餐饮业成本控制篇(1)

随着社会的快速发展，我国的餐饮业也是竞争较为激烈，作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，十几年来餐饮行业一直处于增长率低谷时代，背后隐藏着不可小觑的经济危机。所以，国内餐饮行业需要成本控制体系进行调整和完善，提高国内餐饮业的竞争能力。

二、餐饮成本控制的现状及存在的问题

（一）餐饮行业的现状

仅在十几年前，2002年，我国餐饮业营业额达到3700多亿，在整个社会消费的零售总额中占有10%以上的比重，居民年均消费200元左右，餐点400多万家，从业人员达到千万人。从整个行业的总体发展来讲，营业额连续18年都以两位数增长，有关部门预计，未来会以17%以上的速度飞快发展，潜力无穷，前景很好。从2010年到2014年，由于国内外经济增长速度变化，加上媒体报道出的食品安全等不确定因素增多，整个行业的营业收入较前几年较高增速相比，出现明显的瓶颈时代，换句话来说，餐饮业现状步入“十年低谷”。中国烹饪协会曾针对2012年餐饮面临的种种成本上升及管理不景气的情况下进行了上半年的形势分析。仅仅上半年，企业月倒闭率竟超过10%。次年3月初，烹饪协会的一份分析报告中显示，2013年第一季度，全国餐饮业收入达到4000亿元，同比增长8.4%，比去年下降4.8%，部分企业收入1280亿，同比下降3.2%，比去年同期下降17个百分点，首次出现负增长的局面。

（二）餐饮行业成本控制存在的问题

1、管理方法墨守成规，缺乏有效性控制由于一些酒店开业时间较早，属于老字号，对于传统的管理模式和生产方式有着不同程度的依赖，不愿创新，也不愿接受现代先进的科学管理方法，以至于在管理过程中耗用的成本包括人力、物力、财力都比年轻的企业和勇于创新的企业要差上一大截，最终导致成本管理模式过于单一，面对全球日益激烈的巨大压力竞争下，乱了阵脚。

2、制度执行力度较弱，有关步骤纰漏多企业在生产过程中，往往会因为只注重实际效益，遵循经验和传统管理方法，创新力度较小甚至缺乏，在制度方面也不能配备完善，对现代的科学管理法运用度不高，常常会造成不必要的成本浪费。例如，在仓库的进货、查货、存货、出货方面，都尚未形成较系统全面的制度，经常出现库存的材料和商品因为管理不当、控制环节薄弱而导致的积货、烂货等现象，进而影响菜品出成率、原料成本核算等指标，这种情况的企业在应对激烈多变的全球化经济流中，往往不能够及时采取应急措施，面对自然灾害引起的一系列成本上升问题，同样会显得束手无策，处于十分不利的地位。

3、运营费用不受重视控制意识薄弱餐饮业运营过程中，各部门日常工作中所用到的水、电等主要能源，都会受到国内能源战略影响。国家发改委及各省物价局的宏观调控政策影响市场的价格波动，直接关系到企业成本的高低。而面对如今竞争压力过大，避免不了的低息时代，迫使一些企业不得不进行合并、暂停营业甚至宣告破产。而造成这些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形无形成本外，这些价格低用量大的运营费用也是企业不能低估的成本，否则，企业经营状况将会是进退维谷。

三、餐饮企业成本控制的对策

（一）政府的改革措施

政府方面，应结合实际，创新改革措施，支持大众化餐饮发展。不仅要将大众化餐饮网点纳入社区商业网点配置的内容，健全大众化餐饮服务网络，还要会同有关部门，加快制定支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融政策、减轻企业负担、营造良好发展环境。各地商务主管部门要在地方政府的指导下，结合实际，完善本地餐饮业发展规划，明确发展目标和重点任务；要切实选准工作着力点和突破口，完善配套政策措施，努力发展大众化餐饮、培育品牌企业、发展节约型餐饮以及加强人才培养和产业化基地建设等方面取得实质进展，更好地满足不同层次、日益多样的餐饮需求。

（二）树立全员成本管理意识

最有效的成本控制就是使每一位员工在使用企业资源时，就像从自己兜里掏钱一样。各部门、小组需要对企业的运营状况进行深入了解，积极召开工作大会，要求每位员工立足于本岗位，对于如何做好成本管理控制提出自己的看法，严格遵循执行操作规定，抓住每一个可以降低成本的关键点。

（三）完善各种成本管理制度

餐饮业成本控制篇(2)

近年来，我国餐饮业发展迅速。随着一批洋快餐的进入，一种新的餐饮经营模式——连锁经营，逐步受到广大从业者的关注。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低了经营成本，扩大了市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益，国内连锁餐饮业在这种情况下蓬勃发展起来。

一、连锁餐饮业的概念

餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（franchisor）授予加盟商（franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。

二、餐饮业成本控制的内容和特点

（一）餐饮业成本控制的内容

餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。

（二）餐饮业成本的特点

餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。

三、加强连锁餐饮业成本控制的途径

（一）制定标准成本，提供控制依据

成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。

从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料) 的成本支出实行定额管理， 为此， 可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量， 即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的， 是标准菜谱(即标准投料) 。这是制作食品菜肴的标准配方， 上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等， 以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定， 有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性， 在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料， 然后由厨师进行制作；如果没有配菜员， 则由厨师自己配菜。无论哪种情况， 都必须按定额数量配备。确定了标准成本后， 将它与实际成本进行比较，发现差异后， 要进一步分析形成差异的原因， 提出改进措施， 从而提高成本控制水平。

在餐饮业财务管理过程中， 各项实际成本每天都发生变化， 其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较， 分析成本差额。通过分析， 管理人员即可发现餐饮成本管理的效果， 对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价， 但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。

（二）加强对原材料采购的管理

食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况， 确定采购品种和数量， 提出采购申请， 并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划， 报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商， 或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制， 将影响企业的直接成本耗用， 餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组， 小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成， 每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查， 坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈， 发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。

原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量， 对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品， 实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制； 对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。

（三）加强配送环节的管理

大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程， 这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点， 分析每日的生产领用与消耗、结存， 并和销售进行配比、计算， 达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关， 经理总监督， 责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。

（四）加强服务和销售控制

餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度， 它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范， 提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时， 推销顾客满意的菜品， 提高公司的经济效益。

在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。 不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件， 规范点菜、计单、收银的各个过程， 规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限， 同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。

这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。 特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，总体素质较差，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时，中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才，可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。

餐饮业成本控制篇(3)

摘 要 餐饮企业的经营管理不同于普通的商业企业或工业企业。餐饮生产的特点是先有顾客，再安排生产，且即时生产现场销售，因此给餐饮生产管理和食品成本核算带来一定的难度，餐饮生产成本的核算与其他企业相比，有其自身的特点，因此，进行餐饮生产成本管理与控制首先了解餐饮生产成本核算的特点。

关键词 餐饮企业 成本控制管理 食品原料 成本核算

一、当前我国餐饮企业成本核算存在的问题

1.菜点销售难以预测。餐饮生产很难提前进行准确安排，因为餐厅很难预测每天会有多少顾客光临，光临的顾客又会有多少的消费额等，这一切可以说是未知数，因此。最终会消耗多少食品原料也难以准确计地算出来，只能是凭客人的预订和管理人员的经验来预测，所以难免会有一定的误差。

2.食品原料的准备难以精确估计。正因为菜点的销售量难以预测，餐饮生产所需的原料数量也难以精确估计，因此需要有很多的食品原料库存作为基本保证，但食品库存过多会导致其损耗或变质，并增加库存费用；而食品原料的库存过少又会造成供不应求，并增加采购费用。这就要求餐饮具有较为灵活的食品原料采购机制，应根据客人的消耗量随时组织采购，既不影响餐饮的生产，以满足客人的需要，又为餐饮企业增加效益。

3.单一产品的成本核算难度大。餐饮所生产的菜点等产品品种繁多，每次生产的数量零星，且边生产边销售。另外，食品原料成本还会随着市场、季节、消费者的要求等经常变化，因此，按产品逐次进行成本核算几乎不可能。这就要求餐饮生产建立相应的成本核算和控制制度，以确保企业的既得利益。

4.餐饮食品成本核算与成本控制直接影响利润。由于每个餐厅每天就餐的人数及其人均消费额都不固定，也就是说每天的销售额是各不相同，餐饮销售额有较大的伸缩性。虽然通过加强管理，创造餐饮经营特色等方法可增加营业收入，但利润的多少却取决于食品成本核算与成本控制。通过精打细算，可减少食品原料消耗并避免浪费，就会自然降低餐饮生产成本，从而保证餐饮企业的应有的利润。

二、加强餐饮企业成本控制管理对策

1.建立原材料采购计划和审批流程餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品，则必须通过呈报总经理批准进行采购。

2.建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况，确定采购品种和数量， 提出采购申请， 并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划，报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商， 或交给采购人员具体购买。

3.加强库存控制。库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。严格控制采购物资的库存量。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。

4.加强厨房生产控制。厨房成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料) 的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。确定了标准成本后， 将它与实际成本进行比较，发现差异后， 要进一步分析形成差异的原因， 提出改进措施，而提高成本控制水平。

5.加强餐饮销售成本控制。餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度，它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范，提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时，推销顾客满意的菜品， 提高公司的经济效益。在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。 不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。要建立全面的经济责任考核制度，同时还要通过长期的、不间断的、循序渐进的培训来提高全体员工的基础素质以及增强他们的成本意识和节约意识。只有这样才能保证餐饮企业在竞争中立于不败之地，才能保证企业健康、可持续的经营和发展。

餐饮业成本控制篇(4)

关键词：餐饮企业；菜单设计；成本控制

中图分类号：F719.3 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）006-000-01

一、研究背景

餐饮成本是指餐饮企业出售餐饮和服务的支出，即餐饮销售额减去利润的所有支出[1]。餐饮成本控制是餐饮企业在保证硬件产品和软件产品质量和数量的前提下，通过成本预算和对实际成本的记录与标准成本差异的分析，对餐饮经营过程采取约束、促进、指导和干预等手段实现降低成本为目的的管理活动。餐饮成本控制主要集中在采购、库存、加工、销售四个方面[2]。

目前国内关于餐饮的成本控制研究主要集中在降低原材料成本、运用标准成本法控制餐饮成本、强调监督检查体系在成本控制中的重要性等方面[4]- [8]，而将菜单的设计与企业成本控制联系起来的研究较少，由于成本控制对餐饮企业的生存和发展具有极其重要的作用，而菜单的设计又是餐饮企业建立的首要任务，因此笔者在此对菜单设计的成本控制进行探索性的研究。

二、赣湘楼传统菜单设计现存问题

赣湘楼于2010年7月被中华美食研究会评为“中国原生态绿色餐馆”，成功打造鄱阳湖原生态健康饮食新概念，集健康、营养、美味于餐桌。赣湘楼以其美味的家常菜、舒适的就餐环境和较便宜的消费水准，受到了广大新老顾客的喜爱，但是，赣湘楼至今仍受到传统菜单模式的束缚，存在很多缺陷。

1.菜品重复冗余

菜品的重复使得菜单重点不突出，增加消费者的心理负担，更增加了大量的点菜时间，降低了餐厅的翻台率，赣湘楼的菜单上仅肉类有45种，看起来的确品种丰富，但更多的则是使菜单内容混乱，特色不鲜明。

2.菜式陈旧

赣湘楼的菜单自2006年以来没有对内容进行过更新，也没有对菜单设计作出改善，使得餐厅流失了大量的顾客。

3.菜单不能合理地引导

赣湘楼虽对各类菜品进行了分类，但是并没有对具体菜品进行科学分析与规划，没有为其在菜单中安排合理的位置。

4.菜单不能迎合市场

赣湘楼的菜单中有一类菜是预定菜，大部分顾客表示不会考虑这些菜品，因为赣湘楼定为在中档消费餐厅，目标群体多是以朋友亲戚聚餐的一般消费人群，消费水平不高，朋友家人间的相聚注重随意、热闹，很少有人会为了一餐饭花费太多精力。

三、菜单设计对成本的控制

餐饮企业的工作环节主要包括采购、库存、加工、销售这四个方面。

1.采购

采购活动是餐饮成本控制的起点，控制包括对人、物、财三方面的控制。确定菜单后，企业管理人员就要做好内外部的协调，同时听取餐饮部与采购部的意见，探讨每一道菜所需要的质量、种类等，同一种原材料也许有不同的品种、质量、来源，及时沟通至关重要，可以从根源上减少工作的失误，采购过程中，餐馆应注意以下几方面：①根据已有菜单，确定采购量。②对于采购材料的质量，餐馆根据自身的需要，在材料的产地、性能、等级、大小等方面都要做出详细准确的描述。

2.库存

菜单的点单率可以用来评估客人对于某道菜肴的喜忌程度，在这里引进波士顿矩阵原理，将菜肴根据菜肴点单率和贡献差额率分出“明星”、“金牛”、“问题”、“l狗”四种类型：“明星”产品指最畅销的菜肴种类，此类产品应该持续按照往常的库存率进行贮存，在赣湘楼中的招牌菜剁椒鱼头叫座又叫好，点菜率很高。“金牛”产品指的是询问度很高，但是贡献差额小的菜肴，赣湘楼与阳澄湖大闸蟹有合作关系，在赣湘楼也可以吃到正宗的大闸蟹，但是由于时令关系，所以虽然菜单上有大闸蟹这一选项，但是很多时候客人却不能享受到这道菜肴，像此类产品，餐馆的管理人员应该与合作伙伴做好及时有效的沟通，保证库存量，避免失信于客人。“问题”产品是指受欢迎程度低，但是贡献率较高的产品，此类产品的口感方面没有达到顾客的要求，受访问的次数较低，但价格适中，对于此部分产品，应该适当减少库存量，并且精细它的制作过程，赣湘楼中的印度飞饼，经常在点餐中作为一道候补菜肴，由服务员向顾客推荐。“l狗”产品是指受欢迎程度低而且贡献率也很低的产品，只是为了丰富菜单上的菜品而存在，较常出现在菜单的最后一页，赣湘楼中的黄豆猪爪汤就极少有客人会单点。

3.加工

加工过程中的控制，关键在于厨房的标准化生产。赣湘楼里的“官府浓汤多宝鱼”，多宝鱼原本都是起肉炒制或者清蒸，现在同样是将多宝鱼起肉烹调，不同的是赣湘楼采用官府浓汤进行烧制，客人一听制作时加入了官府浓汤，自然感觉菜肴制作有水准，所以我们这道菜也就顺理成章的比以前多卖了20元。而且由于旧菜新作的推出，更引起许多新顾客的尝试和老顾客的垂青，这道菜在赣湘楼中是“明星”产品，在食材加工的过程中，厨师善于利用剩余的边角料变废为宝，对于食材的有效利用是很有帮助的。

4.销售

作为餐饮企业的出品部门，销售环节是直接接触到顾客的环节，此环节可以说直接影响了一个餐饮企业的成败。赣湘楼餐馆光肉类食品就有近50道，但是跟据门店点菜率反馈，每月销售出去的不过20余种菜品，比如清蒸鲈鱼，剁椒鱼头等家常菜点菜率都比较高。建议餐饮企业每季度进行顾客点菜率调查反馈，大力推销点单率高的菜肴。

四、总结

本文分析了赣湘楼餐馆在菜单设计中存在的问题，根据餐饮企业主要的四个工作环节：采购、库存、加工、销售，分别提出了菜单设计中的一些改进措施，试图通过对菜单设计的改良，降低企业的经营成本，从而提高企业的经营效益。

参考文献：

[1]万光玲.旅游饭店餐饮成本控制体系之设计[J].沈阳师范学院学报（社会科学版），1998，04：72-75.

[2]齐天锋.波士顿矩阵在菜单设计中的应用[J].三门峡职业技术学院学报，2009，02：113-117.

[3]陈苗.酒店业餐饮成本控制研究――基于XYZ大酒店案例[J].中小企业管理与科技（下旬刊），2009，09：24-26.

[4]岑少彬.加强原料采购管理 控制餐饮企业成本[J].改革与理论，2000，06：69-71.

[5]胡红兵.谈现代酒店餐饮成本控制[J].会计之友，2003，11：41.

[6]刘艳桃.餐饮企业成本控制问题研究[J].科技信息（学术研究），2007，21：594-595.

餐饮业成本控制篇(5)

关键词：盈利模式 餐饮企业生产链 成本控制

现代社会餐饮业发展迅猛，各式各样的餐饮单位如雨后春笋般破土而出，随着生活水平的提高，消费者消费模式的转变，盈利模式成为各大企业经营者的一大难题。随着经济日益迅速的发展，和其他产业一样，餐饮市场竞争也越来越激烈，如果没有盈利模式，或者盈利模式不清晰，盈利模式缺乏对环境的适应性，对企业发展极为不利，企业想要得到可持续发展并在激烈的市场竞争立于不败之地，一要“开源”，二要“节流”，在餐饮企业管理上，成本控制就成了重中之重。盈利模式是一门大学问，想要盈利就要从“开源节流”中下手，“开源”主要是要开发新菜肴，扩大消费群体，从而达到盈利的目的；而“节流”是指在现有的基础上控制支出，以此来获得更多的收益，盈利模式博大精深。

1 成本控制的定义和意义

1.1 成本控制的定义 成本控制就是运用各种方法，预定成本限额，按限额开支，以实际与限额比较，衡量经营活动的成绩与效果。并以例外管理原则纠正不利差异。广义的成本控制包括一切降低成本的努力，目的是以最低的成本达到预先规定的质量和数量。

1.2 成本控制的意义 ①成本控制是餐饮业管理的重点，也是管理的难点，面对飞涨的物价，如何将成本控制在合理的范围之内，尽量保持良好的利润水平，是餐饮业管理的重中之重。虽然成本核算可以发现问题所在，但如何将成本控制在合理的范围内，就需要管理人员提出切实有效的方案，尽量利用现有资源获取利润的最大化，以此创造新的盈利点。②任何菜品都有合理的成本，如果盲目的以降低成本来为企业创造新盈利，不仅会降低菜品质量，也会影响顾客满意度，久而久之客源越来越少，企业生存便成了问题。因此，降成本一定要以合理为度，只有在合理的成本控制下，才能在原有的基础上达到创收新盈利的目标。③成本控制在对大型企业显得尤为重要，有历史资料显示，对于大型连锁企业来说，每店成本下降一个百分点，100家店就相当于新开了一家店，价值非常大，虽然企业还要分摊总部费用，会比较复杂。但值得投入，值得“斤斤计较”。而对餐饮单店的成本费用就比较简单，有些餐饮单店可以在几个月内收回投资，如果一年收回投资利润率就是100%，如果两年收回投资利润率就是200%。餐饮是有机会做到暴利的，这也是它吸引人的原因所在。

2 成本控制的重要性

厨房成本控制，对餐饮经营成败起着至关重要的作用，其重要性主要表现在以下几个方面：

2.1 提高企业竞争力的手段之一 在同一地区、同一类型、类似规模、同档次饭店，若能通过严密的管理系统，在不降低菜肴品质的前提下，切实降低厨房成本，在产品销售价格上低于竞争对手，企业在获取更大利润的同时，宾客得到更多实惠，餐饮企业知名度也可以得到有效的提高，由此，饭店餐饮的市场占有率便会不断上升。

2.2 保护消费者利益的具体体现 消费者的权益保护是现阶段社会各界关注的焦点问题，而各行各业都要在保护消费者合法权益的基础上经营。作为现代经济构成的重要组成部分的餐饮企业更应当对消费者负责。厨房成本控制准确，成本率符合国家规定的标准，与饭店星级、规格及档次相适应，宾客便可购买到物有所值的产品，享受到应有的服务，更多的优惠让利给广大的消费者，让宾客满意而归。相反的，厨房成本控制不力，将漏洞成本转嫁给宾客承担，便是对消费者利益的侵害。

2.3 体现餐饮企业管理水平的重要标志 厨房成本控制，是厨房管理的核心内容之一，其工作量和难度相当大。厨房管理者必须具备食品原料、烹饪工艺及销售、核算与分析等多项知识技能，并结合本饭店实际情况，综合运用管理方法与技巧，才能受到应有的效果。可见厨房成本控制的好坏，是体现餐饮企业管理水平的重要标准。

3 影响餐饮企业生产链盈利的主要问题

3.1 采购链过长 一般餐饮企业生产链的采购过程：农户――收购商――供应商――酒店初加工――各个厨房――切配――炉灶――客人用餐――消费后付款。菜肴从采购到上桌经过7道工序，每经过一层成本就要增加5%左右，所以菜肴采购成本就已经占了菜肴收入的20%。因此采购链是控制成本的重点之一。而食品原料采购又是厨房食品加工和销售服务顺利进行的物质基础，组织好原料的采购就成为了成本控制的关键。

3.2 生产过程中的浪费 食材在切配和烹饪时的浪费造成的成本消耗最大。合理的切配方法，正确的烹饪方法，对成本的控制有着至关重要的作用。举个简单的例子：

同样是就剃鱼的工序来讲，对于手艺精湛的厨师来说，2斤鱼可以有50%的出成率，也就是说2斤的草鱼，精工去鳞鳃、内脏后的细加工过程后，可以剔出1斤纯肉。但刚刚入门的厨师出成率也许只有40%，甚至更低。

3.3 采购管理存在漏洞 由于食品原料采购是一项比较复杂的业务活动，厨房中需要采购的原料品种多，数量不一，规格复杂，变质快，季节性强，货源渠道复杂，价格变化频繁等特点，在此环节中，有些供应商诚心度不高，有些餐饮内部管理不善、采购员业务不熟悉或弄虚作假，导致所进的原料价格过高、质量伪劣等现象出现，如何以合理的价格，最少的流动资金占有，买到最优质的原料成为各大餐饮企业的重大问题。

4 如何在餐饮生产链中盈利

4.1 缩短采购链，降低成本 采购链过长，从收购到供应再到酒店经过诸多中间环节，酒店买入时成本消耗巨大，不利于成本控制，盈利也成了问题。所以，餐饮企业在采购过程中应尽量尝试直接从农户手中采购原料，与农户达成长期合作关系，以控制采购成本，实现共同盈利。

4.2 提高厨师技能，减少浪费 食材在切配和烹饪时的浪费严重，合理的切配方法，正确的烹饪方法对成本的控制至关重要。解决措施：餐饮企业应加强对厨师技艺的培训；定期开展技能比武，提高食材处理技能，减少浪费。

4.3 规范采购管理，杜绝漏洞 原料在采购环节中，有些供应商诚信度不高，有些餐饮内部管理不善、采购员业务不熟悉或弄虚作假，致使原料价格过高、质量差。下面就采购环节中存在的问题及原因以及控制的方法列表加以说明，详见右表：

派人购买当天使用的部分原料（如虾0.5kg，蟹10只），与采购员采购（供应商提供）原料进行实样对比、分析、判断。

5 总结

民以食为天，餐饮永远是个永恒的话题。酒店餐饮收入一般占总收入的30%-40%，是酒店收入的主要来源，因此也是成本控制的主要内容。通过以上的问题分析和探讨，不难发现餐饮生产链的盈利状态还有诸多方面值得深入探讨，比如盈利模式的选择。餐饮企业生产链中的盈利状态是酒店、餐饮企业值得关心的一个重要组成部分，控制好了生产链中的成本，有利于餐饮业的健康、稳步发展。在本次研究讨论中，我们发现酒店在餐饮生产链的盈利状态上还有很多值得深入分析和探讨的地方，合理控制成本，才有可能为餐饮企业创收新的盈利。

参考文献：

[1]戴桂宝.现代餐饮管理[M].北京：北京大学出版社，2005.

[2]陈晓帝.餐饮采购与管理[M].沈阳：辽宁科学技术出版社，2001.

[3]（美）Jack D.Ninemeier.餐饮经营管理[M].北京：中国旅游出版社，2002.

餐饮业成本控制篇(6)

仓库保管难度大。由于酒店、餐饮的仓库环境相对杂乱，而食品材料保存难度以及盘点和监督难度都很大，而酒店缺乏有效的控制，食材被偷吃偷拿现象屡见不鲜，同时一些库管缺乏责任心，对食材保管不当也造成食材变质或损坏，不追查原因就直接打报损单，造成了食材物资损耗过多，导致库存成本变相抬高。另外，在食材的加工、烹饪环节，也不容易进行成本控制。整个生产过程都在厨房进行，产品规格多，批量小，对于食材量的掌握、配菜的比例，没有固定的要求，全凭厨师掌握，私拿、私用等现象发生，也很难掌控。

餐饮成本控制面临的主要问题

（一）管理层成本控制意识较差大多数酒店、餐饮都将工作重点放在产品销售和业务开展上，而加强控制成本的工作做的很少，一些传统的成本管理模式，导致很多餐饮企业的成本控制工作仅仅是流于表面，很难深入有效的展开切实工作。

（二）没有制定有效的标准成本餐饮标准成本是指酒店在正常经营情况下，餐饮生产和餐饮服务所占用的成本标准。餐饮企业想要有效的控制成本，首先需要确定它的单位标准成本，例如每份菜品的标准成本、标准成本率、每位客人的平均成本和成本总额等。企业制定合理有效的标准成本，不但为成本计划和经营预算的计算做了基础，也可以为菜品定价提供依据，并且控制成本消耗和支出。但是在相当一部分酒店中，存在标准成本制定不明确的情况，导致没有确实的依据来进行实际成本控制。

（三）成本差异分析不完善很多餐饮企业只进行每日实际成本与同期销售收入做笔记的总成本计算，而没有进行成本差异分析。由于成本差异分析需要完整的数据体系，而酒店在各环节的数据通常情况下相对分散，部门决策者很难获得全系统的信息共享，比如采购产生的请购单、订购单，领用产生的领用单、调拨单，验收产生的收发货单据等等，但是将这些信息收集和汇总，就需要花费大量的工作量和人工成本，这也是一些参与企业不愿意实行成本差异分析的主要原因。另外，大量的数据处理工作并没有好的处理模型和处理方法，很多酒店信息化管理不足，也为差异分析带来一定困难。

（四）餐饮管理人员对成本控制的误解很多管理者认为，控制餐饮成本，就是单纯的减少成本支出和降低成本率，所有餐饮成本必然是越低越好。其实这种理解是片面的，酒店为了保证其餐饮的产品质量和服务质量，必须将成本维持在一个合理的水平，既不能过高致使企业无利可赚，也不能为了降低成本而出售低质量产品，损害消费者利益。另外，一些餐饮企业认为只有高价格、高利润才能体现酒店的档次，所以给产品定价过高，这也是一种误解，餐厅档次主要体现在菜品质量和服务质量方面，而不是体现在菜品价格。

（五）实际成本控制中存在管理漏洞目前参与行业的原料采购通常是由使用部门递交采购申请单，由采购部门负责进货采购，再带来分工明确和提高工作效率的优点之外，也存在一定弊端：物品使用部门往往强调材料品质而忽略价格，使得成本上升；如果监督不力，采购人员很有可能出现私拿回扣、贪占便宜等不良现象。

（六）餐饮从业人员流动性大，导致人力成本增加人力成本是指企业雇佣和使用人力资源时的各项费用支出，其中包括人力使用成本和人力投资费用。而餐饮行业作为一种劳动密集型行业，需要大量从业人员参与工作，诞生在餐饮业中，无论是管理岗位还是一线员工都有很大的流动性，且人员素质良莠不齐，尤其是一线员工的整体素质往往偏低，这就为餐饮企业在招聘和培训新员工方面带来一定困难，加大了人力成本的投入。

成本控制模式构建对于餐饮企业具有重要意义

（一）合理有效的控制成本，能够提高酒店在同行业之间的竞争力如今在竞争激烈的市场氛围中生存和发展，必须不断提高自身实力，挖掘自身潜力，以人为本，让消费者花同样的钱可以在本酒店得到更多的实惠和更优质的服务，在同一地区，相似类型和档次的酒店、餐厅之间的竞争压力最多，若能降低生产成本，在价格上占据优势，不但可以赢得更多的客户群体，才能为餐饮企业赢得更大的利润空间。

（二）企业“微利时代”的管理要求利润最大化是企业的最终目标和本质要求。如今经济繁盛的今天，餐饮业已经进入了“微利时代”，同行业之间的竞争已经不仅仅是营销上的竞争，更是企业管理的竞争，作为餐饮行业的管理者，只有加强企业内部管理水平，踏踏实实的“精耕细作”，采取有效的措施降低和控制物耗和人力的成本支出，以适应时代的要求，才能获取更大的利润空间，领先于效益，立足于市场。

成本控制模式构建的主要措施

（一）建立健全规范化、标准化的成本控制管理体系，制

定标准成本，为成本控制管理提供书面依据从理论来讲，标准成本可以分为预算标准成本、正常标准成本和理想标准成本三种，主要按照正常标准成本作为主要理论依据。根据餐饮企业运营中各个环节进行成本对象分析，确定各环节成本，再以此为根据制定企业的标准成本。其中包括直接成本和间接成本两种。未经加工的食品原材料成本称为直接成本，制作食材的费用和人力称为间接成本。只有首先制定出企业标准成本，为成本控制模式提供理论依据，才有可能合理有效的控制成本、降低成本。

（二）加强实际掌控，严把进货、验货、库存三关

制定出标准成本后，要掌握各个环节中各项成本的实际消耗情况，再根据标准在实际的管理工作中进行成本控制，其中要严把进货关、验货关和库存关。

1.严把进货关。进货采购是餐饮产品生产的首要环节，对餐饮成本的控制有着重要影响，餐饮酒店在采购的过程中，尤其是大宗货物采购，需严格依照计划提出采购申请，杜绝随意性采购，采购部应了解市场行情，采购货品时要货比三家，采用科学进货方式，严把进货关。

2.严把验货关。酒店原材料购进时，应进行严格检验，首先要明确验收标准，由专门验收人员负责对原材料的价格、数量、质量、报价与订货单信息进行核对验收，对于质量不合要求，超出预定的原材料坚决退回，保证验收合格食材的质量和数量符合要求。

3.严把库存关。酒店应有完善的库存制度和盘点制度，定期做好仓库盘存工作。通过盘存，明确重点需要控制商品种类和方法，从而减少库存资金占用情况，节省成本开支，加快资金周转。仓库管理人员应做好出入库台帐登记工作，明确台帐。

（三）控制人力成本，提高工作效率

1.合理配备人员。酒店餐饮企业中的人员配备，既要满足酒店日常经营活动的需要，还要确保每个岗位都安排合适人选，分工定岗。人员定岗的恰当与否，不但直接影响到酒店人力成本的开支，还影响到酒店的工作效率、经营管理。所以酒店在配备人员时，应考虑岗位人员的素质要求和职业素养，选择能胜任该岗位的员工，量才使用，因岗设人，让员工在该岗位上发挥才智、施展才华；同时，不断对岗位组合进行优化和调整，发挥竞争机制，创造良好的工作环境。制定合理的人员安排，实行分班制，在营业高峰时期安排大量员工工作，在淡季可以安排少量员工工作，根据酒店实际客流情况进行人员合理安排，降低人力成本。

2.提高工作效率。酒店管理层应认真研究工作过程中的流程和步骤，简化工作，精简无效劳动力，杜绝人力浪费现象，提高工作效率。现代餐饮企业中，均不同程度使用自动化设备，这些先进的自动化设备不但可以减少人员配置，降低人员成本，还可以减少管理人员工作量，提高工作效率。

餐饮业成本控制篇(7)

一、应制定严格规范的采购制度和监督机制,以控制采购成本。

在餐饮行业,采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”,在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多,餐饮企业多为私营企业,家族式管理的居多,面对这些现象,许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务,他们认为如果自己人也有问题好歹也是“肥水不流外人田”,而并没有一套现代企业制度和监督管理体制,对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚,所以餐饮企业应制订以下采购制度:

1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。

2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资,须附有经批准的采购单才能报帐。

3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收凭证,验收合格的货物,按采购部提供单价,活鲜品种入海鲜池,由海鲜池人员二次验货,并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种,当夜死亡或过夜(第一夜)死损,事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议,并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。

4、建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。

二、利用先进的计算机系统,实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系

1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分部门制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的),制作菜品成本卡,使成本控制与厨师奖金挂钩,餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本,实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。

2、定期进行科学而准确的成本分析.财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率,将各单位的成本与实现的收入进行对比,并分别规定不同的标准成本率,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书。