确的风险观念，就是既要重视风险的存在又不畏惧风险，管理人员必须将风险防范贯穿于经营管理工作的始终，寻求最优的管理方法，减少财务风险给饭店带来的损失。饭店内部应成立一个专门从事风险管理的机构，从组织上保证风险管理的顺利进行。大中型饭店企业可设立风险经理一职，或由财务总监兼任；中小型旅游饭店可以在财务部门设专人负责该项工作。其主要任务是对饭店风险管理的整个过程实施有效监督和控制；合理运用风险管理技术，促使风险管理制度化；认真分析理财环境及其变化情况，适时调整财务管理政策和改变管理方法，提高饭店对理财环境变化的适应能力和应变能力。另外，风险管理部门的人员应加强财务部门与销售部门、人事部门和各个服务部门的协调。

建立风险预警系统，完善风险防范机制，加强对风险的预测和监测。第一，应建立财务风险预警系统，加强饭店财务风险监测。风险预警系统是对风险进行识别、监测、评价和预测的信息系统，其内容包括外部环境和企业内部的相关信息，可分为内部报告子系统、市场信息子系统、风险分析子系统和风险预警子系统。前三个系统主要负责有关信息的收集、加工和分析；预警子系统则通过建立预警模型，监测反映财务状况的各项财务指标的变化情况，对未来可能发生的风险类型及其危害程度作出评价、预测，并在必要时发出警报。正是通过这种不间断的跟踪监测，饭店可以随时了解和掌握自己的财务风险情况。饭店内部的预警系统在建立和运行过程中，要保持与行业预警系统的协调、沟通，实现信息资源的共享。第二，应完善风险防范机制。首先，饭店应规范和完善财务制度，加强财务基础工作，保证会计信息的真实性。推行全面的预算管理，严格控制事前、事中资金支出，保证资金的有序流动。以现金流量监控为切入点，通过实施全面预算管理，切实提高资金使用效益，防范财务风险。其次，建立科学决策程序，对有风险的财务活动明确风险的责任者，加强对财务活动的各环节风险的防范。饭店业务部门众多，实行的是集中领导、分级归口管理的财务制度。因此，饭店应建立健全必要的原始记录，加强定额管理制度，加强计量工作，理顺内部财务关系，做到责、权、利相统一，减少人为因素带来的财务风险。

运用风险管理技术和方法，强化对财务风险的控制和处理。风险控制的实质，就是在风险分析的基础上，针对饭店存在的各种风险因素，采取控制技术减少或消除风险损失。饭店控制和处理财务风险主要有以下几种方法可供选择。一是回避法。这种方法是指设法避免损失发生的可能性，从根本上远离风险源，从而消除风险损失。饭店在选择理财方案时，应综合评价各种方案可能产生的财务风险，在保证财务管理目标实现的前提下，选择风险较小的方案，以达到回避财务风险的目的。二是分散法。即通过饭店之间联营、多种经营及对外投资多元化等方式分散投资风险。同时企业可以通过改变资金结构、负债期限等以达到降低债务风险的目的。三是转移法。风险转移就是饭店以某种方式将所面临的某些风险转移给他方。具体的方法包括购买保险将风险转移给保险公司承担、通过契约的形式将风险损失转移给他人、通过各种形式的经济联合将风险横向转移。采用转移风险的方式可以大大降低饭店的财务风险。四是自留法。这种方法是指饭店自己承担风险，风险损害后果自负。饭店可根据国家财务会计制度的规定，按照稳健性原则，在饭店内部建立风险基金，如偿债基金、坏账准备金、短期投资跌价准备、长期投资减值准备等，预防风险损失，增强对风险的抵抗力。

重视饭店管理信息化建设，提高风险管理水平。管理信息化是指饭店广泛应用信息技术，不断改善生产、经营、管理决策的水平，以提高企业经济效率和竞争力的过程。管理信息化可实现财务系统与销售、供应、生产等系统的信息集成和数据共享，保证资金流、物流、信息流置于严密监控之下，尽量减少内部因素对财务活动的影响。财务管理信息化是管理信息化的重要组成部分，可使饭店随时汇集财务会计信息，通过对财务信息高效有序的管理和应用，保障财务会计信息传递的效率和质量，提高财务管理决策的水平；管理信息化可使预算、结算、监控等财务管理工作规范化、高效化，有利于加速资金周转速度，节约占用资金，提高资金利用率。现阶段，我国大多数饭店可以考虑在会计电算化的基础上，把财务信息化作为突破口，加快信息化建设的步伐。

加强对饭店信用风险的管理。目前，我国饭店业由于赊销业务而产生的信用风险巨大。为了防范信用风险，饭店应制定科学的信用政策。信用政策是饭店财务政策的一个重要组成部分，主要包括信用标准、信用期限和收账政策等内容。饭店应根据自己的实际经营情况和客户的不同信誉情况制定信用政策，加强信贷管理。可考虑做好以下几项工作：一是设立信贷部，认真作好赊销对象的资信调查。针对会议、旅游团队、旅游人和个人的不同信用情况，制订合理的赊销方针，实行分级管理，建立科学的赊销审批制度，将风险控制在合理的限度内。二是强化应收账款的单个客户管理和总额管理。饭店应对与自己有经常业务往来的客户进行单独管理，通过付款记录、账龄分析表及平均收款期判断个别账户是否存在账款拖欠问题。信用管理人员应定期计算应收账款周转率，编制账龄分析表，按账龄分类估计潜在的风险损失，以便正确估量应收账款价值，并相应地调整信用政策。三是建立销售—回款责任制，加强对应收账款的管理。根据客户按约付款的可能性，选择不同的销售方式和结算方式；制定合理的收账政策，对应收账款实行严格的监控，及时催收货款，并把回款情况与相关责任人的经济收入挂钩，从而把应收账款风险降至最低限度；在已有应收账款档案的基础上，建立坏账准备金制度，正确核算坏账损失。

风险管理最终的目的是提高饭店的盈利能力和竞争力，资金运行和业务经营是饭店经营最重要的两个方面。良好的资金运行能促进业务经营活动向实现高效益的方向发展，高效益的经营活动能使资金运行向着有效循环的方面转化。因此，饭店应提高管理人员的素质，加强和改善内部经营管理，强化风险管理职能，通过信息化建设将饭店建设成学习型组织，构筑科学的内部组织机构，不断提高自身的创新力和市场竞争力。

[参考文献]

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[2]韩建军，等。试论企业财务风险管理[J].理论探索，1997，（04）。

[3]曾繁英。浅析旅游饭店筹集资金的财务风险[J].华侨大学学报（哲学社会科学版），1995，（4）。

饭店管理论文篇(2)

1990年著名的管理学家普拉哈拉德和哈默尔在总结无数第三名企业兴衰沉浮的历史后写下了轰动整个管理学界的《企业核心竞争力》一书，在书中他们首次提出了"核心竞争力"概念，他们认为核心竞争力是一种在组织内部经过整合了的知识和技能，是公司内部关于如何协调复杂的生产技能和多种关键业务流程知识的汇总，它是企业在某一市场长期、拥有竞争优势的能力资源。国内外很多企业的成功在很大程度上得益于其强大核心竞争力的运用。日本的本田公司以发动机作为自己的核心能力，并以此为基础推广发展到动力机车、摩托车、割草机等产品；日本的佳能公司以光学、图像处理为核心能力发展了复印机、扫描仪等产品；海尔以"创新"作为核心竞争力在中国乃至全世界黑白家电领域称雄。环顾当今世界饭店列强，包括希尔顿、雅高、假日等，他们也无一不在技术诀窍、创新能力、管理模式、市场网络或品牌形象等方面有其独到的过人之处，这些知名品牌"扫荡"世界的过程也是他们核心竞争力培育和发展的过程。

"核心竞争力"理论是两位管理学家在总结工业企业经验后得出的，那么对于旅游饭店业是否也"放之四海而皆准"呢？根据笔者多年的管理实践经验。我认为这一理论对时下中国的饭店管理业同样有着广泛的现实指导意义。

随着中美、中欧之间就我国加入WTO协议的相继达成，中国将极有可能在近期成为"日内瓦公社"的平权公民，同时，随着互联网及空间通讯技术的飞速发展，全球经济一体化趋势正在加速向前演进。依靠关税和地方政策保护建立起来的资本壁垒将在一体化的浪潮冲击下土崩瓦解。届时，欧美饭店业管理列强将挟资本、技术、管理、市场、网络方面的先天优势来冲击中国这一前景广阔的市场，而中国饭店管理业无论在市场规模、资本实力还是管理水平方面都无法与欧美列强相提并论，因为这不是一场势均力敌的较量，而是巨人与初生婴儿的一场角斗，如果按照西方的游戏规则进行游戏，我们将必败无疑。

那么，我们怎样才能在强手如林的巨人世界里找到我们生存的立足点呢？在前不久举办的"中国企业家活动日"上，海尔老总张瑞敏一针见血地指出，在全球一体化已成大局的今天，中国企业今后既然要与狼共舞，必须先要成为狼，否则只有被吃掉，这就是强肉弱食的"层林原则"，当今信息产业界的不二"掌门"美国微软公司的发展史，实际上是一部赢家通吃的历史。对饭店业者而言也是如此，只有变成狼，有足够的核心竞争力，才能在市场经济的层林中"胜似闲庭信步"，才能在21世纪站稳脚跟，那么，我们应如何培育自己的核心竞争力呢？

(一)亲情化、个性化服务。20世纪中后叶以来，随着计算机自动化技术的飞速发展，人类可支配的闲暇时间及剩余财富比以往任何时候都要多，在此背景下，人类对生命自身价值的审视比历史上任何时期都要显得深刻而具体，对个体生命价值的尊重、理解引致个性化服务在全球大行其道。著名管理战略家约瑟夫派因在其著作《规模化定制：21世纪竞争新前沿》一书中写道：20世纪是大规模生产、流水线的世纪，21世纪则是在规模化基础上提供个性化服务的世纪。实现这个目标的关键则是在高效率的基础上为顾客提供量身定做的个性化服务。作为饭店管理业，这样一个高度依赖提供个性化服务有着重要的意义，它是饭店业者塑造自己核心竞争力的一个基点。具体而言，就是要考虑到顾客作为一个个体，有着自己独特的个性化需求，饭店的任务就是要创造这样的消费环境和消费需求，譬如可以在酒店建立顾客档案，对顾客的地址、生日、口味、最喜爱的菜、最受欢迎的颜色、等方面资料进行电脑存档。等到春节、元旦或顾客生日时给顾客发一封由总经理签名的贺卡或EMAIL。再比如根据顾客上次消费所点的菜单，通过电脑程序分析出顾客的口味特点，给他推荐最适合口味和最喜欢的菜，给顾客房间布置他个人比较喜欢的地毯、窗帘，甚至是小物件等，实现上述非常琐碎的个性化服务，在计算机技术的规模化应用的基础上是完全可以做到的，关键是你要想到。黄山风景区排云楼宾馆地处黄山风景区核心地段，由于山上气候多变，防不胜防，一场暴雨之后，经常把游客淋成落汤鸡，一些游客因此得了感冒甚至生病，有鉴于此，该宾馆立刻想到为顾客免费提供烘干衣服的服务，此举看似很小，但是设身处地一想，对游客的心理又起着多么大的温暖作用，个性化服务都是小事，但积小成多，也就形成酒店的个性化品牌。北京国际俱乐部饭店是一家合资饭店，由著名的喜来顿饭店管理集团管理，该饭店开业仅两年多，但在业界已是声名鹊起。1999年11月上海《财富》年会之后，赴京的20余名世界500强企业的业界"掌门"竞有19名下榻该酒店，个中缘由何在。该饭店总经理布瑞成一语道破天机，"我们的饭店管理服务特别受客人欢迎，我们为每个客房提供个性化的管家服务，我们能对每一个客人的特别需要加以注意，一旦顾客有什么要求会立刻作出反应。"通过给顾客提供个性化、亲情化的服务，是这家饭店的取胜之道，也是它打造自己核心竞争力的着力点。

(二)差异化经营、特色化服务。不论哪个档次的饭店，都要从竞争对手和市场空缺中寻找机会，建立自己的比较竞争优势，以差异化和特色经营作为表现形式建构支撑这种优势的核心能力。在"山"言"山"，以黄山旅游发展股份有限公司为例，在酒店客源细分市场的培育上，北海宾馆由接待国内外政要和高档消费为主；狮林大酒店以东南亚、台湾客人为主要消费群体，西海饭店以日本客人为主要市场定位目标，着力进行市场差异化开发，逐渐形成了自己的特色经营模式，既避免了过度竞争，久而久之，又在相当程序上形成了自己对这一特色市场某种程序的垄断，其他饭店自然无法与其争夺客源。这样相应的市场分工就在一个景区的范围内形成了。再如，上海的和平饭店以典雅、浪漫和具有浓郁的旧上海贵族气息而在上流社会形成自己的特色市场，上海凯悦饭店以在上海地区无与伦比的会议设施和吞吐长江的豪迈气概而在会务团队方面形成了自己的独特优势，北京建国饭店以"西餐"而独步天下，广东国际大酒店以全程式的私人服务而"笑傲江湖"，山东曲阜孔府饭店以"孔府菜"而名扬四海……特色化、品牌化的服务是这些饭店的共同取胜之道，也是他们核心竞争力的具体体现。

(三)有所不为才能有所为，无为胜有为，争是不争，不争是争，这是老庄的思想，更是一种哲学的智慧。放弃是一种勇敢的选择，更是自信心和智慧的体现，只有学会放弃，勇于舍弃不兼容的活动和过程，才能在饭店管理中培育起所向披靡的核心竞争力，面面俱到、好大喜功，只会消耗、削弱饭店管理的战略性资产。一百多年前，英国经济学家亚当·斯密在其划时代的著作《国富论》中指出，分工与合作是促进社会生产力发展的最主要力量，为了发展生产力人类必须进行分工与合作，台湾的一位著名管理学者曾经给"企业"两字作了非常贴切的解释，他认为"企业"的企字有两个意义，一是从字形字意上看它有站立和企划的意思，二是企与"弃"同音，企业的另一面也就是要"弃业"，它给我们的启发是如果企业没有足够的竞争力，最好不要涉足这个行业。由此可见"核心能力"的要点，与其说是要做什么，不如说要不做什么，即把一部分业务外包给别人去做。管理学家汤姆·彼得斯在其成名著作《追求卓越》一书中一针见血地指出：一家公司应集中精力做自己能做得最好的，而把其余的一切外包给别的有专长的人去做。对我国饭店管理业而言，如果企业管理者认为自己在饭店的餐饮或娱乐设施方面没有什么专长，则可以将这部分业务外包给专业人士和专业集团经营，自己则集中精力干自己最擅长、可以比别人干得出色得多的部分，有所不为才能有所为，这样一方面既可以节约企业资源，另一方面也可以享受大分工所带来的更多的边际效益。如锦江饭店管理集团就在不少城市开展了外包业务，合作双方都从这个专业分工中得到了益处。除此之外，南京江苏大酒店、南昌铁路大厦、贵阳金桥饭店等一部分饭店已经在外包方面迈出了实质性的步伐，他们就把餐厅、娱乐、商场交给专业经营，并取得了一定的成绩。黄山旅游发展股份有限公司目前旗下的星级宾馆有14家且大多分布在黄山风景区，为使下属酒店有更多的精力更好地开展专业化服务，公司决策层果断地将其洗衣房业务、原材料采购业务全部外包给专业化公司去经营，此举不但降低了企业的营运成本，而且减轻了风景区污染，有着很强的社会综合效益。但在目前中国饭店管理业水平现状之下，由于缺乏信誉卓著的餐饮或酒店娱乐连锁企业集团，饭店无法放心将自己的一块重要业务交由别人去经营，这也是我国饭店业务开展不普遍的重要原因，由于无法广泛享受专业化社会性分工所带来的效益，我国饭店业的核心竞争力也难以提高。但从另一方面讲，空缺即是机会，有需求就有市场，如果我们饭店管理业能在比较竞争中，树立起自己在外包业务方面的核心竞争优势，这也将是我们饭店管理业寻求突围，塑造自己核心竞争力的一个重要出口。>(四)适应饭店管理需要，在饭店管理层塑造起一批具有前瞻性眼光、系统性思维及创新性理念的领军型人才，为饭店管理引领正确的航向，提升其面对激烈竞争的生存能力。

在亚洲文化价值作为核心支配力的地区，领导人的重要性无论怎样强调都不过分，功败垂成，全系一身，联想总裁柳传志深谙此道，在其著名的柳氏"三大管理法宝"中将"搭班子"放在首位，他认为，一把手是有战斗力的班子的核心，也是推动企业发展的关键。中国大陆唯一被哈佛大学列为成功范例的青岛海尔集团，实际上就是张瑞敏的实验场，就像搭积木一样，张瑞敏首席执行官把它想成什么样，总裁杨绵绵就能把它搭成什么样，"张瑞敏敢想，杨绵绵敢干"，海尔今天之所以能成为一家享誉世界的家电制造业巨擘，与张瑞敏、杨绵绵卓越的领导才能有着密切的因果关系。对饭店管理而言更是如此，上海凯悦饭店(位于金茂大厦顶部)之所以在很短的时间内威震上海滩，誉满华夏，与其总裁王宝臣的决策有着直接的关系，1999年11月《财富》论坛在上海召开，而几个月前凯悦饭店刚刚开始装修，按照常理这么大的工程在短短几个月时间内装修完毕，近乎天方夜谭，但他力排众议，采用各种手段加紧施工，最后饭店的装修工作在论坛开始前完成，参加论坛的各人也能顺利入住，"华夏第一高的饭店品牌，随着财富论坛的召开而声名远播，凯悦饭店也从此确立了其在上海酒店业中举足轻重的地位，一把手的素质在很大程度上影响着酒店的竞争力，先行一步谓这为"带"，思想超前谓之为"领"，企业核心人物的带领作用对企业至关重要，企业的竞争从某种程度上讲，实际上就是领导人之间的素质竞争。

(五)自觉学习，不断整合企业的创新活动，在企业内建立"学习型"，以不断激发企业管理者参与核心竞争力培育，提炼活动的热情。

饭店管理论文篇(3)

【内容提要】作为旅游业的四大支柱之一，旅游饭店是旅游者补充能量的重要基础设施。旅游饭店具有人力资源密集的特点且其服务产品质量直接与员工的工作状况相关。因而，旅游饭店的人力资源管理和开发就显得尤为重要。本文在对甘肃省旅游饭店人力资源现状进行实地调查的基础上，分析了甘肃省旅游饭店人力资源管理开发中存在的不足，并提出了解决的对策和措施。 【论文关键词】甘肃省 旅游饭店 人力资源 饭店是包括人力资源在内的各种资源组合而成的竞争实体，在激烈的市场竞争中，环境的变化、对手的改进和自身内部的资源消耗都会影响饭店的运行和发展。饭店竞争优势的持续保障是饭店获得发展的基本条件，而这又有赖于对饭店人力资源管理开发的科学定位。它在根本上影响着饭店资源的增值潜力及竞争价值［1］。  1.甘肃旅游饭店人力资源现状 甘肃的饭店业是甘肃省改革开放最早、市场化程度最高的行业之一，也是最早与国际接轨，所有权和经营权实现分离的行业。甘肃目前拥有各类宾馆饭店招待所共计4700家，其中星级饭店169家，主要分布在兰州、天水以及河西走廊地区，占总数的79%。床位37.6万张，从业人员23.5万［2］。 笔者于2011年7月至9月，对甘肃兰州、敦煌、嘉峪关、酒泉、天水和平凉六个旅游热点城市的星级旅游饭店进行了调查。调查对象为饭店的一般员工和中高层管理者，分别设计了“甘肃省旅游从业人员问卷”和“甘肃省旅游企业人力资源负责人问卷”。通过对以上六个城市旅游饭店的重点调查以及对省内其他城市旅游饭店的基础性资料收集研究，并对回收后的有效问卷和访谈记录进行认真的审核、整理、归纳和分析。调查显示甘肃旅游饭店人力资源基本现状如下： 1.1 年龄结构 21～30岁这一年龄段的员工最多，占36%；31～40岁的占25%；20岁以下的占17%，41～50岁占12%，50岁以上的最少占只6%。年龄结构逐渐趋向于合理。其中高级管理人才如总经理的年龄普遍在31～40岁，占39%；中级管理层中25～35岁这一年龄段最多占42%；而一般员工中21岁以下占31%，因一般员工所从事各项具体服务工作，劳动强度较大，无需具备太多管理经验，所以年龄是较为年轻的。 1.2 性别与学历结构 女性占59%，男性占41%。整体员工队伍中高中或中专学历所占比例最高为28%，其次是大专占11%，初中居于第三占18%，本科占9%，研究生最少。女员工中初中学历的比例最高，为22%；其次是高中或中专、大专、本科分别是15%、10%、3%。男性员工中则是高中或中专学历比例最高，占28%，以下为初中、大专、本科，所占比例分别是：18%、12%、5%。可见饭店中男员工学历普遍高于女员工。在总经理、副总经理等中高层管理人员中具有大专学历者居于第一，占31%，其他依次是本科、中专或高中、初中和研究生。整个中高级管理层以男性高学历者居多。  1.3 培训 甘肃省饭店员工的培训形式主要以饭店自己培训为主，占所有培训形式的83%，通过旅游院校培训的占6%，参加政府或旅游行政管理部门组织的培训占5%，到国外去培训的占0.13%。其中就培训内容而言，外语培训占31%，管理知识和服务技能培训占55%。培训周期平均为每年2次，但每次培训时间较短。培训支出费用占饭店利润比率平均为0.1%。 1.4 目前最急需的人才 按需求紧急程度依次是中高级管理人才、专业技术人才、营销人才等，所占比例分别为42%、29%、17%。 1.5 人力资源制度建设 调查表明饭店星级越高，人力资源制度建设越为完整。约有11%的旅游饭店中编制了员工手册、有明文的人员招聘制度、奖惩制度、竞聘上岗制度，并制定了饭店人力资源规划。而有近21%的饭店还停留在过

饭店管理论文篇(4)

模块式教学法能否取得良好的教学效果，能否完成相应的教学目标，关键一点在于最后的总结与评述。因为不同的小组都有自己的方案，也有自己的观点，总结正是一个提取精华的过程，同时也是引导学生进一步思考的过程，总结应该突出重点，明确教学原理及学生应该掌握的理论基础，帮助学生重新理顺思路，明确问题的关键点，点评不同方案的优缺点，并把更多的思考空间留给学生。

二、利用课下时间

与学生进行进一步的沟通与交流，使教学内容深化模块式教学方法在课堂点评与总结之后，并不意味着课程的结束，相反，只是学生深入思考的开始。因此，我们要给学生留出足够的时间进行反思、交流，并给学生提供与教师沟通的平台。

三、模块式教学法在《饭店管理原理》课程应用中应注意的问题

（一）模块的划分应与实际情况相符，并截取有代表性的点

作为实际操作的模板模块式教学的关键是在于模块的划分及配合相应模块教学采取的情景选择及具体解决模块相应问题采取的教学手段，这就要求模块应节选自某一部门，但有不能是整个部门的复制，还必须有此部门的特点有强代表性及强操作性。强代表性便于延伸讨论，强操作性便于学生实际操作及考核。如完成饭店管理市场营销部门这块的教学，就可以以真实的饭店为背景，学生提供营销方案为手段的方式来进行，这一过程既可以让学生充分理解饭店营销部门的性质、意义、工作特点及主要存在的问题又可以考察学生的实际操作能力。

（二）应注意协调好学生的分组及讨论工作

饭店管理论文篇(5)

摘 要 应收账款是赊销的产物，赊销一方面可以提高饭店的市场竞争能力，增加营业收入，但另一方面延迟了饭店的现金收回时间，增加账款的催收费用，甚至遭受坏账损失的风险。从信用政策的制定、内部控制、收账管理、建立信用报告制度等方面对如何减小坏账风险进行了探索。 关键词 应收账款 成本 信用风险 风险防范 风险控制 饭店形成应收账款的原因大致有两种：①销售和收款的时间差，即客户消费后，由于现金不足，经饭店的管理人员担保后过几天再付账，这也就是通常说的临时挂账；②商业竞争。饭店企业除了依靠产品质量、价格、服务扩大销售外，赊销也是扩大销售的主要手段。饭店的赊销现象无论是大城市还是中小城市的饭店都普遍存在，这实际上就是一种信用消费，对饭店增加营业收入有促进作用。但过多的信用消费会造成饭店的应收账款激增，使饭店资金周转不灵，进而引发坏账风险。企业只有对客户的信用进行认真地分析，合理地进行赊销，才能减少或避免风险。1 应收账款的成本管理既然饭店发生应收账款的主要原因是扩大销售，增强竞争力，那么其管理的目标就是求得利润最大化。应收账款是饭店的一项资金投放，是为了扩大销售和盈利而进行的投资，而投资肯定要发生成本，应收账款成本主要包括：①机会成本，这是饭店资金被占用后丧失了其他投资的收益；②管理成本，主要是指饭店对应收账款的全程管理所耗费的开支，主要包括对客户的资信调查费用，应收账款账簿的记录费用，收账过程开支的差旅费、通讯费、人工工资、诉讼费以及其他费用等等；③坏账成本，指因应收账款因故不能收回而发生的损失。以上前2项构成应收账款的直接成本，第3项为应收账款的风险成本，这3项就是饭店提供给客户商业信用的付出。饭店需在综合考虑各项成本之和后与使用应收账款信用政策所增加的盈利之间做出权衡。只有当应收账款所增加的盈利超过所增加的成本时，才应当实施应收账款赊销；如果应收账款赊销有着良好的盈利前景，就应当放宽信用条件。饭店即采用了赊销来扩大销售，就要对应收账款的成本加强控制，尽可能地降低应收账款的风险成本，提高应收账款的投资效益，因此，饭店从实际出发，制定以信用标准、信用条件和收账政策为主要内容的信用政策就显得十分必要。2 建立应收账款风险控制制度饭店内部应建立允许挂账消费的审批程序和落实内部担保人和责任人的风险防范措施等一整套管理制度。2.1 确定适当信用标准，谨慎选择客户首先由需挂账消费的单位提出申请，饭店销售人员及财务部有关人员需对该单位进行信用评估和审核，饭店可利用信用评估机构、银行、财税部门、消费者协会、工商管理等部门的资料为依据（如报纸上公示的消费者信得过单位、银行3A企业名单、工商局的诚信单位等），以及该单位在本饭店消费结算情况和在其他饭店消费结算情况综合分析后获得客户的信用资料，在此基础上，根据对客户信用资料的分析，确定出信用较好的单位批准同意其在饭店挂账消费，对同意挂账消费的客户必须将其营业执照、税务登记证、法人代码、办公地址、法人代表身份证号码、经办人员的授权证书等做备案登记。除了获取上述资料外，更重要的是要同挂账单位客户签订允许挂账消费协议书，明确允许挂账的最高限额和结算期限、有效签单人的亲笔签字笔迹（以便前台收银核对笔迹之用）、违约的责任，并由双方负责人签字加盖单位公章，履行了以上手续后，挂账消费方可实施。且销售部应确定一名销售人员做为责任人对此单位的所有消费进行全程跟踪服务。 2.2 控制挂账消费范围及确定信用期限饭店对挂账消费的行为都有一个适当的控制范围，过大或过小都对经营造成影响，从而影响到饭店的营业收入和利润水平，饭店应根据消费者的信用度，为客户进行饭店的信用等级分类，对于信用等级高的单位控制在一定的数量范围内，给予较高的信用额度，对信用等级一般的单位，挂账额度应控制在一定的金额范围内，但都应确定信用期限（一般以1个月为宜），同时销售部、财务部应定期（一般3个月）

饭店管理论文篇(6)

关键词　单体饭店；经营模式；连锁经营

通过拍卖、转让和MBO等多种形式的转制之后，我国饭店企业从产权角度提升饭店绩效的努力取得了阶段性的成果。接下来的重要任务之一就是进一步通过连锁化提升产权已经明晰了的单体饭店的绩效，进而提高行业整体绩效。长期以来，单体饭店一直是我国饭店业的主要构成部分。而一个简单的事实是，通过多种形式构建饭店（集团）公司与饭店联合体，适当提高行业集中度，将有助于饭店业整体绩效水平的提升。因此，如何根据单体饭店自身的特点选择合适的连锁经营模式成为理论界和实业界急需探讨的问题。本文将从资源基础理论（theResource-basedView简称RBV）出发，剖析饭店企业成功的关键因素，并依据资源与能力的差异，对单体饭店进行分类，然后分析各类连锁经营模式资源与能力供给情况，探讨如何在保持单体饭店产权独立的前提下找到理想的连锁经营模式。

一、基于资源观点的组织发展策略

1990年以前，组织战略以“外部分析”为导向，即以关注组织外部的机会与威胁为主，其目的在于为产品寻求最佳定位。1990年后，战略导向已经转为“内部分析”，即以关注组织内部的资源与能力为主。Aaker（1989）指出组织的长期竞争优势与绩效的基础是存在于组织内部的“资源”与“能力”。同样，Wemerfelt（1984）的研究提出，“资源”和“产品”就好比是一个铜板的正反两面，大部分产品的完成必须以资源的投入及服务为基础，组织应由决策取向转变到以“资源”替代“产品”的思考角度进行战略决策，从资源的角度来进行战略决策对组织更加有益，特别是针对组织的成长。这种理论即被称为“资源基础理论”。

单体饭店连锁化经营模式的战略选择：资源基础理论的观点当组织拥有独特性的资源时，可利用这些资源形成竞争优势，或是吸引其他组织与其进行合作，确立下游组织对其的依赖，因此资源对于组织而言具有相当的重要性。Hofer和Schendel（1978）认为组织资源包括5个类别，分别为：财务资源、实体资源（有形资源）、人力资源、科技资源和组织资源。Markides和Willamson（1994）则将资源分为顾客资产、渠道资产、投入资产、程序资产以及市场知识资产等5类。除此之外，也有不少学者将资源分为6个以上的类型，如Grant（1991）将资源分为财务、实体、人力、科技、声誉和组织等。Hunt（1997）提出有7类资源，即（1）财务资源：现金的保留及财务市场的评价；（2）实体资源：厂房、原料和设备等；（3）合法性资源：品牌、商标和特权等；（4）人力资源：员工个人的技术与知识；（5）组织资源：能力、控制和文化；（6）信息资源：有关消费者、竞争者与科学技术的知识；（7）关系性资源：与竞争者、供应商及顾客间的关系建立。

组织若要获取生存与发展的机会，不仅要考虑自身所拥有的资源，更要思考如何有效利用这些资源的独特能力。Prahalad和Hamel（1990）提出，组织必须拥有核心能力，才能利用资源并创造出“核心产品”，组织必须认识到核心能力是组织最主要的资源。有学者指出能力包括两大类，包括职能性能力：如生产、营销、财务、人事和研发；以及战略性能力：包括垂直整合、多元化、国际化等能力。能力对组织而言，是一项不可或缺的要件。Collis（1991）将能力分为3大类，包括（1）核心能力，是组织不可或缺的资源，是相对于竞争者的组织专门科技资源、互补性资源或者组织习性；（2）组织能力：是指运用管理能力改善公司效率与效能的能力，如鼓励创新、集体学习、信息与科技的转移能力等；（3）管理传统：是为组织选择战略时的限制，包括有形资产（如土地、组织、设备等）和无形资源（如领导风格、文化以及历史等）。此外，Hamel（1994）也提出核心能力为衡量资源基础的指标，其将核心能力分为3大类，分别是（1）市场进入能力：如品牌管理、营销与销售、配销与后勤保障、售后服务等；（2）整合性能力：如质量保证、生产周期管理和即时生产等；（3）职能性能力：指有助于组织发明具有独特性产品或服务的技能。

综上所述，资源基础观点认为组织所拥有的持续性竞争优势，是通过组织内部资源与能力的积累、培养而形成。而这一领域的研究者对于资源与能力的分类是多种多样的，但大多数研究者都将实体资源、财务资源、人力资源、组织资源、无形资产、科技资产以及各种不同的能力作为组织生存发展以及获得竞争优势的基础。

二、饭店企业关键成功因素之剖析

1.饭店企业关键成功因素分析

对于关键成功因素，已有的文献上有多种不同的解释与定义。在早期的文献中，关键成功因素也被称为“限制因子”、“战略变量”以及“关键变量”等。随着研究的深入，理论界直到1979年才将此概念明确下来。Boynton（1984）认为关键成功因素是指组织在特定的产业中，欲获得良好的绩效或者成功，所必须给予特别且持续注意的一些事情，包含目前及未来影响组织营运活动的成功的因子。Aaker（1989）认为这些因子就是“竞争能力”或“资产”。Ansoff(1984)、Hofer&Shendel(1987)、Hill&Jones(1989)、Crag&Grant(1993)以及Sharon(1994)等都主张关键成功因素是一种资源或能力。

对于饭店企业关键成功因素，国外研究者已经有了不少的探索，大多数研究者认为饭店企业的关键成功因素同样可以分为“资源”和“能力”两大类。因此，本文将饭店企业的关键成功因素定义为：饭店经营者在该产业中要能维持持久的竞争优势或达到自我设定的长期营运目标所必须具备的竞争能力或资源。

国内外学者对饭店企业关键成功要素的研究，有一定代表性的观点大致有以下几类（见表1）：

饭店企业要获得生存与发展的机会，应培育和拥有相应的关键成功因素，也即它必须具备相应的资源与能力。在前人研究的基础上，结合我国当前饭店业的实际，本文提出9类最为关键的能力与资源作为饭店企业的关键成功因素（见表2）：

2.基于关键成功因素的单体饭店分类

当前，我国有部分单体饭店拥有的能力与资源相对全面，因而能在独立运营的状态下仍然保持较高的绩效产出。但是，即使同处一个市场环境，我们同样也能发现大量绩效低下的单体饭店。从资源基础理论的角度看，这些单体饭店的绩效低下是因为或多或少缺乏关键成功因素，也就是缺乏部分重要的资源与能力。例如品牌资源、财务资源、营销能力、优质服务提供能力等。根据资源与能力上的差异，本文将我国目前经营绩效低下的单体饭店划分为以下4种类型（见表3）：

类型Ⅰ，全面短缺型。此类单体饭店在高级管理人才、财务资源、品牌与声誉、内部管理以及营销能力等方面都存在较大的不足。

类型Ⅱ，人力资源与管理能力短缺型。此类单体饭店通常由房地产商或有实力的业主投资建造，财务实力较为雄厚，一般拥有优越经营条件（规模、地点、市场等），但高级人才资源与专业管理能力缺乏，这也进而影响到了品牌、市场开拓、成本控制和人才培养等方面的能力。

类型Ⅲ，品牌与营销能力不足型。此类单体饭店内部管理制度较为成熟规范，管理人才有较为充足的储备，人才专业性较高，自身具备一定的经营管理能力，但缺乏品牌与声誉方面的支持，也缺乏市场推广和开拓方面的强大能力。这类单体饭店往往拥有较好的本地、国内客源市场基础，但缺乏国际客源，经济效益难以大幅提升。

类型Ⅳ，财务与客户资源匮乏型。此类单体饭店自身具备较强的经营管理能力，已经形成了较完备的运营管理体系，有一定的管理人才储备，但缺乏品牌与声誉方面的支持，财务资源较为匮乏，不足以支持其购买管理合同或者特许经营权，同时也缺乏适合其档次定位的客户资源。

以上4类单体饭店都有其资源和能力上的缺陷。要提高其绩效，有必要引入一定的连锁经营模式，从外部吸收所缺资源与能力，以提高饭店运作成功的可能性。

三、饭店连锁经营模式的特征分析

1.饭店连锁经营模式的类型

饭店连锁经营模式按其形态可以分为7种（见表4）：

“直营连锁”和“收购兼并”这两种模式都将导致单体饭店所有权的转移，进而丧失自身的相对独立性。因此对于这两种经营模式本文不予讨论。事实上，从当前国际和国内饭店联号的扩张态势来看，运用直营和收购既有饭店产权的方式也已经逐渐减少，主要的扩张方式集中在租赁、管理合同、特许加盟以及饭店联合体等形式上。因此，对于绩效不良的单体饭店来说，要在保持产权独立的前提下采取连锁经营模式，主要可通过“租赁连锁”、“委托管理经营”、“特许加盟”和“饭店联合体连锁”4种形式来实现。

2.各种连锁经营模式所供给的资源与能力分析

“租赁连锁”、“委托管理经营”、“特许加盟”和“饭店联合体连锁”4种连锁经营模式有其各自的特点，在资源与能力的供给方面有着较大的差异。

在租赁连锁经营模式下，饭店联号可凭借自身的客户网络资源、高级人力资源、财务资源以及品牌和声誉等无形资源为单体饭店注入活力，同时饭店联号也将凭借自身强大的营销与市场拓展能力、标准化运作体系、技术能力、成本控制能力以及人才培养能力为单体饭店的持续发展提供有力的保障。

管理合同是由饭店联号和业主两方签订的一个法律合同，其中饭店联号负有运营和管理饭店业务的责任；而业主则不做经营决策，但承担筹集运营资本、营业费用以及偿还贷款的责任（Gee，1990）。典型的管理合同服务如下（见表5）：

由此可见，通过管理合同的形式开展委托管理经营，饭店联号可向饭店输出高级人力资源、客户网络资源以及品牌和声誉等无形资源，同时其强大的营销与市场拓展能力、标准化运作体系、技术能力、成本控制能力以及人才培养能力将大大提高单体饭店成功的可能性。

特许加盟，本质上是饭店联号（授予方）和饭店业主（受许方）之间的一种协议。根据协议，饭店联号允许饭店业主使用联号的名号和服务；作为回报，饭店业主向饭店联号支付特许经营费和使用费（Gee，1990）。在签署特许协议之后，业主有权使用饭店联号的设计、系统、程序以及最重要的全球预订系统和联号广告、促销以及采购项目等。因此，运用特许加盟连锁模式，饭店联号可向饭店输出客户网络资源以及品牌和声誉等无形资源，同时为其提供强大的营销与市场拓展方面的支持、标准化运作体系、成本控制能力和技术能力，这无疑也将极大的弥补单体饭店原有资源和能力的不足。

饭店联合体是多个独立饭店的自愿联合（Housden，1984），其成员饭店通过联合体可以获得单体饭店无法取得的重要资源（例如预定网络）。如世界一流饭店组织、世界小型豪华饭店组织、UTELL等。饭店联合体并不真正拥有下属饭店，也没有管理饭店的责任，不能要求成员饭店按照统一的管理模式运营（戴维奇，2002）。饭店联合体成员可以保留自己的品牌，由业主按照自身的意愿管理饭店，同时参与联合体的一系列支持性活动（如联合促销、培训等）。饭店联合体的中心任务是进行整体营销，增加成员饭店的收入（戴维奇，2002）。由此可见，饭店联合体主要向单体饭店提供客户网络资源以及品牌和声誉等无形资源，同时也输出营销与市场拓展能力和技术能力。

四、单体饭店类型与各种连锁经营模式的匹配

单体饭店加入饭店联号或者饭店联合体，与其形成连锁化经营，已经成为单体饭店可持续发展的途径之一。借助饭店联号和饭店联合体的整体力量，单体饭店可获得必要的财务资源、人力资源，并开拓市场、争取新客源，学习更多的经营理念及管理方法，提升饭店内部运营与管理能力，提高对客服务技术与服务水平。因此，连锁经营模式对于单体饭店发展的意义重大。根据饭店企业成功的关键要素、不同连锁经营模式所供给的资源与能力的分析，本文提出一个单体饭店与连锁化经营模式匹配模型（见图1）：

类型Ⅰ的单体饭店，可选择租赁连锁经营模式，即业主可将饭店出租给专业饭店联号开展经营，获取租金。

类型Ⅱ的单体饭店，则可以选择委托管理经营模式，即通过与饭店联号签订管理合同，在保持所有权的前提下，使用饭店联号品牌，将管理权转移给饭店联号委派的专业管理人员，以管理费和奖金的形式向饭店联号支付费用。

类型Ⅲ的单体饭店，由于自身具备较强的经营管理能力，人员储备较为充足，但饭店在市场上缺乏品牌影响力，在市场开拓方面，尤其是国际市场开拓方面存在障碍，因此可使用特许加盟连锁方式。这一方式只需支付饭店联号品牌使用费以及部分销售费用，成本相对较低。此外，这种方式由于没有将管理权让渡给外部的联号公司，投资者对饭店仍可以实施严格的控制。对于管理水平很高的单体饭店来说，这种模式是迅速扩大自身影响的一种有效方式。

类型Ⅳ的单体饭店，其自身具备相当的管理能力，但较为缺乏财务资源，因此选择饭店联合体经营模式更为合适。饭店联合体运作较为简单，提供的资源相对较少，因此单体饭店所需支付的费用也相对低得多。而且加盟饭店自身的品牌不必发生改变，可以保持较高的独立性。

参考文献：

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13.Wernerfelt,B.(1991),The Linkbetween Resource and Typeof Diversification:The ory and Evidence,Strategic Management Journal,Vol.12,pp33-48.

14.余声海.我国观光旅馆业行销策略之研究.中原大学企业管理研究所硕士论文.1987.

15.巫立宇.台湾国际观光旅馆之关键成功因素分析.国立政治大学国际贸易研究所硕士论文.1991.

16.李忠星.休闲度假中心经营成功关键成功因素之研究.私立中国文化大学观光事业研究所硕士论文.1993.

饭店管理论文篇(7)

关键词　生态饭店；概念；内涵；实现途径

经济的发展与环境的恶化，使得饭店不仅是一个经济因子，还是一个生态因子。是一种生产方式和生活方式的综合体现，它与社会、政治、文化、人们日常生活的联系越来越密切。因此，仅从经济、环境的角度来理解、研究、建设和管理饭店，未必抓住了饭店与环境问题的关键和饭店业未来发展的新趋势。生态饭店理念的出现，为我们在饭店行业落实科学发展观、建设生态文明、构建和谐社会、推进生态旅游找到了一条最佳途径。

一、饭店生态建设的紧迫性

1、饭店业发展带来了环境压力。我国饭店业在短短30年时间里得到了长足的发展，1978年只有相当于星级的饭店137家、客房1.5万多间。目前，全国已拥有星级饭店1.5万多家、客房160多万间，均为30年前的100多倍。饭店所提供的舒适环境是建立在资源的严重消耗基础上的，每天消耗大量的一次性用品，生产大量垃圾。其水、电、煤、气等能源消耗约占经营成本的30％，单位建筑面积的平均用电量是城市居民的10倍多，人均日耗水量为5倍多。一座建筑面积在8一10万cm2的大型饭店，年消耗标准煤约132亿kg，不亚于一个大型工厂。饭店也是所在地环境的重要污染源。一家三星级饭店年污水排放量可达1亿kg左右。一座中等规模饭店的燃煤锅炉，每年至少排放420万kg二氧化碳、7万kg烟尘和2.8万kg二氧化硫。即便使用燃油锅炉，也会产生对人体有害的一氧化氮、氮氢化合物和二氧化碳等污染物。随着饭店业数量和规模的进一步发展，饭店所在地的环境压力将会越来越大。

2、绿色饭店创建面临升级换代。至2008年底，我国共有绿色旅游饭店2000多家，占全国星级饭店总数13％左右。绿色饭店的提出和创建是我国饭店业发展历程中的一次“绿色革命”，尽管它转变了消费观念，提高了饭店效益，保护了饭店所在地环境，但也越来越表现出局限与不足：在理论方面，绿色饭店的主要理论支撑体系是循环经济理论，侧重于节能降耗和循环利用。一种经济只有尊重生态学诸原理，才会是可持续发展的。饭店业要实现科学发展，应该是基础生态学、应用生态学、科学发展观、经济学、现代饭店管理学等多学科的有机结合。在标准方面，我国目前有多套绿色饭店标准，反映出管理体制上的混乱。在执行的过程中也出现了企业积极性不高、评定机构执行不严、整体效果不佳等问题。在实践方面，饭店业的“创绿”活动在全国范围内不同程度地出现了理解简单化、目标庸俗化、氛围表面化、产品同质化、地区差异化等问题。创建内容以节能降耗为主，涉及的范围较小，很难从根本上协调、解决好饭店与环境的关系。因此，绿色饭店的理念面临着升级，其实践也需要进一步深化。它只能作为我国饭店与环境发展中的基本要求或“最低配置”，成为饭店设计、建设、开张、运营的“准入门槛”，而不是最高追求。

3、饭店所依存的环境继续恶化。绿色饭店理念的提出与日益恶化的环境质量有关。在我国，饭店一般位于城市或景区(含度假区)。而我国城市和景区的整体环境质量都面临着严峻挑战，环境污染不仅抵消了一部分经济发展成果，也威胁到国人生活的安全与健康，有碍于生活质量的提高，甚至成为人们致病的主要原因之一。2007年，我国地级城市空气质量达到国家一级标准的仅占2.4％，达国家二级标准的占58.1％，有近40％的城市空气质量在三级或三级以下。2008年，我国北方共发生6次大规模沙尘天气，累计造成空气质量超标283次，重污染34次。我国人均淡水资源不足世界平均数的1/4，位列世界第110位，600多个中型城市中有400个严重缺水。七大水系除长江、珠江总体水质较好之外，其他水系均有不同程度的污染，全国近岸海域总体水质为轻度污染。降水中，酸雨污染较严重，酸雨发生面积约1.50万平方公里，有20个省份10％以上城市(区)受到酸雨污染；有8个省份70％以上城市受到酸雨影响。许多景区，特别是以农村生态为自然背景的景区，面临环境污染和生态破坏的双重威胁，突出表现在生活污染加剧，面源污染加重，饮用水存在安全隐患，生态退化尚未得到有效的遏制01。

4、生态旅游市场需求更加凸显。和谐社会、生态文明的构建离不开生态旅游的发展。早在1999年，国家旅游局就把“生态环境游”作为主题，提出了“返璞归真，怡然自得”的旅游宣传口号。10年之后，国家旅游局又把2009年作为“中国生态旅游年”，号召旅游者“走进绿色旅游、感受生态文明”。这种对生态旅游的推进力度，无论是形式、内容以及具体措施都不是简单的重复，目的是推广生态旅游产品、宣传环境友好型旅游理念、倡导节约型旅游经营方式、深化旅游消费新风尚、实现我国旅游业的可持续发展。在传统旅游的“六要素”中，饭店业占“吃、住”两项，三分天下有其一。当前，饭店业态正发生许多新变化，一些饭店的功能已经超出了吃、住的范畴，如庐山脚下的星子，有多家饭店既是四星级旅游饭店，又是国家aaaa级景区，这些饭店不再是旅游的中转站，而是真正的旅游目的地。饭店的生态建设是生态旅游发展的重要基础和保障。

二、生态饭店的定义及内涵

1、生态饭店概念的讨论

饭店的生态理念并不陌生，绿色饭店也多方面体现了生态学的基本原理和思想。近年来，国内一些学者从概念、内涵、管理模式等角度对生态饭店进行了讨论。萧歌认为，生态型饭店是饭店的前沿形态，是按照生态学的原理、循环经济的理论，模拟自然生态系统的运行方式来规划设计或重塑饭店，实现物质的循环，能量的转换，以达到人、饭店、环境有机契合和互惠共生。张东亮等对生态饭店经营管理模式进行了初步的探索，认为生态饭店就是指从选址到设计、建造和装潢都注重与其周围整个自然和文化生态系统的协调及平衡，并运用生态旅游相关学科的理念和方法来对其进行经营管理的饭店。薛惠锋认为，生态饭店是在绿色饭店的“环保、健康、安全”内涵的基础上，从系统学的角度而提出的一种概念，是指一种建立在进入饭店系统的物质能量循环利用基础上的生态经济。以上学者都强调了生态饭店要以生态学的基本原理为指导，强调了饭店与环境的协调平衡、互惠共生。由于定义的着眼点不同，各自强调的内容也不尽相同，有的侧重于循环、有的侧重于系统、有的侧重于保护、有的则侧重于人、饭店、环境的统一。但缺乏从整体上对生态饭店的本质特征进行深入的分析，对生态饭店的建设内容等问题的讨论也相对弱化。

2、生态饭店的定义

在借鉴以上专家、学者对生态饭店定义的基础上，本文认为：所谓生态饭店就是综合运用生态学、现代饭店管理学以及相关学科的基本原理，全面系统地认识饭店的生态规律，整体研究、综合调整饭店内部以及饭店与环境的生产关系和生存状况；既全面维护客人、员工和饭店自身的安全与健康，又始终保持饭店对其所依存环境的安全与健康，使饭店系统内部和饭店与其所依存的生态系统之间始终保持一种稳定平衡和可持续发展状态的饭店。

3、生态饭店的科学内涵

(1)理顺饭店与生态的逻辑关系。在“生态饭店”的名词中，“生态”是“饭店”的修饰和前缀，饭店是主体、是根本；生态是性质、是形式。生态饭店研究、讨论的内容，是在饭店的基础上来讨论生态问题。即饭店内部以及饭店与环境的生态关系问题。一般饭店的性质、特征、内涵和规律都适用于生态饭店，同时饭店的生产过程又体现生态学的基本原理和生态系统的一般规律。反之，则缘木求鱼、本末倒置。所以，生态饭店可以表象地理解为“生态性质的饭店”、“具有生态运行特征的饭店”、“生态型饭店”或者“饭店的生态化”等。

(2)努力探索饭店生态的新规律。环境问题与生态问题是两个不同层次的问题，污染治理和环境保护并不是生态问题的全部。饭店与环境的生态关系及其规律，对于我们来说还是一个全新的领域，饭店生态的本质与特征、饭店的生态结构与功能、人在饭店与环境中的生态位、饭店生态建设的核心内容与最终目标，以及饭店生态环境的演化过程、生态机理及其生态控制、修复与对策等问题，都有待于我们进行深入地探索与研究。尽管我们可以用生态学的基本原理去理解饭店因子的生态特征及其活动规律，但这种机械、表象的理解往往是纸上谈兵，以至于走向目标的反面。因此，认识、研究、探索、揭示饭店内部以及饭店与环境的生态关系与规律，不仅是饭店生态建设的重要内容，也是饭店未来发展战略的重要使命。

(3)把握生态饭店理论支撑体系。生态饭店的理论支撑是基础生态学、应用生态学、科学发展观、经济学、现代饭店管理学以及相关学科的有机结合。总的原则是以经济学、管理学为基础，用生态学的一般原理来协调、解决饭店系统内部以及饭店与环境之间的生态问题与环境矛盾，以达到饭店与环境的稳定平衡和互惠共生。据此，生态饭店是生态经济在饭店业中的运用和发展，是饭店业的应用生态学。现代饭店企业是为经济效益而存在的，离开经济效益去讨论生态、社会效益，对于饭店产业没有什么实际的意义。绿色饭店成功推行的关键，就是“把节能作为绿色饭店创建的第一桶金”。生态饭店的理念虽好，但不能作为一种标签与时尚，更不能厚此薄彼，片面地强调某一学科的重要作用。如果泛化、滥化、异化生态饭店，同样也会把饭店引向生态的反面。生态饭店最终将形成一整套适合自己科学发展特点和具有实践指导作用的基本原理，成为应用生态学科群体中的一支新秀，一个独立的、边缘化的学科体系——饭店生态学，而不仅仅是生态学和经济学的“附属”。

(4)认识饭店生态因子的两重性。从饭店与环境的关系上看，生态饭店既是一个生态因子或环境因子，又是一个人工的生态系统，二者统一在饭店所依存的环境之中。作为一个生态因子，整体上饭店就是一个“消费者”。饭店能量的输入、废物的排放，都依赖于城市、景区或更大的生态系统。如果没有城市(或景区)这个大生态系统，饭店就失去了其存在的基础和意义。对于城市、景区系统而言，饭店的生态功能就是消费。所以，饭店是其所依存环境的天然生态威胁，饭店生态建设的目的就是如何使饭店整体上对环境的负反馈达到最小，包括隐患最少、排放最少、污染最小、消耗最小。作为人工的生态系统，饭店仅靠自然的运转难以实现自我的稳定平衡，它必须依赖于硬件和软件两大人工系统的平稳、协调运转，才能得以在环境中生存。饭店硬件系统一般指建筑系统、能源系统、设备系统、物耗系统、安全系统、人力系统等；软件系统一般包括采购系统、服务系统、营销协调、管理系统、维护系统、财务系统等。软件依靠硬件作为支撑，硬件通过软件发挥作用，这些系统互相作用、共同支撑起饭店的正常运转，维持着饭店与环境的物质与能量的交换及稳定平衡的关系，同时，又单独与饭店的外部环境之间存在反馈与负反馈的关系。

(5)协调饭店生态的功能与结构。从结构上看，在饭店生态系统中，生物成分只有消费者(主要是客人，也包括员工)，非生物成分主要是饭店的建筑和设施设备。生产者和分解者缺失，绿色植物、各种被消费的物质和能量只能依靠从饭店系统的外界输入，饭店自身不能生产。同时，饭店把被消耗的物质和能量向外排放，不能在系统内部进行分解。现在生物圈内几乎任何角落都有现代人的影响，人是现代生态系统的调控者。根据人在生态系统中的特殊生态位，有学者提出了生态系统生物构成的四元结构：生产者、消费者、分解者和调控者。人是饭店与环境关系中起决定作用的生态因子，它既是消费者，又是生产者，还是调控者。从功能上看，饭店的生态本质就是消费或者消耗，饭店是为消费而产生、为消耗而存在的。因此，饭店业从它产生的那一天起就不是“绿色产业”、“无烟工业”。要想在饭店系统内部达到完全的清洁生产、循环利用和零排放，理论和实践上都是行不通的，这就是饭店成为城市或景区重要污染源的生态现实。生态饭店就是研究饭店如何科学地消耗、合理地消耗、循环地消耗。由此看来，仅从基础生态学的角度去分析饭店的结构与功能是不够的，应用生态学为我们提供了一条有效途径。

(6)抓住饭店生态建设核心内容。饭店的生态建设内容往往随不同国家和地区的环境发展现状而各有侧重。当前，我国饭店业生态建设的核心内容则是生态安全与生态健康。饭店的生态安全是指饭店在建设、运营过程中，饭店内部各因子和因子之间，与饭店外部环境各因素和因素之间的一种稳定、健康、和谐的没有危险的客观状态。这种客观状态不仅是饭店安全运行的最佳状态，也是一种饭店管理的新理念，饭店服务的新境界，饭店产品的新形式。在传统饭店食品安全、消防安全、人身财物安全、设备安全等安全管理的基础上，生态饭店的安全内容还包括：客人的消费安全和健康威胁、员工的工作安全与健康隐患、客人隐私和心理安全、人力资源安全、主客关系安全以及饭店对其所在地政治、经济、环境的安全威胁等。所有可能对饭店构成威胁和饭店对环境构成隐患的因素都是饭店的生态安全因子，和谐共生是饭店生态安全管理追求的最高境界。生态饭店的健康内容主要包括：健康的内部环境、健康的产品、健康的管理、健康的服务、健康的外部因素等。健康的环境涉及空气环境、水环境、热环境、光环境、声环境、生物环境等；健康的产品主要有健康的客房、健康的餐饮、健康的娱乐、健康的文化等；管理与服务的健康包括：健康的服务心态、健康的服务氛围、健康的人际关系和主客关系、健康的企业文化等；健康的饭店外部因素主要有经济发展、政治稳定、社区友好、社会和谐以及富有文化特色的地方民俗等。

(7)稳定平衡是饭店的生态目标。饭店的生态目标是：饭店内部稳定平衡，饭店与环境之间互惠共生，可持续发展。作为人工生态系统的饭店，不具有自然生态系统那种自动校正的平衡能力和自我调节机制，要实现稳定平衡和可持续发展目标，就必须最大限度地引入自然的元素，模仿自然的机制，按自然规律运行。在设计上，使饭店与当地环境融为一体，最大限度地利用周边的环境资源和自然资源，自然元素利用得越多，消耗与浪费就越少，对环境的威胁也就越小；在管理上，实施生态经济增长方式，强调以人为本与环境保护的有机结合，注重资源的再使用、再循环，保证污染的减量化和排放的减量化。同时，用植物生态学方法对饭店植物进行配置和管理，防止饭店生物结构单一，植物的多样性有利于饭店环境的卫生健康，更有利于客人和员工的身心健康。饭店各生态因子与环境因子之间的关系是紧密相连、密不可分的，实现饭店的生态建设目标不可寄希望于“一蹴而就”，也不应满足于在较小的范围和较低的程度上进行，对生态饭店的考核不能仅仅停留在经济指标和节能指标上，必须全面、系统地分析和评价饭店和环境之间是否达到了稳定平衡和互惠共生。

(8)饭店生态建设的关键是设计。在绿色饭店创建的实践中，有时出现事与愿违，原因就是重“创”轻“建”的结果。饭店的生态建设必须做到“优生优育”的有机统一，“优生”是关键，“优育”是保证。好的饭店=好的设计+好的管理。饭店生态建设的关键是设计与建设，并在运营中不断调整优化。饭店中出现的安全问题、健康问题、能源问题和环境污染等问题，大都是由于设计与建设的不合理而造成的。对现有饭店进行生态改造，是改变不良设计，实施环境管理的有效方法。切实防止改造中出现新的浪费、新的污染和新的环境问题。

(9)生态饭店的动态与开放特征。饭店是一个完全开放的生态系统，必须有能量、物质的输入和输出过程。如果封闭起来，饭店将无法生存。饭店还是一个不断运动变化的系统，物质和能量在饭店中不断流动变化。饭店的结构和功能也随着时间的推移和环境的变化而发生变化。结构合理，功能才能得到正常的发挥；结构最优，功能才能达到最佳。生态饭店具有动态的、开放的生态特征，其建设也必须是一个动态、开放的过程。因地不同、因时而异、突出重点，并注重与城市或景区的生态建设相结合，适度超前，做到有的放矢，相得益彰，使饭店与环境之间有机融合，协调稳定。

(10)生态饭店不是一种纯粹业态。不能把生态饭店简单地理解为一种纯粹的饭店业态，它不是一个现成的饭店产品，而是饭店表现出的一种稳定、安全、健康、和谐的状态，这种状态始终伴随饭店生态生产(设计、建设、开业、发展、消亡)的全过程。尽管某些饭店也可以把“生态”作为主题，但不能把“生态饭店”与商务饭店、会议饭店、度假饭店。旅游饭店、主题饭店、经济型饭店和社会旅馆并列和等同起来。生态饭店既是一种饭店与环境可持续发展的理念、思想和方法，也表现为一种产品、服务、技术、规范与创新，更是一种饭店的社会责任、环境伦理、生态道德和政治文明。它是21世纪饭店业发展的新趋势，也是饭店业发展的永恒主题。

三、生态饭店的实现途径

饭店的快速发展往往与生态的本质要求产生矛盾，大规模的饭店容易形成更大的生态风险和环境威胁。所以，从理念到实践全面实施生态饭店就显得十分重要，生态饭店在我国的实现途径主要取决于以下3个方面：

1、饭店全面生态化。饭店全面生态化依赖于全行业推行、全过程渗透和全社会支持。“全行业推行”是指在全国范围推行生态饭店，全面开展生态饭店创建，实现全饭店行业的生态化；“全过程渗透”是指饭店产品的生产、营销、管理、服务、考核等的全过程都要体现出环境管理的理念和生态学的基本原理，包括对客人的消费需求、习惯、行为进行生态引导，对饭店员工的生态理念、知识、技能进行教育与培训，在饭店系统内部、饭店产品链条中全面打造生态消费与生态服务氛围。“全社会支持”是指生态饭店发展需要政府相关部门、行业组织、科研机构、饭店行业以及广大消费者的参与与支持。政府部门和行业组织要把刚性的制度机制、弹性的保证机制、柔性的文化机制有机结合，制定出一套能切实推进生态饭店发展的标准；科研机构与饭店行业要紧密合作，及时研究、解决和掌握饭店与环境之间的新问题、新规律；广大消费者要积极投身到饭店生态建设的每一个环节和细节当中，为饭店生态化作出贡献。

2、饭店持续生态化。饭店生态化是一个持续的过程。首先，饭店的生态建设伴随着一个饭店从设计、建设、运营、发展、拆除的整个生命过程，而不是短暂的经济行为；其次，饭店的生态建设是一个持续的、长期的、不断调整的发展历程，需要各方面持续不断的努力，并根据饭店与环境的生态关系现状不断进行调整和优化；再次，生态饭店的建设成果要持续巩固，逐步形成特色鲜明、富有个性的饭店生态文化。

3、饭店发展生态化。发展生态化是指用生态学、科学发展观的理念来引领我国饭店业的发展。主要包括三方面内容：一是单体饭店的扩张和饭店集团的发展，要充分考虑环境容量和承载力。一个环境到底能容纳多少家饭店的消耗是有一定限度的。饭店发展要在环境容量适可的范围内进行，用生态的眼光看待发展的问题，用生态的办法解决发展的问题；二是在景区的发展和城市化进程中，要充分考虑饭店业的消耗、排放、污染和公共安全等方面的不利因素，并有科学的应对机制，以实现人、饭店与环境之间的和谐稳定；三是生态饭店是一个与时俱进、不断发展的科学理念，应随着经济的发展、社会的进步、观念的提升、生活方式的改变以及高新技术的运用等变化而不断得到完善和提升，以指导饭店业的科学发展，为构建和谐社会、建设生态文明作出贡献。

参考文献：

[1]赵焕焱.中国酒店市场2008年回顾[n].中国旅游报，2008—12－31.

[2]薛惠锋.使命与挑战——构建节约型旅游生态饭店[j].饭店现代化，2008，(1).

[3]顾瑞珍.“拐点”之后的喜与忧——解读2007中国环境状况公报[j].资源与人居环境，2008，(15)

[4]萧歌.饭店业提升十策[n1.江南游报，2005－01—13.