上半年厨师总结篇(1)

从厨多年来，何鑫发现店里推燕鲍翅参肚等高档菜品时，由于厨师初加工的水平不一，往往导致高档原料出成率参差不齐，更由于人员流动频繁而使菜品种类、口味难以保持稳定。除此之外，目前很多年轻厨师的基本功不扎实，经常出现“发制一锅报废一半”的现象。如今何鑫从厨师转型当了半个老板，出于稳定菜品质量、提高毛利的“老板立场”考虑他更偏向使用半成品高档原料。这些原料已被统一发制，真空保鲜运送，口味统一、出成率高，使用成本节省1／3。厨师只要用剪刀剪开包装袋、解冻、煨入味即可入菜，非常方便。

“剪刀厨师”的是是非非

发展趋势　无人能挡

李建辉：“剪刀厨师”是餐饮业发展的一个方向。餐饮业入行人员越来越少，工资成本越来越高，企业在竞争中又得尽量压低人力成本，所以站在老板的角度，他们会越来越多地雇用“剪刀厨师”。

事实上，目前大型的连锁餐饮企业已经开始使用菜品研发部与“剪刀厨师”结合的模式，即花重金培养或者聘请技术全面、思路活跃的大厨成立研发部，专门研发菜品、培训厨师，统一发制高档原料、调配核心酱汁，各连锁店里的总厨、厨师长只管理厨房运营成本、人员安排等问题。这样的模式一可以降低人力成本，二可以防止各店总厨掌握核心技术后辞职另开新店，或者跳槽到竞争企业，给原企业带来损失。

对于普通厨师来说，过多使用半成品会使他们难以学到核心烹调技术，但社会发展趋势是谁也改变不了的。以后厨师行业呈金字塔状的趋势会越来越明显，付出大量努力、技术全面、聪明过人的大厨就成为金字塔尖上的成功厨师，地位高、薪资丰厚，而另一大部分相对平庸的厨师会成为稳定、省心、不需要负太多责任的“剪刀厨师”。

优秀厨师总能“发光”

杨建华：我认为目前连锁餐饮企业采取的中心厨房战略也属于“剪刀厨师”这个范畴，“剪刀厨师”应该指所有不掌握核心技术、使用半成品出菜的师傅。从企业角度来讲，这是做连锁的必由之路，如此操作可以保证菜品口味统一、控制原材料成本、便于管理且保证核心技术不外流。而对于厨师来讲，他们很难学到核心技术。

但是“很难学到”不代表“不可能学到”，连锁企业随着营业规模的扩大，菜品研发部、中心厨房也需要大批技术高超、忠于企业的新员工，这时候老板会从本企业中选择勤勉好学、为人忠厚、聪明灵活的大厨加入核心团队，所以只要一个厨师肯学上进、为人正直，就会有很好的发展。

中餐工业化

将失去个性魅力

黄浩新：虽然这几年大家都在提倡中餐标准化，和西餐看齐，但是我认为标准化不等于工业化，中餐最迷人的地方在于它有技术上的传承、手法上的创新改良，每道菜背后都有厨师的手工操作，里面有活生生的元素和感情。过多使用包装好的半成品会影响中餐独特的个性魅力。中餐工业化之后，厨师的基本功更差，我们的个性技法还能流传吗?中餐还有文化底蕴吗?

站在老板角度看，现在想招一名合格的厨师确实不容易，但转念一想，你可以从店内培养啊，让大厨带徒弟，一个月学不会一年总差不多了吧?中餐就是这样一代扬光大的。

猪油煎一下萝卜更香浓

这几年来一直在冬季热卖的“养生萝卜大煲”最近经哨兵海鲜酒楼行政总厨姜新生改良后，成为一道走菜更快捷、出品更香浓、销量更上一层楼的招牌菜。“养生萝卜大煲”的传统做法是先将筒骨入高压锅压出味，然后加入萝卜块、调料再次高压制熟，走菜时将压好的萝卜筒骨倒入炒锅中大火收汁，上菜前要挑出筒骨弃之不用，只取萝卜入盘，制作方法相对复杂。姜师傅考虑到白萝卜与筒骨同压实际就是给萝卜人味的过程，所以他在开餐前先将白萝卜块入吊好的高汤煮至八成熟，捞出崆干水分备用。客人点菜后起净锅下猪油烧热，下煮入味的萝卜块煎至浅黄，然后加入酱油、少许高汤、料酒、叉烧酱、八角一个大火烧匀收汁，起锅入盘即可上桌。如此改良后萝卜有了一个油煎的过程，口味更香，而且是在客人点菜后加入酱料烧熟，出菜一气呵成，萝卜外表裹匀了诱人食欲的酱红色，口味浓郁，成为店里桌桌必点的招牌菜。

黄花筒

以往花胶的做法多是鲍汁扣、浓汤煨等，如今作者使用半成品的黄花筒胶搭配大量蒜子制作菜，调成鲍汁味，是一款改良到位、符合时令、口味浓香的热卖菜。

原料：半成品黄花筒(即大黄花鱼的鱼肚，又叫筒胶，其胶质丰富，具有很高的滋补功效，58元／条，购买可联系18901185698)2条约350克，大蒜子70克，葱段、姜片共15克。

调料：调好的鲍汁100克，鸡粉2克，鸡汁1克，黄油20克。

制作：1、黄花筒解冻斜切大块，入沸水快速飞透，捞出备用。2、砂锅烧热下黄油化开，下葱、姜、大蒜炒香，下黄花筒快速翻匀，淋入鲍汁烧开，下鸡粉、鸡汁调味，盖上盖子即可上桌。

味型：鲍汁浓香，鱼肚滑糯。

制作关键：1、黄花筒胶质丰富，加热久了会变软烂，所以烹调时间不能太长，要略保持其有嚼头的韧感。2、此菜还可以调成酱味型，即将鲍汁换成酱，味道同样不错。

酱爆鲍鱼肚

鲍鱼肚其实与鲍鱼无关，是一种袋装保鲜海产品，略带鲜味，口感非常脆，20元／袋，每袋可出两份菜品。用于炒菜成本低，开胃脆爽，非常旺销。购买可联系18901185698。

原料：冰鲜鲍鱼肚250克，彩椒片15克，洋葱片10克。

A料：老干妈豆豉酱5克，葱、姜、蒜片各5克。B料：盐3克，味精4克，鸡精3克。

制作：1、冰鲜鲍鱼肚解冻，切成如图薄片，入碱水(清水与食用碱以100：1的比例调匀)泡1小时，然后用流水冲净碱味，如此处理后的鲍鱼肚水灵爽脆。2、洋葱片、彩椒片提前快速滑油。3、锅下底油烧热，下A料炒香，下鲍鱼肚、洋葱片、彩椒片大火翻炒均匀，调入B料后勾芡，淋5克香油即可出锅。

味型：咸鲜脆微辣。

手撕鸡海蜇卷

鸡丝拌海蜇是一道较常见的菜品，姜师傅对此做了延伸：拌好的鸡丝海蜇卷入蛋皮中，切成整齐的块，配泰国辣鸡酱上桌，主料用量比原做法更少，但成菜卖相美观、更上档次，毛利更丰厚。

原料：三黄鸡1只，海蜇丝100克，蛋皮2张。

调料：盐4克，味精5克，鸡精3克，香油10克。

制作：1、三黄鸡杀洗干净，入清水，加入适量葱、姜、花椒、料酒中火煮开转小火焖5分钟，停火放凉。2、海蜇丝冲去多余盐分，快速飞水过凉后沥干水分。3、取煮好的三黄鸡将肉撕成丝，加海蜇丝及全部调料拌匀。4、取蛋皮展开，放入拌好的鸡丝海蜇卷成卷儿，切块入盘上桌即可。

上半年厨师总结篇(2)

苏浙汇对“新派上海菜”的驾驭可谓驾轻就熟。位于京城金融街7号英蓝国际金融中心的苏浙汇，是金萌苏浙汇第20家直营店，也是京城创新上海菜的佼佼者。有着11年历史的苏浙汇，以在传统中寻求创新而享誉盛名，在装潢设计时，首要考虑的是如何在努力创新而又很好地保持了传统气息，营造充满时尚的现代空间感，比如门帘的处理――用空格玻璃墙加珠帘的设计，再摆上青瓷，有江南女子婉约的气质，又不落俗。自然新鲜是苏浙汇的精髓，在室内设计上也得以承袭，设计师大量地运用了花岗岩、泥土，木材等自然材料，结合玻璃幕墙，营造舒适，简洁又不失大气、欧式气派的感受，其中夹带了家的感觉。餐厅分成3块区域：散客区，主餐区和酒吧，吃完饭后还可以尝尝苏浙汇的特色鸡尾酒，感受金融街的夜场氛围。

精致出品源于“一口半”

苏浙汇在秉承上海本帮菜精髓的同时，又融入了川菜，淮扬莱、福建菜，广东菜，日式料理和西洋元素。首先从菜品造型上，苏淅汇力求精致，拿金萌苏浙汇集团行政总厨兼副总经理朱军先生的话来说叫“遵守‘一口半’原则”。即对传统红肉和海鲜的出品，苏浙汇都会处理到“一口半”的大小，也就是说一块肉分一口和再来半口的大小，如果肉太大，整块肉的成熟度就不太好控制，有可能外表过老，里面的肉却不够熟；如果只是一口，对食客来说还没尝明白这道菜的口感就没了，所以“一口半”大小正好合适，满满一口咬下去，还能剩半块，吃得优雅，还能留一份念想。招牌菜“蜜汁火肪”，传统上的蜜汁火肪是整块出品，而当家大厨朱俊把它切成片，这样的大小冰糖腌制时更容易入味，客人在吃之前还可以用筷子夹给同桌吃，给用餐增加了乐趣和友好氛围。

龙虾中式做法很多，有清蒸，炒球、白灼，盐油，铁板烧等，如果龙虾太大只，肉质纤维就较为粗韧，不管怎么做都不会好吃，聪明的厨师一般会选择不超过两磅的龙虾。同样，苏浙汇的“糟溜龙虾球”过人之处仍然是将澳洲龙虾切成“一口半”大小，再用少量的盐，蛋清，淀粉拌匀；用4成热的油略微炸至5分熟；将少量葱姜煸香后入高汤，花雕酒。糟卤，盐，糖调汁焖煮龙虾球。经如此“包装”后的龙虾，常入味，吃起来成鲜，外酥里嫩，还带有QQ的弹牙口感。有如此的质感，关键在于“一口半”，只有将龙虾肉的大小控制在“一口半”，腌制起来也容易入味，肉的成熟度也好控制。

招牌菜“东坡肉”、“古越酒蒸鸡”，“上汤文蛤狮子头”，“松茸虾胶酿辽参”、“樟茶鸭”，“茄汁中虾配小馄饨”等都遵循了“一口半”原则。不过也有例外，对鱼的处理上就不能“一口半”了，因为鱼切成小块，清蒸的话就容易老，造成柴而紧实的口感，客人就吃不到嫩滑的鱼肉了，但是高档餐厅的鱼一般都会拆骨，尤其是分餐制的宴请上，这样鱼肉吃进去就不需要挑刺，不需要担心吃鱼的仪态不够美。“一口半”也好，拆鱼骨也好，都是为了让食客吃得舒畅，“充分注意细节，即使是家常菜也能成为招待贵宾用的上等菜肴，哪怕只是呈现方式上作了些小变化。”苏浙汇一直相信细节是家常菜变高级莱的秘方，也是苏浙汇成功品牌化的绝招。

苏浙汇对“新派上海菜”的驾驭可谓驾轻就熟。位于京城金融街7号英蓝国际金融中心的苏浙汇，是金萌苏浙汇第20家直营店，也是京城创新上海菜的佼佼者。有着11年历史的苏渐汇，以在传统中寻求创新而享誉盛名，在装潢设计时，首要考虑的是如何在努力创新而又很好地保持了传统气息，营造充满时尚的现代空间感，比如门帘的处理――用空格玻璃墙加珠帘的设计，再摆上青瓷，有江南女子婉约的气质，又不落俗。自然新鲜是苏浙汇的精髓，在室内设计上也得以承袭，设计师大量地运用了花岗岩，泥土，木材等自然材料，结合玻璃幕墙，营造舒适、简洁又不失大气，欧式气派的感受，其中夹带了家的感觉。餐厅分成3块区域散客区，主餐区和酒吧，吃完饭后还可以尝尝苏浙汇的特色鸡尾酒，感受金融街的夜场氛围。

苏浙汇在秉承上海本帮菜精髓的同时，又融入了川菜、淮扬菜、福建菜、广东菜、日式料理和西洋元素。首先从菜品造型上，苏浙汇力求精致，拿金萌苏浙汇集团行政总厨兼副总经理朱军先生的话来说叫“遵守‘一口半’原则”，即对传统红肉和海鲜的出品，苏浙汇都会处理到“一口半”的大小，也就是说一块肉分一口和再来半口的大小，如果肉太大，整块肉的成熟度就不太好控制，有可能外表过老，里面的肉却不够熟；如果只是口，对食客来说还没尝明白这道菜的口感就没了，所以“一口半”大小正好合适，满满一口咬下去，还能剩半块，吃得优雅，还能留一份念想。招牌菜“蜜汁火肪”，传统上的蜜汁火肪是整块出品，而当家大厨朱俊把它切成片，这样的大小冰糖腌制时更容易入味，客人在吃之前还可以用筷子夹给同桌吃，给用餐增加了乐趣和友好氛围。

龙虾中式做法很多，有清蒸，炒球、白灼，盐油，铁板烧等，如果龙虾太大只，肉质纤维就较为粗韧，不管怎么做都不会好吃，聪明的厨师一般会选择不超过两磅的龙虾。同样，苏浙汇的“糟溜龙虾球”过人之处仍然是将澳洲龙虾切成“一口半”大小，再用少量的盐、蛋清，淀粉拌匀；用4成热的油略微炸至5分熟；将少量葱姜煸香后入高汤、花雕酒，糟卤，盐糖调汁焖煮龙虾球。经如此“包装”后的龙虾，非常入味，吃起来咸鲜，外酥里嫩，还带有QQ的弹牙口感，有如此的质感，关键在于“一口半”，只有将龙虾肉的大小控制在“一口半”，腌制起来也容易入味，肉的成熟度也好控制，

招牌菜“东坡肉”、“古越酒蒸鸡”、“上汤文蛤狮子头”、“松茸虾胶酿辽参”、“樟茶鸭”、“茄汁中虾配小馄饨”等都遵循了“一口半”原则。不过也有例外，对鱼的处理上就不能“一口半”了，因为鱼切成小块，清蒸的话就容易老，造成柴而紧实的口感，客人就吃不到嫩滑的鱼肉了。但是高档餐厅的鱼一般都会拆骨，尤其是分餐制的宴请上，这样鱼肉吃进去就不需要挑刺，不需要担心吃鱼的仪态不够美。“一口半”也好，拆鱼骨也好，都是为了让食客吃得舒畅，“充分注意细节，即使是家常菜也能成为招待贵宾用的上等菜肴，哪怕只是呈现方式上作了些小变化。”苏浙汇一直相信细节是家常菜变高级莱的秘方，也是苏浙汇成功品牌化的绝招。

创新不是拿来主义，关键在于“融合”

当然，苏浙汇的创新也不仅仅局限于呈现方法上，执掌苏浙汇集团出品的行政总厨朱俊，自1999年第一家苏浙汇开业工作到至今，已有11个年头了。这个苏淅汇的灵魂人物更擅长

“糅合”，使各方元素共融。像招牌菜“清蒸鲥鱼”，“蜜汁火肪”、“糟溜龙虾球”、“脆皮龙岗鸡”、“发财瑶柱脯”、“龙带玉梨香”、“烟熏红烧肉”等均为继承传统加以细节处理的菜，保留了原有的质感，又稍加了新的元素，以新味道新面貌呈现给食客，赢得饕餮们连连称好，就连明星大厨Jean Georges(月薪500万美元的国际大厨，将米其林餐厅开到世界各地的大腕)吃了这些菜，连连竖起拇指大大称赞苏浙汇的菜肴“令人很舒服”。

鲥鱼以鲜美，肉松、嫩滑著称，不过因刺多吃起来极为麻烦，惹得老饕们又爱又恨，有些厨师大胆创新，搞个“去骨鲥鱼”来讨好老饕：把腌制好的鲥鱼隔水炖至脊骨露出，抽去脊骨，去掉小刺，淋入豉油调味。这样的做法貌似满足了吃鱼时仪态的优美，却失去了鲥鱼原有的嫩滑质感。朱俊处理鲥鱼的方法稍微高明一些：鱼肚弧形部分垫了一卷面，用新鲜的猪网油包裹，配上笋片，火腿，香菇这些能添香增鲜的食材，加入了江浙一带惯用的调味品――花雕酒，火腿汁和鸡汤，用火腿汁和鸡汤的鲜美调制面条，用花雕酒的微甜来去腥调鲜，再入蒸笼隔水蒸10分钟。这样一来，没有了传统上海菜的甜腻，又保持了鲥鱼的鲜美，汤是金色鲜腴的，肉是鲜嫩，入口即化的，面条吸收了鲥鱼，火腿、鸡汤的精华，变得丰腴，鲜滑，回甘，再加上面条本身弹牙的质感，比吃“清蒸鲥鱼”来得痛快许多。聪明人吃苏浙汇的“清蒸鲥鱼”还有“招”，取鱼肚上的一段肉，就着面条吃。这样既能吃到原汁原昧的鲥鱼，还能体验到有鲥鱼味道的面条狼吞虎咽的。朱俊说：“对于厨师来说，自由创新是他最大的幸福，但是对于主流餐厅来说，更多的是为市场考虑，不能天马行空。”

“发财瑶柱脯”本是粤系名莱，据说香江的富绅名仕逢年过节宴请的名菜，以图讨个好彩头。苏淅汇将其纳入招牌菜并非只是它的好彩头，而是这菜的味道确实很不错。但苏浙汇并没有“拿来主义”，而是对瑶柱改良了一番：选用特级新鲜瑶柱，经清水泡发后，再用姜汁，绍酒等原料特制的料汁将瑶柱浸泡入味，使得瑶柱不但保留了原本的味道，还吸收了料汁独特的香味；蒸制时添入精选肥肉同蒸，待瑶柱将肥肉肉汁充分吸收后弃其不用。这样上桌的瑶柱不但有海鲜特有的鲜美，还蕴涵了料汁的清香及肥肉肉汁赋予的丰腴，令人食指大动。

凭“三黄一须”闻名深港地区的“龙岗鸡”，通常以白切做法才有皮薄脆嫩，肉质爽口的口感；而苏浙汇偏偏用海派制法来炮制龙岗鸡，采用了酥炸工艺，加入特制香料，将这龙岗鸡烹饪得外皮金黄酥脆、鸡肉鲜嫩、鸡骨酥软可口，同时具备了炸鸡和白斩鸡的双重口感。而闻名天下的四川名菜“樟茶鸭”从来不缺铁杆粉丝，有美食家之称的慈禧太后就特别钟爱这道含有樟木和花香味的鸭菜，于是“樟茶鸭”就成了宫廷名菜。苏浙汇的大厨效仿当年的御厨，根据现代人的口味，对樟茶鸭进行海派式改良；选用3斤半的肥鸭，按照经典的川式制作工艺，经过腌，熏，蒸，炸四道工序制成，配上清香的荷叶夹和甜酸的泰国酱料，金红油亮，吃起来皮酥肉嫩。

“任何艺术创作都是来源于自然，苏浙汇的菜品更是懂得从自然中挖掘最新鲜的元素。”朱俊说，继承传统精髓，再加以与传统元素相辅相成的元素，才有了“老味道”和“新味道”组合的美肴。

上半年厨师总结篇(3)

作为一名厨师，需要学会自我总结自我评价，这样才能继续做出更加美味的食物，给人们带来幸福感。下面小编给大家分享一些厨师自我评价范文，希望能够给大家一些帮助。

厨师个人评价范范文一：时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转霎时已经一年半了.

回忆过去的每一天，我作为一名厨师，深感责任严重，任务压力之繁重。由于我所从事的任务品质，很有能够会影响到整体职工的身心肥壮，,所认为了舍短取长，今后的任务能做到更好 ，我对一年的任务情况总结如下。

首先我要感谢个位指导对我任务的认可和反对,其中包含在任务中给我指出效果并提出了贵重的意见,如:菜咸了,太油.色彩侧重等等.同时我也很快深入的意识到了任务中的无余给予及时纠正.

其次在任务上我严厉遵守卫生制度，仔细执行卫生“五四”制。严厉执行《卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保证就餐者的身材肥壮。同时成品存放履行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与自然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定品质，划片分工，包干担任;个体卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换任务服。搁置食品的橱柜、货架时辰放弃清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和低空，仔细擦拭餐厅低空和《钵灰》，严厉保障操作间低空、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

在这一年中，我致力学习文明、业务、技术常识。按时高低班。遵守休息纪律及规章制度，致力实现本职任务。任务上，服从任务分配，爱护团体财物，做好团体和个体卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严厉按食品操作规程停止任务，保障平安、卫生。做到制造的主食，契合品质要求，大小均匀，把握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜仔细，丁、块、丝明显。配菜好看，色型难看，炒菜味美，咸淡适中。在效劳上，做到优质、高效，对就餐人员态度和善，谈话和气。不说粗话，不骂人，勾搭分歧，做好厨房任务。

总结这一年，在任务上我勤勤恳恳，仔细担任，怨天尤人，踊跃实行自己的任务职责。展望新的一年我会以愈加倍的致力和更大的激情严厉在指导的指点下实现自己的本职任务。

厨师个人评价范范文二：时间过得很快，又到年末了，在这里先感谢公司领导的信任，我将尽自己的能力将部门带好，回想起XX年的工作总结，在这一年中得到了落实，见证了得尔乐的进步和发展：

1、得尔乐新桥店的开业，是得尔乐发展的见证，新桥店厨房部的“五常”管理是我们学习的，我们管理层也应带好每位员工做好本职工作。

2、职工代表大会的成立对得尔乐来说是一个进步，这是一个让基层员工参与公司管理和提建设性意见的组织，同时我们也碰到难处，虽然我不是职工代表，但我还是从个别代表口中得知，目前大多提到的是福利对建设性意见提的很少，我觉得这个需要总公司的多方引导，真正让职工代表把基层员工意见带到高层管理，同时也能为公司发展出谋划策。

3、质检小组的成立可以说是让均瑶店各方面跨了一大步，让均瑶店改了很多毛病，这样积累在以后发展中的经验，但里面还有很多的不足之处，小组中有的成员思想观念要引导，我觉得质检不是为了应付公司的决定，而是为了纠正日常管理中出现的漏洞，我个人建议这部门应该是总公司直接领导，组成成员应该有公正心态，碰到问题应及时提出问题，纠正问题，不要让质检只是形式，应不定时对各部门进行监督、纠正,为创建更好的品牌打基础。

厨师个人评价范范文三：回首XX年，在公司领导的指导和各个部门的支持下，坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领厨房部全体员工，为给顾客提供可口的菜肴，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的工作总结如下：

一、经营方面：

1、在总公司的指导下，于10月成立“产品研发小组”。

2、根据顾客的消费心理，推出一些绿色食品和野生食品，响应“绿色餐饮理念”，并且也获得了一些良好的市场反应。

3、响应市场需求，在采购部的配合下，增添了适合宾客需求的原材料和产品。

二、管理方面：

1、以人为本为管理基础，及时了解员工思想动态和员工需求，在XX年部门人员较去年同期相比，比较稳定;

也为新桥店的开业人员筹备起到了一定的支撑作用。

2、结合员工实际情况加强素质教育，对员工进行有针对性的厨艺培训，部门员工整体素质有所提高，并且培养出了一批中高层管理人员。

3、根据公司经营需求，逐步按照“六常法”健全部门相关管理制度和流程，并且加强了安全操作的培训和宣传。

4、员工食堂加强对厨师的要求，从开设夜霄、菜肴品种、口味等方面都得到了较大的改善，也提高了公司给予员工的福利。

5、员工宿舍在卫生、安全、邻里关系在下半年里更加强了管理，通过各部门的监督检查，特别是宿舍卫生管理都有很大提升。

6、对公司的会议精神和批示及时向各班组传达，紧跟公司的计划。

三、质量方面：

1、菜肴出品质量是厨房部工作中的重点，认真听取营业部门的意见及宾客反馈，总结出品问题，如菜肴保温采取申购菜盖、菜梯改进卷帘，出品速度通过同营业部及时沟通和调整相关流程，有杂物等通过硬件的改进和日常的管理要求，在去年的基础上加强了稳定和改善。

2、督促管理人员参加原材料的验收管理，在质量和数量上都得到了一定程度的完善，也为出品原材料的要求上奠定了质量基础。

四、卫生方面：

1、抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节，并建立责任制。

2、规定食品原料必须分类存放，分别处理。

3、各班组进行对保鲜柜、冷冻箱等原料存放地和工作区域也进行定期或不定期卫生清理。

4、餐具进行定期或不定期的消毒和漂白。

五、成本方面：

1、在保证菜肴质量的情况下，对原料、质量、价格等进行监督，并及时与采购部沟通，以尽可能控制和降低成本。

也总结出一些降低成本的方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;按营业需求采购原料等。

2、对内部用水、电、气、油的监管，在减少原料和能源的损耗上也取得了良好的成绩。

六、存在的不足：如厨房部卫生管理、新产品研发、“六常法”的执行和落实等都存在不足。

辞旧迎新之际，厨房部将在XX年的基础上，在公司的引导下，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制，同时改进自己的工作思路，结合“研发小组”的资源，考察新的菜品，加快菜肴的创新，进而在XX年创造更好的效益。

上半年厨师总结篇(4)

虽然香港茶市文化形成于岭南地区，但由于沿海内地的交流合作，在武汉，港式茶餐厅犹如雨后春笋般地在本土涌现。来自武汉光明万丽大酒店新任行政总厨黄师傅精心制作的招牌点心――水晶虾饺皇，更是深受食客喜爱。掀开蒸笼盖，只见四只虾饺环状而拥。个头大，半月形，蜘蛛肚，十二褶。皮面薄呈半透明，皮内鲜饺馅料隐约可见，形似一梳香蕉。举箸之前已可略略窥见晶莹剔透出一点微红，待入口轻轻一咬，水晶饺皮特有的柔韧与虾仁天然的甜脆揉和出鲜美的口感，让人回味无穷。

来自名厨之都――香港的新任中餐行政总厨黄师傅出自烹饪世家，1985年至今，30年的从业经验使其拥有对传统粤菜的深刻理解，曾担任香港多家著名酒楼及会所的行政总厨，后又参与了国内多家著名的涉外饭店，会所的管理。荣获：法国国际餐饮协会会员、法国国际厨皇协会会员、荣获法国国际厨王协会金牌等专业资格及荣誉。

大厨说菜

港式早茶即香港式的早餐茶点，在香港，人们有喝早茶的习惯，早茶主要由中式点心和茶水构成。在中国广东和香港地区人们有喝早茶的习惯，因此就诞生了港式早茶（与广式早茶一脉相承）。“早茶一般在早上5、6点开档，直到11点结束。在我很小的时候，就常和父亲去喝早茶，吃茶点。至今都很怀恋小时候手作点心的味道”黄大厨说。

说起手作港式点心，和传统机器做出来的味道是有很大区别的。手作点心，除了工艺和造型的讲究之外，更是灌输了厨师当时满满的诚意。

特色推荐

杨枝甘露

杨枝甘露是港式甜品的一种，主要食材是西柚和芒果。芒果和西柚都含有丰富的维生素，是一道营养丰富的甜品。美味中透着一股诱人的清香，清甜的味道加上绵绵的口感。

飘香榴莲酥

这款作为“榴莲控”们福利甜点，爱它恨他的人都各占一半，金黄诱人的榴莲酥配以新鲜榴莲果肉配制的软滑馅心，轻轻咬一口，多层次的细腻口感便在舌尖融化开来。浓浓的榴莲香，做工精细的酥皮更是令人食指大动。

上半年厨师总结篇(5)

酒店厨师厨房工作计划范文1

20xx年上半年xx分公司在集团总公司的领导和个部门监督指导下，在xx全体员工团结一心下，共同努力做出一定的成绩，与去年同期相比生意整体情况有所上升。今年上半年完成利润370万元，半年综合毛利55%，现做如下总结：

一.管理方面：以人为本。善于发现自生不足和结合员工实际情况，加强员工厨德和厨艺的培训，积极响应公司号召，裁员增效，整合编制从原有的68人减到60人。让员工得到更多实惠，从而提高员工积极性相反员工做事更认真。更加有责任心。各部门相互帮助，随时听从厨师长调动，哪里需要帮助去哪里。让每个员工当自己的企业来做事，每月定期对各部门的工作量和责任心进行评比，张贴，公示。以公平，公正，公开为原则使员工付出越多，收获越多。

二.成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下两点

一.原材料的控制：

1.库存的货尽量用完再进，先进先用，以免多放变质，过期。

2.在不影响菜品出品的口味上，减少油脂的用量，使其菜品更加清爽，减少成本。

3.原材料尽量做到物尽所用，在开发菜品的基础上，边角余料各部门相互互补，相互利用。

二.能源方面：禁止长流水，风机定时开，在工作不忙的情况下，集中时间加工，尽量节约能源。

与去年同期相比：气节约两万元，电节约两万，水节约三千，营业收入多一百五十万。

三.安全方面：严格执行《食品安全法，消防法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节，食品添加剂的正确使用以及登记情况，做好台帐，禁止使用三无产品，过期食品，不使用公司规定以外的任何食品添加剂，坚持冰箱生熟分开，加盖，加膜。标签明示在xx特殊环境下经相关行政部门检查验收得到一定认可。坚持公司原则，xx组建的自查小组从厨师长，经理及部门组长亲自带头，每天对厨房食品卫生，消防，员工仪容仪表检查跟进。对做得好与不好的部门及个人做相应的处罚与奖励。并每月评比，张贴，公示与浮动挂钩。加大员工生产，个人安全的培训及相关的教育，正确引导;在消防方面，定期培训并聘请专业人员讲解与实际操作，让员工做到人人消防。

四.菜品方面：菜品是企业的生命力。感谢公司对xx的关心及对我个人的培养，多次外出考察，使我对菜品有更多的了解，自我的提高。xx始终坚持菜品如人品的原则来灌输员工认真做好每道菜，做为厨师长严把菜品质量关，定期培训全体员工，并对差的部门及个人进行单独培训及指导。始终坚持以身作则，并每天坚持亲自炒菜来带动员工，提高员工对出品的责任心。每月定期推出新菜来稳定客源及吸引更多顾客，提高更多效益。厨房认真听取前厅意见及顾客返还意见。总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足，促进菜品的稳定性及可口性。严格执行公司退菜制度和退菜程序，最大化减少不必要的退单，让客人开心而来，满意而去。

综合上半年的工作，对下半年的工作计划如下：

一.高度同集团公司保持思想一致，配合前厅店长共同抓好，搞好xx管理工作。

二.努力带领自己的团队在菜品上狠下功夫，都说没有永远的特色，只有不断的创新，争取用老菜吸引新顾客，用新菜吸引回头客。

加强食品卫生安全，监督管理，加强食品添加剂五专管理，强化部门责任制，进一步提高员工节约意识，争取在下半年创出更好经济效益。

酒店厨师厨房工作计划范文2

厨房房员工奖惩条例

对有如下表现的员工，应给予奖励：

一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

对有下列行为的应以行政处罚或罚款。

一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。

二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。

四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。

五、上班时间不穿戴工作服(帽)或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。

七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。

九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。

一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。

二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款元。

以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款元。

附一关于餐饮营销方案的计划

餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。

餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品(如服务、餐厅气氛…………)和有形产品(如餐厅设施、菜肴…………)两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅人员(包含厨师)的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。

对于营销方案，我认为必须通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。

综上所述，关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案加以规划。

(1)、菜系的经营

①、湘菜：

a湘菜的传统产品(经过改良的品种，有广泛知名度，人们常接触和认识的品种)。

b、湘菜的品牌产品(在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种)。

c、湘菜的流行产品。(时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的品种)。

d、湘式的海鲜烹制产品。

e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。

②粤菜：

a、粤菜的高中低档的各类产品。

b、粤菜的烧腊卤味产品。

c、粤菜的燕鲍翅产品。

d、粤菜的海鲜产品。

酒店厨师厨房工作计划范文3

展望在新一年当中我会从以下几点去努力：

1、出品创新：首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学，及时了解本地、外地市场动态，加强和采购沟通，对市场的创新原材料的尝试，加强三店厨师之间的沟通，取长补短，不断充实自己。

2、菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关，重视食品安全使用，在色、香、味、型方面精心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美，对菜品搭配、份量、温度严格把关，杜绝异物、杂物的出现。

3、前厅和后厨沟通协调：每天及时地加强对客人反馈信息的正确对待、重视，并以良好的心态，虚心的态度不断提升菜品质量，针对上菜快慢、顺序严格把关，对每天的急推、特别介绍环节沟通到位，对每天餐标安排、套餐的沟通加强。

4、能源节约：对每天的水、电、气使用严格合理使用，定时定人准时开关各种开关设备。

5、设施、设备的安全使用：加强和工程部沟通，定期对设施设备的保养、保修，正确安全使用操作使用设施、设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失。

6、成本控制：对原材料合理使用，做到物尽其用，把好验货关，严格杜绝变质变味的食品流入酒店，协调各菜系对原材料相互配合使用。

上半年厨师总结篇(6)

   厨师年度工作总结范文

   你们好我是__店厨师长__，紧张而忙碌的20__已经结束了，回顾这一年的工作有许多收获和体会。为了今年的工作更上一层楼，总结一下去年工作中的得失很有必要，下面对我的工作进行一下总结：

   一、工作的整体回顾

   作为企业赢利是她的第一目标《需要解释的是目标不是目的》，只有实现了赢利才可能实现一年里四次加薪，才能履行企业对员工对社会的承诺和责任，赢利也是企业生存的唯一法则。做为一个服务性部门为顾客提供安全，清洁，可口的食品是我们的首要工作，但同时我们还担负着为企业创收，节支的责任，一年来经过分店全体员工和领导的共同努力，我店实现了双达标。在努力创收的同时我们也不忘节约和安全教育，部门全年都把安全和节约工作贯穿始终，在保证工作质量，不影响对客服务和员工工作·休息的情况下，尽最大的努力降低成本，安排安全培训，我们深知只有安全才能生产，节约下来的每分钱都是企业的利润同时也是我们自己的。

   二、20__年我完成了以下工作

   1、顺利接手华天厨师长的工作。20__年4月正式接手华天厨部的工作，因为我自己个性较强，渴望军事化的管理凡事都希望别人能服从自己，还有洁癖，所以自己还是有点担心，不过我相信自己最终在领导的帮助下，自己努力的付出融入和同事的配合下顺利的完成了交接工作，前三月人员，营收，毛利都保持平稳。

   2、对编制内员工的轮岗培训。现厨部除一人外，其余人最少能熟练操作生产区的两个工作岗位《不包括水吧》。

   3、对新入职员工的培训。自去年4月起到9月底，以接待培训各店新入职新员工25人，在领导的帮助下按照《新员工培训程序》逐一逐条并尽可能安排熟手员工一对一进行培训，同时也注意给新员工一个好的第一映像，并寻求时机给其灌输做人和与人相处的自我调控和隐忍法则。着重强化安全培训，迄今为止还没出现我处培训的新员工发生安全事故上报公司的。

   4、分店所有能自行处理的工程维修除煤气外，均自行处理，保证分店正常的供需和不因为自己的工作而给别人添麻烦。

   三、由于各种原因是，使我的工作中存在着一些问题

   1、容易将个人情绪带到工作中，心情好时运作顺畅，卫士满意，充满激情，不高兴时有所怠慢，以后在工作中尽可能克服这些状况。

   2、员工的卫生意识还需要提高，洗消和厨杂炉头的源头卫生正在进行中。

   3、自控力差。还记得洪少跟我说过一句话：要做好管理就要管好自己。公司的培训课程，拓展训练里所表现的所希望我们明白的，可以说我都知道，都明白，也都理解，只是太多的时候我放纵了自己，没有约束自己，在以后的工作和生活中管好自己。

   四、关于20__我的计划是

   1、认真做好每一天每一项的工作。

   2、细化安全，出品，卫生措施，提高顾客满意度。

   3、加强教育培训，强化员工素质，尽可能的实现——新员工一对一培训。

   4、约束自我，规范管理，不断调整员工岗位轮训。

   5、本月底针对节约煤气和，毛利控制的.详细计划上交分店经理共同商讨执行。

   6、多学习其他东西，充实自己。

   实践证明，随着市场竞争的不断加剧，我们不能只停留在过去的十年和亚运成绩，首先要革新观念，随着员工年龄层次的变化而改变策略和改变自己适应社会，期望在明年的此时大家都踏上一个新的台阶更上一层楼，最后衷心希望能跟大家一起抗战二十年，谢谢!

   厨师年度工作总结范文

   时间过的好快啊?转眼间到了20__年末，这一年里有欢笑有争吵，有开心有烦恼，重要的是更有进步和成长，应该总结一下今年一年的收获，本人自从踏入厨师界以来一直在各方面严格要求自己，努力地提高自己的各方面的能力，以便使自己更快地适应当今社会教育发展的形势，勇于解剖自己，分析自己，正视自己，提高自身素质，在学习“厨政目标”中，自己深刻理解“厨政目标”的，并能够主动配合上级，利用老师们的传播做好工作。

   一年来，本人认真履行自己的岗位职责，出色完成领导交办的各项工作任务，在自己平凡而普通的工作岗位上，努力做好本职工作。在工作中我端正态度，积极主动，做到“眼勤、嘴勤、手勤、腿勤”，无论是接听一个电话、传达一个指示，汇报一项工作，都力求做到准确无误，较好地完成上传下达工作，充分发挥了中心小学的纽带作用、窗口作用。来人接待、上下沟通、内外联系、资料打印等大量的日常事务，我都能分清轻重缓急，安排合理有序，按时、按质、按量完成领导交办的各项工作任务。力求把工作做得更好，树立酒店的良好形象。

   一年来我对自身严格要求，始终把耐得平淡、舍得付出、默默无闻作为自己的准则，始终把作风建设的重点放在严谨、细致、扎实、求实、脚踏实地埋头苦干上。在工作中，以制度、纪律规范自己的一切言行，严格遵守各项规章制度，尊重领导，团结同志，谦虚谨慎，主动接受来自各方面的意见，不断改进工作。

   回顾一年来的学习和工作，我在思想作风、个人素质、业务水平等方面都得到了进一步提高，工作上虽然取得了一些成绩，但我也认识到自己的不足之处，理论知识水平还比较低，现代科技能还不强，距县如今社会的要求还相差很远，在今后的工作中，还要继续努力，发扬成绩，取长补短，尽职尽责地做好各项工作。

   学厨师几年了，距去息县也一年多了，这是我第一次进私人宾馆做事，也是我进的第一个私人宾馆，“第一个”教会我东西的应该是最多的，不管欢笑还是争吵挨骂都是我的收获，都是为我的成长和进步做准备。

   来这里的时候我只是抱着试试看的心态来的，当时想不合适就走，没什么的，来了之后我才知道，选择这里选择这里是对的，就打消了离开的念头，刚来的时候我做配菜的员工，不是很适应，也不是很积极效率不高，站板老大和厨师长都没有责怪我，只是说没有把握安排到合适的位置上。后来我调到了打荷，渐渐喜欢上了打和的工作，也受到了鼓励于是我踏实做事，仔细认真的做好自己的工作，虽然做的不是很好，我觉得自己很尽力在自己的事。我本来就是不怎么积极的，有点自卑，总是抱怨身边的事情和人，所以对上司安排的事情也很难服从，我觉得安排不合理，就不服从顶撞上司，曾经有段时间厨师长都很头疼，说我再这样下去，他们也没办法只能放弃我了。

   那时候厨师长经理找我谈话，给我做思想工作，经常开导我，我总算是听了进去，开始反思自己的问题和对待工作的态度，之后我有了很大改变，这都归功于我的上司对我的耐心，那种不放弃不抛弃的执著让我重新做回了快乐的自己。

   后来有打荷头子的职位的空缺和上司极力的推荐，于是我有了做荷王的机会，扮演了荷王的角色。息州宾馆给我提供了发展的平台和提升的空间。做荷王以后我自己就觉得自己已经不是普通的员工了，不能再已普通员工的行为来要求自己了。于是我在做好员工工作的同时我开始考虑荷台的工作进度了，这就是我做荷王的最大的进步，也是自己的一次突破，站在更高一层看待问题。这都是在钟老师的带领下和指点不断的犯错，不断的碰壁中慢慢的到提升。

   现在我最主要的问题还是在安排上，对自己下属的员工做事效率不是很了解，没有做到心理有数，安排工作的时候也不是心理有数，时间把握不好。还是员工的本分作的较好，组长的没做好，有时候还是把自己当员工来工作，拼命做事而忽略了总体的进度，自己做事而没有跟踪，导致总体出问题。现在我觉得我们存在的最大问题就是，我们的生产流水线不循环，总是被卡在一个位置没有流下去，就在那里断掉了，卡住的位置有问题不上报，没解决而导致流水线断裂，所以提醒下每位荷王在自己范围出现问题的时候，能解决的第一时间解决，解决不了的第一时间上报，做出补救的决策，在最有效的时间内处理好问题。

   息州宾馆致力于培养每一位员工，让每一位员工都有发展的可能，为每一位提供学习和发展的机会，息州宾馆经常组织我们学习和培训，让我们一起进步，有更大的发展空间。五一的时候王总为我们组织了一次全封闭培训，这种培训是我们打多数没有听说过的培训，这次培训我受益颇深，震撼心灵，这次培训让我懂得做人要做一个负责任的人，做事就要做踏实的事，凭心做事自己做事要做到自己满意。同时我明白要珍惜身边的每一个人和事情，珍惜现有的工作和每一次学习机会，珍惜身边的亲人和同事，不要在以后的日子里让自己留有遗憾和内疚，所以我要认真的生活努力的工作，我的成长和进步是对家人和上司最好的回报。“把简单的事千万次的做好就是不简单，把平凡的事千万次的做好就是不平凡”这是我在之后的工作中最大的心得。

   20__年即将过去，我将会带着我这一年的经验教训迈入20__，优点发扬光大缺点一点一点改正，努力的做好自己的本分，努力学习管理能力，为酒店贡献自己的力量，与酒店同进步，共繁荣。给自己多一点进步的机会，在这个竞争激烈的社会中立于不败之地。

   厨师年度工作总结范文

   时光飞逝，转眼间XX年上半年已经过去。现将本人具体工作情况汇报如下：我于XX年4月正式到天缘小厨工作，现已工作三个月，当时天缘小厨餐饮部厨房的工作局面一切都是空白，设备如何添置、原材料如何采够、把关、市场宣传和产品如何定位、规章制度及各种日用单据的制定等。针对以上种种问题，我依据以往经验制定初步计划，一方面查找资料，涉入市场一线，夺取第一手材料，制定采购计划；另一方面根据市场情况及小厨地理位置初步确定菜品的定位，制定菜谱。争取定位准确，能为下一步的经营奠定基础。天缘小厨在倍受领导的关注与关怀下开始了试营业，餐饮部厨房在努力完成上级下达的各项任务的同时，在菜品上随着客人的要求不断改进，以求菜品能更加适应市场。自营业以来，营收达50万余元。营业中，厨部的工作也出现了如：菜品的定位不准确，菜品设计没根据客人的要求而定，等一些问题。带着种种问题和努力改变提升产品形象的决心迎来了下半年。

   现将XX年下半年工作计划汇报如下：

   一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来小厨消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。

   二、在厨政管理方面，以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。 对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。对厨师技术力量进行合理储备，合理推出新颖菜品

   三、在人员方面，进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。

   四、在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。

   五、 在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。

   六、在食品卫生安全、消防安全方面 严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作，对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以控制。 严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣！

上半年厨师总结篇(7)

【酒店上半年工作总结及下半年工作计划范文一】

回顾这半年的工作,我在领导及各位同事的支持与帮助下,严格要求自己,按照酒店的要求,较好地完成了自己的本职工作,通过半年的学习与摸索,工作方式有了较大的改变,工作质量有了新的提升,现将半年来的工作情况总结如下:

一、加强自身学习，提高业务水平

虽然我的职务只是一名领班，但要做到优秀，自己的学识，能力等还有一定距离，所以总不敢掉以轻心，向书本，向领导，向同事学习，这样下来感觉自己半年来还是有了一定的进步，在管理能力，协调能力及处理问题等方面，有了进一步的提高，保证了楼层各项工作的正常运行。

二、日常管理工作

楼层领班对我来说并不是一个陌生的工作,但嘉海对我来说是一个全新的工作环境.作为一名楼层领班,自己扮演的角色是承上启下,协调左右的作用,我们每天面对的是繁杂琐碎的事务性工作。在新的工作环境中，各项工作几乎都是从零开始，尽快理顺工作关系，融入新的工作环境，是我的首要任务。努力配合主管做好楼层管理工作，本着实事求是原则，做到上情下达，下情上报。本酒店的会议接待任务比较重，上半年多次接待了海关的重要宾客，但由于客房服务人员因种种原因经常短缺，这就要求自我强化工作意识，注意加快工作节奏，提高工作效率，力求周全，准确避免疏漏和差错。

三，存在的问题

半年来，本人能认真地开展工作，但也存在一些问题和不足，主要表现在：第一。我毕竟到嘉海工作才半年多，许多工作我是边干边摸索，以致工作起来不能游刃有余，工作效率有待进一步提高。第二.有些工作还不够过细，如在查房上，设施设备及卫生检查上，不是十分到位。第三。自己的理论水平还不太高。

四、下半年的工作计划

1.加强学习，拓展知识面，借鉴同行业的优缺点，灵活运用自己的实际工作中，优化工作质量。

2.加强对设施设备的检查和维护保养，给客人在使用过程中以和谐、舒适之感。

3.积极认真配合主管，搞好楼层的日常管理工作。

4.针对一些新员工和操作不规范的服务员进行手把手的教，提高员工的业务水平。

5.加强节能的检查，平时多跟服务员讲节能的意识，努力做到二次进房检查。

6.对客房的日常卫生质量要严格把关，合理的安排好计划卫生。

在接下来的日子里，我要勤奋工作，努力改正不足之处，发扬优点，力争取得更大的工作成绩，为酒店创造更高的价值。

【酒店上半年工作总结及下半年工作计划范文二】

尊敬的严总和公司领导及各位同仁：

大家好!

XX年上半年xx分公司在集团总公司的领导和个部门监督指导下，在xx全体员工团结一心下，共同努力做出一定的成绩，与去年同期相比生意整体情况有所上升。今年上半年完成利润370万元，半年综合毛利55%，现做如下总结：

一.管理方面：以人为本。善于发现自生不足和结合员工实际情况，加强员工厨德和厨艺的培训，积极响应公司号召，裁员增效，整合编制从原有的68人减到60人。让员工得到更多实惠，从而提高员工积极性相反员工做事更认真。更加有责任心。各部门相互帮助，随时听从厨师长调动，哪里需要帮助去哪里。 让每个员工当自己的企业来做事，每月定期对各部门的工作量和责任心进行评比，张贴，公示。以公平，公正，公开为原则使员工付出越多，收获越多。

二.成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下两点

一.原材料的控制：

1. 库存的货尽量用完再进，先进先用，以免多放变质，过期。

2. 在不影响菜品出品的口味上，减少油脂的用量，使其菜品更加清爽，减少成本。

3. 原材料尽量做到物尽所用，在开发菜品的基础上，边角余料各部门相互互补，相互利用。

二.能源方面：禁止长流水，风机定时开，在工作不忙的情况下，集中时间加工，尽量节约能源。

与去年同期相比：气节约两万元，电节约两万，水节约三千，营业收入多一百五十万。

三.安全方面：严格执行《食品安全法，消防法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节，食品添加剂的正确使用以及登记情况，做好台帐，禁止使用三无产品，过期食品，不使用公司规定以外的任何食品添加剂，坚持冰箱生熟分开，加盖，加膜。标签明示在xx特殊环境下经相关行政部门检查验收得到一定认可。坚持公司原则，xx组建的自查小组从厨师长，经理及部门组长亲自带头，每天对厨房食品卫生，消防，员工仪容仪表检查跟进。对做得好与不好的部门及个人做相应的处罚与奖励。并每月评比，张贴，公示与浮动挂钩。加大员工生产，个人安全的培训及相关的教育，正确引导;在消防方面，定期培训并聘请专业人员讲解与实际操作，让员工做到人人消防。

四.菜品方面：菜品是企业的生命力。感谢公司对xx的关心及对我个人的培养，多次外出考察，使我对菜品有更多的了解，自我的提高。xx始终坚持菜品如人品的原则来灌输员工认真做好每道菜，做为厨师长严把菜品质量关，定期培训全体员工，并对差的部门及个人进行单独培训及指导。始终坚持以身作则，并每天坚持亲自炒菜来带动员工，提高员工对出品的责任心。每月定期推出新菜来稳定客源及吸引更多顾客，提高更多效益。厨房认真听取前厅意见及顾客返还意见。总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足，促进菜品的稳定性及可口性。严格执行公司退菜制度和退菜程序，最大化减少不必要的退单，让客人开心而来，满意而去。

综合上半年的工作，对下半年的工作计划如下：

一.高度同集团公司保持思想一致，配合前厅店长共同抓好，搞好xx管理工作。