摘要：试验以新鲜马铃薯为原料,研究马铃薯原浆制备过程中的护色工艺及其防腐。在单一护色试验的基础上,通过正交试验优化复合护色剂的最佳配方,对马铃薯原浆进行防腐研究。结果表明,马铃薯原浆的最优复合护色剂配方为:L-半胱氨酸0.030%、氯化钙0.40%和柠檬酸0.16%,在此工艺下的马铃薯原浆的色差值ΔE为1.94±0.09。防腐研究获得最优的马铃薯原浆复合防腐剂配方为:ε-聚赖氨酸100 mg/kg、乳酸链球菌素150 mg/kg和那他霉素12 mg/kg。在此配方下于4℃保存,马铃薯原浆可以保质3 d,其菌落总数为8×10~2 CFU/mL。研究结果为马铃薯原浆的工业化生产提供理论依据。