摘要：为研究辅助菌株对发酵乳品质的影响,使用包括乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp. cremoris,Lcr)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. lactis,L1)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,Lca)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,Lf)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus,Lr)和2 株植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum,Lp1、Lp2)在内的7 株常用乳酸菌与常规酸乳发酵剂共同发酵。结果表明:辅助菌株的加入能够缩短发酵时间,影响发酵乳贮藏期间的pH值,同时Lcr、L1能够引起发酵过程中氧化还原电位的显著变化;微流变学研究结果显示,这些菌株能够提高发酵乳的黏性,降低弹性和流动性;所有菌株均能提高发酵乳的持水力,Lr、Lf、Lp1对发酵乳的内聚性、胶着性有增强作用;气相色谱-质谱联用和主成分分析结果显示,Lr、Lp1、Lp2对发酵乳风味影响较小,而Lca能够促进庚醇、苯甲醛和2-十三烷酮的形成,Lf、L1、Lcr可以增加发酵乳中短链、中链脂肪酸等风味物质的含量。