摘要：试验研究了豌豆蛋白质的起泡性伊AD与乳化性（EAI）。在FAI单因素试验中发现，在3％蛋白质浓度、1．75mmol／LNaCl、50℃和pH9．0时FAI较高。运用统计学原理对FAI条件进行优化，发现在3％豌豆蛋白、pH10．0、1．00mmol／LNaCl和40℃时，FAI最好（375％）。EAI单因素研究发现，在3％蛋白质浓度、0．75mmol/NaCl、45℃和pH8．0条件下EAI较好，正交试验表明，在2％蛋白质浓度、pH8．0、0．75mmol／LNaCl和45℃条件下EAI最好。