酿酒文化论文篇(1)

1 酿酒行业背景、专业教学状况和合作企业介绍

酿酒行业是我国的传统产业之一。近年来，随着国民收入的增长和人民生活水平的提高，酿酒行业获得了迅猛发展。2011年我国的白酒产量已突破一千万吨，啤酒产量接近五千万吨，其他各酒种也都有不同程度的发展。与此同时，酿酒行业对于人才的需求在迅速增加，尤其是白酒等传统酒类的生产，历来以经验操作为主，随着行业的发展和科技的进步，迫切需要更多高素质的专业技术人员。本课程组所依托的四川大学生态食品与生物技术研究室，长期以来与省内外许多有影响的酿酒企业有着密切的合作关系，如茅台集团的浓香白酒酿造基地习酒公司、拥有“沱牌曲酒”和“舍得”等名酒品牌、在全国首开“生态酿酒”先河的沱牌公司，以及拥有“水井街酒坊遗址”文物和“水井坊”品牌的水井坊公司；此外，一些其他酒类的知名品牌如“金威啤酒”等也在成都建有大型生产基地。各具特色的代表性酿酒企业，为校企联合培养专业人才提供了基础和前提。

2 校企联合培养酿酒专业人才的意义

校企联合人才培养的指导思想是让企业参与学生的培养工作，实现人才的培养与市场需求、产业发展、企业生产的互动和无缝链接。对于酿酒专业方向的教学来说，实施校企联合有助于专业理论教学与生产实践的结合，不仅使得学生在课堂上所学到的书本知识能够很好地与生产实际相联系，加深对理论知识的理解；而且通过产学研结合、采用现代科学阐释酿酒企业的传统操作经验，可以使企业实际生产中长期积累起来的宝贵经验得到分析、总结和提高。此外，对于培养符合企业实际需求的专业技术人才、提高学生就业竞争实力，以及建立起学生和用人企业之间的联络渠道等各方面都能够起到积极作用。

3 校企联合培养酿酒专业人才的探索

为提高我校酿酒专业方向的教学水平，我们在教学计划、课堂教学和实践教学等方面进行了校企联合的尝试。

（1）根据企业实际需求设置教学课程体系。根据企业的用人需求，在参考了企业专家建议的基础上，建立了包括《中国酒文化基础》、《配制酒入门》、《中国酒工艺学》，和《中国酒工艺学实验》等在内的中国酒和酒文化系列课程，在教学内容上涵盖了中国酒各方面的基本知识和技术，并兼顾了普及性和专业性。根据行业发展趋势，在课程建设上广泛听取并吸收企业的意见和建议，与企业管理人员、技术专家和骨干一起探讨，使课程内容体系尽可能接近实际需求，并结合产业的发展适时调整课程设置和教学内容；同时依托企业的行业地位，随时掌握行业发展的动态与需求，并将其体现到教学实践中。

（2）企业参与教学，在教学过程中强调理论知识与实际的结合。在课程教学方面，我们通过途径和方式邀请水井坊、习酒和沱牌等著名酿酒企业专家、管理人员和具有丰富实践经验的技术人员，参与课程教学和座谈，为同学们介绍和传授知识技能。为实现课程教材与企业的 “无缝链接”，我们邀请了泸州老窖、沱牌曲酒、水井坊、宜府春酒业等企业的10多名酿酒权威专家参与《中国酒及酒文化概论》（四川大学出版社，2010年）和《中国酒概述》（化学工业出版社，2011年）教材的编写，保证了教材内容的新颖性和实用性。在教学过程中，除基本理论知识的讲授之外，还采用视频录像等方式形象化地介绍一些著名酿酒企业的历史传承和现代生产状况；创造机会让同学们到各个酿酒企业参观学习，聆听酿酒专家和企业骨干的现场讲解，切身感受企业的文化氛围。企业参与教学环节，拉近了课本知识与实际应用之间的距离，使抽象的理论知识变得易懂、易记、易用，也让同学们获得了强烈的职业感性认识。

（3）将大学生科研训练、毕业实习等实践性教学环节与企业的需求相结合。为了保证教学内容不脱离企业和社会实际，我们将大学生科研训练、创新创业训练、毕业实习和毕业论文（设计）等各种实践性教学环节与酿酒企业的生产实践结合起来，根据企业的实际需求进行选题。近年来，不少同学参与了本研究室与习酒、水井坊等企业的合作科研项目中，如“习酒窖池微生态研究”、“丢糟降解液无蒸煮乙醇发酵抑菌方式的研究”、“固定化酵母发酵丢糟、秸秆水解液生产酒精”等本科毕业论文都密切联系企业生产实际，取得了良好的效果，并多次获得四川大学优秀毕业论文奖励。此外，我们还通过多种渠道安排学生到酿酒企业进行实习。贵州习酒公司是我校的实习基地，几乎每年都接受一定数量的我校学生实习；此外，四川的水井坊、剑南春、五粮液和丰谷等酿酒企业也多次接受我校学生的实习和参观。通过实习活动，增进了学生与企业之间的交流和了解。

4 校企联合促进教学的成效

酿酒文化论文篇(2)

尉迟寺与古亳地区毗邻。可以推断，到了汉代古亳地区酿酒业应该是十分发达的。“九酝春酒”即是代表，今天亳州地区的酒即是在此基础上发展而来。

2010年9月29日，规模宏大，在古井的发展史上具有里程碑意义的“2010年古井贡酒公祭酒神活动”在古井正德广场精彩落幕了。

然而，盘亘在很多人心中的疑问却与之俱来。那就是曹操与酒有什么关系？古井集团为什么要兴师动众，搞这样一个仪式，把曹操作为自己的酒神？祭祀酒神到底有什么意义？

据《齐民要术》记载：东汉建安元年（即公元196年），曹操曾将家乡产的“九酝春酒”进献给献帝刘协，并上表说明九酝春酒的制法。曹操在《上九酝酒法奏》中说：“臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒。法用曲二十斤，流水五石，腊月二日渍曲，正月冻解，用好稻米，漉去曲滓，酿……三日一酿，满九斜米止，臣得法，酿之，常善；其上清，滓亦可饮。若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。今谨上献。”

曹操的《上九酝酒法奏》不仅总结了“九酝春酒”的酿造工艺，而且还提出了改进的办法，这样酿制的酒更醇厚浓烈。这也是对当时古亳州造酒技术的总结，也是“九酝春酒”作为贡品唯一的文字依据。曹操不仅记录了酝酒方法，还亲自改进、酿制美酒，这样看来，说他是一位酿酒师和酿酒研究者不为过。

虽然“九酝春酒”与“古井贡酒”两者之间工艺上有着很大的区别，但是我们完全可以说，古亳州在1800年前或更早的年代就能生产出“九酝春酒”这样的好酒，并且给后世留下了先进的酿造技术和传统，对后来亳州酿酒业的发展产生了深远的影响。“古井贡酒”又是由自唐、宋、元、明、清、民国连续生产的“公兴槽坊”的产物，由此可以说九酝春酒是古井贡酒的前身。它是随着时间的推移，不断地完善、发展的结果。千百年来，古井人就是在此基础上不断改进，才有“古井贡酒”现在独有的“老五甑”工艺。才酿出今天“色清如水晶，香纯似幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”的古井贡酒。

曹操不仅爱酒、懂酒，为中国酿酒技术做出了不可磨灭的贡献，他对酒文化的影响，在历史上也是很少有人能与之比肩的。

他同时也禁过酒。东汉建安十二年（207年）由于连年饥馑，爆发农民起义。“饥兵兴，曹操表制酒禁。”曹操作为一代杰出的政治家，尽管善饮、豪饮，但从国计民生大局着眼，深知饮酒废政害民之弊，所以坚持在国难当头之时，下诏禁酒。

对于曹操的这一举措，士族势力进行了强烈的抵制。以孔融为代表的士族官僚，对曹操的禁酒令进行了热嘲冷讽。孔融虽为讽刺曹操禁酒被降职，但其家依然“宾客日满其门”。孔融常自叹：“坐上客常满，樽中酒不空，吾无忧矣。”

一个要饮酒，一个要禁酒，表面上是一桩小事，但在当时的历史背景下，确实反映了两种政治势力的尖锐斗争。鲁迅在《魏晋风度及文章与药及酒之关系》一文中说：“其实曹操也是喝酒的。我们看他的‘何以解忧？惟有杜康”的诗句，就可以知道。为什么他的行为和议论矛盾呢？此无他，因为曹操是个办事人，所以不得不这样做。”对于孔融等人的行为，曹操是一忍再忍，最后终因孔融等人的所作所为太过分，最终借故把孔融、杨修、许攸、娄圭、魏讽等人先后处死，甚至连相国钟繇都受到牵连。

曹操的果断行为，极大地打击了士族势力，推动了改革顺利进行，使刚刚建立起来的曹魏集团在曹操时代基本上实现了比较清明的吏治。

中国文人真正将文化与酒并在一起, 大概应从汉代算起。但在汉代, 流行的是赋, 讲究语言华美。从曹操开始，酒与文化的联系更加紧密。曹操写诗如老将, 悲壮苍凉, 当然非有酒不可, 在他的传世名篇《短歌行》中就有 “对酒当歌, 人生几何” 的句子。

曹操是古代诗人中很有成就的一个。他身处乱世，以过人的文韬武略终结了汉末的军阀混战。如果没有酒，曹操也不会发出“对酒当歌，人生几何”、“何以解忧，唯有杜康”的感慨。这样的感叹不是无病，而是展示了一代枭雄的阔襟，非一般文弱书生可比。他的诗歌感情慷慨激昂，风格沉郁雄浑，难道不是酒的陶养吗？

继曹操之后, 建安七子也纷纷继承曹操的诗风，到了竹林七贤的年代, 这些怪诞的文人由于对世道, 统治者的不满, 更是与酒为伍。他们大都饮酒不节, 借酒来发泄心中的苦闷, 抒发表现自己内心孤独、空幻的生命体验。

对于酒神这个概念，东西方有不同的解释，在西方，狄俄尼索斯（Dionysus）被奉为酒神；在中国，对于酒神并没有定论，人们经常提到的仪狄、杜康，至多只能最早酿酒的人，还不能算作酒神；而在古井，曹操却是千百年不折不扣的酒神。

曹操不仅为后人留下了最早文字记载的《九酝酒法》和进贡事件，《齐民要术》还有他亲自酿制和改进酝制方法的记载，他还留下了大量的爱酒、懂酒、惜酒、劝酒的诗文和煮酒论英雄、酾酒临江横槊赋诗等许多与酒有关的故事。当然，最重要的，曹操为后人留下了闻名中外的古井贡酒。所以，即便是《三国演义》等小说、戏曲、评书把曹操说成是一个彻头彻尾的白脸奸臣，也丝毫不影响家乡人民和所有爱酒人对曹操的尊敬。

古井的酒神精神，就是一个“贡”字。公元196年，曹操以十二分的虔诚，向汉献帝进献了家乡的美酒九酝春酒，以美酒侍君，体现了他对汉室的赤诚之心。所以，这个“贡”字，首先体现在一个“诚”字上，就是一片赤诚之心，一片虔诚之心；还体现在一个“敬”字上，就是尊敬和敬佩，对于落魄的天子，对于怀瑾握瑜的人才莫不如是；更体现在一个“忠”字上。而在今天，古井的酒神精神，就是我们对外塑造以“贡”字为核心，以“历史悠久、品质尊贵、贡献共享”为主要内容的品牌形象；对内塑造以“贡”字为源头，以“五坚合一”为内容的贡献共享的企业核心价值观。

这就是我们把曹操尊为古井酒神的理由与依据。

酿酒文化论文篇(3)

富裕老窖酒，其酿造工艺入选黑龙江省省级非物质文化遗产，得益于特殊的生产环境和传统酿造工艺，富裕老窖酒具有“具有色泽清澈、芳香浓郁、纯正舒口、甘美清爽、入口芳馥、回味余香、尾净醇厚、浓香显著”的特点。“富裕老窖酒”是浓香型酒，工艺技术是既取川酒诸家之长，又具自家独到之处。采用“一种高粱、两种曲霉、三种酵母、五个除杂、七个增香、低湿足水、长期发酵、分层蒸烧、按段取酒、分质保管、合理贮存、精心勾兑、检质出厂”的工艺技术路线，屡获殊荣。

1878年山东移民王盛源将当地女真族酿酒工艺与中原酿酒技术结合，在庆安县源升河（现格木克河）畔开办了源升河烧锅，其工艺被称为“源升河酿酒法”。它以手工作业为主，原料为大米、玉米、高粱、小麦、糯米等。源升河的自制大曲以麦麸和豆粕为主料，酿造工艺为一甑回糟、二甑蒸楂、三甑回醅、四甑混料、五甑丢糟、清蒸清入。所产白酒清澈透明，清、酱、浓、米等多种香气共赏，别具一格。2005年，经部级酿酒大师栗永清指点，李敏集思广益，研发出绿色大米酿造的高度白酒————“源升河”牌经典大米酒，为国内首创。“源升河”牌大米白酒以绿色食品大米为主要原料，辅之绿色玉米、高粱等，传统工艺和现代生物技术有机嫁接，利用茅台、五粮液的工艺，选用泸州酒厂的酒曲，经配料、泡料、蒸煮、复蒸等工艺，在瓷砖窖池里中温长期反复发酵蒸馏酿制而成；再经大陶瓷坛沉积挥发去除甲醇、铅等有害元素，封盖陈储，酒质更加纯净，芳香幽雅。

2参观制酒作坊

带领学生参观制酒作坊和酒文化博物馆，在这些作坊和纪念馆里可以看到各种酿酒工具，了解酿酒流程，了解酒发展历史。白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过总结前人的酿造工艺，对传统工艺进行了改进，如从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使白酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量。如黑龙江省双城花园酒业有限公司，是一家拥有悠久酿酒历史和工艺的百年老厂。花园酒在双城市有着无人不晓的美丽传说，据传其出自金国公主与汉族身怀酿酒绝技的刘风坡的动人故事。该厂始建于1879年，（清光绪五年），位于生产红高粱的松嫩平原。得天独厚的粮食资源优势，铸就了花园酒这个黑土地上的民族品牌。目前生产浓香型九大系列白酒：花园酒系列、花园老酒系列、花园大曲系列、花园高粱王系列、花园春系列、百年花园系列、花园龙行天下系列、花园天香系列、花园130典藏系列。目前，公司在原花园系列酒产品基础上不断创新，新老产品已达150余种。学生一面参观一面记录，并不时地向担任总工的部级调酒师咨询、提问，延伸课堂上学习的知识。

3创办白酒节

通过参观、走访和调查，学生掌握了大量黑龙江酒类非物质文化遗产的素材，举办了小型的白酒节展会。展区入门即是酒产品展览区，右手侧是饮食处，左手靠外侧是传单杂志区，在这里可以获得四大酒厂最新消息，左手前方满满一面墙都是访问四大酒厂的照片、四大酒厂的商标，商标下面陈列着相关酒产品。同时，同学们还编排练了很多节目，设置的每一个节目、每一个环节都与酒有关，包酒樽、丢圈套酒桶、体验酿酒的小游戏，参加白酒节活动者可以享受和参与全部节目。白酒节的举办向全校展示了走进酒厂、走近龙江白酒、走近中国酒文化。

4结语

酿酒文化论文篇(4)

好时光，坏时光，人们都爱喝上一杯。

2004年在美国加里福尼亚成立的Crushpad（省略 ），凭借网络酿酒的新模式成功逃离金融海啸（详见本刊2008年11月号《经济萧条中的商机》）。如今危机已过，盯住葡萄酒个性化定制市场的Crushpad风头更劲，在将总部迁至美国著名的葡萄园区纳帕谷（Napa Valley）后，还于2009年登陆红酒圣地法国波尔多地区，与一众国际红酒品牌做起了另类邻居。Crushpad行事之独特令华尔街资本都瞠目结舌：在最新一轮融资中，120名顾客联手成为了Crushpad的共同投资人，总注资900万美元；同时，一对顾客夫妇还自告奋勇加入董事会成为独董。

Crushpad无惧周期的发展势头，得益于其让客户享受个性化定制乐趣的同时，还配以专业力量保证客户自酿酒的品质。而帮助客户销售自酿酒的C2C平台服务则为Crushpad培养出了最具潜力的商业客户群体，成为推动其成长的核心力量。

个性化定制标签

受到客户如此眷顾的Crushpad，其“第一眼”魅力在于设定的个性化酿酒流程中，客户可以最大程度的掌握自。通常情况下，有自酿梦想并愿付诸行动的潜在客户，已经对葡萄酒有一定了解，在来到Crushpad之后，客户根据自己的口味偏好，与专业酿酒师进行沟通，一起讨论并决定想要酿造的酒品风格。然后挑选合适的葡萄庄园，并制作一份详细的酿酒计划书，涉及葡萄比例、选用何种橡木桶到发酵工艺等30项具体条款，以期达成目标口感。

制作个性计划书只是量身打造葡萄酒的第一步，接下来，Crushpad会通过葡萄庄园里的摄像头，向客户传送葡萄的实时生长情况。而客户可以通过网络平台Crushnet，远程跟进每道工序，并按照自己的意愿，选择是否亲自参与采摘，去梗、发酵、榨汁、过滤等过程。

酿酒之外，Crushpad还主动延伸服务，与客户商量以敲定酒的品牌名、设计风格，选择瓶子的类型及所需的特殊包装，通常这个环节最能直观传达个性化需求―每个品牌或在纪念某个人、或包含着一段特殊的故事。Crushpad曾和Twitter合作推出一款面向后者用户的限量版Fledgling葡萄酒，每售出一瓶（20美元），Twitter就会向非赢利性阅读促进组织“Room to Read”捐赠5美元。

显然，Crushpad模式糅合了当下流行的农家乐和DIY两者之趣―在郁郁葱葱的葡萄园里，为自己的酒采摘并筛选葡萄，放松心情的同时，亲手选择原材料也是对日后成酒品质、风味的保证。Crushpad的创始人布里尔曾是硅谷企业家，他认为没有葡萄酒爱好者会拒绝酿一瓶自己的酒，也没有人会拒绝纳帕谷的无敌美景。顾客若有足够空闲，自然可以全程“莅临”自己动手，繁忙的都市人可以根据自己的时间选择性参与，而跨洋客户则能通过网络遥控指挥。Crushpad做到的，是无论顾客参与程度的高低，都在遵循他们个性化需求的前提下，让他们最终收获一瓶自酿之酒。

基于这个理念，Crushpad的客户名单中不仅有狂热的葡萄酒爱好者、喧闹都市的短暂逃离者，也有为了给婚礼宾客准备特殊回礼的新婚夫妇、为自己的餐厅定制葡萄酒的营业者、有强化团队精神的公司定制，甚至有以Crushpad为平台，开始葡萄酒酿造生意的商业人士。

打造专业形象

自酿的想法并非Crushpad首创，在法国，街边的自酿酒吧并不少见，顾客可以用半成品的葡萄酒液进行混搭酿酒，不过比起Crushpad从葡萄庄园的选择到葡萄的采摘都可参与的自由程度，这些酒吧的所谓自酿只能算是个噱头，形式大于实质。与自酿酒吧的小打小闹不同，个性化定制是Crushpad的标签，而专业形象则是其持续吸引顾客，并最终成功将圈子文化打造成C2C平台的基石。

为了尽可能满足不同客户的多样化需求并保证成酒的质量，Crushpad每年都会推出新的葡萄庄园名单，并在葡萄成熟季根据各庄园的葡萄成色进行调整。名单中甚至包括了玛歌（Margaux）、圣爱美浓(Saint-Emillion)和上梅多克（Haut-Médoc）等大名鼎鼎的产区。在鼓励个性化创新的Crushpad里，客户还可以将来自不同庄园的葡萄进行混搭，让不少顾客大觉过瘾。高品质的葡萄是客户吃下的第一颗定心丸。

酿造工艺的把关，Crushpad搬来了乔纳森・马尔突斯（Jonathan Maltus），此君被葡萄酒权威罗伯特・帕克（Robert Parker）称为“自成一派的革命家”，成功操刀过Le Dome，Vieux Chateau Mazerat等顶级葡萄酒。尽管客户百分百拥有“自己说了算”的权利，但是有被市场认可的权威酿酒师在旁指导，更好地选择技术和把握时机，又何乐而不为？

Crushpad不惜重金打造的上游葡萄资源、先锋酿酒师所领军的团队、3万平方英尺的冷冻空间等，既是为了保持整体流程的专业水准，让客户自由发挥的同时，保证最终出品的质量，也让客户不知不觉中客串了一把专业酿酒师形象，原本简单的DIY之乐提高至一次圆梦式的创作之旅，而客户对自酿酒的评价则成了口碑相传的基础。

圈子变身C2C平台

Crushpad的一个特色增值服务是，客户可以将自己订制的酒放在其平台上二次出售，Crushpad会包办所有法律程序，在成功售酒之后，“售酒价―定制价”的这部分差价将全部交由客户，这意味着客户不仅能品尝自酿之乐，还能因此而获利。

借道web 2.0，Crushpad得以成功构建虚拟世界中的圈子文化，在Crushnet上，客户可以登录网上账户，及时了解自有账户下的酿酒进程，也能写博客发图片，分享感受和收获，这种原创性内容无疑对“进站围观者”起到了示范和鼓动作用。此外，由于Crushpad的最小订单是一桶（可分装25箱/300瓶），借由网络平台，Crushpad能像拉手网一样，组织散客凑份子团购，理论上来说，单个客户甚至可以只花20-30美元就能参与制定一份计划书。传统的自酿酒吧魅力范围受地理距离约束，顾客圈子仅能囿于同城，而Crushpad却吸引了远在意大利、日本、斯洛伐克、中国香港等10多个国家地区的客户。

圈子的好处不言而喻：有人气、有共性。而定制再销售的概念，则让Crushpad从单纯的葡萄酒爱好者圈子变身C2C平台提供了方便。在Crushnet上，与“如何酿酒”并列的就是“如何销售”，在产品展示区给出了各种出产自Crushpad自酿酒的链接。随意点开一个品名为“6th”的葡萄酒，弹开的主页上详细列出了其生辰八字及来龙去脉，何时何地、葡萄比例，曾获殊荣、甚至为何命名为“6th”―那是酿酒者（一对夫妇）初次约会的街道。这种图文并茂兼具故事性的推介与淘宝网上特色产品小店的招数如出一辙，只不过这里所展均为Crushpad的顾客所量身定制的佳酿。

酿酒文化论文篇(5)

在传统的葡萄酒文化中，“葡萄”比“酒”更重要，

人们追求的不是酒精的刺激，而是葡萄特有的色、香、味带来的视觉、嗅觉与味蕾的享受。

关于新旧世界葡萄酒的区别，我们可以在网络上轻易地查到从普通的爱好者到世界级专家各种各样的分析评论。虽然随着全球化的进程，葡萄酒各出产国及产区之间的交流与融汇日益频繁紧密，加上大部分的酒厂会以消费者的口味为导向来调整自己的产品，因此，原有的界限被不断地突破，许多葡萄酒已经很难被准确地区分出来了，可是，在意大利及法国，仍有一些酒庄始终坚持旧世界的传统：葡萄酒是种出来的，而不是酿出来的。

这种坚持包含了对葡萄酒传统文化的尊重与贯彻，因为在传统的葡萄酒文化中，“葡萄”比“酒”更重要，人们追求的不是酒精的刺激，而是葡萄特有的色、香、味带来的视觉、嗅觉与味蕾的享受，而这种享受在某种程度上是可以上升到精神层面的。

所以，任何一个葡萄酒爱好者要提高自己的鉴赏水平，首先要从葡萄开始。

葡萄酒是种出来的

在世界上8000多种葡萄品种中，只有50多种被普遍地食用与酿酒，而食用葡萄与酿酒葡萄有着相当大的区别：食用葡萄皮薄、肉厚、水多，颗粒大，香甜可口，不会酸涩，这样的葡萄如果用来酿酒，就会太过清淡且缺乏风味；而酿酒葡萄皮厚（获取充分的单宁），水少汁多（让酒液更浓郁），颗粒小，大部分是又酸又涩的，不适合直接食用。

不同的葡萄品种决定不同类型的葡萄酒，酿造红葡萄酒的称为红色品种，酿造白葡萄酒的称为白色品种，读者必须知道的是：无论红色葡萄，还是白色葡萄，压榨出来的葡萄汁都是白色的，颜色来自于葡萄皮，酿酒时将红色的葡萄皮浸泡在酒液中，从而萃取出更多的色素，就成了红葡萄酒；同样，如果没有放葡萄皮进行浸泡，则酿出来的是白葡萄酒，比如梅乐是典型的红色葡萄，而在2010年11月举行的香港国际名酒展上，就有意大利酒庄将它酿成干白。

酿酒葡萄通常种植于纬度30至50度之间，太冷的地区葡萄无法完全成熟，酸度会太高，比如中国东北的野山葡萄，如果不加糖分来调和，很难入口；德国是世界上种植酿酒葡萄纬度最高的国家，达到北纬51度，在那个极限所在，基本上只能出品白葡萄酒了，而且还需要有小气候的调节；而温度太热，葡萄的成熟会加快，无法慢慢地吸收及沉淀风味物质，酿出来的酒会太过清淡、单调。

不同纬度的葡萄酒有不同的特点，大致来说，纬度越高，糖分低，酸度高，越清爽，酒精度也低；纬度越低，糖分高，酸度低，越浓郁，酒精度高。有经验的品酒师也可以靠这一特点来辅助推断葡萄酒的大致出品位置。

不同的葡萄品种需要选择不同的种植环境，比如黑比诺葡萄需要比较清凉的地方，大陆性气候的法国勃艮第是最佳的选择；西拉葡萄则需要温暖干燥的地方，法国南部的隆河地区及澳大利亚南部刚好适合；有些葡萄则在任何气候下都能生长，比如霞多丽葡萄，只不过在不同的环境下有不同的风格，勃艮第最北的产区夏布利出品的霞多丽葡萄酒酸度很明显，极清爽，而温暖的加州的纳帕山谷出产的霞多丽则酒精度高，酒体丰满些。

与葡萄品种最密切相关的一个名词，就是“Terroir”，这个被神秘化的法语单词在英文或者中文里面很难找到一个恰到好处的对应词汇，它指的是在葡萄酒的香气与口感中蕴含的地理特征，包括葡萄园的地理位置、土壤结构、坡度、向阳角度、朝向及大小气候等等的总和。传统的法国人始终相信，好的葡萄酒是在好的“Terroir”中长出来的，而不是在酒窖中酿出来的。可以说，“Terroir”体现的是一种崇尚自然的精神，每一个葡萄园都有自己独特的“Terroir”，就像每个人都有自己的DNA一样，许多法国庄主或酿酒师都会这样描述自己的葡萄酒：您尝到的是我们的Terroir，而非我们的制作，如果您能体会到我们的Terroir，而非我们的酿酒手法，那么感谢上帝，我们成功了！

Terroir体现的是葡萄酒文化的一种境界，一种追求，一种理想，但是很坦率地说，在当今经济效益至上的年代，能坚守这种传统的酒庄越来越少，法国新生代的酿酒师远赴美国加州或者澳大利亚学习酿酒技术也已经不是稀奇的事情了。如果能品尝到这样的葡萄酒，一定要细细地体会其中所蕴含的自然主义精神与人文追求。

从葡萄开始

在国际上普遍使用的50多个酿酒葡萄品种中，国内经常接触到的不会超过15种，所以从这个角度出发，葡萄酒的入门并不是很困难。

葡萄品种的使用无非两种：一是用单一的葡萄品种酿制，另一种是用两种或者两种以上的葡萄品种混合酿制。

用单一葡萄品种酿酒，在新世界非常普遍，像美国、澳大利亚、智利、阿根廷及新西兰等地，往往会在酒标上注明葡萄品种，红葡萄酒以赤霞珠、梅乐及西拉为最常见，白葡萄酒则有霞多丽、长相思和雷司令等。这类葡萄酒由于特征明显，易于辨别，能够帮助初学者快速地认识各种葡萄品种的香气、口味等特性，也是盲品练习的必经之路。这并不表示单一葡萄品种酿出来的酒品味不高，恰恰相反，那些世界顶级的葡萄酒，也有许多是由单一葡萄品种酿成的，比如法国酒王帕图斯（Petrus），好的年份是用100%的梅乐酿制的；世界上最贵的葡萄酒罗曼尼・康蒂（Romanee Conti）也是用100%的黑比诺葡萄酿制。不过，需要提醒的是，并不是所有标注单一品种的葡萄酒，都是用100%该品种酿制的，各地的法律规定不一样，通常只要达到85%就可以，例如美国及澳大利亚的葡萄酒，在酒标上注明是赤霞珠，只是表明此酒中赤霞珠葡萄的含量至少在85%，其他的15%可以是同种葡萄，也可以是其他品种，厂家不需要向消费者另外说明。

采用两种或以上来混酿的葡萄酒，最经典的产地就是法国的波尔多，其起源是在酒农对气候、灾害等自然因素预知能力不及今天的情况下，为了保险起见，他们会同时种植两种或以上的葡萄：主要是晚熟的赤霞珠与相对早熟的梅乐，这样即使天气有剧烈变化，比如霜冻、冰雹、雨水过多等，依然能保证有一定的收成，而不至于颗粒无收。现在，这类葡萄酒则成了酿酒师表演的舞台，在所有的葡萄品种完成发酵后，按什么比例和方式进行调配，并预见调配后的结果，就要考究酿酒师的功力了，据说一个顶级的酿酒师可以预见这样调配出来的葡萄酒在10年、20年乃至数十年后的香气及口感。时下炒得火热的法国五大名庄酒，都是属于混合酿制的，如拉菲酒庄，大致会按70%的赤霞珠、25%的梅乐、3%的品丽珠及2%的小维度的比例来混合，不同的年份略有微调，混酿的目的对于名庄酒来说是取长补短，让酒内容更复杂、更丰富。另一方面，对于普通的酒来说，也可能仅仅是为了降低成本，比如香槟，按法律规定只能用三种葡萄酿制：黑比诺、比诺慕尼耶和霞多丽，其中比诺慕尼耶种植成本较低，不被顶级香槟采用，但是价格不高的香槟却会普遍使用。

我喝过的混酿葡萄酒中，最多有使用13种葡萄的，是我的老朋友、香港酒评人阿Ken推介的来自法国教皇新堡的Chateau De Beaucastel Chateauneuf-du-Pape，采用的葡萄分别是：Grenache、Syrah、Mourvedre、Cinsault、Vaccarese、Counoise、Terret Noir、Muscardin、Clairette、Picpoul、Picardan、Bourboulene和Et Rousanne，这款酒几年前的《葡萄酒王国》杂志曾有专文介绍，实在品不出其中的妙处，当然卖点是相当突出的。

要了解每个葡萄品种的特性很简单，上网都能够轻易地查到，当然要充分地体会，还要靠大量的品尝实践，因为同一个葡萄品种，会由于年份、产区、种植方式、酿制方法乃至储存条件的不同，而呈现不同的变化，但是，万变不离其宗，努力去体味同一葡萄品种的共有特征，是增强葡萄酒品鉴能力的基础。

葡萄品种的选择

当你对葡萄品种有了初步的了解之后，面临的就是如何选择的问题了。

我们知道，影响葡萄种植的最大因素是气候和地理环境，换句话说，同一个葡萄品种，在有些地方可以出类拔萃，在别的地方也会表现平平，所以，懂得哪个葡萄品种在哪个地方表现最好，然后再去选酒，方可谓有的放矢。

以下是笔者针对主要葡萄品种的选购建议，应该说是普遍意义上的，不包括也不排除特别的个例。

赤霞珠:最普遍的红葡萄品种，既能做最便宜的餐酒，也是五大名庄的主要成分，在其原产地波尔多，出厂的价格从不到2欧元到过千欧元不等，读者可以参照1855年61家列级名庄的名单来选择，厕身其中的都是以赤霞珠为主要成分的佳酿；在其他地方，则首推澳大利亚的库拉瓦拉（Coonawarra），当地的红色石灰石（Terra rossa）被认为是世界上最适合赤霞珠成长的土壤，其次是美国加州的纳帕山谷（Napa Valley），如果要说得更细些，可以记住三个谷内更小的地方：拉瑟福特（Rutherford）、橡树村（Oak Ville）及鹿跃区（Stags Leap）。

梅乐:毫无疑问，波尔多右岸的波美候（Pomerol）首屈一指，Petrus、Trotanoy、Certan和Le Pin都是动辄过万元人民币一支的好酒，当然，如果要选择价格相对便宜一些的，请记住智利的科查瓜山谷（Colchagua），这里出产世界上除了波美候之外最丰腴浓郁的梅乐葡萄酒。

西拉:原产地是法国南部的隆河产区，罗帝丘（C??te-R??tie）和艾米塔吉（Hermitage）的出品价格肯定不菲，现实的选择可以是南澳大利亚的巴罗莎谷（Barossa Valley），价格适中，而且经常在《葡萄酒鉴赏家》（wine spectator）获得高分。

黑比诺:葡萄酒鉴赏的终极品种，也是最昂贵的葡萄品种，勃艮第是她的故乡，世界上最好的黑比诺都集中在金丘（C??te d'Or）的32个特级田（Grand Cru）中，当然，其价格也是世界上最高的，其他的地方则可以选择美国的俄勒冈（Oregon）和澳大利亚墨尔本附近的亚拉谷（Yarra Valley），当然，新西兰的也普遍不差。

霞多丽:对环境最不挑剔的品种，从南都北都可以种植，最好的还是来自勃艮第，重点推介的是夏布利（Chablis）、布衣富塞（Pouilly-Fuisse）以及举世无双的蒙哈榭（Montrachet Grand Cru，包括普里尼Puligny及夏山Chassagne两个小村庄），在新世界，加州的纳帕谷和澳大利亚新南威尔士州的Cowra小产区。

雷司令:都德《最后一课》讲述的阿尔萨斯地区是最好的选择，伯仲之间的当然在德国，实际上，在葡萄酒爱好者眼中，德国简直就是雷司令的代名词，也是雷司令可以存活的极限，摩塞尔是其中的佼佼者，在新世界，澳大利亚克莱尔山谷（Clare Valley）的出品也是世界级的。

长相思:非常动听的名字，跟英文名字Sauvignon Blanc真看不出有什么关联，但是还是喜欢使用它，而不是直译的白苏维浓，对应的是法国最美丽的地区卢瓦河产区，法国人自称皇家的后花园，具体的位置是桑塞尔（Sancerre）和布衣富美（Pouilly Fume），在新世界，无可争议的是新西兰，尤其是马尔堡（Marlborough）。

以上仅属个人的偏好及建议，选择的也是最普及的品种，只要记住这些外文单词，读者能按图索骥，肯定不至于有所失望的。

认识葡萄酒，应该从葡萄开始，通过感受葡萄带来的风味特征，才能慢慢地体会到酿酒师的匠心独运与大自然的伟大精妙，这才是葡萄酒最大的快乐之所在！

酿酒文化论文篇(6)

【论文摘要】“嚼酒”是人类利用唾液发酵的原理来做酒，是最原始的做酒法之一。在中国历史记载中，只有魏晋南北朝时的勿吉族和自明代始台湾岛的原住民使用这种独特的造酒术。本文在材料分析的基础上，探讨“嚼酒”民俗的产生、发展至湮灭的过程。

“嚼酒”是人类最原始的做酒法之一。它是人们利用唾液酶的糖化作用发酵而制成酵母的原理来做酒。本文结合历史文献对勿吉族和台湾原住民“嚼酒”民俗的记载，对该民俗的产生、发展及湮灭过程作初步探讨，以期更加真切地了解当时的社会生产水平和人们的物质生产、生活方式。恳请方家指正。

一、勿吉族的“嚼酒”民俗

勿吉族是我国东北古老的民族之一。在历史的演进中，其民族主体的名称也不断变更。先秦时称“肃慎”，到汉晋时称“挹娄”，南北朝至隋唐时“挹娄”后裔称“勿吉”、“秣羯”(秣羯)，唐后期时称“渤海”，五代至明前期称“女真”，明后期至清称“满洲”。居住在东北地区的满族祖先勿吉、秣鞠主要从事畜牧、渔猎和原始农业。因此其饮食风俗兼有游牧民族与农耕民族的特点，即肉类和谷类兼食。

有关其嚼酒的最早记载是在《魏书·勿吉传》：“有粟及麦，菜则有葵。水气咸凝，盐生树上，亦有盐池。多猪无羊。嚼米酝酒，饮能至醉。”《北史·勿吉传》亦载：“相与耦耕，土多粟、麦、，菜则有葵，水气咸，生盐于木皮之上，亦有盐池。其畜多猪无羊，嚼米为酒，饮之亦醉。”可见，南北朝时勿吉人已经定居并经营粗放农业。农作物有粟、麦、，均以其耐旱、耐寒而为黑龙江流域的传统作物。结合考古发现，相当于勿吉时期的黑龙江绥滨同仁遗址下层文化，出土了铁锛、小刀、铁镰等先进农业器具。耕作技术的进步和铁器工具的使用，使粮食作物食用有余，为“嚼米酝酒，饮能至醉”提供了物质基础。《隋书·棘鞠传》记载：“有车马，佃则耦耕，车则步推……嚼米酝酒，饮能至醉。”《旧唐书·秣羯传》记载：“其畜宜猪，富人至数百口。食其肉而衣其皮……酿糜为酒。”《新唐书·黑水秫羯》记载：“畜多豕，元牛羊。有车马，田耦以耕，车则步推。有粟、麦。土多貂鼠、白兔、白鹰。在盐泉气蒸薄，盐凝树颠。嚼米为酒，饮之能醉。”这些材料表明南北朝至隋唐时期，勿吉、秣鞠人不仅食猪肉，而且粮食也是他们的主要食物之一。此时他们已采用“耦耕”的耕作方法。根据酿造原理，在使用谷物酿酒时，由于谷物中的淀粉不能直接与酵母菌起作用，所以必须首先经过糖化的过程，即把淀粉分解为芽糖，而后发酵转化为酒精。糖化和酒化是酿造工艺中不可缺少的两个主要程序，这就形成了曲蘖酿酒法。中原地区早在秦汉时期酿酒制曲的技术就有了很高的水平，在郑玄注《周礼·天官酒正》中即有“作酒有未曲之数，又有功沽之巧。”不但重视酒曲的制作，而且在酿造工艺和方法上都十分讲究。而勿吉族的“嚼酒”法是他们利用口嚼“糜”或“米”，使之碎并含有唾液，由于唾液酶可以发酵，可以充当酒麴，当存贮于器皿，假以时日，酒即酿成。不难看出，他们当时已经知道做酒需要曲，但是不会加工，只能通过生活经验的积累，采用口嚼做麴法。

后来的《契丹国志》《册府元龟》和徐梦莘的《三朝北盟会编》等书都记秣羯国有“嚼米为酒”的风俗，《通典》《通志》《文献通考》等书“勿吉传”中对此种“嚼米为酒”风俗有连续的载录，但是都没有超出《魏书》和《北史》的记载范围。连续的记载表明，当时嚼酒法曾在勿吉、秫羯人的生活中流行。但是由于勿吉、秣羯人当时散居各地，且“邑落各自有长，不相统一”。这种各自为政，独立进行生产、生活的原始状态显示了其封闭性。同时缺乏自身的文字记载，所以导致嚼酒法在文献记载中的简单化。这也与其生存的地理环境和饮食结构密切相关。

第一，勿吉、秣羯的分布区域。据《魏书》载：“在高句丽北”。按两唐书言，其地“东至于海，西接突厥，南界高丽，北邻室韦”。相当于东临今日本海，西至今俄国吉雅河、我国的嫩江附近，与古室韦、契丹地相邻，南在今松花江及图们江处与古高丽地接壤，北达鄂霍次克海及库叶岛在内的广大地区。属于中温带季风气候。冬季漫长严寒，夏季短促凉爽，春秋季节甚短。因为“酒……少饮则和血行气，壮神御寒，遣兴消愁，辟邪除秽”J，而勿吉、秣羯所处的严寒地带，酒的“行气、壮神、御寒”作用就显得比较重要。

第二，养猪、食猪肉及生食冷饮的饮食结构。元代以前满族的直系先民在其畜牧业中有关养猪的记载几乎不绝于史。《后汉书·挹娄传》记载：“好养豕，食其肉，衣其皮。”《晋书·东夷传》记载：“(肃慎人)多畜猪，食其肉，衣其皮。以足挟肉而啖之，得冻肉，坐其上令暖。”《魏书》《北史》中“勿吉人”主要蓄养猪。唐代黑水秫羯则主要以放猪为生。生食和冷饮的习惯，如“其饭食则以糜酿酒，以豆为酱，以半生米为饭，渍以生狗血及葱韭之属”。“无论冬夏，其民皆饮冷水”。勿吉族及其后代的这种饮食结构，涉及到如何帮助消化的问题。由于他们居于东北地区，荒寒闭塞，于是他们自制一种有助于开胃、消化的“糊米茶”，即把稷米炒糊后冲水喝。这种“不重饮茶”的生活导致了好饮酒的习俗。满族人早期饮用的“米儿酒”，满语称“詹冲努力”，是他们最喜欢饮用的自制酒，即黄酒，亦呼“清酒”、“元酒”。《扈从东巡日录》曾记载了这种酒的酿造方法：“炊谷为糜，和以麴蘖，须臾成酿，朝酿而夕饮，味稍甘，多饮不醉。”《宁古塔纪略》也记载，一般的满族家庭皆可“自酿米儿酒”。这种喜酒善酿之俗即是其先世“嚼米酿酒”习俗的一种惯性传承，同时也是他们对“塞外绝域”寒冷气候积极适应的结果。

二、台湾原住民的“嚼酒”民俗

在祖国宝岛台湾，其居于深山的原住民也流行着“嚼酒”风俗。由于台湾孤悬海外，与外界交流稀少，没有文字和统一语言，所以这种民俗的最早和稍微详细的文字记载见于明代陈继儒的《偃曝谈余》，该书记载：“琉球造酒则以水渍米，越宿，令妇女手搓口嚼取汁为之，名日米奇。”关于“嚼酒习俗”，详细的情况主要在清代记载中。如《艺林汇考》记载：“……与因考异域酿法。高丽以弑米，琉球则妇女嚼米为之，犹然粒食也。”康熙二十六年的《台湾纪略》记载：“人好饮，取米置口中嚼烂，藏于竹简，不数日酒熟，客至，出以才敬，必先尝而后进。”《清稗类钞·台人尝酒致祝条》：“台湾番人制酒也，以口嚼生米为曲，和蒸饭调匀，置于缸，藏之密处，五月掏而尝之，口中喃喃作声，若有所视者。”《裨海纪游》载：“竹筒数，规则新醅也。其酿法聚男女老幼共嚼米纳筒中数日而成酒。饮时人清泉和之。”康熙时《台湾府志》所记的“嚼酒”与《台湾纪略》记载一致。《淡水厅志》载：“淡南……不事耕作，米粟甚少。日三餐……亦用黍嚼碎为酒。”结合文献记载和台湾原住民的“嚼酒”文化已有的研究成果，可归纳其产生的几大背景：

一是台湾岛原住民多居深山，与外界交流少。“嚼酒”民俗在台湾原住民中很流行。如布农人、排湾人、鲁凯人“用饭粒含于口，不断咀嚼，代酵母，或以藜之果实制曲”。另外，还有泰雅人、邵人、曹人、阿美人也用此法。他们直到20世纪中叶一直处于互不来往的状态。

二是带有一定的宗教色彩。如在一年的秋收季节后，首先推举一名品貌兼优的“美姬”请她嚼米为曲，“并口中喃喃作声”。然后和人蒸熟的米饭或在捣碎的米中，加米汤和水藏之于瓮，到瓮中发出清香的“酒气”后，可启封饮用。这种“嚼酿”自制的酒，俗称“姑待”。这种酒甘醇可口，韵味独特，是古代部落祭祀、群饮必备的“宴酒”。清人郁永康有赞：“谁道番姬巧解囊，自将生米嚼成浆。竹筒为瓮床头挂，客至开筒劝客尝。”

三是台湾的地理位置和特殊气候。由于地处北纬15—25度和东经120—125度之间“暑多寒少，恒十之七。钟鼎之家，兽炭、貂裘无所用之，细民无衣、无褐，亦可卒岁。花卉则不时常开，木叶则历时未落……春频旱，秋频潦”。因此在炎热、湿燥的气候下，酒的“辟邪除秽”的实际作用就显得比较重要。

三、嚼酒民俗的湮灭

关于嚼酒习俗，无论是在今天的满族中，还是台湾的原住民中，都难觅其踪迹。对于其如何湮灭有内外两方面原因。

内因在于，嚼酒法利用的唾液酶加工的酵母，不及专门的曲蘖造酒功能。即“味薄”——纯度不高。另外，勿吉族后裔先后在历史上建立过渤海国、金、清政权，不同程度地加速其自身向更文明状态的演进。

在外因分析上先考查勿吉、秣辐的情况。

第一，与外界交往特别是受中原先进文化的影响。自汉、晋时，挹娄就有朝贡中原的记载。重要的朝贡有2次。而与北魏的官方往来有：延兴问(471—475)派乙力支出使；又在太和元年(477)、九年、十年、十三年、十七年和景明四年“朝贡不绝”。至北齐，仍朝贡不绝。“隋开皇初，遣使贡献”。当时由于其和契丹相邻，经常劫掠。他们听取隋文帝“勿相攻击”的告诫，也得到在宫廷内宴饮的赏赐。前面提到在勿吉遗址出土的铁器，说明勿吉、秣辐社会在中原先进文化的影响下迅速发展。中原的酿酒技术对其嚼酒法应该会有冲击作用。

第二，勿吉后裔自女真始，对酒的嗜好及大量需求。金太祖之前，女真人已嗜酒成风。史载景祖乌古乃(1021—1092)“嗜酒好色，饮啖过人”。如民间婚娶，婿行“拜门礼，以酒馔往，少者十余车，多至十倍。饮客佳酒……先以乌金银杯酌饮，贫者以木”。一度女真统治者为控制饮酒，连猛安谋克人也仅“遇节辰及祭天日，许得饮会”。金朝时，因酒的需求量大增，已不采用嚼酒法酿酒。

第三，历代中原之民迁徙东北。《三国志·管宁传》记载：“宁居辽东，井汲者或男女相杂……中原之民历代皆有移植，而以齐鲁幽燕之民为多。”[J“奉省之礼俗原因有三：一日先民之故俗；二日中原之新俗……其毗于南者，则俗于齐鲁为近；毗于西者，则俗于幽燕为近；其毗于东北者，而移植之人少，故往往能保其故俗”。伴随新移入的人口，中原的先进酿酒术自然也会传人，嚼酒法逐渐被淘汰。

台湾原住民的嚼酒民俗，是直接在民国政府经营宝岛初期的强制政策下消亡的。《台湾通志稿》记载：“台人多嗜酒，祀神燕客，多用老酒。以术酿之，味甘而醇，陈者尤佳，故日老酒。老酒之红者用于嫁娶，取其吉也。乡间有以地瓜为酒，其味较淡。山胞则以黍酿之，亲朋相聚，尽醉为欢。外来佳酒，销路甚广。烟酒统归政府专卖。于是普通可沽者，惟专卖局出品之清洒、红酒、啤酒而已。”民国政府为垄断酒的经营，严令山胞私自酿酒，又为了开发山林资源多次强令台湾原住民搬迁出山，迫使其融入现代社会生活。这无疑对其嚼酒民俗是决定性的“革命”。

酿酒文化论文篇(7)

我国从50年代起就提倡采用食用酒精勾兑白酒。与传统酿造工艺相比，勾兑的优点是节约粮食、降低成本而且干净卫生。

既然“文化如酒”，可以肯定文化也不全是酿藏出来的，也有勾兑。拿京剧现代戏来说，开始有人说它不伦不类，但五十年过去，人们终于接受了它。传统京剧借鉴话剧等姊妹艺术，勾兑出了京剧现代戏，且群众喜闻乐见的程度并不亚于酿藏二百年的传统京剧，说明勾兑出来的文化，也有生命力。其实传统京剧也不全是酿藏，也有勾兑。二百年前徽班进京，若无程长庚等老一辈艺术家善于吸取汉剧、秦腔等姊妹艺术的精华，也不会有如今的传统京剧。推而论之，五千年的华夏文化除了酿藏外，也不乏各民族文化的勾兑。改革开放为中西文化、古今文化、各类文化的勾兑提供了前所未有的历史机遇。

中国有酿藏五千年的悠久文化，但若只知酿藏，不知勾兑古今中外的先进文化，或将其深埋档案库房不露，或拒绝、贬损其他文化，也会成为包袱和前进的绊脚石。美国建国虽然只有短短二百余年，但其善于勾兑各民族文化中的精华，进而形成有特色的美国文化。对此，中华民族既不可动辄以五千年文化自居，妄自尊大，也不该小视这只有二百年的美国文化对世界包括对中国的巨大影响。更应遵循鲁迅的“拿来主义”，从中吸取营养，为我所用。

档案馆确有酿藏多年让档案人引以为荣的档案文化，但这不应成为档案人蔑视和排斥时尚文化、前卫文化的理由。上个世纪80年代，当流行歌曲大潮狂卷神州大地时，“正人君子”多以为不齿。可这才过了几年十几年，“正人君子”中竟也有不少人随之“卡拉OK”起来。可见，对那些暂时不理解的、或者看不惯的文化现象，不宜采取过激方式，更不要一棍子打死。这世界一是太精彩，二是变化快，档案人要适应它，就要有博怀。