摘要：文章主要探讨酿酒酵母CCTCC M 2016373发酵对人参多糖组成成分及抗氧化能力的影响。以新鲜人参为原料,经酿酒酵母CCTCC M 2016373发酵后,采用水提醇沉法及Sevage法脱蛋白获得发酵后的人参粗多糖,包括未发酵多糖、发酵多糖和菌多糖3种组分。同时,采用化学方法测定粗多糖各组分的中性糖、糖醛酸、蛋白质含量。对粗多糖的总抗氧化能力、羟自由基清除能力和超氧阴离子自由基清除能力进行了比较。结果表明:未发酵人参多糖得率为9.4%,发酵人参多糖得率为15.2%。发酵粗多糖的中性糖及糖醛酸的含量显著高于未发酵人参和酵母菌粗多糖。体外抗氧化试验结果表明,酵母发酵对人参粗多糖总抗氧化能力没有明显影响,但是羟自由基清除能力和超氧阴离子自由基清除能力均显著高于未发酵人参多糖及酵母菌多糖。