不同冻结方式对馒头复蒸品质的影响-粮食加工-好投稿

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不同冻结方式对馒头复蒸品质的影响

李慧芳; 刘长虹; 丁志理; 张煌; 王远辉河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室; 郑州450001; 河南牧业经济学院食品工程学院; 郑州450044

摘要：通过比较冷冻、速冻两种冻结方式冻藏期间馒头复蒸后比容、白度、水分、质构特性与感官评分,结果表明:速冻馒头复蒸后的比容、白度、馒头皮水分、弹性均大于冷冻馒头,馒头瓤和馒头芯的水分含量无显著差异,且速冻馒头的硬度较小,感官评分较高,因此速冻馒头的复蒸品质较好。

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