安全质量论文篇(1)

本研究数据来源于2014年暑期河北农业大学在河北省范围内对承德市鹰手营子矿区、邯郸武安县、沧州市沧县等地的调查统计。受地域、资金、时间等因素的限制，本次调研主要以学生家乡所在地为基点，对于每个所调研的乡再随机抽取2～3个村为取样村，每个村随机走访5～6户为调查对象。调查结束后共计收回调查问卷170份，其中有效问卷142份。大部分种植农户受教育程度较低，从事蔬菜种植5a以上，种植规模3335m2（5亩）以上。农药的购买途径比较分散，难以保证农药的安全使用。数据表明，已有相当数量农户意识到过量使用农药与化肥会产生负面影响，超过60%的农户有意愿在未来减少农药与化肥的使用量，95%以上的农户支持质量安全追溯体系。

2农户蔬菜种植主体质量安全意识的实证分析

2.1Logistic模型的构建

当蔬菜种植主体意识到蔬菜质量安全问题给自身收益水平与消费者带来的影响时，便会采用尽量减少化肥与农药使用等方式保证蔬菜质量安全。因此，可以将种植主体是否计划未来减少化肥与农药的使用作为蔬菜质量安全管理能力的衡量指标。并通过构建Logistic模型进一步研究蔬菜质量安全管理能力的影响因素。

2.2变量设定与赋值

蔬菜种植主体对蔬菜质量安全管理能力受到许多因素的影响[6]。通过实地调研发现，蔬菜种植户对蔬菜质量安全管理能力受自身特征、市场信息技术发展水平、地区经济发展水平等因素的影响。

2.3蔬菜种植主体质量安全管理能力影响因素评价

利用EVIEWS6.0分析软件，使用最大似然法对模型参数进行估计。通过模型估计结果可知，Logistic模型通过了显著性检验，且R2=0.3875，对于大样本的横截面数据而言，仍处于可以接受的范围，因此所构建的Logistic模型具有统计学意义，回归结果有效。

通过模型估计结果可知，农户教育背景（X4）、从事农业生产年限（X5）、年龄（X6）、种植规模（X8）、年蔬菜种植收入（X10）、是否因蔬菜质量问题受到损失（X14）会对农户质量安全管理能力产生显著影响。

农户教育背景（X4）对蔬菜种植农户质量安全管理能力具有正向影响，这是由于随教育水平的提高，农户的环境保护意识也随之增强。农户从已经有的种植中得到经验，有利于提高质量安全管理能力，所以从事农业生产年数（X5）具有正面的影响。若从事农业生产的农户年龄偏大，接受新型农业安全种植与农业生产理念的能力不强，仍然愿意沿用传统的农药、化肥的使用模式，所以年龄（X6）具有负面影响。若蔬菜种植规模随着需求不断扩大，规模化要求建立稳定的供销关系，就会要求农户必须加强质量安全管理能力，则蔬菜种植规模（X8）具有正面影响。若某年蔬菜种植收入增加，则农户将会继续希望每667m2的蔬菜产量增加，而最简单便捷的方法就是适当增加农药化肥的使用量，从而提高产量，所以年蔬菜种植收入（X10）具有负面的影响。若蔬菜质量不好，则理性的消费者会减少此类蔬菜的购买计划，则此类蔬菜种植农户的质量安全管理能力有待提高，所以统计值“是否因蔬菜质量问题受到损失”（X14）呈正向影响。

3农户蔬菜主要结论及政策建议

3.1加强农户蔬菜安全生产培训

据调查与模型分析结果可以得出，农户普遍文化水平不高，种植蔬菜的农户是否能够认识到蔬菜质量安全非常重要，将是决定在新型需求市场上其生产的蔬菜是否具有竞争力的关键。而农户在意识方面欠缺，在蔬菜专业方面技术匮乏[7]，需要基层政府部门给予相应的支持与引导；实行农业科技知识每月“下乡”与技术指导一对一或一对多的对口帮扶活动；加强蔬菜质量安全知识的普及与质量安全意识的培养，从根本上提高农户自身对蔬菜质量安全的认识水平。

3.2规范农药与化肥销售途径

据调查分析可以得出，目前农药与化肥的销售途径还不完善，使得部分不合格、劣质的农药、化肥流向市场。政府应推动建立统一的农药、化肥流转机制，其中包括生产、物流、销售、售后、监管等环节[7]，提高农药化肥企业入市门槛，加强销售监管力度，加大对触犯“红线”的处罚力度，努力营造良好的农药、化肥使用氛围。

3.3促进农业生产的机械化，提高农业生产的科学性

地方政府应该给予蔬菜种植农户一定的政策扶持，例如给予补贴、联系销售渠道、约定最低收购价等帮扶蔬菜种植农户；以县或以村为单位逐步配置种植机械、收割机；组织“技术专家下乡”活动，提升农户蔬菜种植技术，传授以生物防治为主、化学防治为辅的病虫害防治方法与策略。

3.4建立蔬菜规模种植基地与园区

安全质量论文篇(2)

1.1部分人员以经验替代标准规范

工程实施过程中，有的施工人员不以设计图纸、标准规范为依据，仅仅凭经验，凭自己的想法操作，从而使工程质量受到严重影响。随着建设工程施工方法、施工工艺、施工技术的发展，人的技能和知识体系需要不断更新和改进，经验在实际工作中有促进作用的为实际经验；经验代替不了科学，只有经过总结并经过实践证明正确的“经验”，才算得上真正意义上的经验。经验总结源自优质服务的过程，在工程实际中形成。不具备成熟、科学特点的经验将对工程实施、工程质量、安全造成直接的损害。标准、规范在有的人员脑中，极其随意。解决这个问题的方法，较为复杂，但有一点是明确的，在掌握标准规范的同时，通过工程中灵活的工作方式，将标准规范贯穿到工程施工的各个环节中去，促成施工人员、施工方的负责人必须采取保障质量的措施，才能保证工程施工的质量，保证工程的顺利开展。

1.2安全意识淡薄、施工防护措施不力

这个问题集中体现在各类工具的使用上，包括手持式封焊工具、电焊工具、气焊工具(含氧气瓶、乙炔瓶)等等。监理应督促施工方严格各类措施，必须不断观察作业现场，察看四周环境，做好防护措施，放置消防设备。操作人员必须持有特种作业上岗证，极力消除此类操作可能造成的潜在危险，消除事故隐患。想想看，铁件加工时，火星在喷射飞溅，不远处或其前方就绝对禁止摆放氧气瓶、乙炔罐等危险品；正在实施对构件的气焊过程中，有时点燃焊枪时的火苗很大，喷射很远，如果不注意周围的环境，不去观察现场的状态，就可能在点燃焊枪的瞬间出现意想不到的后果。再如：机房动用明火施工的问题，由于老机房或特种场合长期密封，有的材料化学性质相当不稳定，室内含有各种有害气体，有的是可燃气体。在动用火施工之前，必须先考察室内的情况，不能一概而论，否则可燃气体在满足一定的条件后，就会出现燃烧或瞬间燃烧的问题。安全隐患处处存在，危险不断产生，不注意这些特点，就容易出现大问题。

1.3违反安全操作规程的行为

由于工程施工现场的特殊性，不稳定因素很多，“事故隐患”一直在寻找着满足事故的条件。比如：设备安装工程施工现场不允许使用金属类登高工具，是人性化的硬性规定，有的施工人员在你不注意的时候，会做出出人意料的举动。如：有的操作人员，眼睛不能集中在手中的活上，一副“眼观六路、耳听八方”的架势，心不在焉，这种状态导致工作的质量根本保障不了。人的精力是有限的，不可三心二意，一些看似很小的问题会导致纰漏，造成大的安全事故。这些情况，不仅对质量产生严重影响，还会对工程安全造成重大隐患，必须时时提醒。工程施工不是儿戏，工程施工的过程是实践标准规范的过程，是遵守标准规范控制质量的过程。不管是施工单位还是监理单位的人员，必须严格按照所规定的程序，在做好安全措施的情况下，有理有据地工作，才能保证工程质量，保证安全，杜绝质量和安全隐患的产生。

1.4施工单位或施工人员不重视质量和安全

我们知道，由于施工单位的专业水平、施工队伍素质、人员工作技能、熟练程度、思想文化水平参差不齐，对安全的重视程度和认识也不尽相同；工程单位的规模不同，成熟与肤浅对工程的影响程度也明显不同；施工单位对建设工程的认识，对各类建议重视程度，是否按照标准规范施工，工前培训等因素都将造成工程质量的不确定，不怀疑有的施工单位是为了所谓赶时间、抢速度、应付工作。监理发现了问题给他们指出时，有的就以“没听见，或一会再改，或已经整改”敷衍。说到底还是单位重视的程度不够，有的人员能认识到安全隐患等问题，但做的时候却马虎大意、敷衍了事，究其原因，是思想麻痹，行为没有准则。质量和安全措施在每个人身上所发挥的作用也有区别，无论什么人，忽视标准规范、忽视安全都将会产生严重的后果。

1.5施工工具使用和临时防护措施不到位

施工过程中，临时用电是一个不容忽视的安全内容。既然是临时设施，就容易使施工人员心理上形成一种不重视、无所谓的感觉。临时设施使用不当，将直接产生质量和安全问题。如：临时脚手架、临时木工梯、临时操作平台、质量形成过程的辅助设施等等。工具是工程中不可缺少的，其使用不当而造成的后果是严重的，如设备工程中的带电作业，在带电设备上方作业，身上携带容易脱落的金属物品等等看似小问题，但都构成了重大的安全隐患因素。这些问题的原因是多方面的，在部分施工人员身上的体现更加明显。

1.6材料进场使用中存有漏洞

使用不合格产品或材料是工程质量出现问题、造成安全事故的重要原因。不合格材料渗入工程施工的过程，会给工程造成许多致命的伤害，造成无法挽回的损失。特别是一些关键部位、关键工序的施工过程(如隐蔽工程)，如果采用了劣质材料或材料短斤缺两，会直接留下重大质量和安全隐患。为了防止不合格材料“混入”工程现场，监理就要注意搜集进场材料的证明文件。如产品合格证，质量或技术承诺书(函)、质量保证书、质量检测证明等可证明进场材料在技术、质量上符合工程建设要求、符合设计图纸要求的资料，防止没有任何保障的假冒伪劣产品混入工地。笔者认为，处于发展阶段的施工企业，靠的是企业管控实力，过硬的技术团队建设，严格的企业管理制度，良好的服务质量和信誉来促进发展壮大。劣质材料给工程造成的后果是严重的，加强材料进场的检查检验是保证工程质量的第一关口。

1.7不履行或不认真履行监理合同义务

分析以上影响工程质量和安全的因素中，除了固有原因外，大部分是人的因素，包括监理人的因素。监理的监督管理力度不够，工作被动，不能有效实施事前控制并提出解决问题的方法和措施，监理的建议不具备指导意义，监理对规范的程序、内容生疏，协调能力不足，专业技术水平有限，技术标准不熟悉，采取了不正确的方法或措施等等，又会造成监管不力，都将影响到工程质量，影响到现场监理的效果。监理不能偏爱粗心、体验侥幸、钟情马虎，应爱岗敬业、积极主动采取控制措施，采用规范的程序和方法对工程质量实时控制，才能体现我们监理工程师自身的价值，才能体现守法、诚信、公平、科学，才能体现实事求是。因此，培养个人素质，提高自身修养，是监理工作的有效保证。

1.8工地安全监督管理的问题

实践证明，安全与现场人员的思想重视程度，人员的行为准则、施工规范和标准的执行力度，工程管理、规章制度落实等紧密联系在一起。安全出了问题以后，建设方从勘察到设计、施工，投入了大量人力、物力、财力；承包方在各个方面付出了很多代价；各工程参与方的管理成本投入都将付之东流。这些浪费是哪一方都不愿意看到的。分析这种问题的原因，大多是由工程施工管理、质量控制的漏洞、人的不规范行为所造成。安全是个老问题，我们只要拥有科学的解决问题思路，采用有效解决问题的方法，终究能解决问题。安全生产管理是不容忽视的日常管理工作，必须采取正确、科学的管理方法，注意细节和安全隐患的处理。要掌握和执行强制性标准，严格程序和过程控制，从源头上消除安全隐患，保证工程建设的安全顺利实施。

2避免工程质量安全事故的措施

2.1严格法律法规要求，促进安全和质量的统一

安全和质量的统一是保证工程质量的前提，在工程质量控制的同时，强调安全施工，并注重质量控制和安全监督管理的有机结合。要树立高度的责任心，实施事前控制，预测分析关键部位、关键工序的施工过程中可能出现的安全隐患形式，按标准规范和强制性标准监督施工单位的施工过程，做好安全生产监督管理工作，制止现场任何不规范的苗头。影响工程安全的因素千变万化，从开工的第一天起，安全隐患就无处不在，它处处在威胁着我们，关键是如何去发现这些隐患，破坏其转换成事故的条件，如何通过一定的管控方式将隐患消除在萌芽状态。工程实施中，关键在于细节，每一个细节就是一个安全环节。我们必须注意安全的每一个环节，把握工程中决定质量的每一道工序，将安全事故发生的概率降到最低。

2.2安全生产管理的监督

严格按照建设工程监理规范的程序对进场施工的人员进行预控；落实安全生产规章和操作规程；实行责任分工，不定期检查督促各类工程现场状况。加强对进场作业的人员审查，对施工组织设计的审核；建议根据不同工程的特点，组织进场施工人员、工程施工实际操作人员有目的的培训；按照规定配备质检员、专职安全员并持证上岗；督促安全规章制度和操作规程，并指导使用安全防护用品；督促施工单位对进场施工人员个人防护用品的检查；督促施工人员检查所使用工具的完整性、技术性能等。

3结语

安全质量论文篇(3)

论文摘要通过对我国糕点行业质量安全方面存在的问题进行分析研究，提出规范我国糕点行业生产所必须采取的措施，以提高我国糕点行业产品质量的整体水平，从而维护消费者的切身利益。

糕点是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品，一般可将糕点分为中式糕点和西式糕点两大类。随着我国经济发展和人们生活水平的提高，我国糕点消费量将迅速增加；国内焙烤行业发展越来越快，产品质量越来越好，品种越来越多，糕点生产水平与国际水平差距正在缩小，地区间交流日益频繁，并且较快地渗入到普通老百姓的日常饮食中。

1糕点行业质量安全问题及危害性分析

1.1执行标准存在的问题

由于糕点食品种类繁多，行业发展速度快，标准难以统一，标准比较落后的现象比较明显。特别是中式糕点，由于地域广泛，材料选择和制作工艺各有特色，差别很大，难以用统一标准进行严格规范，现有的标准需要进一步更新和细化。但随着近年来对食品标准的重视，糕点标准也在迅速改进之中，如相关的新标准GB/T20977《糕点通则》已于2007年12月1日开始实施，将取代一系列旧标准。新的面包标准GB/T20981-2007也已于2008年5月1日开始实施，替代已经采用16年之久的旧标准。《食品馅料》等标准也已进入征求意见阶段，不久将实施。虽然部分标准出现滞后的情况，但绝大多数糕点生产企业，特别是规模以上生产企业的质量标准都已远高于现行标准，甚至高于新出台的国家标准。小型糕点企业和小作坊在执行标准问题上难以控制，无标生产和不按标准进行生产的现象还比较普遍。

1.2微生物超标问题

糕点类食品具有丰富的营养和较高的含水量，是微生物的天然优良培养基。除大中型糕点企业已建立具有良好操作规范的现代生产线外，占绝大多数的小企业、小作坊和大部分中式糕点企业主要采用手工制作，容易在生产过程中引入生物性污染。特别是现做现卖式和小作坊式企业由于硬件设施条件不够，卫生意识淡薄，微生物污染严重。作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点中沙门菌的污染。此外，霉菌污染和霉菌毒素超标也是糕点食品中的主要危害之一。

1.3油脂酸败问题

油脂是糕点生产过程中的重要原料，是决定糕点终产品质量的关键因素之一，同时也是糕点制作成本中占比重最高的部分。一方面，部分企业为了降低生产成本，采用质量较低的油料，甚至许多不法企业和生产作坊采用或部分采用国家明令禁止的工业油脂、回收“地沟油”等生产糕点；另一方面，许多糕点，特别是中式糕点没有采用现代化包装技术，甚至长时间以散装形式销售，容易使糕点中的油脂在自然环境中产生酸败、酮、醛类物质大量产生，容易对人体产生危害。

1.4防腐剂超量、超范围使用问题

糕点类食品是微生物良好的培养基，在生产和销售中很容易污染微生物，特别是霉菌的控制是糕点的一个难题。控制糕点中微生物污染的关键是具有良好的生产条件和操作规范，进行完整的包装，并辅以少量的防腐剂对可能感染的少数微生物起抑制作用。生产企业由于硬件条件达不到要求，往往过量添加允许范围内的防腐剂，甚至私自使用禁止在糕点中使用的防腐剂，如苯甲酸、苯甲酸钠、富马酸二甲酯等，来达到保证糕点货架期的目的。

1.5铝含量超标问题

膨松剂是糕点类食品在生产过程中需要使用的主要添加剂之一，特别是以松软为主要特点的糕点食品。

目前，我国标准规定允许应用于糕点中的膨松剂有碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、磷酸氢钙和酒石酸氢钾。但部分厂家为保持良好的口感和节约成本，经常加入甚至过量加入在糕点中禁止应用的硫酸铝钾、硫酸铝铵膨松剂，造成终产品中铝含量超标。

铝含量超标是导致糕点不合格的主要因素之一。我国标准中规定，面食制品中铝的限量为100mg/kg。铝含量过高会引起神经系统病变，表现为记忆减退，视觉与运动协调失灵，严重的会对人体细胞的正常代谢产生影响，引发老年人痴呆。正在成长和智力发育过程中的儿童，过量食用铝超标食品会严重影响其骨骼和智力发育。

1.6色素使用问题

糕点是色素应用最普遍的食品行业之一，除了糕点主体需要适宜的色素以得到所需要的色泽外，色素对蛋糕装饰加工尤为重要，鲜艳的色泽不但能给人以美的享受，而且能够刺激食欲。其中，对人体潜在危害最大的人工合成色素，在糕点中基本上都在应用。

我国标准中规定，人工合成色素只能应用于糕点的彩装和中式糕点中的红绿丝，而且对于应用限量具有严格规定，严禁用于糕点主体。有的不法生产企业和作坊甚至使用更便宜的工业用色素。

1.7甜味剂的使用问题

甜味是糕点类食品的一个重要特点，绝大多数糕点食品在生产加工过程中都要使用蔗糖或其他甜味剂。目前，市场上常用的甜味剂基本上都允许在糕点中添加，但有一定限制。部分甜味较重的糕点可能在生产过程中超量使用价格较低的糖精钠及甜蜜素等甜味剂；另外，部分糕点中可能加入甜味素（阿巴斯甜），但没有在标签上注明，或者使用“蛋白糖”等易误解的不规范标注，使苯丙酮尿症（PKU）患者在食用后受害。1.8反式脂肪酸含量过高问题

糕点加工过程中，为了制作出细腻柔软的蛋糕口感，常加入大量甚至超量油脂，如蛋糕油、起酥油、奶油和人造奶油等。如作为添加剂的蛋糕油只要用到面粉量的0.5%左右就能起到稳定的作用，但实际上大多数蛋糕房通常加到8%左右。因为这样才能轻易地令蛋糕变得更为顺滑、松软，也更容易成型。除纯正奶油外，其他3种油脂都含有大量的反式脂肪酸。特别是标称的奶油蛋糕，目前大量厂家都采用价格远低于奶油而又更容易保存的氢化植物油（即人造奶油）来代替。目前已经明确，过量的反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL），降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL），增加患冠心病和其他心血管病的危险性；诱发妇女患Ⅱ型糖尿病和造成大脑功能衰退；干扰婴儿必需脂肪酸代谢，影响生长发育。美国自2007年1月起，已强制要求所有包装食品业者，必须在包装上标注反式脂肪酸含量，要求反式脂肪酸含量不得超过2%。我国还没有对反式脂肪酸的限量做出明确规定，但已开始着手制定检测方法标准。

2应对措施及建议

2.1加大对糕点产品的监督抽查力度

根据糕点的生产工艺和现有生产水平，为保障糕点食品质量安全，除应加强对非食品级原料的监督查处力度外，还应加强的监督项目包括铝、防腐剂、色素、过氧化氢、反式脂肪酸等指标。目前，糕点食品的质量安全危害尚未被充分重视，通过提高糕点监督抽查的频次和力度，可以及时掌握糕点食品质量状况，督促大中型企业关注和维持自身产品质量，稳定主导地位产品质量和引导消费，还可以督促地方部门对小企业和小作坊进行治理的强度。

2.2加强相关标准制定

目前，糕点相关标准还存在一些欠缺，如在国际上已经引起广泛重视的反式脂肪酸的限量问题，作为其主要来源的糕点目前还缺乏相关检测和限量标准；在糕点中应用逐渐增多的纳他霉素尚无检测方法标准，其限量标准在监督和监测中也缺乏可操作性。此外，一些产品标准，特别是中式糕点还存在标准老化和可执行性不高的问题，需要进一步修订。

2.3加强对糕点相关原辅料的市场准入管理和监督力度

无论是大、中型企业还是小企业和小作坊，糕点食品行业具有原料专用化较强的特点。通过对糕点相关原辅料的管理和监督，对提高糕点食品的总体水平，特别是保证中小型糕点企业和糕点小作坊产品的质量安全具有重要作用。

2.4加大对糕点小企业和小作坊的监管和整治

糕点小企业和小作坊不但数量众多，也是糕点质量安全隐患的重灾区，应该采取强有力的措施对其进行梳理和整治，对严重不规范和非法生产者进行淘汰。进一步探索实施更合理有效的管理方式，如加强对糕点小企业和小作坊负责人的糕点食品安全及法律知识的教育、区域性协会自治等方式，对规范或比较规范的生产者进行引导。

3参考文献

[1]王学政，王启贵.中西糕点大全[M].北京：中国旅游出版社，1994.

安全质量论文篇(4)

（一）建筑工程项目投资成本低

建筑工程主办单位为了节省开支，对工程的投入成本低，工程项目的施工单位不得不克扣工程安全生产成本，使得安全设施设备配置不完备，施工单位在施工期间不能确保建筑工程施工的安全性；资金投入少，无法保证建筑工程的安全稳定，极易引发工程质量安全事故。

（二）建筑工程的工期不合理

建筑工程的主办方为了自己的经济利益，不切实际的让施工单位提前完工，缩短施工期限，而施工单位为了在规定期限竣工，施工人员不得不日夜赶工，超负荷的工作使得施工人员身心疲惫，在施工期间不能用认真仔细的态度对待，从而也增加了施工的安全隐患。

（三）建筑工程安全管理体系的不健全

建筑工程的主办方只注重工程项目的进度，对于建筑工程的安全并不在意，而施工单位也缺乏相应的安全生产监督管理制度，主办方与施工单位之间没有完善的安全生产监督管理制度来约束双方，也不能确保各个阶段施工的安全，即使发现安全隐患也不能及时制止，促使工程的安全隐患越来越严重。

（四）施工人员缺乏安全意识

现如今，建筑工程的施工人员大多是从农村来到城市打工的农民工，他们接受的教育有限，知识水平较低，缺乏安全意识，而施工单位也未对他们进行安全教育，他们不知道在施工过程中应如何安全施工，不知道如若发生安全事故应如何保护自己，不懂得如何运用法律来维护自己的权益，导致主办方对建筑工程施工的安全采取置之不理的态度，这也进一步导致施工安全事故频发。

（五）施工安全事故的应急制度不完善

建筑工程的各个单位没有明确的安全责任，不顾惜国家和人民的生命财产，只是一味地逃避责任；而当发生安全事故时，施工单位没有相应的应急制度予以救援处理，导致许多问题频发。

（六）工程质量意识不高

为了自己的经济利益，施工单位会偷工减料，从中谋取私利，不注重工程质量，且施工材料承包商提供老旧的设施设备，不能确保工程质量的安全稳定，极易引发工程质量安全隐患。

二、工程质量安全的控制措施

（一）加强建筑工程质量安全监管

近几年，建筑工程相关单位开始注重质量安全监管，不仅注重住宅建筑物的质量安全，而且还注重其他商业建筑物的质量安全监管，扩宽了质量安全监管的范围。1、建立质量安全监管体系。现如今，建筑项目监管虽有些改善，但对于市政府工程、园林建设、城市规划等方面仍欠缺，对建筑手续未及时办理的建筑项目监管力度不够，容易引发质量安全事故。在未得到施工许可以及安全监管手续时擅自开工，这样只会造成重大事故的发生。因此，我们要转变传统的观念，加强建筑工程项目的质量安全监管，加大监管力度，对不同地区采取不同监管体系，做到灵活运用，重点勘察，建立起监管范围广、高水平的质量安全监管。2、加强监管工作。专业水平的提高、专业化的加强，使得质量安全监管既注重施工现场又注重建筑工程项目的全过程，监管的程序越来越严谨，对每个阶段都进行质量安全监管，使质量安全事故的发生率减小。一些不遵循建筑工程建设程序的建筑工程主办方为了谋取利益，在未经许可的情况下施工并使用，工程的质量安全未得到保障，极易诱发质量安全事故的发生。

（二）加强对建筑工程的质量安全监管

规范建筑工程各单位的行为，对建筑工程项目的每一个环节都进行质量安全监管，监督建筑工程各单位遵循法律法规制度做事，履行自己的职责，依照正规合理的程序进行建设，一切以“法”为准，使建筑工程各个单位拥有质量安全意识，担起质量安全责任，严谨行事，严格遵守法律法规，保障建筑工程的安全稳定。1、重视创新，注重行为。对于质量安全监管而言，如若一味循规守矩，是不得以进步的，现在社会发展迅速，老旧止步不前的监管制度已经不适于如今的建筑工程监管，因此，需要加大科技投入，对建筑工程施工安全生产进行创新开发，与教研单位、高等院校进行合作研究开发，“取其精华，去其糟粕”，研制出创新科技，对其进行分析研究，做好检测，使质量安全监管工作更加有效地进行。在重视创新的同时，也要注重监管行为，用好的制度来引导约束，从而保证质量安全监管的行为正确，确保建筑工程的质量安全的实施。2、质量安全监管制度。其一，要完善市场准入制度，通过调查分析，得出结果，制定该企业建筑工程质量安全管理的规范，分析企业所具备的作为市场准入的重要条件，不仅要保障建筑工程质量安全，而且还保障各个单位的权益；其二，建立市场诚信机制，建立以道德为支撑、法律为保障的建筑工程市场诚信制度，建立起完备的市场信用体系，监管建筑工程各个单位的行为，全面监督，并记录其不良的行为，完善信用体系；其三，建立建设工程保险制度，通过建立建设工程保险制度来保障建筑工程质量安全，进一步降低工程质量安全风险，促进诚信体系的建设；最后，建立定期培训制度，对于建筑工程的新技术、安全教育等，定期对施工人员、工作人员进行培训，提高他们的工程质量安全的能力，使他们跟上快速发展的社会潮流，满足质量安全生产的需求。

（三）提高建筑工程的质量安全

安全质量论文篇(5)

1.1原料乳组成

原料乳的理化组成(如乳蛋白和脂肪含量)和原料乳pH值对干酪加工中的凝乳质量(凝胶强度和脱水收缩)以及干酪的组成、产量和后期风味形成有重要影响。原料乳组成与乳畜品种、种群、个体营养和健康状况、牧场管理以及泌乳期等因素有关。例如用干草饲喂奶牛,所产的牛乳微生物种类会增多,更适于加工高品质生乳干酪;增加羊饲料中的脂肪酸含量也可以间接提高羊乳干酪中的脂肪酸比例。对于特定种群乳畜,原料乳组成变化最大的情况主要出现在泌乳初期、末期和炎乳,这类原料乳的体细胞数一般较高,不适于干酪加工。用体细胞数高的原料乳生产的干酪,成熟后生物胺(羟色胺,酪胺,色胺)的含量显著高于正常牛乳干酪。过高的体细胞数会使原料乳pH值升高,还会影响发酵剂菌株的活性,给干酪成熟期带来微生物安全风险。一些乳蛋白的多态性也会影响到干酪的产量和品质,近年来国外在乳畜繁育和饲养方面也开始关注该指标。

1.2原料乳中微生物

过去,乳中常见的病原微生物主要是牛型分枝杆菌和布鲁氏菌。随着养殖技术的进步,这类微生物已基本可控,但在发展中国家包括我国,布鲁氏菌污染仍时有发生。目前,除了上述2类病原菌外,单核细胞增生李斯特菌、大肠杆菌,志贺氏菌,欧文氏菌(Erwinia),弯曲杆菌,葡萄球菌,沙门氏菌.)和副结核杆菌(M.para鄄tuberculosis)等菌株的干酪感染在世界范围内仍存在。干酪加工过程中的控制手段主要是热处理、膜过滤和离心除菌等杀菌技术。在干酪产品方面主要通过严格的理化指标要求,降低病原微生物感染的风险。但有一些规定,目前争议较大,如美国规定一些微生物风险较高的干酪品种(如生乳干酪)其成熟期不能短于60d,但BILL对美国过去几年干酪微生物风险发生的统计发现,多起涉事的干酪产品,成熟时间都超过了60d,Gould等统计的1998~2011年间爆发的干酪病原菌污染事件中有三起生乳干酪成熟期也均超过了60d。除了病原微生物外,原料乳中的其他微生物对干酪风味和质构品质也有很大影响。研究显示,酪丁酸梭菌是破坏GranaPadano干酪风味的主要因素,酵母可以增加卡门贝尔干酪中游离氨基酸的含量,对干酪中的非蛋白氮和氨的含量也有显著影响。另外一些种类的生乳干酪,其特殊风味的形成与原料乳中含有的非发酵剂菌株有密切关系,例如丙酸菌等对埃门塔尔干酪独特的坚果风味形成具有重要作用。

2原料乳预处理对干酪质量安全的影响

原料乳预处理包括标准化和灭菌处理。标准化技术是为了保证干酪稳定的品质。近年来以增加干酪产量和提高干酪品质为目的的标准化技术受到了科研人员的关注。研究表明,将乳蛋白的含量从3.4%调整为4.0%将显著增加切达干酪生产中乳蛋白的得率,从而增加干酪的产量。利用超滤技术标准化原料乳,在不影响干酪风味和质地的前提下,可以显著提高帕米森干酪和埃门塔尔干酪产量。也有研究显示,微滤和超滤处理原料乳,对艾德姆干酪的加工特性,品质和产量无显著影响。因此,标准化方法的选择要根据不同种类干酪的特点和加工工艺来确定

3干酪加工工艺对干酪质量的影响

3.1酸化

酸化是大多数干酪加工的基本工序。该过程一般从加入发酵剂开始至干酪成熟初期,有些可能持续数月另外还有些干酪利用添加有机酸和葡萄糖酸内酯等酸化剂,在短时间内增加原料乳酸度。酸化可以控制和预防病原微生物的感染,增强凝乳效果,增加胶体磷酸钙的溶解度,促进凝乳收缩以及通过影响酶的活性影响干酪风味。目前该领域的研究主要集中在筛选、改造酸化程度可控、能产生柔和酸风味的发酵剂菌种,以及开发新的酸化方法。Dagostin等通过在原料乳中充入二氧化碳气体的方法酸化原料乳,结果表明,在适宜的pH值(6.0)条件下该方法能有效地抑制嗜冷菌的生长,二氧化碳处理后,干酪的蛋白、脂肪等干物质含量和硬度也更高。直接添加10%柠檬酸和10%乳酸酸化水牛乳制作马苏里拉干酪,干酪的溶化性和延展性更好,并且嗜冷菌计数显示,柠檬酸组冷冻保藏1个月,微生物数量未超标。

3.2凝乳酶

干酪加工过程中的关键步骤之一是利用凝乳酶通过适度水解乳蛋白产生凝乳。过去,凝乳酶从犊牛、羊的皱胃里提取。但随着干酪产量增加,犊牛供应的减少,皱胃酶的产量已多年无法满足市场需求。研究人员开发了多种替代品,其中商业化较为成功主要是重组酶,还有米黑毛霉和微小毛霉等来源的凝乳酶,这些酶都是天冬氨酸蛋白酶。凝乳酶对干酪的影响主要是干酪的质构和风味,虽然目前的商品酶有较好的加工适宜性,但基于降低干酪生产成本,提高干酪品质和适于特殊种类干酪加工酶的发掘和研究工作并未停止。从墨西哥浆果银叶茄中分离植物蛋白酶用于加工Asadero干酪,与商品凝乳酶的对比实验结果显示,该种酶加工的干酪微生物活性更低。为了开发工业化羊乳干酪用酶,利用重组的乳酸克鲁维酵母表达的刺棘蓟植物蛋白酶,表达纯化后的重组酶具有与刺棘蓟蛋白酶相似的羊乳凝乳活力和干酪加工特性,研究还显示,该酶也可用于牛乳干酪的加工。利用从中国传统发酵食品米酒中分离出的的蛋白酶加工切达干酪,成熟过程中形成了更多种类的风味物质。目前,这些新发掘的酶的纯度、产量和稳定性等都需要进一步研究验证。

3.3排乳清

排乳清是凝乳经切割、搅拌、热烫、堆酿和压榨等工序将凝乳中乳清排出的过程。该过程降低了干酪的水分含量,并随乳清排出一定量的微生物和酶,因此也会影响干酪成熟过程和产品的稳定性。该领域的研究目前集中在通过在线监控和关键参数的细化来控制干酪的产量、品质和稳定性。Everard等对排乳清过程的凝乳切割强度、凝块大小、搅拌速度等的研究证明,低切割强度下的大凝乳块,在高搅拌速率下会大幅增加乳固形物流失,降低干酪产量。根据凝乳等关键参数,Everard等还利用电脑可视化结合色差测量设备建立了在线凝乳收缩检测系统,该系统能够有效地监测凝乳收缩过程。DeMarchi等开发了用中红外技术测定干酪加工过程的凝乳强度、滴定酸度和pH,该系统具有一定的实用性,但在精确性上仍有待进一步提高。Mateo等研究了原料乳不同脂肪含量(棕=0%,2.5%和5.0%)对凝乳强度、收缩和搅拌等参数的影响,建立了相应的预测模型,利用该模型和可视近红外传感器,在线调整切割、搅拌等工艺参数,获得了较好的验证效果。

3.4干酪成熟

干酪成熟过程的质量安全控制对于有效地控制干酪成品中病原菌的数量和干酪品质的形成至关重要。在干酪成熟过程中,干酪的pH值、水分活度不断下降,抑菌肽等物质不断累积,这些因素都能够有效地抑制病原微生物的生长和繁殖。成熟过程中理化指标正常的干酪(包括生乳干酪),其病原菌数量一般就不会超标。因此,美国强制规定一些种类的干酪,成熟期不能短于60d。在对土耳其SavakTu鄄lum干酪中李斯特菌研究中发现,虽然在6益、90d的成熟期内干酪中的李斯特菌下降了4.1logcfu/g,但在特定环境下,菌株仍存在较高的活力。Wemmenhove等对高达干酪成熟过程中单增细胞李斯特菌的数量研究显示,在成熟的前8周,李斯特菌数量未出现增长,8~52周活菌数出现显著下降,在这一过程中干酪水活度和乳酸含量是影响李斯特菌活力的主要因素。因此研究人员尝试用冷杀菌技术处理加工生乳干酪,600MPa高压处理原料乳7min,成熟90d后干酪中的微生物数量显著低于对照组,质构参数显著高于对照组,但感观评定差异不显著,高压处理对干酪的风味无影响。在干酪品质控制方面,促干酪成熟酶制剂是未来产业化发展的主要方向,该项技术主要是将单一或复合的外源酶加入干酪中,通过控制外源酶的添加量和活力,精确地控制干酪的成熟速度和成熟度。将肽酶加入到乳浓缩物中制作干酪,可以显著促进干酪成熟过程中蛋白的次级水解,增加小肽的数量,加入肽酶还会增加D鄄乳酸的形成。用基因工程菌表达的植物乳杆菌酯酶,当NaCl浓度降低20%时活力显著增高,综合指标显示该酶是一种潜在干酪促熟外源酶。酶的加入方式和前处理工艺,对于该技术的实现有重要影响。近年来的研究确定了纳米级脂质体包埋的工艺,及其用于促进干酪风味形成的最佳尺寸,该技术还被用于包埋乳酸乳球菌的无细胞提取物,以减少酶在切达干酪加工和成熟过程中的流失。

4干酪包装和储藏

新材料的不断出现,推动了干酪包装技术进一步改进。在表面覆盖亮漆的聚合材料中加入纳他霉素包装干酪,可有效抑制干酪表面霉菌的感染。在PP和PET等复合材料中加入牛至精油和月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐,可以有效地抑制羊奶干酪中的大肠杆菌O157:H7的数量。卡夫包装纸可以有效地减少生乳干酪的单核细胞增多性李氏杆菌数量,抑菌效果优于真空包装。对于不同种类的干酪,不同包材的效果也不相同,对于切达等硬质和半硬质干酪,一般选用材质紧密不透气,能制造真空条件的包装材料,而对于涂抹型,表面湿度较大的干酪,透气(氧气,二氧化碳,水汽)材料营造的干燥环境更利于干酪的保藏。另外,电脑可视化等非破坏性检测技术在干酪包装检测方面的应用也取得了较好的进展。利用图像对比原理设计的装置、检测效率和检测模型已经在实验中得到验证。反向光学氧浓度传感器可以在不破坏包装的情况下,检测干酪真空包装中氧浓度的变化,借此发现包装破损。辐照、抑菌素等新技术以及以菌制菌的微生物平衡理念也被尝试应用于干酪保藏。Bernini等利用红外辐照处理Gorgonzola干酪表面,显著降低了干酪表面微生物数量,尤其是单核细胞增生李斯特菌的数量,辐照对干酪正常成熟过程无显著影响,相比传统用海绵定期洗刷干酪表面,该方法对干酪的破坏更小。以相生相克为假设,推测感染李斯特菌的环境中可能存有抑制该病原菌的微生物,从干酪生产车间的干酪表面、地面、门和下水道等分离出的1314个菌株样本,检测其中的62个细菌样本和1个酵母样本的抑制李斯特菌活性,但结果显示均为阴性,该研究提供了一个控制李斯特菌的新思路,但实际效果仍需更多实验验证。

5总结

安全质量论文篇(6)

跟踪国外技术法规、技术标准

各局检验技术人员，密切关注陶瓷类质量安全的国外技术法规、技术标准的发展、进展情况，开展了多项国外技术法规、标准的研究课题;总局和各局先后组织编写了《进出口陶瓷检验》、《出口日用陶瓷质量许可与输美认证》、《陶瓷铅镉安全控制技术》、《现代出口陶瓷技术》等培训教材和专著，指导生产和出口企业按进口国要求生产;依托实验室技术支持，以陶瓷铅、镉溶出量为重点，及时为一线检验监管人员，提供准确的检验依据。这样保证了出口日用陶瓷的质量安全。

开展HACCP危害分析与关键控制

HACCP被世界公认为食品安全管理最有效的措施，它是一个预防、避免影响食品安全和危害的发生或将其减少到可接受水平的体系，是建立在良好操作规范和卫生标准操作规范基础上的管理体系。日用陶瓷是一种盛放食物的器皿，它们的安全卫生状况同样影响到人们的身体健康，而铅、镉溶出量是日用陶瓷最重要的安全卫生指标，其产生的原因、过程控制、影响因素完全可以根据对影响铅镉水平的危害分析、确定铅镉水平关键控制点、建立影响铅镉水平的操作过程的关键限值、对关键控制点进行监控并进行有针对性的纠偏、记录和验证等步骤来控制铅镉水平。

开展陶瓷安全卫生项目实验能力验证

有效的把关必须依靠准确的检测数据。能力验证活动能够对全国陶瓷检测机构的检测水平进行摸底，对于提高日用陶瓷铅镉溶出量的检测水平具有较高的参考价值，同时也能提高陶瓷企业对该项目的自检自控能力。全系统自1999年开始，每两、三年就进行一次日用陶瓷铅、镉溶出量的盲样测试或能力验证。每次有系统内外近百个实验室参加，所有测试项目的统计结果均为满意的实验室数量逐步上升。能力验证从常用的标准溶液开始，到现在已开发试制成标准实物陶瓷样品(由于陶瓷样品的特殊性，制备出均匀性符合要求的能力验证样品难度很大)。该项能力验证项目，填补了世界空白。

检测配套设备的研究

针对陶瓷样品浸泡处理过程的质量控制，浸泡室是一个特殊的设施。湖南、山东、广西、河北等局开发研究了各类陶瓷浸泡室，通过多次的改进，该类设备作为新型实用技术，获得国家专利，具有防腐蚀、防铅镉污染、腔道式排水排风、温度自动控制与记录、自动加液、样品处理量大等特点，在质检系统及部分生产企业得到有效推广。该项目的研究及应用，在国际同行业中也处于领先地位。在提高检测技术、研发配套设备的基础上，检验检疫陶瓷实验室也获得了极大发展，目前，已拥有6个国家级重点实验室，其检测量占全系统80%以上。

安全质量论文篇(7)

1.1煎炸油的判废

在煎炸过程中如何快速时效地判废煎炸油,仍是尚待解决的问题。目前,国内外对煎炸油的判废评价以总极性组分、酸值监控为主,涵盖其他油脂酸败指标[4]。但现场通用的酸值测定方法并不能有效反映煎炸油的实际劣变水平。煎炸油判废的一个国际通认指标是极性化合物含量,法定临界限值是不得超过24%~27%(我国是27%),但目前极性组分含量的测定方法还不适应实时现场检测要求,即使早在2003年就了《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》,但餐饮、摊点等对煎炸用油的质量安全并未上升到依据标准的高度,家庭煎炸用油的存废也是基于主观或感官判断。大多数家庭、摊点、餐饮等基本上是采用烹调用油,并没有因为煎炸而去选用专用煎炸油。一项由国家自然科学基金支持开展的煎炸油认知与消费调研表明,仅有约21%的人知道有专用煎炸油。消费者对反复煎炸油中的危害物质认知程度普遍不高,对各项物质的认知都没有超过总样本数的40%[5]。

影响煎炸过程中煎炸油质量与安全的因素主要有煎炸油的种类和质量、煎炸温度和时间、煎炸次数、新油添加或周转率、煎炸食品类型与组分、煎炸锅与煎炸方式等。但煎炸油的反复煎炸和重复使用,煎炸无控温和检验方式,继续使用显著变色、变黏稠的煎炸老油(俗称回锅油)等情况仍较普遍。

1.2掺假和售假

“如何甄别油掺油,就是神仙也发愁冶,油脂的真实性问题一直是全球关注的焦点。笔者2014年暑期在德国研究访问,就碰到媒体质疑化妆品中高档油脂的真实性问题。国内食用调和油的存废或标准之争,至今仍悬而未决。在针对油脂的掺假检测技术上,已经有诸多手段,但多有局限,有时也难以100%保证其法律确证性,建立新型检测确证技术是当前全球亟待解决的科学问题,也是包括公安部、FDA等部门的现实需要。

油脂掺假目的就是逐利,其行为主要表现在两个方面,一是不同类油脂的掺假(包括掺入废油)。以棕榈油为例,作为我国消费量仅次于豆油的第二大食用植物油,因其良好的煎炸稳定性,成为食品加工和快餐行业的主要煎炸用油,其价格明显低于豆油、菜籽油和花生油等主要植物油。最近有文章明确提出了多达200万t进口棕榈油的去向问题,特别是6~9月份棕榈油进口量较大,指出是因夏季温度能掩盖棕榈油掺假时的高熔点缺陷[6]。再如,由于大豆油的市场价格较低,且无特别异味,在其他相对高价油脂中掺入大豆油的问题。二是同类油脂的掺假(包括掺入劣质油脂),如用橄榄果渣油冒充或掺入特制初榨橄榄油,用精炼芝麻油掺进或冒充压榨芝麻油,用精炼茶籽油掺进或冒充压榨茶籽油等,这都会带来质量乃至安全问题。例如,目前全球橄榄油总产量约260万t,其中用于食用的橄榄油约占50%,达到特级初榨橄榄油标准的不足10%,而标签“特级初榨冶进行销售的却高达50%以上,大多数都掺杂了精加工或低级别的橄榄油[7]。油脂掺假的难点在于,难以找到特征指标,单一或几个指标检测很难做出准确的判断,在掺伪量较低的情况下,难以设定阈值,检测较为困难。例如3,5鄄豆甾二烯含量可以作为特征指标,用来甄别初榨橄榄油是否掺入了精炼橄榄油,但只适用于一定的掺伪浓度范围。此外,在储藏过程中有可能生成掺伪类似或同类化合物,如何区分判定,也亟须准确区分,找到特异性和提高检测灵敏度。

1.3有害化合物超标

煎炸用油的有害物既有可能来自煎炸用油上市销售前的原料、生产过程,也会因贮藏、煎炸加工等导致或增加。主要包括残留农药、生物毒素、多环芳烃(PAHs)、反式脂肪酸(Trans鄄FA)、3鄄氯鄄1,2鄄丙二醇(3鄄MPCD)脂肪酸酯、有害羰基类化合物、呋喃、氧化或聚合的脂肪酸或甘油三酯等。油炸及油脂的反复多次加热,不仅会导致油脂主体组成甘油三酯的劣变,如不饱和脂肪酸受热会导致呋喃的产生,并且呋喃的产量随着脂肪酸不饱和度的增加而增大[8-9]。还会导致其他天然微量营养成分(如生育酚、甾醇、磷脂)的氧化、裂解、聚合、衍生等变化,形成新的有害成分。油脂生产和油炸中涉及一些辅助材料、加工助剂或添加剂,例如油脂浸出用溶剂、油脂精炼用烧碱和磷酸、脱色用的白土、剂、外源性抗氧化剂、抑晶剂、消泡剂等,都应重视相关物质残留量、不安全的外源性污染物等。

以致癌多环芳烃(PAHs)为例,人类暴露于PAHs中的问题是人类健康所关注的一大焦点,由于强的亲脂特性,PAHs易于流向油脂和富油食品,油脂反过来又能提高PAHs在肠内的吸收,这使得油脂和油炸食品可能是PAHs污染并造成一些慢性健康危害的重灾区。油脂和油炸食品中PAHs污染现象已经十分普遍。在常见的食用植物油脂(包括我国进口的大豆油、棕榈油、橄榄油)、特种植物油脂(如山茶籽油)、伪劣植物油和餐厨废油(如地沟油)等中,都有严重超标的研究报道。我国近几年出口油脂因PAHs不符合对方标准屡遭欧盟、韩国退货,高含PAHs的进口油脂(特别是橄榄果渣油)无法阻止。2010年国内发生的油茶籽油事件,就是因为PAHs之一苯并芘超标严重。我们最新的检测结果显示,某打着初榨旗号的进口橄榄油的致癌PAHs总量高达827郾27滋g/kg,某回收废油致癌PAHs总量高达122郾96滋g/kg[10]。最近,已有研究报道表明,我国部分人群的PAHs饮食暴露量比发达国家要高出几到几十倍。有研究指出,包括氧化在内的油脂本身的变质反应可能是导致PAHs新增的主因,即使是在常温密闭状态下,氧化的油脂也能产生少量PAHs,而且随着氧化程度的加深,PAHs的量也增加[11]。

2油炸食品质量安全存在的主要问题

2.1含油量

某种程度上,油炸食品的安全问题集中表现在含油量上。煎炸油在煎炸过程中的有害物质大多通过油脂迁移到油炸食品中,上述所有关于煎炸油的安全问题都会出现在油炸食品上。油炸食品是典型的高脂食品,有的油脂含量甚至高达约50%。含油量高,不仅导致脂肪摄入的增加,也增加了油炸食品中所含煎炸油有害物质的摄入量。如何在既保持良好风味、色泽和质构同时,尽可能控制或降低油炸食品含油量,是提高油炸食品质量和安全的关键环节。

2.2铝害

根据国家食品安全风险评估中心在2012年的报告《中国居民膳食铝暴露风险评估》,我国北方和南方地区全人群中分别有60郾1%和8郾0%的个体膳食铝摄入量超过暂定每周耐受摄入量(PTWI),其中北方以4~6岁年龄组的超PTWI个体比例最高,达80郾2%;南方以2~3岁年龄组的超PTWI个体比例最高,达20郾0%。在所监测的各类食物中,传统油炸食品油条的贡献率达到10%,居第3位。

然而,至今,铝含量超标仍然是目前中式油炸食品十分突出且普遍存在的问题,国家油炸食品的铝含量限制标准(不超过100mg/kg)和多方呼吁仍未能遏制铝害。2014年的多篇研究报道显示,油条、油炸饼的铝超标严重,多地油条含铝超标率达85%以上,平均值在500mg/kg以上,多个样品甚至超出国家标准限量值8~10倍[12-14]。笔者课题组近3年来,采用电感耦合等离子体发射光谱法,对超市、食堂、连锁餐饮、摊点、冷冻油条等的检测结果也表明,以个体方式承包或经营的油条销售点铝含量超标严重,也和各地报道结果相近。

所有的研究都显示,铝超标原因在于,加工者在制作过程中随意或有意添加含铝添加剂,明矾滥用现象严重,而不是铝制炊具的铝迁移或食品原料铝含量超标所致。鉴于油条、油饼、麻花等油炸类产品的覆盖面,风险评估显示铝摄入超标最高组在6岁以下幼儿,消除铝害刻不容缓。

2.3油炸食品原辅料因油炸产生的有害物

除了因煎炸油在煎炸过程中劣变带来的危害物外,煎炸食材自身的成分(包括自身的脂肪)也可能与煎炸油脂反应,或在油炸高温下生成一些有害物,这些有害物包括反式脂肪酸、丙烯酰胺、极性化合物、杂环胺、烯醛、PAHs等。

同样,以PAHs为例,Perello等[15]2009年报道了油炸后的鸡肉中PAHs含量比加工前上升了2郾5倍。Chen等[16]2007年报道了深度煎炸产生的PAHs比蒸煮方式释放出的要高6倍。Pandey等[17]2006年报道了反复煎炸的鱼油中PAHs显著增加;Janoszka等[18]2004年报道了油炸肉制品中产生PAHs。这些文章报道了油脂和油炸食品受热产生PAHs这一现象。对油炸食品中的PAHs含量也逐渐引起高度关注。Chen等[19]2003年检测了油炸鸡腿产生的油烟中PAHs的量,比较了不同油脂对PAHs产生量的影响;Jesionek等[20]2007年研究比较了猪油等三种油脂在煎炸前后PAHs的含量高低次序,结果表明,煎炸后PAHs次序较煎炸前发生了变化。Perello等[15]2009年研究了六类食品烹调前后PAHs的变化,发现PAHs不仅取决于烹调方式,更取决食品类型和煎炸用油脂。此外,有研究表明,油炸产生的油烟及使用明火加热的废气中的PAHs水平也不容忽视[16,20-22],这些PAHs也可能吸附到最终的油炸产品上。

2.4中式传统油炸食品的基础和产业规范化研究薄弱

我国传统油炸食品有油条、麻花、油饼、锅巴、麻团、沙琪玛、春卷等,全球销量居前的油炸食品有油炸方便面、油炸薯片、炸鸡(腿、翅、块)等。仅油炸方便面的年消费量就以百亿包计。与已工业化生产的油炸方便面相比,我国其他油炸食品和采用油炸的菜点消费量和覆盖人群相比,中式油炸食品的基础研究和产业化仍十分薄弱。

以油条为例,即使有了大型餐饮连锁和工业化产品,但绝大多数消费仍来自小规模的手工操作,对油条安全研究的广度和深度,与西方国家对油炸薯条的众多研究报道形成巨大反差。油条的学术研究文献主要是围绕铝含量超标进行的工艺配方改进与监测;其次是研究面粉对油条品质的影响;以及相关监督部门报道的对油条质量及其煎炸残油的质量监测结果等。近几年,国内多位学者研究了油条中的丙烯酰胺[23-27]。有少数省市对油条制定了一些地方规范,包括小麦粉、食用植物油、添加剂、加工用水等要求,提出了禁用回收油脂、二次煎炸的油滤除残渣、铝的残留量不大于100mg/kg、禁加有害辅料等措施。目前,还缺乏一个具有广泛代表性的国标或行标的油条制作方法,总体上看,炸油条主要有两种工艺,即按传统方式制成的碱矾盐油条和用新工艺制成的无矾油条。油条本身具体的安全指标严重缺乏,特别是致癌物质。在辅配料方面,对油炸挂糊、裹粉、浸渍料的研究,以及品质、安全评价与快速检测技术,也十分欠缺。

3保障煎炸用油和油炸食品安全质量的对策

食品质量与安全一直是全球性的问题和挑战,在煎炸用油和油炸食品的质量与安全方面,除了采纳来之不易的经验共识,如全程追溯、风险评估和预警、风险交流与科普等,还应结合当前我国实际,开展如下工作。

首先,既要提高煎炸用油自给率,又要减少浪费和煎炸废油的生成量,特别是减少家庭煎炸、餐饮、食堂等的过度用油现象。鼓励倡导2L以下小包装食用油,避免家庭煎炸用油的贮藏劣化。重视高油酸油脂(或高棕榈酸油脂,或高硬脂酸油脂)的油料开发,提高煎炸油质量。注重全程质量与安全管理,加强对中小油脂企业的规范性指导,特别是动物油脂加工厂,如采用聚冷捏合的方法缩短猪油熔程。继续完善监管,特别是基层监管,煎炸用油和油炸食品的安全在基层大多数乡镇及县城仍相当突出,在2014年,一项由镇政府资助的对华南某镇的“全镇食品安全风险源分析冶的报道写道,“调研组正好碰到一宗关于地沟油的举报,但值班的干部一直在纠结要不要出动冶,“4家夜宵排挡用的都是劣质油,在40度的高温下呈厚质液状冶[28]。

其次,要理顺煎炸废油利用机制。目前我国每年约330万t废弃油脂,当今,给因煎炸产生的餐厨废油找出路的主要途径是制作生物柴油;有些地方有效实现了其资源再利用化,如据上海FDA介绍,2014年上海每天餐厨废油收集量约100t,制成生物柴油后,供应给104辆公交车,而且实时动态掌握餐饮单位的餐厨废油变动情况,并以此初步判断餐饮单位煎炸用油量。但更多的报道显示,以生物柴油为出路的煎炸废油模式仍陷入困局,如最近广受关注的“石油反垄断第一案冶,已经凸显了以餐厨废油为原料的生物柴油产销问题[29]。餐厨废油是否有其他环保可行的出路,如采用餐厨废油进行城市污水厂污泥油炸干化制成固体燃料[30]。

再次,应加强青少年的煎炸油脂与油炸食品科普教育,远离劣质油炸食品。束琴霞等对2万名在校大学生的调查结果表明,83郾7%大学生都喜欢食用油炸食品,而且食用频率和食用量远远高于一般食品。20%大学生经常把油炸食品当早饭的主食[31]。据上海FDA委托的第三方统计结果表明,学生对食品安全的知晓率比市民反而低2郾2%。朱紫杭等最近关于广州市居民油炸食品摄入情况调查研究结果表明,在校学生油炸食品摄入率最高、摄入量最多;紧随其后的是学龄前儿童。其中13~23岁人群3个月内油炸食品摄入率均超过了80%[32]。这都表明,青少年年龄段人群处于青春期,又具备自主餐饮和食品选择权的条件,更在意油炸食品的美味,容易忽视长远安全健康危害。

同时,应加快对减少和控制煎炸有害物生成的新技术、新设备、新工艺的研究与利用。如对油炸食品中丙烯酰胺研究的重要成果之一,是发现薯条颜色油炸得更深,会导致丙烯酰胺含量显著增加,这使得油炸薯制品工业和消费者偏爱金黄色产品的观点和行为都发生了改变[33]。因此,真空油炸在传统油炸食品上的可行性、肉制品高压油炸的效率、间歇性煎炸或生产停机频率的减少、油炸后的脱油、油炸之前的预处理以减少吸油量以及是否可用黏度色泽或其他简便易行的物理指标来快速辅助判断煎炸过程等,都是值得研究的相关基础和应用问题。