厨师实习生个人总结篇(1)

通过实习，我认识到厨师要想在厨界有所为，必须有创新意识，且努力勤奋学习专业知识，使自己博学多才，并不断进步自己的艺术修养，讲究厨艺厨德，使自己在厨师生涯里有所作为，才有发展，从厨道路才会越走越远。下面就让小编带你去看看厨师个人实习报告总结范文5篇，希望能帮助到大家!

厨师实习报告总结1在各位领导的指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大食堂员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。

一、经营方面

我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。等等。

二、管理方面

以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个______、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面

菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。

四、卫生方面

严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。

五、成本方面

在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益化。

综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显着成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们也还存在不足，比如，受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品味与档次下降，这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，程度的增加年收入，从而达到转危为机的良好效果。从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。

我的报告完毕，谢谢大家!

厨师实习报告总结2时间如流水，稍纵即逝，实习已经有一年了，在这一年里我从一名学生成功转变为一名社会这个大家庭里一份子。在实习这段日子里，我无论在工作方面还是在生活方面都学到了很多东西，这些东西在书本中是找不到的。尤其是我的师傅我非常感谢他，是他把我培养出来的，不仅教我技术还教我做人的道理。让我从一个小小的学员转变为面点工，我受到了领导的重视。有时候也会有点想法，想走不想干了但是我多次的告诉自己走了不要后悔，有也许多想法让我打消这个念头经过厨师长的一番话打醒了我，走了离开了这里也不会每一件事都会顺心。

其次从学校走向社会，首要面临的问题便是角色转换的问题。从一个学生转化为一个单位人，在思想的层面上，必须认识到二者的社会角色之间存在着较大的差异。学生时代只是单纯的学习知识，而社会实践则意味着继续学习，并将知识应用于实践，学生时代可以自己选择交往的对象，而社会人则更多地被他人所选择。诸此种种的差异。不胜枚举。但仅仅在思想的层面上认识到这一点还是不够的，而是必须在实际的工作和生活中潜心体会，并自觉的进行这种角色的转换。

厨师实习报告总结3我和同行四名同学顺利通过了酒店人事部门的面试，经过严格的体检，被分配到了不同的岗位，我被分配到西餐厅工作，带着一份兴奋而紧张的心情我们走进了顺华君悦大酒店，开始了我们的实习。实习的四个多月里，我感受颇多，受益非浅。

俗话说;只学不实践，那么所学的就等于零。实践，就是把我们在学校所学的理论知识，运用到客观实际中去，使自己所学的理论知识有用武之地。理论应该与实践相结合。另一方面，实践可为以后找工作打基矗通过这段时间的实习，学到一些在学校里学不到的东西。因为环境的不同，接触的人与事不同，从中所学的东西自然就不一样了。要学会从实践中学习，从学习中实践。

在餐厅里，师傅把我当"小弟"[徒弟]，他们总说小弟好好干，未来我们的位子就属于你们年轻人的加油!我的工作是厨师，每天10点钟-下午2点再从下午的4点-晚上8：00分上班，虽然时间长了点但，热情而年轻的我并没有丝毫的感到过累，我觉得这是一种激励，明白了人生，感悟了生活，接簇了社会，了解了未来。在餐厅里虽然我是以切、煮菜为主，但我不时还要做一些工作以外的事情，有时要做一些清洁的工作，在学校里也许有老师分配说今天做些什么，明天做些什么，但在这里，不一定有人会告诉你这些，你必须自觉地去做，而且要尽自已的努力做到，一件工作的效率就会得到别人不同的评价》。在学校，只有学习的氛围，毕竟学校是学习的场所，每一个学生都在为取得更高的成绩而努力。而这里是工作的场所，每个人都会为了获得更多的报酬而努力，无论是学习还是工作，都存在着竞争，在竞争中就要不断学习别人先进的地方，也要不断学习别人怎样做人，以提高自已的能力!记得老师曾经说过学校是一个小社会，但我总觉得校园里总少不了那份纯真，那份真诚。而走进企业，接触各种各样的客户、同事、上司等等，关系复杂，但我得去面对我从未面对过的一切。记得在我校举行的招聘会上所反映出来的其中一个问题是，学生的实际操作能力与在校理论学习有一定的差距。

这次实践中，这一点我感受很深。在学校，理论的学习很多，而且是多方面的，几乎是面面俱到;而在实际工作中，可能会遇到书本上没学到的，又可能是书本上的知识一点都用不上的情况。或许工作中运用到的只是很简单的问题，只要套公式似的就能完成一项任务。有时候我会埋怨，实际操作这么简单，但为什么书本上的知识让人学得这么吃力呢?这是社会与学校脱轨了吗?也许老师是正确的，虽然学园生活不像踏入社会，但是总算是社会的一个部分，这是不可否认的事实。但是有时也要感谢老师孜孜不倦地教导，有些问题有了有课堂上地认真消化，有平时作业作补充，我比一部人具有更高的起点，有了更多的知识层面去应付各种工作上的问题，作为一名新世纪的学生，应该懂得与社会上各方面的人交往，处理社会上所发生的各方面的事情，这就意味着学生要注意到社会实践，社会实践必不可少。毕竟，一年之后，我已经不再是一名学生，是社会中的一分子，要与社会交流，为社会做贡献。烹饪实习报告大全烹饪实习报告大全。只懂得纸上谈兵是远远不及的，以后的人生旅途是漫长的，为了锻炼自己成为一名合格的、对社会有用的人才。

很多在学校读书的人都说宁愿出去工作，不愿在校读书;而已在社会的人都宁愿回校读书。我们上学，学习先进的科学知识，为的都是将来走进社会，献出自己的一份力量，我们应该在今天努力掌握专业知识，明天才能更好地为社会服务。

厨师实习报告总结4一、实习的主要内容。

我经过在商业学校的两年学习充分认识到实践的重要性，与家人商议决定外出到哈尔滨驻广州办事处(广州____酒店)实习，学习东北菜加强理论知识与实践经验，我在后厨，是一个打荷的，大致是切小料、摆盘、雕刻、保证菜品的美观与卫生。

二、实习中的工作表现。

上班时积极工作，尽量让菜品美观，没有菜时到砧板练练刀工，上灶台练练翻勺，保持乐观向上的心态。我们下午两点时会下班休息三个小时，那时我会到书店，翻阅一下书籍，增长一下见闻。与同事相处关系还算融洽，(毕竟别人什么想法我也不知道，呵呵)结交了几个好兄弟，组建了一个和谐社团，不是黑社会性质的哦，每月发完工资的某天会一起吃饭，增进一下感情，放松心情，这样也更有利于工作。

我们厨师长对我要求也不是很严格，一些事情也是对我以一种朋友之间的口吻谈话，他是我在____酒店尊敬的人之一。单位的赵经理，对我也不错，整天笑呵呵的，不过他可能因为一些事请，认为我的脾气有一些暴躁，我自己也这么认为，我也尽量在改掉这个坏毛病。总的来说，我自己感觉我的表现应该是中等偏上吧!呵呵!

三、实习中的体会、>收获，实习工作的认知、感想。

(1)经过在____酒店短短一年的实习，我认识到了自己烹饪技艺，性格，工作经验的等等不足之处，并且在工作中逐步改进，相当于对我进行了一次深加工，回锅重新翻炒了一遍，使我变得更加成熟。我也深刻的体会到了父母工作的艰辛，也更加思念和热爱>我的家乡。我在广州也认识了各种工种的各种人，热心助人的，埋头苦干的，口硬心软的，尖酸刻薄的，爱吹牛的等等，我与他们发生过争执，也有令我真情流露的，现在回想起来，往事一幕幕好似过眼云烟，大部分只是人生的过客，只有一小部分会令我埋藏在内心深处，永不忘怀!

(2)因为____酒店经营的是东北菜，我本身也是东北人，这也就更加加深了我对东北菜的理解。东北菜是指在东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，东北菜的特点是价廉量大，用料广泛，火候足，滋味浓郁，以炖菜为主。我认为____酒店应该把主食再加上一些粗粮，由于加工简单，粗粮中保存了许多细粮中没有的营养。

比如，含碳水化合物比细粮要低，含膳食纤维较多，并且富含b族维生素，吃粗粮也成为了现在人的一种时尚。热菜应该在加上几个更加有东北特色的菜，如狗肉火锅，杀猪菜，关东煮，烤玉米。因为狗肉冬吃驱寒，夏吃避暑，滋补强身，延年益寿。杀猪菜，关东煮等，也是很久远，经过历史与大众考验的经久不衰的东北菜。

四，存在问题。

我在对待学习和工作的问题上还是不够积极，不能更好的投入到学习与工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面对一些问题。我会继续在外闯荡，并且加深我各方面的素质。我的第一个五年计划是，做到某家三星级酒店的主灶，并且有二十万可流动资金，为我下一个五年计划做奠基。最后感谢____市商业学校各位老师，就业办老师的帮助，感谢____酒店能给我们提供这样难得的实习机会，在此祝愿____酒店能够越办越好，学校越办越好。以上就是我此次一年社会实践的一些感受和想法，请领导审阅。

厨师实习报告总结5各位领导同事大家好;我在________酒店的学习中，在______老师的讲课中，还有______在和同事那里的学习中，在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。

经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。

第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养，即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。

第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。

第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。

第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢?我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。

厨师实习生个人总结篇(2)

厨师长个人年终工作总结范文一：光阴似箭，日月如梭转眼间20xx即将接近尾声，马上伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息，20xx年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20xx年，在各位领导的关怀指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长兼厨师，我始终坚持以身作则，高标准、严要求、团结和带领食堂员工，坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行，以自己的实际行动抓好食堂管理，保证工作正常动转，为领导和员工提供精美、可口的菜肴和优质的服务，我们还开垦出来好几亩地，种植蔬菜，饲养牛，羊，鸡，鸭等。加饭菜的花色品种，做到主副食合理搭配，降低损耗，节约成本。温暖服务的理念，全心全意为地雅，紫金服务.在20xx年里，食堂共接待外部用餐121次，共计1077人次，并受到领导及客人的一致好评。 现将一年来的具体工作总结如下：

一、工作方面：

我现担任食堂主管兼食堂烹调工作。我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的工作计划。首先在节约支出的情况下，吃饱吃好不浪费，并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，让领导和员工都能吃上香甜可口的饭菜。

二、管理方面：

首先，对厨房从业人员定期培训和指导，杜绝在操作过程中的重大失误，比如烧伤，烫伤等。结合员工实际情况加强素质教育，对操作人员进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高;注重仪表、遵守厨房规章制度、劳动纪律、不缺勤、不旷工、不迟到、不早退;现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面：

菜肴质量是食堂得以新鲜、实惠的核心。作为厨师长，我严把质量关，保证食材，新鲜、不腐烂、不变质。还要确保员工的用餐卫生、可口严防食物中毒，拒绝霉变，过期食品。其次，增加饭菜的花色品种，做到主、副食合理搭配。

四、卫生方面：

严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，对操作间进行每两天消毒一次

希望领导及同事们进行不定期检查;并提出宝贵意见，加以改正。其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，库房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止食物腐烂，造成不必要的浪费。

五、成本方面：

在确保不超支、不浪费、而且菜肴质量的情况下，降低损耗、节约成本、始终是我们追求的一个重要目标之一。作为厨师长，在平时的工作中也总结出一些降低成本的新方法。如：随时掌握库存状况、坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快投入使用;研制无成本菜品，以降低成本。

综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们还存在不足。请领导和同事监督指正，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。

经过一年多的努力，在原有的工作基础上，严格要求自己和帮厨人员，在以后的工作中找出不足，保留好的传统。今后，我一定会带领我们的团队不断努力，接受挑战、勇于创新，烹饪更精美好吃的的菜肴。

辞旧迎新之际，我们将在20xx年的基础上，继续加强管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新。总之，今后的工作中，不断地鞭策自己并充实能量，提高自身素质、营养知识和烹饪水平，以适应时代和企业的发展，与公司共同成长。我相信，我们的团队一定能走向一个成功喜悦收获的20xx。

我深信在张总、杨总的领导下，在全体员工的不懈努力下，根据企业文化、企业精神、企业宗旨、企业目标为依据，一步一个脚印踏踏实实前进，紫金必须一定会发展的会越来越好。

厨师长个人年终工作总结范文二：时光荏苒，XX年很快就要过去了，回首过去的一年，感慨万千——这是我第八次写职位年终工作总结。今年整个北京市场物价迅猛上涨，人员成本同时也不断上升，在集团的大力管理培训和大家的共同努力下，同期工作比往年有所改善。现将主要工作总结如下：

一、厨房管理方面

1、XX年厨房人员调整。一次是中关村店与圆明园店副厨对调，另一次是8月份筹备西二旗店，人员综合调整以老带新，圆明园店上什主管调西二旗，并新加入一名上什主管，其他部门主管都是20XX年带入北京的主管。

2、厨房年初针对各部门做了一套以部门为单位的自查工作签字流程，使原来准备工作不齐全的全补上来，厨房得到了明显的改善。

3、XX年建意店里用直销法每人吃鱼送鱼，使店里水煮鱼在原来的基础上流水最高达到30万元一月，取得了历史性的突破，同时水煮鱼的毛利一直控制在76%~78%之间。

4、厨房今年利用一分钟定位法管理，对厨房冰箱和所有货物定位处理，万城店和马甸店在我的影响下取得了良好的效果。

5、顺义店新开业筹备交流和综合管理大培训。厨房积极参与并学习贯彻落实，特别是对厨房后勤难管理上下功夫，员工宿舍进行了规范，取得了好成绩，没有人不夸厨房的宿舍卫生干净。

6、学习了各项流程学，通过厨房自己摸底考试三次，店里组织二次，集团一次，把理论变成实际操作。

7、今年物价涨幅太大，如厨房干辣椒原来3元多/斤涨至10元/斤，花椒也涨到25元/斤，经过厨房重点调整对水煮鱼毛利没有影响。

二、厨房存在的问题

1、由于今年设备老化，冷库、抽风老化，维护和管理上耗费不少，表明我们厨房 还需增强工作意识。

2、对怎样做员工思想工作还需要总结学习。

3、在强化厨房的学习氛围方面做得不够。

4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。

三、下一年的设想与工作安排

1、通过学习再造、培训与管理好团队。

2、对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。

3、通过专业化培训与管理，对厨师技术力量进行合理储备，合理推出新颖菜品。

4、对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以控制。

5、将每月工作计划与每日工作日志加以落实。

厨师实习生个人总结篇(3)

一、勤学苦练是厨艺成功的基本条件。厨师是现今社会为数不多的勤能补拙的行业之一，其他的一些行业，有时你不管怎么努力，却不见得能成功。比如电工，你没有进入各种现场环境的机会，你学的再好，再努力，便始终不能提高。又比如科研，没有人投资，没有项目，自然看不到成功的希望。行商贸易没有关系没有资源，不管你如何努力，也许将血本无归。而厨师则不然，成功只需要一个基本条件，就是勤奋！刀工、菜式、红案、白案专精勤练其中厨艺任何一门则必然能劳有所得。

二、对于学员，如果想成为好的厨师，这“师”字的含义必须要理解与执行。我的理解就是师含着对工作平台的管理与执行。杨老师讲课时讲过很多案例，比如优秀的厨师，即使是一个站墩子的，也能清楚地知道冰箱里还存放着什么原料，它们摆在哪个位置，什么时间进的货。常见一些厨师配菜时找不到原料，而过段时间清理冰箱时，又丢来一大堆不能用的废料。实际上，很多厨师都是传菜单进了厨房之后，才开始翻箱倒柜地找原料。厨师做事情很注意细节，就连“随手”—块抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白，只有做好了每一个细节，才能把整件事情都做好。再来看我们一些厨师，“随手”抓来抓去，把抹布都弄成是一张油水玷污的“万用布”。调料缸和放料头的码儿，好的厨师每天下班后都会仔细清理一次，及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上才去做。下班嘛，比谁都跑得快。

三、成本意识和创新学习意识。有成本意识厨师处处受人欢迎，即使手里只有下脚料了，也能做出受人欢迎的流行菜，比如当今流行的兔脑壳、鸭下巴、鹅翅膀、掌中宝，这些都是典型例子，老师常常也强调如鳝鱼骨、鱼骨、鱼嘴等别人弃之不用的做好后却是极品佳肴。主动为老板考虑，堂堂正正的节约成本，创造利润，对客户、经营方、厨师都是三赢的结果。有着良好学习习惯的厨师，包里大多都揣着个小本子，密密麻麻地记着自己的心得体会、原料配方等。因为他们知道，再好的记性也比不上写在本子里牢靠。敬业的厨师在上班时间以外，花在学习方面的时间也是最多的。不管是朋友聚会、外面就餐、还是出差在外、出门旅游……随时随地都会留意烹饪方面的新信息。这样的厨师，往往都善于学习、勤于思考，博采众长就能创出有新意的菜肴。可是目前多数厨师的创新仍然以“克隆”为主。不过这些把时间大部分花在喝酒打牌玩游戏上的人，又哪里可能克隆好人家的菜品呢？

四、不怕麻烦，认真对待每件作品。同样是做菜，可是有些厨师只追求表面功夫——盖在面上的原料大小整齐，厚薄均匀，而里面垫底的原料就不一样了，不是渣就是砣，反正稀里糊涂地一堆，就看你爱吃不吃了。而你再看那负责的厨师做菜，就是不一样，连边角余料都会加以认真对待，让菜式表里如一。多数厨师杀鱼时，都是把鱼“啪”一声摔到地上，再顺手将其抓起来，三五刀刮去鳞片、开膛破肚了事。然而好厨师杀鱼，会小心地把鱼摁在案板上，从鱼鳃后面小心运刀，一边划一道口子后，再把鱼放回清水盆里游动放血。搞这么复杂的放血程序为的是让鱼肉雪白细嫩，也是为了最大限度地去除腥味。

作为学员，目前你可能没有别的厨师刀工熟，菜式记得多，厨艺文化理解的透，但是我们也应该把上面这些方面在厨师的每个阶段都认真对待，相信一定会收获人生最多的财富。

厨师学习心得体会（二）

我在xxx酒店的学习中。在XXX老师的讲课中，还有xxx在和同事那里的学习中，在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。

经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎！现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢？我经过一年半的学习和别人的讨论总结 出一下五点。

第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养，即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。

第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。

第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。

第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢？我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。

第五，厨师应该处理好四周人际关系。有些厨师问：“人际关系和我们有什么关系？我以为关系很大，首先作为厨师长（厨师）应处理好与老板或经理的关系，这不是说给老板或经理送礼套近乎，而是应和领导勤沟通，相互交流信息与想法，相互交换意见。使彼此相互更加了解。作为厨师长（厨师）更应和下属打成一片，了解下面人的想法，向下属传达领导指意， 不要以命令式口气对待下属。带***要以身作则，为人师表，努力学习专业知识，在下属中树立自己的威看，要言而有信，不要刻薄对待***与同事。经常以谈心形式和下属或***们谈厨艺，交流感情，切不可高傲自大。

总而言之，厨师要想在厨界有所为，必须有创新意识，且努力勤奋学习专业知识，使自己博学多才并不断进步自己的艺术修养，讲究厨艺厨德，使自己在厨师生涯里有所作为，才有发展，从厨道路才会越走越远。

厨师学习心得体会（三）

1、只要是好厨师，人品一定呱呱叫。做事认真严谨，能吃苦耐劳，说的少做的多。凡是和工作有关的都抢着去做，其他毫无干系的事情不会随便插嘴议论。不但如此，好厨师还会站在老板的立场上为老板着想，甚至主动帮助老板节省开支降低成本。即使有时候和老板的意见出现分歧，有道理便虚心接受，错了也不当面起冲突，而是选在事后挑个适当时机心平气和地与老板沟通，从不叫苦叫累。试想老板每天管理饭店里大大小小的事务，还要想方设法保本赢利，已经很累很苦了。如果你再向老板发脾气、添乱，老板又会做何感想？

2、大凡好厨师，基本功都非常扎实。做菜速度快，一人能同时占好几个炉灶。特别是在用餐高峰时间，不慌不忙，工作有条有紊，一人能抵几个人用。这种在关键时候能“打仗”的员工，有哪个老板不会喜欢？

八个细节：

1、优秀的厨师，即使是一个站墩子的，也能清楚地知道冰箱里还存放着什么原料，它们摆在哪个位置，什么时间进的货。常见一些厨师配菜时找不到原料，而过段时间清理冰箱时，又丢来一大堆不能用的废料。实际上，很多厨师都是传菜单进了厨房之后，才开始翻箱倒柜地找原料。

2、大厨做事情很注意细节，就连“随手”—块抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白，只有做好了每一个细节，才能把整件事情都做好。再来看我们一些厨师，“随手”抓来抓去，把抹布都弄成是一张油水玷污的“万用布”。

3、调料缸和放料头的码儿，大厨们每天下班后都会仔细清理一次，及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上才去做。下班嘛，比谁都跑得快。

4、敬业的厨师在上班时间以外，花在学习方面的时间也是最多的。不管是朋友聚会、外面就餐、还是出差在外、出门旅游……随时随地都会留意烹饪方面的新信息。这样的厨师，往往都善于学习、勤于思考，博采众长就能创出有新意的菜肴。可是目前多数厨师的创新仍然以“克隆”为主。不过这些把时间大部分花在喝酒打牌玩游戏上的人，又哪里可能克隆好人家的菜品呢？

5、有着良好学习习惯的厨师，包里大多都揣着个小本子，密密麻麻地记着自己的心得体会、原料配方等。因为他们知道，再好的记性也比不上写在本子里牢靠。

6、手艺过硬的厨师处处可以“闪光”，即使手里只有下脚料了，他也能做出受人欢迎的流行菜，比如当今流行的兔脑壳、鸭下巴、鹅翅膀、掌中宝，这些都是典型例子。

7、同样是做卤水拼盘，可是有些厨师只追求表面功夫——盖在面上的原料大小整齐，厚薄均匀，而里面垫底的原料就不一样了，不是渣就是砣，反正稀里糊涂地一堆，就看哥们儿你爱吃不吃了。而你再看那负责的厨师做拼盘，就是不一样，连边角余料都会加以认真对待，让拼盘表里如一。

厨师实习生个人总结篇(4)

黎耀楷先生，煌府婚宴专门店出品部顾问、素食分子餐厅顾问经理、爱斯克菲美食会金牌会员、中华厨艺高级讲师、世界饭店美食会香港分会副会长、国家级评委、国际烹饪艺术大师、香港资历评审局评审委员、中华厨艺学院高级讲师、国家职业技能鉴定（中式烹调）高级技师、国家级评委（中式烹调）高级考评员、香港学术评审局行业/学科专家/评审员、国家教育理论培训老师。

十数年来学厨苦，一朝功成盛名显，闯荡业界半世纪，纵横餐饮五十年，他是香港知名厨师、国际烹饪艺术大师――黎耀楷先生。中菜西做，中西融合，他独树一帜，清新的风向餐饮界吹来，味蕾被打开，厨艺被认可。他视厨为艺，精益求精；他以厨为师，传道授业，为业界培养精英，将厨艺与理念传承。

吃得苦中苦 方为人上人

总有一段坎坷的经历，对谁来说都是如此，而人的许多记忆都是在坎坷中产生的，当回看自己如何从那些艰苦的岁月中走出来，拥有一片海阔天空时，苦难便成了人生的成长。

黎耀楷先生的学厨之路就是荆棘丛生，坎坷铺就的。他出生於厨艺世家，其祖上是光绪年间的御厨，颇为显赫，至其父亲，厨艺一直得以传承。其父在抗日战时期辗转来到香港，一路於厨艺界打拼，小有名气。至此，黎耀楷先生一家人数代学厨，厨艺精湛，深受业界爱戴。黎耀楷先生学厨似乎是水到渠成之事，他从小开始遵从父亲之意，承传其衣钵，十四岁那年，入行厨艺界，开始了一段艰苦奋斗的学徒生活。

“厨师学徒的生活是苦不堪言的，我工作的时间比其他学徒更多。”黎耀楷先生一句话道尽了生活的艰辛与不易。那时候，同期的学徒每天工作十六七个小时，他要工作二十个小时，如此大强度的工作、每日不充足的睡眠，让年少的他不堪重负，然而一旦选择了，便无论再难也要咬牙坚持。他就是这样逼着自己一天天坚持了下来。

人们常说，苦难是最好的大学。古今中外，凡成大事者，很多都是从苦难中走过来的。在逆境中，会经受各种考验与锤炼，百炼成钢，成就非凡的意志和能力。逆境K不可怕，它只是人生成长的过程。黎耀楷先生的学厨之路就是如此，在他还是芽儿的时候，浸透了奋斗的I泉，洒遍了牺牲的血雨，才有了成功之後让人们惊慕的明艳。每当回忆起这段艰苦岁月的时候，黎耀楷先生总是感慨地说：“开始的时候，还很不明白，同样是学徒，为什麽自己做得比别人多，工作的时间比别人长，工作的强度比别人大，後来长大之後才渐渐明白‘严师出高徒’的道理，才体会到到师父的良苦用心，师父真的是在很努力地教我，我很感激他。”

二十来岁，黎耀楷先生已经开始在餐厅做主厨，性格中不服输的因子加上颇有名气的父亲带来的压力，激发了他的上进之心，让他更加努力地学习，他一直在向前行走，从来不曾间断对学习的渴望。成为餐厅主厨的他听闻当时的饮食工会有学习的机会，他立刻前往进修。而立之年，他选择出国学习，吸取各国菜式精华，用於菜品的研究之中。

在国外摸爬滚打的那些年，他去过许多国家和地区――新加坡、日本、韩国、马来西亚、印度尼西亚及台湾……不同国家和地区的各式菜品打开了他的视野，让他受益匪浅，而他的那颗猎奇之心，让他对许多事物都产生了兴趣，正所谓“海纳百川，有容乃大。”这份兴趣让他的厨艺进益了不少。黎耀楷先生不断大胆尝试着将国外的美食元素融入中国菜式，使之融合，演变出一种新的菜式，如此成为一种乐趣，久而久之，亦成为他中西合璧的独特之处，其厨技亦不断得到业界认可。

餐饮业典范 教育界大家

最大的愿望就是将厨师的理念和经验一代代传递下去，让更多人爱上厨师这个身份。

就如裁缝最大的满足是自己做出的衣服让人爱不释手，书画家最大的满足的是其作品被人欣赏，厨师最大的满足就是自己做的菜被食客吃得一干二净，这是对作为厨师的黎耀楷先生最大的肯定。他的每一道出品都堪称特色之作。“说不上来哪个菜最有特点，因为每一个菜都有每一个菜的特色，每个菜的料理方式、摆设、材料、口味不同，其特色便出来了。”黎耀楷先生总结说。从事厨师工作数十年来，他斩获无数荣誉，每一次获奖他都感觉高兴，因为那是对他的认同，鼓励着他继续前行。而数十年的餐饮路，黎耀楷先生终成业界典范，受人敬重，被人扬，赢得多方认可。

毫无疑问，黎耀楷先生在厨艺界已经达至较高程度，他是VTC中华厨艺学院高级教导员、国家职业技能鉴定（中式烹调）高级技师、国家级评委（中式烹调）高级考评员等，他将一身所学用在了教学上，他直言：“做厨师是一份辛苦的工作，年轻人选择了这一行，必须要刻苦耐劳，同时，做厨师也是一份十分有力的工作，当下餐厅的厨师严重缺乏，耐心学习，总会有一个好的前景。好的厨师月薪能达十万。”他努力吸引着年轻人对厨师工作的兴趣，发挥创意，帮助他们提升厨艺，在厨师这个岗位上一展所长，[刃有N，成这一方大赢家。

十年教学之路，黎耀楷先生可谓桃李满天下，学生视他为朋友，为父亲，大小事情总喜欢向他求解，学生们对他尊重有加、逢年过节亦常问候。传道授业解惑，黎耀楷先生不负教师之责。

黎耀楷先生心中最大的愿望就是将厨师的理念和经验一代代传递下去，让更多人爱上厨师这个身份，选择这个行业，为餐饮业的持续输送源源不断地人才，更好地促进餐饮业的发展。他说：“最满足，收获最大的就是现在。”

与厨艺谈一场恋爱

谋生与谋爱，哪者更重要？黎耀楷先生的心中从十多年前开始有了结论，先谋生，再谋爱。谋生是起点，谋爱是归宿。当他走到力所能及的最高处、最远处时，便会发现那里的空气与天地与起点完全不同，脑海中的观念也有了完全不一样的改变。

黎耀楷先生从十多年前开始，对於厨艺的感受就已经变成喜爱，真正从心底爱上了这一行，与厨艺谈起了恋爱。

“在爱上厨艺之前，入行厨师是为了生活，为了养家糊口，而不是为了艺术。”黎耀楷先生说。因为生活现实，需要经济基础来立於社会，而艺术，不见得可以果腹取暖。直到很久之後，那种艺术的感觉才到来，而这一天，则是美好的开始。

黎耀楷先生爱上厨艺是从他进入中华厨艺学院教学之後变得越发清晰和浓d的。那个时候，他在心中真正地将厨艺定义为一种艺术，每一道菜，都是一幅作品，是用心之作，是创意，是爱的结晶。他的菜品都是在不断尝试和挑战之中出品的，如在传统的菜式中加入环保的概念，透过一道菜，让食客在享用美味的同时，唤起对环保的重视，以及做到环保。

创新一直在进行，其中最突出的特点就是一改中菜只为中菜、西菜只为西菜的做法，中菜西做，中西融合，走出了一条新的出路。他现在是煌府婚宴专门店出品部顾问、素食分子餐厅顾问经理，肩负着餐厅出品、管理的重任，有时他也会进入厨房，既温故而知新，同时也看看有什麽新的烹饪方式和材料，指导着出品新品。

厨师实习生个人总结篇(5)

法国巴黎的蓝带学校（Le Cordon Bleu）是全球首屈一指的美食烹饪艺术学校，同时也提供休闲事业（hospitality management）营运管理的课程。该校在全球各地有35所分校，法国巴黎、英国伦敦和西班牙马德里，以及亚洲的日本、韩国和泰国都有分校，各种课程每年培训约2万名学生。

最完整的课程是9个月的课加上3个月的实习。9个月的课程主要包括厨艺cuisine、糕饼p?tisserie和酒的认识connaissance de vin三大部分，每一部分都有初级base、中级intermédiaire和高级supérieur三个阶段。

厨艺的初级课程介绍法国厨艺、基本技巧、准备工作、厨具布置、味觉训练、乳酪种类以及参观巴黎各传统市场。中级课程开始介绍法国地方菜系、食材的产地、产地风味特色、更复杂的技巧、乳酪的嗅觉训练等。高级课程里强调传统与现代法国菜的结构、高级食材的处理、餐盘摆饰、乳酪分析、食谱的发挥与变化、食材-季节-市场对菜单组合的影响以及餐饮理论。

糕饼的初级课程包括法国糕饼入门、基本面团做法、基本工具介绍操作、传统甜点食谱、基本雕饰、冰品、面包的做法。中级课程内容有装饰和美感的训练、餐厅甜点的变化、冰淇淋做法、传统与现代的甜点造型、vienoiserie（如牛角可颂）做法、慕斯、焦糖及巧克力的各种处理。高级课程教导如何开出一份种类多样的甜点菜单、酥芙莱soufflé、各种塔与派、冷热甜品、甜点餐车的呈现、新味觉的训练（如香料的运用），还有最重要的，巧克力的运用。

葡萄酒的课程，则在初级课程时介绍餐厅与葡萄酒的关系、法国葡萄酒产区的介绍、年份与保存、酒的品尝入门、酒庄的参观。中级课程开始深入各产区的葡萄酒：波尔多、勃艮第、隆河谷地、香槟等产区；各产区的知名酒庄与特殊酒类的介绍。高级课程就开始介绍法国以外的产酒：西班牙、意大利、德国等；各种烈酒的介绍以及餐厅葡萄酒的服务；当然最重要的酒和实务的选择与搭配等。

大概全世界做西餐厅的业界人士都知道法国蓝带这个厨艺学校。它的历史（创于1895年）只比巴黎铁塔还年轻几岁，但是也有上百年了。目前在全世界有20多间分校，超过9000名学生，号称全球最大的厨艺学院。师生众多，在全世界法国餐厅业内有一定的影响力。如果想增华一下，我们还可以查到一些关于蓝带惊人的事迹：伦敦的小蓝带学校曾是伊莉沙白二世女皇加冕典礼晚宴的指定厨房；2000年悉尼奥运，澳洲特别请蓝带去培训为奥运选手制作西餐的厨师。还有，国内不少西餐厅厨师也都是这个学校出身的。

但是，不论它头上有多少傲人的光环和辉煌的记录，对我来说， 这里最特别的一点是：你无法拿它当一座学校来访问。

和上面的数据和历史比起来，巴黎这个蓝带全球总校的规模实在有点小。这里说“小”，是指学校占地和建筑，位在巴黎市中心南边15区的高级住宅区中，没有显赫的招牌或门面――小得有点不像一所世界级的学校。但是我说它”小”，其意义更在于它的亲切。

巴黎几家厨艺学校中，蓝带是我比较熟悉的，旅居花都这几年我来过好几次，每次总有几个穿着白色上衣、蓝色格子条纹裤子的学生在门口抽烟说笑话，多半都很年轻，20来岁，法文句子里中夹着英文字，然后突然爆出一阵笑声，在宁静的巴黎街巷中回荡。

进了门左边是柜台，站在柜台边等着秘书通报时，一个日本学生正要下课，头上歪着一顶帽子，手里提着一个黑色的网袋，袋里有个半透明塑胶盒，看得到一点里面五颜六色的菜，大概是刚刚课堂上做的，带回家吃。在门口碰见另一个巴西同学，聊个没完。柜台边走道窄窄的，穿梭来去的不是捧着刀叉锅瓢，就是抱着蔬菜厨具的，匆忙间还是聊两句，再怎么匆忙，也要吻个颊道别。空气中一直飘着一股菜肴的香味。厨艺学校大概都是这个气氛，但是蓝带总是让人觉得多了一点什么。

我在会客室等了一下，随手写下待会要请教的问题，负责人Mme Baschet 就一脸笑容地进来了。1999年5月我受法国农业部所属国家厨艺委员会（Conseil National des Arts Culinaires）之邀参加一个法国美食座谈会，那是我第一次结识蓝带总裁M. André Cointreau和巴黎总校负责人Mme. Catherine Baschet。后来我在几届世界美食书展（Salon du Livre Gourmand）中又经常遇见Mme. Baschet，说来我们可以算是旧识。过去几次看见她，总是一身中国服装，大红大黑地换着穿。四十来岁的她吹中国风不是赶流行，是真的喜欢。不过，今天不是。

她先是跟我道歉，让我久等，接着告诉我，应我要求找来了3个曾经或现在仍在蓝带学校上过课的学生：魏景振、陈怡如和WeiWei。不知是巧合还是刻意，这三人的背景各有不同，可以分别代表不同的学习阶段。景振到蓝带才2个月，准备上一年的课程（9个月课程 + 3个月实习），之前曾在餐厅工作过，后来决定到法国来进修。怡如去年拿到学位，已经回国工作了，这次是回巴黎渡假，顺道来探望Mme Baschet，结果被逮来配合我的采访。WeiWei刚结束在蓝带的课程，目前正在巴黎Hotel Bristol餐厅（米其林两星）实习，专攻糕饼甜点。

之前采访丽池和费杭迪两家厨艺学校时，我的第一个问题一定是：蓝带和其他厨艺学校有什么不一样？它的特色何在？Mme. Baschet笑着说：我们提供的是一套很完整而密集的课程。想拿到蓝带证书的学生必须在9个月内学习900道菜的食谱，而且这套课程是渐进式的。学生需要从了解法国的产区、地方菜的特色和食材的认识开始，然后每次食谱的做法都是套餐式的组合――前菜、主菜、甜点三道。让学生理解到菜色之间的连贯性、味道的演变和口感之间的和谐；最后让学生达到自行组合套餐的能力。

她这一番话倒是印证了我这几年对法国菜的了解。除了一些四季不分的家常菜之外（如我们熟悉的蜗牛、肥肝酱等），法国菜是一个很强调季节食材和菜与菜之间彼此关联搭配的厨艺，和我们中国人一次桌上同时四五道菜同吃的习惯有很大的差别。西餐一道一道上菜的方式最大的特色当然是让品尝可以深入而专注，不受其他菜色味道的干扰。也正是这样的饮食差异，她认为亚洲学生里，华人学生相对于日本、韩国学生在味道的感受上有较大的开放性和掌握能力，比较接近法国人。可能是中国菜包罗万象，再复杂的做法和调味都难不倒华人学生。不过，她强调，这可能是优点，亦可能是缺点。好处是容易进入状况掌握要领，坏处就是经常忽略掉味道上比较细微的变化。日韩学生可能局限于他们本国厨艺上的简单性（做法不多）和极端性（韩国极辣、日本极淡），和有时过于一板一眼的民族性，需要多花点时间进入状况。但是日本学生在味道细致性的掌握能力上，却经常会有很惊人的表现。就甜点一项，她认为华人学生在甜味程度的处理上往往和法国厨师有一个不小的差距：“大概是饮食习惯不一样吧，华人学生经常认为法国甜点太甜。”

至于季节食材的运用，我倒是认为这是法国人异于中国人以食品养生的另一种哲学。秋冬的生蚝、野味，春夏的芦笋、节瓜都是物产正好成熟美味的时期，大自然提供食物最完美状态来愉悦人类的口腹感官，我们的身体自然也乐于接受。我始终认为，在美食上如果法国比其他欧洲国家更具有伊壁鸠鲁学派的享乐精神跟他们善用大自然给予的丰富物产（而且用得正是时候）来取悦自己的感官有绝对的关系。感官上的愉悦绝对可以转化成一种精神享受的。

在实际操作方面，Mme. Baschet表示，蓝带的训练着重在个人而不是团队，目标是在短期间内培养出一个有独力运作一间餐厅的厨师，并且在开业之后能够在已有的基础上继续进步。她还指出在很多国家（尤其是亚洲）餐厅厨房都只有1-2个人，这样的训练非常适合亚洲人。她说：“选学校和选食材一样，选适合的比昂贵的重要。”

关于这一点，景振在后来的谈话中说到自己对蓝带课程的看法 ：“我来2个月已经有很大的进步了。对于我而言蓝带给我的不光是技术，还给了我许多想象变化的空间，还有一个厨师应有的观念。”不过，光会做菜还不行，曾在餐厅待过几年的他说，蓝带只是教你如何做菜，并没有教你如何地量化，再加上要开一间餐厅不是只要光会做菜就ok了，这其中还包括了：成本控制（食材、人事、水电、税金……）、行销管理（人事训练、管理、促销、活动策划）等， 所以开店其实是一件学问很高的事，只可惜“餐饮”的门槛很低，使得大家在刚开始时都会产生错觉，觉得开店很容易。就拿量化来做例子吧，有时在学校学到我觉得不错的菜我就会同时联想到要如何将这道菜给量化（制造，储存.……）。

将来的目标是自己开餐厅的他很肯定地说：蓝带是一个适合全部人的学院，但对于已经是厨师的人会更有帮助的。

课程之外，另一个我感兴趣的话题是实习。法国厨师训练系统，根据我了解，偏重餐厅实习，是一种师徒制，通常法国年轻人如果确定将来要走专业厨师路线，早在十三四岁就进入餐厅、熟食店或食品厂实习，从基本实务操作开始，然后慢慢往上爬。他们所实习过的餐厅，最好是米其林的星级餐厅，之后将是他们在这一行的职业履历表。像蓝带这样的厨艺学校其实很少法国人来学习（有的话，也是家庭主妇或一般民众因对某种材料感兴趣来上的短期课程），九成以上都是外国人。因此，到法国餐厅实习是唯一和法国餐饮界有直接的观察和体验的机会。

Mme Baschet说，蓝带和许多高级餐厅都有长期合作的关系，例如三星的Taillevent，两星的Laurent、Laserre、Les Muses等。不过也要看学生个别的需求，例如日本学生就常要求到在日本知名度很高的Fauchon（巴黎高级食品熟食店）和Ladurée（巴黎知名的餐厅兼糕饼店），因为这项经历对他们回日本找工作有很大的帮助。如果是高级餐厅的话，因为实习机会不多，有时要看学生的资质实力，然后请教师写推荐信。现在正在2星餐厅Bristol作糕饼实习的WeiWei就是例子。但是能够进到高级餐厅实习最主要的还是靠学生自己的实力与意愿，不是每个上完全部课程的学生都会被餐厅接受实习。WeiWei就说：“实习很辛苦，又没钱赚，但是非常值得，只有在厨房里你才能看到法国厨师专业的程度，会让很多自以为已经是厨师的人觉得惭愧！”

我请教的最后一个问题是：蓝带如何让学生体会当今的餐饮流行趋势？甚至培养学生厨艺上的创意？如几年前兴起的fusion风潮和这几年中东亚洲南美等香料香草的运用。对于新味道的开发和新食材的流行，蓝带学生又如何去掌握呢？

Mme Baschet想了一下，说：“这比较是另一个层次的问题。”她请秘书去拿了一张单子来，我拿来一看，是今年2 - 8月蓝带请来示范给学生看的客座主厨名单，上面就有好几个我非常倾心的巴黎大厨，像Laurent餐厅的主厨Philippe BRAUN。“这些厨师应蓝带邀请来示范他们的食谱给学生看，并可自由发问，学生可从学校提供的传统课程跳出去和当代的大厨接轨，面对面地对谈沟通。”老实说，这种可以和大厨面对面的课程，我都有点心动了。偶而，还会结集学生去高级餐厅吃饭，让学生实地体验餐厅的服务品质、厨师手艺等，并且和老师及主厨边用餐边讨论当场享用的每一道菜。

厨师实习生个人总结篇(6)

［关键词］酒店厨房岗位式 岗位工作任务

［中图分类号］G712 ［文献标识码］A ［文章编号］1009－5349（2012）04－0171－02

传统的中职烹饪教学采用“一支粉笔一把刀，一块砧板一把勺”的师徒相授教学模式。这种教学模式存在重模仿轻发挥，重师传轻创新，只把学生看作知识的接受者和技能的模仿者，忽视学生学习的自主性的职业教育。中式厨房的岗位较多，并且各个岗位的分工很细，因此各个岗位的要求和责任都不同。在传统的中职烹饪教学中，由于学生没有在厨房岗位进行过实习，导致学生毕业后面对厨房岗位无从下手，对工作岗位适应能力差，无法适应企业的要求。培养出“用得上、上手快、留得住”的具有较强实践能力的中级实用人才，就需要在教学过程中调动学生的主观能动性，把重点放在培养学生的能力上，让学生在实习期间熟悉各个岗位的工作要求、工作范围、工作特点等，这样学生毕业后才能更好地适应厨房各个岗位的要求，工作起来才能得心应手。实现我们的教学目的是摆在中职烹饪专业教师面前需要不断探索和解决的问题。下面，结合我校实际，谈谈如何培养和提高学生动手能力，适应就业需求等问题的探索，对烹饪专业教学实施厨房岗位式教学作一些探讨。

一、酒店厨房岗位教学法

酒店厨房岗位教学法是一种体现以学生为主体的教学方法。任课教师根据酒店厨房岗位的实际工作要求，经过细心设计并提出了“岗位工作任务”的教学方案，针对这一方案，教师采取指导和实践的方式，坚持以学生实践为主体，给学生以完成“岗位工作任务”的思路、方法、操作技巧和结果。在整个教学过程中一直坚持以完成“岗位工作任务”为目标，以酒店厨房岗位操作方法和操作要求为考核标准。这一教学方法通过实践证明完全能满足学生以后在工作中的需要。

二、实施酒店厨房岗位教学法的步骤

实施岗位教学法的前提是要有“实际的工作场地”，重点是要有明确的“岗位工作任务”，关键是要用酒店厨房的实际工作流程和方法去完成岗位工作任务。

（一）明确岗位工作职责

由任课教师向学生明确每个工作岗位的职责，使学生在学习中清楚地了解各自的工作岗位、工作内容、工作职责。如水台岗位的职责：1.要掌握各种动物的宰杀加工；2.能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；3.掌握各种牲口的起货成率；4.掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，

（二）明确岗位工作流程

由任课教师向学生明确生产程序、岗位生产流程。一般酒店厨房的实际生产程序是原材料采购粗加工细加工配菜烹调销售。厨房岗位生产流程是采购部水台砧板打荷后镬销售部。

（三）岗位工作实践过程

任课老师要根据实践内容的不同，将学生进行分组，每组成员担任不同岗位，如采购部、水台、砧板、打荷、后镬、销售部岗位。

以下我们以“鱼的制作”为例，具体说明岗位教学法的实施过程：

课题：鱼的制作

1.学生需要按照工作任务的要求进行课前准备。基本内容包括原材料（鱼等）、设备及专业知识等。学生在这一步骤中需要了解“鱼制作”所用的主料是净鱼肉，辅料是五柳料，烹调方法选用炸，工具和盛器可自由进行选择。在这个过程中学生需要运用学过的课程有原料知识、烹调技术、厨房美工、营养与卫生等。

2.采购部成员采购原材料，其他组成员准备相应的设备器材。采购部的学生需要了解“鱼制作”中所需要的鱼品种以及其与五柳料的比例关系，掌握它们的质量和价格；其他组学生应对炉灶进行认真的检查和整理。这一环节中，学生需要用到的知识与技能有原料的品质鉴定、成本核算、烹饪设备检测与维修等。

3.水台岗位的成员将所购原料进行初加工。水台岗位将鱼去鳞，去鳃，去内脏洗净。用剞刀鱼生坯。这岗位的成员需要的知识和技能有：原料加工技术、成本核算、营养与卫生等。

4.砧板岗位的成员将原材料进行切配加工。包括主料鱼块的大小、厚薄和上浆，以及滚粘原料是否均匀等。这个岗位的成员涉及到的知识与技能有原料加工技术和厨房美工。

5.打荷岗位的成员组配成型的菜肴原料。

6.后镬岗位成员进入烹调间进行烹调，这个环节学生就需要正确的掌控油温，用到的相关知识有烹调技术和火候等。

7.打荷岗位的成员进行围边点缀，组合成菜。

鱼生坯炸成之后，进行围边点缀的学生则要对“鱼”的造型进行构思，这就需要学生充分运用“厨房美工”的知识与技能对菜肴进行修饰，使成品在造型上更加完美。

8.销售和评价。包括自我评价、组内评价、组间互评、教师点评、消费者评价。在对菜肴进行评价时要从色香味和造型等多角度去考虑。当学生把他们制作的这份鱼带学校食堂销售时，还有一份意见表一起交给消费者以征求他们的建议。

（四）总结评价

待学生操作结束后进行学生自评、互评、教师总评。针对学生在实践操作中出现的问题，不断指导调整，使实践操作过程更加流畅、更加高效、操作更加规范。

三、酒店厨房岗位式教学法的实践反思

（一）应用厨房岗位教学法教学的优点

1.按照酒店厨房岗位教学法后，将校内烹饪实训室建成模拟酒店厨房生产的实习教学环境，培养学生的操作能力和岗位任务适应能力，从而实现教学与工作岗位零距离的办学要求，以使学生很快适应企业上岗的要求。

2.按照酒店厨房岗位教学法后，教师的作用发生了质的改变。教师由原来的主导者成为了一名引导者，学生由传统意义上的客体转变为主体。这种教学方法极大地触发了学生的主观能动性，激发了学生的学习兴趣，学生的学习观念也发生了天翻地覆的变化。

3.按照酒店厨房岗位教学法后，真正实现了“一体化”教学。实践技能的训练与理论知识的学习在课程中相互结合，学生从“学到做”又从“做中学”，让学生适应各个岗位，锻炼学生的应变能力、再学习能力。

4.按照酒店厨房岗位教学法后，使得理论联系实际，学生既动手又动脑，既会制作，又懂管理，大大提高了学生的整体素质。

（二）推广酒店厨房岗位教学法时应注意的几个问题

1.教师必须认真做好教学的准备工作。教师准备充分、组织科学合理是维持教学秩序稳定的保证。

2.教师积极筹备酒店式实景教学的工具设备、原材料、调味品等工序，在对人员的安排、方案制定、工序合理传递等方面进行组织安排，使学生目标明确，有针对性，生产实习才能有条不紊地顺利进行。

3.教师必须做好巡回检查指导工作。巡回指导是教师在实习讲解与示范的基础上，让学生在教师的指导下对生产过程有计划、有准备、有目的地进行生产实习，这样能够有力地保证学习质量。

4.教师必须组织学生做好每个岗位的实结。总结是对工作情况好坏的认识过程，在完成一个阶段的教学实习后，及时组织学生进行总结，在这个过程中指出某些缺点与不足，表扬工作与学习成绩突出的学生，有利于形成一种赶超先进的良好的学习气氛。

【参考文献】

厨师实习生个人总结篇(7)

 

时间如流水，稍纵即逝，实习已经有一年了，在这一年里我从一名学生成功转变为一名社会这个大家庭里一份子。在实习这段日子里，我无论在工作方面还是在生活方面都学到了很多东西，这些东西在书本中是找不到的。尤其是我的师傅我非常感谢他，是他把我培养出来的，不仅教我技术还教我做人的道理。让我从一个小小的学员转变为面点工，我受到了领导的重视。有时候也会有点想法，想走不想干了但是我多次的告诉自己走了不要后悔，有也许多想法让我打消这个念头经过厨师长的一番话打醒了我，走了离开了这里也不会每一件事都会顺心。

 

其次从学校走向社会，首要面临的问题便是角色转换的问题。从一个学生转化为一个单位人，在思想的层面上，必须认识到二者的社会角色之间存在着较大的差异。学生时代只是单纯的学习知识，而社会实践则意味着继续学习，并将知识应用于实践，学生时代可以自己选择交往的对象，而社会人则更多地被他人所选择。诸此种种的差异。不胜枚举。但仅仅在思想的层面上认识到这一点还是不够的，而是必须在实际的工作和生活中潜心体会，并自觉的进行这种角色的转换。

 

厨师实习工作总结2

 

一、实习的主要内容。

 

我经过在商业学校的两年学习充分认识到实践的重要性，与家人商议决定外出到哈尔滨驻广州办事处(广州__酒店)实习，学习东北菜加强理论知识与实践经验，我在后厨，是一个打荷的，大致是切小料、摆盘、雕刻、保证菜品的美观与卫生。

 

二、实习中的工作表现。

 

上班时积极工作，尽量让菜品美观，没有菜时到砧板练练刀工，上灶台练练翻勺，保持乐观向上的心态。我们下午两点时会下班休息三个小时，那时我会到书店，翻阅一下书籍，增长一下见闻。与同事相处关系还算融洽，(毕竟别人什么想法我也不知道，呵呵)结交了几个好兄弟，组建了一个和谐社团，不是黑社会性质的哦，每月发完工资的某天会一起吃饭，增进一下感情，放松心情，这样也更有利于工作。

 

我们厨师长对我要求也不是很严格，一些事情也是对我以一种朋友之间的口吻谈话，他是我在__酒店尊敬的人之一。单位的赵经理，对我也不错，整天笑呵呵的，不过他可能因为一些事请，认为我的脾气有一些暴躁，我自己也这么认为，我也尽量在改掉这个坏毛病。总的来说，我自己感觉我的表现应该是中等偏上吧!呵呵!

 

三、实习中的体会 、>收获，实习工作的认知、感想。

 

(1)经过在__酒店短短一年的实习，我认识到了自己烹饪技艺，性格，工作经验的等等不足之处，并且在工作中逐步改进，相当于对我进行了一次深加工，回锅重新翻炒了一遍，使我变得更加成熟。我也深刻的体会到了父母工作的艰辛，也更加思念和热爱>我的家乡。我在广州也认识了各种工种的各种人，热心助人的，埋头苦干的，口硬心软的，尖酸刻薄的，爱吹牛的等等，我与他们发生过争执，也有令我真情流露的，现在回想起来，往事一幕幕好似过眼云烟，大部分只是人生的过客，只有一小部分会令我埋藏在内心深处，永不忘怀!

 

(2)因为__酒店经营的是东北菜，我本身也是东北人，这也就更加加深了我对东北菜的理解。东北菜是指在东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，东北菜的特点是价廉量大，用料广泛，火候足，滋味浓郁，以炖菜为主。我认为__酒店应该把主食再加上一些粗粮，由于加工简单，粗粮中保存了许多细粮中没有的营养。

 

比如，含碳水化合物比细粮要低，含膳食纤维较多，并且富含b族维生素，吃粗粮也成为了现在人的一种时尚。热菜应该在加上几个更加有东北特色的菜，如狗肉火锅，杀猪菜，关东煮，烤玉米。因为狗肉冬吃驱寒，夏吃避暑，滋补强身，延年益寿。杀猪菜，关东煮等，也是很久远，经过历史与大众考验的经久不衰的东北菜。

 

四，存在问题。

 

我在对待学习和工作的问题上还是不够积极，不能更好的投入到学习与工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面对一些问题。我会继续在外闯荡，并且加深我各方面的素质。我的第一个五年计划是，做到某家三星级酒店的主灶，并且有二十万可流动资金，为我下一个五年计划做奠基。 最后感谢__市商业学校各位老师，就业办老师的帮助，感谢__酒店能给我们提供这样难得的实习机会，在此祝愿__酒店能够越办越好，学校越办越好。以上就是我此次一年社会实践的一些感受和想法，请领导审阅。

 

厨师实习工作总结3

 

在__酒店工作已经快一年的时间了，从笨手笨脚到现在的独立做事，这些进步都与师傅的关心和同事们的潜移默化的影响是分不开的。下面将一年来的工作与体会总结如下：

 

1)既然我们选择了做技术，就要想尽各种办法把自己的技术提高，有了过硬的技术，才是我们立足的根本，否则就没有底气，专业技能不过关，别人就不会看重你!干一行，爱一行，只要自己喜欢，就要把他做到极致，全心全意地为之而奋斗，形成自己的王牌。

 

2)方法很重要。我们明确了方向，就是要注意学习的方法。首先按照师傅的要求做，不懂得地方就要刨根问底，不耻下问，然后自己要实际操作，多思考为什么，勤于记笔记，善于总结。形成学习实践---再学习再实践的套路。养成勤劳的习惯，用心去做，勤动脑筋，善于运用统筹方法。正确每做一次都比上一次有进步，多动手，多去做，不怕苦不怕累，与困难作斗争。做的次数多了，质量就会提升，这就是量变到质变的转化。

 

3)团结的重要性。我们在国庆长假就可以体会到，如果不是大家的通力合作，相互帮助，那样大的工作量真的很难个体单独完成，个人的成长离不开集体的力量，没有优秀的团队，就不会有先进的个人!虽然很忙很累，但是我们大家很开心，时间也过得特别快，感觉更加充实。

 

4)要有超强的自信心。在工作中没有必要灰心丧气，我们可以取长补短，每个人都有自己的特长，没有必要那么不自信，更要有勇气，敢于挑战，要热忱，青春就是有活力，敢想敢干，树立起目标，一周一周的去实现他，及时发现自己的不足，及时地去追踪，每天进步一点，日积月累，就是大的进步，坚持，就是要坚持，坚持的力量是十分强大的。

 

5)加强外语的能力，在忙碌之余的闲暇时间，看看英语，记忆一些词汇，背诵些经典段落，这样还可以提高沟通的能力。真的，一个人的会说话能力也是职场很重要的能力之一。记得一个清华大学的员工厨师，自己学习外语还考了托福，真不能不说后天的努力也可以改变自己的命运吧，他就是英语神厨-----张立勇先生的感人事迹。

 

6)除了在酒店工作以外，多看看其他地方的出品，多想想为什么，想在烘焙比较发达的地方，台湾，日本，法国的烘焙资讯很丰富，我们可以看看充实一下知识的结构，还有些大师在这里有他们的直营店，个性而又递到的出品更是我们学习的绝佳之地。