发酵工程论文篇(1)

1选取合适的教材

发酵工程优秀教材很多，像《微生物工程工艺原理》、《微生物工程》、《发酵工艺原理与技术》、《生物工艺学》、《现代工业发酵调控学》、《发酵工艺学》等，我们在前些年的教学过程中也选用了多个版本的《微生物工程》，结合我校生物技术专业学生的知识体系和培养方向，目前我们选用全国高等学校发酵工程专用教材、教育部普通高等教育“十一五”部级规划教材华南理工大学姚汝华教授编写的《微生物工程工艺原理》，此书按照发酵工艺操作单元的先后顺序排布各章，脉络清晰，系统性好，该书在难易程度上很适合我们的学生，但是该书侧重于发酵机制的讲授，发酵工艺和设备没有涉及。因此，在前期教学积累的基础上，我们授课团队正在努力编写一本适合于我们自己的教材，增添发酵工艺及设备，以及基因工程产品的发酵工艺。同时为提高学习的广度和深度，为学生推荐了《发酵工艺原理》、《发酵设备》、《发酵工程实验技术》等参考书。

2开展发酵工程实验，提高学生综合素质

发酵工程是利用工业微生物的特定性状和功能，通过发酵过程来生产目的产物或将生物直接用于工业化生产的技术体系，是建立在发酵工业基础上，与化学工程紧密结合的一门学科，它是连接生命科学研究与应用的桥梁[7]。在基因工程和细胞工程的应用中，要想把定向改造的物种转化成产品，也需用到发酵工程技术。发酵工程实验开展的场所是发酵罐，这是发酵工业独有的特点，同时有一套严密的工艺流程让发酵原料通过菌种吸收转化成我们所需要的发酵产品，发酵周期长，步骤繁多。通过发酵工程实验课程的学习，培养学生实际动手操作能力，让学生亲自动手操作发酵罐，开展发酵罐空消和实消操作，以及常规发酵产品如酒精、柠檬酸、青霉素的发酵，使学生真正的达到学以致用，同时又锻炼了学生的自主性、创作性和责任心。师范院校的理科学生，普遍缺乏工艺概念，但他们又非常渴望了解真正的生产过程。我们针对发酵工程的主要内容，组织学生到啤酒厂、白酒厂、制药企业开展生产实习，使学生亲自到白酒、啤酒和药物的生产线上了解工艺流程，切切实实的把课堂上学到的理论知识与生产工艺联系起来，学生反映收获很大。总之，发酵工程实验集成度较高，牵涉到生物化学、微生物学、分析化学、有机化学、发酵工艺学、化学原理等学科的实验内容，有别于普通实验课程的是工厂生产实习，真正做到理论实践相结合，最终达到学以致用的培养目的。

3改进教学方法，切实提高学生创新能力

教学方法的改革，首先取决于教师本身的学术水平和综合素质的提高，教学方法改革服从人才素质培养，以大面积提高教学质量为目标，和教学内容的改革密不可分。生动、丰富的教材，有价值的有说服力的理论，以培养学生学习和实践的态度、思维以及能力的开放式教学，无疑会激发学生的学习兴趣。从某种意义上说教学的目的是教会学生“学会学习”，“授人以鱼，不如授人以渔”。

3.1案例教学

发酵工程是一门实验实践极强的学科，知识的归纳和总结是建立于具体的发酵机制和工艺案例的基础上。在授课过程中，典型的案例不仅使课堂生动形象，而且使学生容易理解和记忆，触类旁通，达到知识迁移的目的。例如在讲青霉素的发酵这部分内容时，通过详细讲解青霉素的发现，引出伟大的科学家弗莱明，进而讲解青霉素发酵的发酵机制、过程控制、提取及纯化相关内容，学生被激起兴趣，学起来也容易接受。学习之后，可以引导学生进行讨论，如抗生素的种类、我们生小病的时候用到了哪些抗生素、抗生素对能治疗那些疾病、滥用抗生素有何危害等等问题，使学生从思想上真正理解“抗生素是一把双刃剑”，从而在以后的生活中学以致用，进而影响身边的人及下一代合理利用抗生素，为社会进步做出贡献。

3.2启发、讨论式教学

讲课的过程中首先讲授难点、重点，善于提出问题，让学生跟着老师的思路走，随着一个又一个的问题启发学生思考、归纳、总结。比如在讲授发酵过程的控制这部分内容开始时，引入酸奶的发酵。酸奶在生活中很普遍，同学们也不陌生，有的同学家做过酸奶，因此对酸奶的发酵还有一点常识，接受起来更容易一些。首先提出问题，酸奶发酵的原料和菌种从哪里来？酸奶发酵是好氧发酵还是厌氧发酵？发酵多长时间合适，夏天和冬天发酵时间一样吗？通过这些问题，启发学生思考讨论，最终引出酸奶的发酵工艺及注意事项，随后在实验课时让每位同学亲自动手做一款自己喜欢的酸奶，巩固和吸收理论学习。

3.3比较归纳教学法

比较式教学法通过对不同知识点的对比分析，找到其相同和不同处，在比较的过程中对知识点归纳概括，有助于从本质上理解和记忆知识。比如在讲授培养基的制备过程中，让学生比较种子培养基与发酵培养基的相同点和不同点，说出两种培养基C/N比有何不同及不同的原因是什么。又比如在讲培养基的灭菌时，在讲述了分批灭菌和三种常见的连续灭菌流程连消塔——喷淋冷却流程、喷射加热——真空冷却流程、薄板热交换器连续灭菌流程之后，让学生对分批灭菌和连续灭菌进行对比总结，学生就容易理清楚，弄懂复杂的内容。

4优化考试模式，重在平时学习的思考与探讨

在发酵工程实验及理论教学考核方法中，一是包括到课情况。在开课之前详细向学生讲述发酵工程课程在生物技术专业的应用及其重要性，课程的讲授和考核方式，通过到课率来约束学生学习及实验的自觉性。二是考核内容和考核方式多样化，加强课堂考核、作业考核，平时考核与期末考核成绩的比例由原来的3∶7加大到6∶4，综合反映发酵工程课程实践性强的特色。三是实践教学实施“以考促训，以赛促练”，强化技能培养，规定技能考试不过关，不允许参加理论考试。四是在教学中注重因材施教和个性化培养。

5小结

发酵工程论文篇(2)

发酵技术历史悠久，在国民经济和人民生活各方面正发挥着越来越大的作用。尤其是发酵工程，广泛应用基因工程、细胞工程、酶工程等新技术，形成了21世纪最重要的生物工程支柱产业。随着近代生物技术的迅速发展以及社会可持续发展的迫切需求，发酵工程已涉及医药工业、轻工业、食品工业、化学工业、农林牧渔业、环境保护，以及生物基化学品和生物能源等许多重要领域。    

在高等院校教学中，发酵工程也愈来愈受到关注。我们在发酵工程教学以及与学生的交流中深深感到，传统的教师讲台“一言堂”、学生课堂记笔记形式的教学模式限制了教学效果的提高，不利于学生掌握“活的”、更具实用价值的知识。为此，我们在教学中尝试有学生参与的多种教学模式，并取得较好的效果。

1发酵工程课程现状

1. 1课程简介发酵工程主要是利用微生物以及某些酶的生物催化作用，采用生物及工程学的技术为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程。人类对发酵的利用远比认知要早，例如，人们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒，利用乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶等。    

从发酵的工艺流程来看，发酵主要分为上游、中游、下游三部分内容。上游主要是发酵前期的准备过程，包括出发菌种的制备、环境及设备的无菌化以及培养基的制备等。中游则主要是发酵过程中工艺的监测及控制，包括培养方式、温度、pH、泡沫等培养条件对发酵过程的影响及控制。下游则主要是发酵结束后产物的分离纯化过程。    

我校生物制药专业的课程设置中，发酵的过程分别在发酵工程和生物制药工艺学两门课程进行讲解。其中，发酵工程主要着重教授发酵上游和中游的内容，即发酵的经典内容。

1.2教材及内容教材采用张嗣良主编的《发酵工程原理》(普通高等教育“十一五”部级规划教材/高等教育出版社)。 

本教材主要包括两部分内容，前半部分(1一4章)为发酵工程的经典内容，后半部分(5一11章)为生物反应器的知识。有些高校将生物反应器的设计、放大及优化列入生物技术及工程学科的专业课程中，我校将该部分作为备选内容供学有余力或感兴趣的学生进行自学。    

结合我校实际情况及专业建设情况，发酵工程课堂教学主要侧重发酵工程经典内容的学习，共安排32h。    

发酵工程理论教学主要内容见表1，其中关于培养基灭菌工艺及空气净化除菌工艺已经在前期的生物制药设备课程中有详细讲解，因此发酵工程中不再教授这一部分内容。

1.3教学反思总体来说，发酵工程的理论教学内容较为系统，且具有较强的逻辑性，学生能够较快地理解和掌握部分内容和知识。因此，如何使学生高效、创新、全面地掌握更多的知识，成为发酵工程教学改革过程中的关键。    

我们在发酵工程教学中发现:有些内容及章节较为简单，例如发酵培养基，学生通过通读教材便可以掌握90%的内容，只需教师在重难点处进行点拨即可;有些内容及章节则较为抽象，例如抗生素效价的测定方法，则需要教师进行详细讲解;而有些内容及章节较有开放性，例如发酵培养基的优化，课堂教学的内容不能够完全概括该部分内容，需要学生在课外进行思考及学习;另外，有些内容及章节与实际生产连接较为紧密，例如发酵的基本工艺与控制，此部分内容的文字较为晦涩难懂，在教学过程中需要结合较多生产实例进行理解学习。    

因此，要想高效且较为创新地完成教学，应该根据教学内容自身的特点调整教学模式。而本文则主要探索多种教学方法在发酵工程理论教学中的综合应用。2多种教学方法在发酵工程教学中的应用方法依上所述，发酵工程理论教学内容具有逻辑性、系统性强，且每个章节内容深浅程度不同的特点。因此，本文依据不同章节的内容采用不同的教学模式，即在发酵工程理论课教学中综合应用多种教学方法，以此来高效地、创新性地完成教学内容，具体实施方法见表1。    

第一章为绪论，主要介绍发酵工程的历史、发展、学科背景及学习内容、方法，属于概括性、总领性的内容，由教师进行集中讲授效果较好。故绪论以LBL( lecture一based learning)教学法为主，LBL教学法以讲授为基础，以课堂为中心，以教师为讲授主体，主要采用集中授课的方式完成教学过程，是较为传统但应用最为广泛的一种教学方法。能够整体安排教学过程，节省教学资源。但LBL教学法中，学生参与率较低，容易产生倦怠情绪，应注意在讲授过程中趣味性知识的穿插，避免内容过于枯燥。    

第二章主要介绍工业菌种的来源、选育及培养过程。其中工业菌种的介绍，自然选育、诱变育种及定向进化改造菌种两部分内容较为简单，可以由学生在课堂上自读教材进行学习。自读教材是针对较为简单的教学内容所采用的一种方法，即在课堂上，学生通过自己阅读教材进行学习。自读教材结束后，教师采用CBL( case study-based learning)案例教学法，以实际案例进行引导、点拨、提问，加深学生对教材内容的理解和掌握。    

CBL教学法以具体案例为中心的教学模式，通过设置与本节课程有关的案例作为先导，在教师的主导下，以学生为主体解决问题。CBL教学法能够调动学生积极性，培养学生独立、创新的思维，但对教师的专业素质、案例编写的质量、教学连贯性等有较高的要求。    

对于发酵菌种采样、富集、筛选过程，菌种退化及防止、保藏及复壮，实验室阶段、生产阶段菌种培养技术三部分内容，均需要结合生产实际，以生产案例作为指导，由教师与学生共同学习，使学生掌握基础理论知识。例如，营养缺陷型菌株的筛选，故采用CBL为主、LBL为辅的教学方式较为合适。    

此外，本章内容偏向于实际应用，系统学习并掌握本章内容，能达到更好的教学效果。因此，在本章小结中，可以融入TBL ( team一based learning)教学法，即以小组的方式进行教与学的教学模式。由教师设置问题并进行指导，由组建好的小组，在课堂中进行讨论、个人测试、小组测试、应用型练习等来学习并掌握知识[}z7。例如，以某种工业微生物的筛选、诱变、培养设置问题，让学生分小组查找资料，设计出相关实验及操作思路，并在课堂上进行讨论及展示。TBL教学法能够有效地调动学生的积极性、锻炼学生独立思考的能力，同时也能够让学生在小组互动的过程中锻炼团队协作和人际沟通能力。但TBL教学方法在实施过程中，对教师的专业素质以及教学条件有较高的要求。    

第三章主要是关于发酵培养基相关知识的介绍，包括发酵培养基的类型、成分及优化。其中，发酵培养基的类型及成分的教学内容较为简单，无需教师进行过多的讲解。因此，该部分内容主要采用自读教材的方式，提高学生参与度的同时节约教学时间。自读教材完成后再由教师进行简单的总结、点拨及测试以加深对知识的掌握。发酵培养基的优化部分，需由教师以案例为指导，并结合讲解，让学生了解该部分内容的基本理论知识，即采用CBL + LBL的教学方法。但发酵培养基的优化通常采用一些统计学方法，且在科研中使用较多，属于较为开放性的教学内容。因此，适宜辅以文献精读教学法，即学生通过阅读相关领域的文献，来进一步掌握课堂中所学知识的教学方法。文献精读的方法需要学生利用课内及课外的时间完成，并通过不同的完成形式来检验学生的学习效果，同时进行过程性及形成性评价。    

第四章主要讲解了发酵培养的方式、发酵的参数与控制以及染菌的防治三部分内容。发酵培养的方式主要分为分批、补料分批、半连续、连续培养，该部分内容较为简单，采用自读教材为主、LBL为辅的教学方法。即由学生自读教材进行学习，并由教师讲解、点拨、提问以加深理解。发酵的参数与控制、染菌的防治两部分内容均与生产实际连接较为紧密，且学生无知识背景，因此适宜采用CBL与LBL相结合的教学模式。即分小组进行，由教师提出生产案例，引导学生用所学知识来解决实际问题，调动学生积极性，培养学生独立和创新的思维模式。另外，发酵的参数与控制经常作为发酵过程的研究对象，有较多相关的科研论文。因此，辅以文献精读，能够有助于丰富学生的认知，构建系统的知识网络。

3教学模式的优化及可行性分析

3. 1教学模式的优化在发酵工程理论教学中，针对不同章节的特点，采用多种教学方法相结合的教学模式，能够在传统讲授的基础上，调动学生的积极性。自读教材的教学方法能够有效地节约教学时间，将简单的教学内容交给学生自己消化，而不是不论内容简单与否从头讲到尾，避免学生枯燥和倦怠情绪的产生。    

另外，我校旨在培养应用型生物制药人才，而发酵工程与实际连接较为紧密，因此，案例教学能够为学生在理论学习过程中进行较好的引导，在理论学习的过程中锻炼学生独立和创新能力。    

文献精读教学方法的引入，为有意在专业领域进行深造的学生提供了较好的学习方向及内容，能够更好地调动学生积极性，开拓学生视野，丰富学生思维。    

依上所述，在发酵工程理论教学过程中，针对不同学习内容选择不同教学方法的模式，能够使该门课程的理论教学更加丰富、高效。

3.2教学模式的可行性分析首先，多种教学方法综合应用的模式，以传统教学课堂为依托，在教学资源方面有良好的保障;其次，发酵工程理论教学由一名教师承担，无多人穿插教学，代课教师可以根据授课情况灵活地应用各种教学方法，而不受课时及代课人员的限制;再次，发酵工程理论内容系统性及逻辑性较强，教学对象数量较少(60人左右)，教师前期的备课即能够保证多重教学方法较为流畅的实施;最后，理论课程的考核方式采用传统的过程性与终结性评价相结合的方式，便于实施。

4教学模式实施效果评价    

为了了解本文所采用教学模式的实施效果，在发酵工程理论教学结课的同时，与生物制药专业学生进行了讨论。讨论主要针对课堂气氛、学习效果及学生对教学模式的满意度及认可度三方面进行。其中，绝大部分学生表示学习的自主性提高，不再是课堂上单纯接受知识，而是真正参与课程学习当中。另外有少部分学生表示在查找论文方面有一定难度和限制，但能够学到一些在课堂上难以学到的内容。大约90%的学生表示课堂气氛较传统课堂讲解更为活跃，且课堂参与度有较大的提高，对这种根据不同内容选择不同教学方法的教学模式表示满意。

5展望及结语    

在当代高等教育模式下，工科毕业生虽具有一定的基础知识和实践能力，但往往缺乏团队协作能力，工程推理、分析解决实际问题的能力以及评估企业在社会的大环境中生存和竞争的能力。    

针对这一现状，国内及国外的教育工作者都企图在工程教育领域探索出一种教育模式，使得高校毕业生能够最大限度地满足企业对工程师的要求。而CDIO工程教育模式无疑是众多改革模式中的最具影响力的一种。CDIO工程教育模式在2005年首次由汕头大学引入国内，之后便在工程教育界引起了较大的反响。CDIO是构思(conceive、设计(design )、实施(implement、运作(operate)四个英文单词的缩写。“构思”指明确客户的需求，考虑技术、企业战略和制度等因素，不断改进概念、技术和商业计划;“设计”指制订开发的产品系统所需的各种计划、图纸和算法;“实施”指把设计转变为产品的过程，包括硬件制造、软件编程、测试、检查和验证;“运行”指对产品系统的维护、优化和淘汰等。    

生物制药是与实践连接较为紧密的专业，因此该专业的毕业生需要具备一些实际的解决问题的能力、设计或构思的能力。这要求在教学计划的设置和教学的实施过程中，将基础知识的讲解与生产实际问题相联系，以生产环节为导向，使教学内容真正的“有血有肉”。与此同时，多种教学方法综合应用的教学模式也在其他高校课程中，如医学免疫学、人体胚胎学中有所涉猎，并取得了较好的教学效果。    

发酵工程论文篇(3)

关键词：L-精氨酸；发酵；过程控制；优化

中图分类号：TQ922 文献标识码：A 文章编号：1671-2064（2017）09-0200-02

1 精氨酸简述

精氨酸是一种α氨基酸，具有调节血糖、保护肝脏、增强人体免疫力、延缓衰老、促进功能抗疲劳、促进伤口愈合的独特生理功能。精氨酸的制备方法有发酵法、化学合成法和蛋白质（如明胶）水解物经离子交换分离提取法，目前用发酵法较多，但不是高产酸率的品种。我国的发酵法生产水平更低，故当前国内精氨酸以动物蛋白为原料生产更有经济价值。国外如日本等发达国家基本都采用先进的发酵法，而国内的发酵方法尚处于研究阶段，故此，国内L-精氨酸的生产主要是抽提法。但是抽提法收到原料、环保等限制，具有明显的生产局限性。

2 优化设计

2.1 优化思路

发酵工艺的优化在发酵行业起到很大的作用，尤其是在发酵生产中，它是提高发酵指标的一项非常有用的技术手段。发酵工艺优化各因素之间不是孤立的，而是相互联系的。为了提高发酵生产水平，人们首先考虑的是菌种的选育或基因工程的构建。而实际上，发酵工艺的优化，包括生物反应器中的工程问题，也同样非常重要。发酵环境条件的优化是发酵过程中最基本的要求，也是最重要、最难掌握的技术指标。温度、pH值、溶氧、搅拌转速、氨离子、金属离子、营养物浓度等的优化控制，依据不同的发酵而有所不同。同时，微生物在生长的不同阶段、生产目的代谢产物的不同时期，对环境条件可能会有不同的要求。因此，应该在生物反应器内，使温度、pH值、溶氧、搅拌转速等不断变换，始终为其提供最佳的环境条件，本实验以溶氧和PH为主要内容进行验证。

2.2 检测方法

（1）仪器：722分光光度计，上海保兴生物设备有限公司 07-F28发酵罐30L，BR16012发酵罐70L（2）试剂与溶液：1）混合试剂：8-羟基喹啉5g加双乙酰水溶液2.5ml，用正丙醇定容至100ml；2）溲趸钠溶液：（3/7）mol/l；3）精氨酸标品溶液：先配成1%的精氨酸标准溶液，临用时再稀释100倍。（3）样液的测定：取3根试管，分别吸取样品、精氨酸标品、和蒸馏水各0.5ml，分别加入3.5ml3/7N的氢氧化钠溶液，最后分别加入混合试剂1ml摇匀后，在水浴锅30℃水浴20分钟。用722分光光度计在520nm处检测吸光度。（4）数据处理与计算：精氨酸含量=-×稀释倍数。

3 溶氧控制优化过程与讨论

3.1 第一次实验方案及结论分析

3.1.1 过程控制方案

溶氧控制：发酵罐溶氧控制在15%～25%，当溶氧低于15%后，开始调整转速，每次10r。补料控制：采用流加方式补料，根据溶氧回升情况确定补料起始时间。控制过程中，在发酵周期26h左右，溶氧开始回升，溶氧超过35，开始补料。分20次补完。前十次每小时补料一次，每次100ml；后十次每两小时补料一次，每次100ml。补糖控制：发酵罐初始糖为8%，在培养过程通过测验样来确定补糖时间与补糖量。中间控制残糖为2.5-2.0%。计算补糖量时，以3%目标含量为基准。当残糖过低时，一次性补糖至残糖2.0%。PH控制：接种前调节PH为7.00。培养过程中PH下降过，这时向罐内通氨水控制PH7.00。发酵罐发酵过程中，PH根据OD生长情况调整：

3.1.2 分析与总结

DO回升时间提前，前期补料后溶氧无变化，精氨酸积累高峰48～54h，还原糖浓度偏高时生长情况好于还原糖浓度低时，泡沫难控制，消泡后溶氧下降幅度超过15%。

3.2 第二次实验方案及结论分析

3.2.1 过程控制方案

在实验一的基础上，根据结果，进一步调整过程PH控制方案。

以下为两批次的实验数据（二-三），见表2-3所示。

3.2.2 分析与总结

通过对上面的数据进行分析，更改PH后对精氨酸菌种生长影响不明显，产酸有增快趋势，残糖控制不稳定，波动范围比较大，提高还原糖水平后无不良影响。

4 总结

4.1 工艺优化结论

在PH全过程控制7时，适宜精氨酸发酵，高溶氧控制有利于发酵进行，一次性补料方式相较于多次过程补料方式有利于发酵水平提高。

4.2 实验的不足之处和展望

本课题对不同控制条件下精氨酸发酵过程进行研究，对结果进行分析测定，用于精氨酸发酵放大生产的指导，但实验整体存在着很大的不足。由于时间仓促，实验组数太少，不能完整反应各个条件下的发酵过程。未能对温度等控制参数进行试验验证。未对菌种选育、放大进行研究。没能对不同发酵菌种的影响进行分析验证。显色法检测精氨酸含量，存在一定的误差，对结果分析可能造成偏差。

参考文献

[1]张义萍.L-精氨酸产生菌的选育及其发酵条件的优化[D].江南大学，2006.

[2]王霞，陶文沂，孙志浩，许正宏.L-精氨酸发酵研究进展[J].工业微生物，2000（4）：50-54.

发酵工程论文篇(4)

发酵工程PBL改革人类对于发酵现象的研究由来已久，发展到今天，发酵工程已然与基因工程、细胞工程、蛋白质工程和酶工程，并称为生物技术的五大工程。也是高等院校生物技术类专业的必修主干课程，其研究内容与物理、数学、化学、微生物、设备等多有交叉，且更注重实践应用。医学生物技术是生物医药产业必备的核心技术，医学生物技术专业的特点决定了其更倾向于培养学生同时掌握生物技术、检验医学的基本理论和技术，基础医学、临床医学的基本理论和技能的能力，面对医学生物技术产业的发展趋势对人才培养提出的更高要求，如何提高发酵工程课程的教学质量，改进教学方法，不断增强学生综合素质和实践能力，显得至关重要。

在传统的发酵工程教学过程中，存在着很多问题，如教师讲、学生听的填塞式教学模式还没有被完全打破，教学与实践结合不紧密，学生积极性激发不够。为了解决以上问题，近几年来笔者所在学校对发酵工程课程的教学内容、教学方法和手段、实验开设方式和教学评价体系等方面进行了多次探索与实践，并取得了一定的成绩。

一、培养目标

教育部2012年了《国家教育事业发展第十二个五年规划》，强调应用型、复合型人才的迫切需要，因此医学院校发酵工程专业课程也应以培养适应现代化建设和社会发展需要的，具有创新精神和较强实践能力的复合型、应用型医药、生物技术专门人才。

二、教学内容的改革

发酵工程是一门与生产实践密切相关的学科，为了让学生能够更深入的了解发酵的理论知识和实验技能，我们综合了科学出版社、高教出版社和化学工业出版社出版的高等教育“十二五”规划教材，全部教学内容涉及发酵工程上游的菌种选育、发酵机制、发酵动力学、工业培养基及原料处理、灭菌与空气除菌，中游的发酵设备及放大、发酵过程优化及控制，及下游的产物回收与精制、发酵产品工艺和应用。同时，为了加强学生对课程理论知识的记忆和理解，我们还设立了发酵罐使用、基因工程菌种选育、高密度发酵、高通量筛选、乳酸发酵等多种实验课程。课程最后还带领同学到合作的生物制药或是诊断试剂等发酵生产企业参观，进一步将学校学习和实际生产联系起来，不仅有利于学生对理论知识的掌握，更有利于学生的就业和未来发展。

三、教学方法和手段的改革

医学院校最常采用的一种教学方法和手段就是PBL教学，全称为problem-based learning，即以学生为主题，以问题为导向，激发学生自主学习的能力。本课程亦将PLB教学引入发酵工程课程的教学当中。在教学过程中，学生组成学习小组，针对某些实际发酵过程的难题、知识点等问题，每组集体学习，建立解决问题的假设，并讨论解决方案的可行性，最后进行总结分析。在PBL教学实践过程中，学生们完全依靠自己的学习来发现问题、讨论问题、拓展问题，并解决问题。所以加深了他们对知识点的记忆和解决问题的能力，不会再出现考试结束记忆全无的情况。

为了让学生在课堂上学到更多的知识及视听享受，我们花了大量的时间即精力制作了大量精美、内容充实的多媒体课件，并伴有大量的动画演示，比如，发酵罐、灭菌过程、发酵过程和培养基配置过程。突触重点和难点，做到理论和实践相结合的教学方法。

四、教学评价体系改革

合理的教学评价体系有利于尽快发现教学过程中的问题，改进教学方法，提高教学质量。在发酵工程教学评价上，我们采用问卷调查的形式，从总体教学效果。教师组织实施情况和学生主观感受三个方面评价。总体教学效果分优秀、良好、一般、差四个等级建立教学评价体系。

五、考核方式改革

我们将课程的成绩考核分为3部分，即平时成绩（10%，包括出勤率和PBL课程）、实验成绩（30%，包括实验理论考试、实验操作考试和实验报告）和期末成绩（60%）。企业发酵工程参观后，还会让学生完成一份对发酵生产过程的体会论文，让学生切身体会到发酵工程的乐趣。

六、教学实践面临的问题

发酵工程在本校生物技术专业开展以来，教学成果显著，但是由于实施时间较短，经验和现有教学条件不足，难免不出现一些问题。具体表现在设备的欠缺、网络信息平台建设不完善，没有形成完整的视频教学，图书馆数据跟不上时代的发展，缺少有PBL教学能力和经验的老师，这些也限制了本校发酵工程课程的进一步发展。

七、总结

经过几年的教学实践，我们已经形成了一整套发酵工程的教学模式，并积攒了很多教学经验，取得了很好的教学成果，培养的学生也能很好的适应社会需求，将教学和就业紧密的结合到一起，实现理论知识和实践技能的完美统一。相信通过我们的努力，未来医学院校发酵工程课程也会取得可持续的发展，具有良好的前景。

参考文献：

[1]陈梦然.高校教师专业发展的基本标准.高校教育管理，2013，（02）：63-9.

[2]甄德山，白益民.有关教师素质研究中的几个问题.教育改革，1994，（01）：16-8.

[3]张磊，王会岩，姜勇，李艳.基因工程课程多媒体教学的体会.课程教育研究，2015，（25）：201.

发酵工程论文篇(5)

关键词：发酵食品工艺学；教学改革

中图分类号：G642.4 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）13-0165-02

《发酵食品工艺学》是生物工程学院面向具有一定微生物学和发酵工程基础知识的本科生开设的跨学科综合性课程，其目的是以江南大学在发酵与食品领域的积淀为基础培养高素质的创新型行业人才。近年来，国内外开发和建立了大量新型发酵食品技术和理念，极大地促进了行业的快速发展。相比之下，发酵食品工艺学课程改革缓慢，如何使教学紧跟行业发展动态和方向、培养具有创造性和竞争力的人才，是一个亟待探讨和解决的问题。国内一些教师已经对此进行了一些尝试，如以“行业需求为指引”的教学改革，

作者结合自身教学经验，针对目前该课程教学的若干环节提出问题和建议，为同行提供参考。

一、改革陈旧课程内容，适应行业技术发展

随着国家经济和人民生活水平的提高，发酵食品工艺学在工艺技术、行业标准、研发理念等方面获得了长足的发展。而全球一体化进程的加速，更促使国内发酵食品行业走出国门、主动面向世界，从而建立了大量新理论和技术方法。由于行业技术研究开发与学校课堂教学衔接上的时间差，目前的课程内容仍然依赖于经典教材并侧重于对传统工艺技术的介绍，无法紧跟时展。另一方面，由于日常生活中的频繁接触，学生极易通过媒体及互联网获得大量行业新闻和技术发展相关信息，而在课堂学习上却难以找到相关答案，导致学习热情匮乏。因此，调整课程内容，强化发酵食品的“现代感”，激发学生的兴趣是《发酵食品工艺学》课程改革的首要任务。

教材是专业课教学的重要基础，为及时更新教材和教学内容，我们查阅了韩春然、张兰威、何国庆等国内学者编写的几本经典教材及国外相关教材，保持教学内容的高质量。同时为及时跟踪国内外研究动态，通过Web of Science数据库检索Food Science等国际主流学术期刊，选取合适内容进行一定的介绍和讲解，扩大学生知识面、增加学生学习的兴趣。另一方面，考虑到生物工程学院课程设置特点，在有限的课时中弱化对传统工艺的介绍，增加对现代工艺技术相关内容及其理论背景的讲解，同时适当比较传统与现代工艺间差异和优缺点，理清技术发展的路线和逻辑，增强课程的逻辑性。案例分析是加深学生对理论和技术理解的重要手段之一。授课时，在每个章节中总结和介绍比较业内著名企业的经典工艺技术，将枯燥的理论和实践紧密联系，使学生兴趣陡增，才能更好领悟各种技术工艺间的差异，从而潜移默化地增加学生对技术工艺的认识和理解，增强课程的趣味性和学生的学习兴趣。此外，对当下国内外行业热点进行一定的介绍和分析，如最近世界卫生组织将加工肉制品列为高等级致癌物事件，从理论和技术工艺等不同层面剖析这一事件，从而融会贯通，强化教学效果。为了强化学生课堂中的参与度，案例分析和热点事件讲解还可以由学生来完成。在学生准备案例和热点事件的过程中，课前需花费一定的时间查阅文献，追踪分析热点新闻，从而提高学生学习的主动性，拓展学生知识面。

二、改进实验教学内容，强化理论联系实际

《发酵食品工艺学》是一门理论与实践教学并重的课程，注重培养学生的动手能力。由于学院开设了酿酒相关的工艺实验课程，同时受课时限制，本课程在前期未将实验教学内容编入大纲，导致理论学习与实践教学存在一定的脱节，从而一定程度上影响了教学效果。作为工科专业，实验教学是培养学生动手能力，强化理论学习的“感性认识”升华到实践应用的“理性思考”的重要方法和手段。因此，解决实验教学环节的缺失对强化学生理性认识、提高学生学习兴趣、提高《发酵食品工艺学》教学水平、培养全面的创新型人才至关重要。

为在有限的实验课时内提高教学效果，我们对实验内容的设置进行了一些尝试性的调整，着重设置比较性实验和自主设计性实验。在比较性实验中，主要比较传统工艺与现代工艺对最终产品质量的影响，如：要求学生在宿舍中完成传统酱油发酵中的晾晒工序，同时利用实验室条件模拟现代保温发酵工艺，定时取样测定相关发酵过程中的相关参数，从而提升学生的参与感与责任心，强化认识不同工艺的差异及由此带来给的产品差异。在自主设计实验中，主要鼓励学生利用现有网络资源，分组自行购买菌种、原料等，根据所学理论知识设计新型工艺或改进原有工艺，发酵制作酸乳、纳豆等目前生活中常见的发酵食品。酸奶制作和纳豆发酵等综合实验，学生从最初的所有实验原料准备开始，到最终产品的指标检测、产品感官评定全程参与。在整个实验过程中学生不仅掌握了发酵原料的处理、生产工艺及工艺参数，训练、提高了实验设计和操作技能，还亲自制作出了DIY的酸奶、纳豆，真正感受到了从事发酵加工的乐趣，大大激发了学生学好《食品发酵工艺学》的信心，强化了课堂效果。最后，要求学生对实验结果进行分析总结，指出工艺中可能存在的问题并提出适当的解决方案，从而提高学生的实践能力。

三、改善教学方法，不断提升教学效果

《发酵食品工艺学》课程内容包含了微生物学、发酵工艺学、食品设备与机械、营养学、食品质量与安全等多学科知识，主要包括以微生物生理代谢、发酵过程调控等基础理论知识及调味品、乳制品发酵等应用实例。与生物工程学院其他课程相比，本课程涵盖的食品科学领域相关知识是授课对象未接触过的。为在有限的课时内完成教学任务，确保教学质量，改善课堂教学方法是基本手段。

（一） 对于复杂的理论和工艺流程，加入视频和动画

在《发酵食品工艺学》教学过程中，仅以书面讲授的方式抽象难懂，含有文字和简单图片的演示课件亦难消除学生对知识的一知半解。教师除了自行制作的课件外，对于重要理论或方法，除采用图示外，还应适当制作简明的动画或视频等，生动展示机理或技术的全过程。丰富了教学内容，同时使抽象的描述变得感性和直观。对于复杂的工艺流程，在对教材进行讲解后，可以播放相关视频资料，并对其中涉及到关键的工艺、重要理论进行进一步深入讲解，以提高学生的理解和认知度。

（二）增加研讨型课程，训练学生多方位思考能力

目前，研讨课的许多高校开放性课程的重要形式。在课程最后，组织学生分组展开以产品为核心的研讨课，要求学术针对家乡特色的发酵食品准备研讨内容。学生经过课后查阅大量资料，进行深入思考后组织PPT汇报和课堂演讲和讨论，在此过程中教师予以引导学生对内容进行思考、设疑、提出问题。通过课后查阅资料，并对资料综合，升华成自己的知识，使学生的自学知识的能力得以锻炼和加强。准备课堂讨论问题的收集以及汇报演讲，一方面使学生的表达能力也得到了锻炼，另一方面在讨论的过程中，可以进一步活跃学生的思维、开阔视野，加强创新思维。

（三）加强日常考核，注重综合评估

不少学生对于专业课程的态度是“凑学分”、学习积极性不高，其中重要的原因是专业课程往往注重最后的课程考试，而忽略了日常的综合评估。因此，可以在整个课程的不同阶段设计若干现场考核及评估，及时追踪学生学习态度和课堂教学效果，增强课堂提问与讨论环节。同时扩大平时教学考核在最终成绩中的比例，从而在课程教学的所有环节中能够实现对学习过程的评估和掌控，督促和改善学生的学习态度。

四、小结

工科专业课程的教学需要紧密联系实际，而快速的技术革命要求教师不断调整授课内容，紧跟时展。通过跟踪国内外经典教材、研究论文及社会热点事件的中专业问题，能够保持《发酵食品工艺学》授课内容的与时俱进，提高学生学习热情和教学效果。而探索新的教学方法，则是提高课堂教学效果的基本手段。通过对教学内容“根”的培育和教学方法“叶”的梳理才能开出教学效果灿烂的“花”。

参考文献：

[1]郑晓吉，史学伟，刘福林，单春会.以行业需求为指引的发酵食品工艺学教学改革[J].农产品加工，2015，（2）：80-81.

发酵工程论文篇(6)

关键词:酵母培养;发酵液测定;游离氨基氮;可利用氮;理化物质;发酵力

中图分类号:S818文献标识码:A文章编号:1009-2374 (2010)10-0195-02

高活性干酵母在发酵培养过程中,主要营养物质如碳源和氮源均采取流加方式。经验得知,发酵后期发酵培养液氮源充足的话,营养过剩,酵母细胞仍会快速繁殖,不利于储藏物质海藻糖的积累。因此,一般采取氮源前期流加完,后期让酵母细胞不再出芽,在继续流加糖蜜的基础上,吸收积累海藻糖,以利于后续干燥工序更好地保护细胞活性。

实际酵母发酵培养中发现,在发酵前期按既定C/N比例流加氮源,其游离氨基氮含量都正常,但往往在氮源流加完毕后游离氨基氮突然升高。这是否是酵母细胞在培养后期出现自溶导致细胞内物质释放出来?

本工作为此展开研究,通过在发酵中后期取发酵液测定游离氨基氮含量、并将发酵液抽滤获得鲜酵母,测定滤液的可利用氮含量,以及鲜酵母的氮、磷、海藻糖含量;将所获得的鲜酵母在小型干燥器中干燥得干酵母,测定干酵母的发酵力等,观察这些物质含量的变化趋势,为生产提供指导性理论。

一、材料与方法

(一)材料

1.菌种:面用酵母高糖菌种:广东丹宝利酵母有限公司菌种室所藏。

2.主要原料:糖蜜:为东糖集团属下企业制糖有限公司副产品;尿素:市售。

3.主要仪器:凯氏定氮仪:华烨 KDN-2C型,上海市嘉定纤检仪器;发酵仪:SJA瑞士进口;旋光仪:Hergestellt in der DDR,811902;分光光度计:TECHCOMP VIS7200;170m3发酵罐:为广东丹宝利酵母有限公司所设计;pH计:梅特勒仪器有限公司;小型干燥器:为广东丹宝利酵母有限公司所设计。

(二)实验方法

1.鲜酵母、滤液的获得:面用高糖酵母菌进行扩大培养过程中,在发酵第14小时起至发酵结束,每小时取发酵液,并且抽滤得鲜酵母,收集滤液;分析鲜酵母氮、磷、海藻糖的含量以及滤液中可利用氮含量。

2.干酵母的获得:将上述的鲜酵母 (含水约70%)在小型干燥器中干燥获得水分在5%以下的干酵母,并且测定干酵母的水分和发酵力。

3.关于取样次数:连续取5个发酵编号。将所测的数据取平均数,分别做折线图分析讨论。

(三)分析方法

1.游离氨基氮的测定:电位滴定法。

2.可利用氮的测定:凯氏定氮法。

3.氮的测定:凯氏定氮法。

4.磷的测定:分光光度法。

5.海藻糖的测定:旋光法。

6.发酵力的测定:国标GB/20886。

二、结果与分析

(一)发酵液中游离氨基氮和可利用氮的含量的变化趋势

图1游离氨基氮、可利用氮含量变化趋势图

由图1可见,随着发酵的深入,发酵液中的游离氨基氮含量呈显著上升趋势;而相对应的发酵液中可利用氮的含量却呈明显下降趋势。这说明在发酵中后期,氮源流加完毕后,发酵液中可利用氮含量是在逐步降低。说明发酵中后期,游离氨基氮含量升高并非由酵母自溶引起。因为,如果是酵母细胞在后期发生自溶等恶劣反应,那么酵母细胞内的氮源将释放出来,那么释放出来的这部分的氮会游离在发酵液中,使发酵液中可利用氮含量升高。从上面图1可以知道,这假设并不成立。

(二)干酵母细胞中氮和五氧化二氮含量的变化趋势

图2氮、磷含量变化趋势图

含氮量较高的酵母,磷的含量也高,在细胞生长过程中,培养液中丰富的磷含量,有利于细胞利用培养液中的氮素,使细胞组成中有较高的含氮量。因此在控制氮源流加时,同时控制磷源的流加量,对成品酵母含氮量的控制;往往会取得更好的效果。

由图2可见,鲜酵母中氮和磷的含量是随着发酵时间的推移呈逐步下降的趋势。这可表明在氮饥饿培养阶段,细胞经过多次分裂后,氮、磷含量有所下降。

磷含量的高低对海藻糖的积累和细胞含氮量水平以及酶的活性都有一定的影响,而以P2O5表示的磷含量约为氮含30%～40%,氮含量约为7% (折算为蛋白质含量44%左右)的成品酵母细胞比较合适。

(三)成品酵母海藻糖含量及发酵力的变化趋势

图3海藻糖及发酵力变化趋势图

由图3可见,随着发酵的延长,鲜酵母海藻糖含量和干酵母的发酵力呈明显的上升趋势。发酵第14小时、15小时,尽管细胞积累了好几代,但细胞大小不均匀,芽体还没完全脱离,细胞内储藏物质海藻糖含量还不够多。表现为干燥过程中活性受损大,发酵力较低。而发酵到后期,尤其是经过后熟期后,海藻糖含量快速增加,使细胞在干燥过程中耐高温和快速脱水,活性受损失少,表现为发酵力高。

由于海藻糖对生物体具有非常重要的生物学意义,它是能源和碳源的储备物,是蛋白质和生物膜分子在脱水、高温、氧自由基、低温等恶劣环境中的稳定剂和保护剂,是信号传感复合物和生长调控因子。而且较高海藻糖含量有利于延长活性干酵母的贮存期,一般活性干酵母的海藻糖含量达干物质的14%左右具有较好的贮存稳定性。所以,酵母生产企业一般都想法设方在酵母培养后期提高酵母细胞海藻糖的含量。

三、结论

本研究通过在发酵中后期采样测定发酵液中的游离氨基氮、可利用氮含量,以及测定抽滤所得的酵母理化物质含量等,得出结论:随着发酵的不断深入,酵母细胞储藏物质如海藻糖等含量升高,干酵母发酵力的不断升高;同时得知:发酵液中后期游离氨基氮含量升高,并不是正在培养的酵母细胞出现了自溶导致细胞内的氮游离了出来。如果出现细胞自溶,则细胞内各储藏物质都会出现不同程度地游离到细胞壁外,造成细胞不耐干燥、酶系少、活性差、发酵力低。

据资料介绍,酵母在生长期间,随着氮素同化作用的减弱,氮的分解速度加快。发酵过程中的酵母细胞对氨基酸和核苷酸物质的渗漏与再吸收是一种正常的生理现象。由于电位滴定法测定发酵液中游离氨基氮含量是一种常用但比较粗犷的方法,因此其所测值可能包括细胞渗漏出来的一些氨基酸和核苷酸物质等物质,造成所测值升高。

参考文献

[1]宁正祥.食品成分分析手册[M].北京:中国轻工业出版社,2001.

[2]食品加工用酵母.中华人民共和国国家标准 (GB/T 20886-2007.2007.2-9)[S].

[3]于景芝,陈尧,俞学锋.酵母生产与应用手册[M].北京:中国轻工业出版社,2005.

[4]肖冬光,丁匀成,邹海晏.酿酒活性干酵母的生产与应用技术[M].内蒙古人民出版社,1994.

发酵工程论文篇(7)

关键词：乳酸菌；纯种发酵；发酵蔬菜

引言

蔬菜在我们的食物链中占据着最主要的位置，给我们的身体提供这生存必须的营养物质。人民食用蔬菜的方法也很多，有直接食用，烹饪食用，腌制，干制，罐藏，速冻，榨汁等等。将新鲜的蔬菜进行人工加工可以延长蔬菜的储存时间，调节地方蔬菜N类，改善蔬菜的口味，等等。蔬菜的发酵主要是以蔬菜为原材料利用有益的微生物在一定的温度和条件下对蔬菜的一种加工保存方法。我们经常见到的发酵蔬菜主要有泡菜，酸菜，酱菜等等。现在日本和韩国人民大多喜欢对蔬菜进行人工发酵，我们国家大部分的蔬菜依然采用传统的自然发酵。本文就对微生物在人工发酵中的应用做详细的分析，以推动我国对蔬菜发酵的问题研究，提高发酵蔬菜的加工工艺，让中国的发酵蔬菜走向世界。

一、发酵蔬菜中的微生物

微生物菌的存在是让蔬菜发酵从自然转向人工的关键，人工发酵就是利用自然发酵产生的微生物菌在合适的温度和湿度下进行培养，用来有选择性的进行人工发酵。在新鲜的蔬菜上一般就会自然存在很多种类的微生物菌，比如乳酸菌，酵母菌，霉菌，等等。其中乳酸菌和酵母菌对发酵起着至关重要的作用，而其他菌群就会在发酵的过程中由于环境的转变而逐渐死亡。

（一）发酵蔬菜中的乳酸菌

我们平常经常听到的乳酸菌其实他并不是菌类的一种，是乳酸革兰氏染色阳性细菌的总称，我们现在所知道的乳酸菌种类达到200多种。早在上世纪60年代的时候外国的科学家就已经运用乳酸菌制作出了可口的酸白菜，酸黄瓜等，并且在发酵的过程中发现了肠膜明串珠菌的存在，肠膜明串珠菌的发现开启了世界使用人工发酵蔬菜的先河。

我国的科学家则从我们国家的天然发酵蔬菜中发现了很多种具有生产功能的菌群，比如植物乳酸菌，嗜酸乳杆菌，弯曲乳杆菌等，通过对我们国家不同地方的不同发酵蔬菜的研究共发现了200多种杆菌。通过对这些杆菌的培养和鉴定发现有16株戊糖片球菌是在蔬菜的发酵过程中起到至关重要的作用的。

（二）乳酸菌的作用

在蔬菜发酵的过程中，会发生菌群的转变，比如有害的真菌会被分解成为亚硝酸盐，所有只要是发酵蔬菜中就会有亚硝酸盐的存在，乳酸菌在发酵的过程中会产生很多的有机酸。这些有机酸可以降低食物的ph值，还能很好地抑制有害细菌的生长，提高食品的营养价值，改善食物口感。

（三）蔬菜发酵中的酵母菌

我国对酵母菌的研究成果相对较少，现在在很多蔬菜发酵的过程中酵母菌是最大的功臣。酵母菌会随着蔬菜腌制时间的长短来增加，在蔬菜腌制的初期酵母菌相对比较少，但随着腌制时间的延长酵母菌也就会成倍的增加。酵母菌会在整个发酵过程中不断增加，直到发酵的蔬菜中的碳水混合物逐渐消失。研究表明在蔬菜发酵的最初阶段酵母菌的种类基本可以分为异常汉逊酵母，亚膜汉逊酵母，德氏酵母，罗斯酵母等等。

专家通过对芹菜发酵过程的观察发现在发酵的最初阶段主要是枯草芽孢杆菌。但是到了发酵的中期阶段就主要以厌氧乳酸菌为主要菌群了，再后来是长莫明珠串珠菌。从健康角度来讲，在发酵中期的芹菜是食用的最佳阶段，到了发酵后期由于芹菜中的耐酸酵母菌增多会让芹菜在食用的时候有很重的酵母味影响口感。

（四）酵母菌的作用

酵母菌直接影响着发酵蔬菜的口感和质地，蔬菜发酵过程中由于酵母菌的作用而形成的乙醇对腌制品的的品质起着非常重要的作用。由于酵母菌会抑制发酵是产生的ph值，这对含有大量糖分的食物来说就容易引起腐烂。如果让腌制品长时间存放，酵母菌分解产生的酒精不加控制就会让食物的腌制味道变酸。酵母菌是蔬菜中的腐败菌，能产生二氧化碳，引导黄瓜的腐烂。所有只有在氧气充足的环境中酵母菌才能正常的繁殖工作，如果处于厌氧环境中，酵母菌是不能产生有机酸的。

二、纯菌种接种发酵

顾名思义纯菌种接种发酵就是将有益菌接种到蔬菜上进行发酵的过程，从60年代初我国的很多学者就开始进行纯菌种接种发酵，并研究出利用纯菌种接种发酵的萝卜，黄瓜，白菜，等蔬菜发酵加工的最佳方法。学者以白菜为研究对象，利用人工接种的方式进行发酵试验，实验表明混合乳酸接种发酵和自然发酵相比发酵时间短，口感好，亚硝酸盐的含量低等特点。

运用纯菌种接种发酵可以避免自然发酵的很多缺点。最大程度的保证发酵蔬菜的加工技术水平与产品的质量。在接种发酵的过程中对于菌种的选择和发酵的方法都会直接影响到发酵蔬菜的口感与品质。研究表明运用纯菌接种在恒温的环境下控制发酵的时间要比自然发酵的时间短一半多，但是随着研究的深入现在的学者更倾向与混合菌种的发酵，混合菌种发酵时产生的化学反应能形成一种芳香物质，对产品的口感有很大的提高。无论是采用混合菌种发酵还是采用纯菌种发酵都要事先对发酵的蔬菜进行杀菌处理，保证在无菌的环境下进行发酵试验。如果没有采用杀菌处理，在需要发酵的蔬菜原材料上保存着原来的的菌群，依然参与发酵的过程，有可能影响接种纯菌群的研究目的。

结论

我国的目前蔬菜的种植面积越来越大，我国的蔬菜产量达到世界蔬菜产量的一半以上。虽然我国是种植蔬菜的大国但并不是蔬菜深加工的大国，对蔬菜深加工的工艺较欧美，日本，韩国等国家有这很大的差距。如今在日本和韩国人工接种发酵的乳酸菌发酵蔬菜已经形成产业。与自然发酵相比人工发酵虽然优点多多但是也存在很多的缺点，未来还需要在菌种的选择，发酵剂的使用上做深入的研究，为我国的人工发酵蔬菜的工业化生产奠定基础。

参考文献

[1]王卫东，陈安徽，杨万根，李超. 人工发酵蔬菜的研究进展[J]. 食品科学，2010，21：413-416.

[2]陈弦，张雁，陈于陇，魏振承. 发酵蔬菜风味形成机制及其分析技术的研究进展[J]. 中国食品学报，2014，02：217-224.