餐饮业税收管理篇(1)

关键词：餐饮业；营改增

一、引言

“营改增”是指原来按照营业税征收的部分行业，现在改为按增值税征收。由于营业税具有重复征税的缺点，无益于分工合作与产业结构转型进级。实施“营改增”政策是为了减少重复纳税，帮助企业降低税负。我国从2012年1月1日开始的营改增”试点到现在，餐饮业仍未开始“营改增”。而从2016年5月1日起，我国将全面推开营改增试点，餐饮业作为我国第三产业（服务业）中的支柱产业之一，改征增值税是势在必行。

二、餐饮业实施“营改增”政策的目的

（一）降低税负水平

我国餐饮企业税负水平普遍较高，其中包括城市维护建设税、营业税、企业所得税、房产税、印花税、教育费附加、车船使用税、卫生费、排污费等，占整体营业额的7%-10%。而且主要税目集中在营业税，规定服务业中以营业额的5%来缴营业税，其中推行特殊的是，自2012年1月1日开始，酒店业和餐饮业纳税人销售的食品为非现场消费的还应该交纳增值税，不交纳营业税。

（二）消除重复征税

重复征税是指国家对同一征税对象征收多种税或征税多次。在我国现行的税收制度中，一般有两种流转税，即增值税和营业税。增值税主要适用于制造业，而营业税主要适用于服务业，并且两税种在税收收入中占据很大的比例。由于增值税需要纳税人凭借自身向上下游企业收取的增值税专用发票进行进项税额抵减销项税额来计算应该纳税的增值额。因为餐饮业纳税人无法开具增值税专用发票，下游缴纳增值税的企业向餐饮企业购进餐饮服务也就无法获得进项税额抵扣自身销项税。这样已经在餐饮业缴纳过营业税的餐饮服务又在下游企业缴纳了增值税，形成了这部分的二次征税。而餐饮业实施“营改增”之后将很大程度上消除以上的重复征税，对促进产业专业化的分工与协作和优化经济结构都有极大作用。

（三）解决征收权限难题

增值税、营业税两税并存的现状，使得税收征管复杂化，征管权限划分存在冲突，降低了税制效率。增值税有国税系统负责征管，除了银行总行、保险公司总公司等之外的营业税由地税系统负责征管，两税并存情况下容易产生征管方面的争议，产生税收管辖权方面的矛盾。

三、餐饮业“营改增”政策难点的研究

（一）餐饮业“营改增”后的征税对象与税目划分的难点

只有将征税对象去具体而细致分类才能确定其税目，再依据征税的税目来确立营改增制度下税率。实施“营改增”改革的背景下，划分餐饮业的增值税税目，要根据餐饮业的经营形式、经营性质、经营模式以及盈利的幅度和模式。我国餐饮业的经营模式主要分为独立经营模式、兼营模式、单位内部的餐饮服务机构（学校食堂、政府食堂）这三种模式，营改增制度的征税对象涵盖了以上三种任意一种。营改增制度下，餐饮业增值税税目的分类与餐饮业的经营性质、经营形式、经营模式以及盈利模式和盈利幅度息息相关。餐饮业的经营模式是多样化的，根据不同经营模式，其“营改增”的税制安排也各有差异，因此营改增改革制度的施行给餐饮业的税制设计带来了一定的挑战，特别是餐饮业“营改增”后的纳税人纳税难点与税目划分的困难。

（二）餐饮业“营改增”后税负变化及税率选择的难点

餐饮业投入产出关系可以表现为：总产出等于总投入。而餐饮业的总产出计算方法可按照服务行业去使用销售收入法进行，表示为：总产出=销售收入+存货增加。再就是依照有关数据的统计，餐饮业的存货增加额与固定资本总额都是为零，由此可将总产出计算公式得出为：总产出=总投入=销售收入。营改增制度下，在餐饮业总投入中的营业盈余、劳动者报酬、生产税净额以及固定资产折旧这四个方面都不存在进项税额，其发生进项税额的部份重点是在中间投入部分。所以，实施营改增以后餐饮业的税率选择以及税负变化可以根据上面的关系来确立。而其缴税额的计算方法有这下面几类：（1）税改前营业税税负率=应缴营业税税额/应税收入=5%，其中（应税收入含税）；（2）税改后增值税税负率=应缴增值税税额/应税收入（含税）=（销项税额一进项税额）/应税收入（含税）；（3）营改增税改的税负变化=税改后增值税税负率一税改前营业税税负率；上述计算方式中（2）、（3）两种计算方式显示：餐饮业税负将上升。

四、餐饮业“营改增”政策完善的建议

（一）加强对餐饮业税源的监督与控制

对于餐饮业，其税源监督与控制存在一定的困难，税务机关在进行管理的过程中，可以采取分区域或者分类型的管理方法。根据餐饮业不同的经营的复杂程度、税收额度、经营规模等采取有差异的管理，注重重点税源纳税人的税务管理，协助复杂程度较高的税源纳税人或者重点税源纳税人进行税务管理的整个流程的活动，例如会计核算、纳税申报等等。同时还可以实施奖励政策。对税收优惠或现金奖励鼓励和表扬活动，建立一个餐饮行业税收模式，鼓励全行业的积极税收，按实际纳税。再就是还应当强化对纳税制度和漏税、偷税等法律条例的宣传，定时地检查和评估重点单位的纳税状况。

（二）低税率路径选择

中国的餐饮业整体税负水平较高，在全面实施营改增之后，也应当适时改善餐饮业的税制安排，本文观点是建议餐饮业增值税税率进行了低税率路径选择。同时可以参照国际增值税征收经验，如香港、台湾地方的规小餐饮机构的纳税税率最低仅为百分之一。受餐饮业特殊的性质的影响，其投入中所含有的增值税税额有时不能够在税额计算当中全部抵扣，因此，内地餐饮业还是应当使用低税率的征税办法。在设置税率的时候，应尽量使用不同的税率，可以按照国民经济行业分类来进行设置。其具体税目设计与税率可以规定为：快餐服务业、冷饮及相近行业税率设置为百分之十三，正餐和其它同类服务行业税率设置为百分之十一；规模较小的餐饮业使用简易计税方法纳税，征税率可设置为百分之三，同时还应当保持行业税负水平的下降趋势，积极提倡餐饮企业管理人员建立健全会计制度和税务计算制度。（作者单位：中南林业科技大学）

参考文献：

[1]胡海.餐饮行业税收征管应当注意的几个问题[J].湖南科技学院学报，2013，（11）：146-151。

餐饮业税收管理篇(2)

【关键词】 “营改增”； 餐饮企业； 税负

【中图分类号】 F275 【文献标识码】 A 【文章编号】 1004-5937（2016）14-0113-03

一、前言

2016年3月，国家颁布了《关于全面推开营业税改征增值税》（财税〔2016〕36号）文件，规定从2016年5月1日起在全国全行业开展“营改增”试点，且之前的所有有关“营改增”的政策除另有规定条款外均相应废止[ 1 ]。至此，营业税彻底退出历史舞台，改为缴纳增值税。文件中明确规定了生活服务业“营改增”细则，生活服务业包括为顾客提供饮食消费的餐饮服务。根据国家统计局公布的数据，2014年度餐饮业的营业额为4 615.3亿元，比2013年增加了81.97亿元，2014年末餐饮业就业人数达234万人。餐饮业作为服务业的重要组成部分，在扩大消费、拉动内需和增加就业方面起着重要作用[ 2 ]。我国一直以来对餐饮业的营业额征收营业税，导致重复征税，增加了企业负担，而绝大多数国家和地区对其征收增值税，与国际接轨的“营改增”税制对餐饮业而言是一次巨大变革。本文对餐饮业“营改增”后的优势进行分析，然后从小规模纳税人和一般纳税人角度估算对其财务的变化，并分析了“营改增”后灵活的采购和销售管理给企业带来的影响，最后提出了相关的对策建议，对餐饮业的长远发展具有实质意义。

二、“营改增”对餐饮企业的优势分析

（一）消除重复纳税，降低税负

餐饮企业将购进的材料加工成成品提供给顾客消费，从加工原始材料生产和销售产品的角度看，这一业态与制造业极为相似。但是在“营改增”前，餐饮业购入直接材料时需要负担材料的增值税，提供服务时又要以包含材料增值税的营业额为计税依据缴纳营业税，因此存在较大的重复征税。实行“营改增”后，餐饮企业购进直接材料取得的增值税专用发票可以抵扣进项税额，消除重复纳税问题。同时，房地产业纳入“营改增”范围，租赁的不动产也可以抵扣，餐饮业购买的房产和高昂的物业租金费都可以通过取得增值税抵扣凭证减少缴纳流转税。我国餐饮业的营业税率为5%，实行“营改增”后，小规模纳税人的征收率为3%，中小型餐厅的税负将显著降低，相关的城建税和教育费附加税也同比例减少[ 3 ]。

（二）减少餐饮业涉税风险

目前大多数餐饮企业不仅提供现场消费服务，还提供外卖服务。根据《国家税务总局关于旅店业和饮食业纳税人销售食品有关税收问题的公告》（国家税务总局公告2011年第62号）的规定：“旅店业和饮食业纳税人销售非现场消费的食品应当缴纳增值税，不缴纳营业税。”因此，“营改增”前餐饮业提供现场消费应缴纳营业税而提供外卖服务应缴纳增值税。由于纳税人难以分清是否为现场消费，缴纳税款时随意性较大，增加了企业涉税风险[ 4 ]。“营改增”后，餐饮企业提供的服务统一缴纳增值税，避免了两种税的混淆情况，降低了企业涉税风险。

（三）优化管理和服务，提高竞争力

“营改增”政策的推行对餐饮企业是一场重大变革。餐饮企业会重新进行市场定位，调整自身组织结构，优化采购流程，妥善保管票据，加强财务核算，提升员工素质，以此适应增值税征管特点，减轻企业税负。因此，这一系列变革有利于餐饮企业提高管理和服务的水平，增强竞争力。

三、“营改增”对餐饮企业的财务影响

现假定餐饮企业只提供现场餐饮服务，其营业收入为S，营业成本及费用为C，成本费用中可抵扣比例为N，税率为17%，城市维护建设税率为7%，教育费附加税率为5%，企业所得税率为25%。

（一）对小规模纳税人的财务影响

我国餐饮企业数量多，但大多数因规模偏小、会计核算不健全，为小规模纳税人。“营改增”对小规模纳税人的财务影响具体表现在两个方面：一方面是税负明显下降。小规模纳税人采用简易计税方式计算其应纳增值税额，征收率为3%，相比“营改增”前按5%缴纳营业税税率，下降了40%。同时，附加税缴税基数的下降同比例减少了城建税和教育费附加税。另一方面是营业利润略有上升。虽然“营改增”后，营业收入的确认由含税价格S转为不含税价格S/（1+3%），其值略有下降，但是增值税为价外税，不同于营业税需要计入营业税金及附加。根据营业利润=营业收入-营业成本及费用-营业税金及附加，得到“营改增”前营业利润R前=S-C-S*5%*（1+12%），“营改增”后营业利润R后=S-C-S/（1+3%）*3%*12%，“营改增”后营业利润差额？驻R=R后-R前=2.34%S。因此，两者的综合作用使得营业利润略有增加。

（二）对一般纳税人的财务影响

1.对流转税的影响

在餐饮企业推行“营改增”政策前，企业提供餐饮服务产生的营业额，按5%的税率计缴营业税。“营改增”后，一般纳税人采用购进扣税法计缴增值税，即应纳增值税=销项税额-进项税额，其中销项税额采用不含增值税的营业收入计算，进项税额按营业成本中可抵扣费用计算。餐饮企业营业成本主要由人工成本、食材成本、物业租金成本和能源资源成本组成，其中人工成本不能抵扣，食材成本、物业租金成本和能源资源成本“营改增”后可以通过取得的增值税专用发票抵扣。餐饮企业采购物资周期短，成本中可抵扣进项税额的项目多，这就使餐饮企业短期内收到税负明显减少的效果。“营改增”后餐饮企业应纳增值税额=S/（1+6%）*6%-C*N*17%=0.057S-0.17CN。餐饮企业“营改增”前营业收入的流转税负率为5%，若保持流转税负率不变，则应纳增值税额/营业收入=（0.057S-0.17CN）/S=0.057-0.17CN/S=5%，得出CN/S= 4.12%，即可抵扣成本费用占营业收入的比重为4.12%时，流转税负率与“营改增”前相同。当餐饮企业可抵扣成本费用占营业收入的比重大于4.12%时，流转税负率小于5%，企业所缴流转税额减少。

2.对税负总额和净利润的影响

“营改增”后，增值税不计入营业税金及附加，这对企业税负总额和利润产生很大的影响。为方便分析，不考虑企业取得的投资收益、资产减值损失等，而是采用以下方法计算净利润和税负总额：净利润=（营业收入-营业成本及费用-营业税金及附加）*（1-25%），税负总额=流转税+营业税金及附加+企业所得税，企业所得税=（营业收入-营业成本及费用-营业税金及附加）*25%。

由上可以看出，X前恒大于X后，即“营改增”后餐饮企业的利润下降了（0.0055S+0.0153CN）元，这是因为企业在“营改增”前所交的营业税抵减了一部分所得税，而“营改增”后营业收入下降且增值税不能抵减；当Y前=Y后时，CN/S=3.02%，即可抵扣成本费用占营业收入的比重大于3.02%时税负总额会下降。

综上分析得出：一是在考虑营业收入不发生变动的情况下，“营改增”后餐饮企业的净利润会略有下降。但是“营改增”后，企业一般会对自己的价格作出相应调整，不会出现利润下降的情形。二是可抵扣成本费用占营业收入的比重大于5%时流转税额和税负总额均会下降。5%的比例对大部分餐饮企业是能够达到的，然而现实中可抵扣税率还有13%、11%和6%，因此更高的成本费用可抵扣比例才能降低企业税负。

四、“营改增”对餐饮企业经营管理的影响

实行“营改增”政策后，由于不同的税收征管特点，餐饮企业从采购物资到提供饮食服务不仅需要考虑价格因素，还要从多方面进行比较，作出最有利于企业的选择。

（一）进货渠道的选择影响

餐饮企业为了少缴纳增值税，增大可抵扣增值税进项税额，一是要减少向上游企业中的小规模纳税人购进原材料。小规模纳税人只能开具普通发票，不能抵扣进项税额，即使小规模纳税人申请由税务机关代开发票也只能按3%税率抵扣。二是采购初级农产品要合理选择供应商。餐饮企业由于提供服务的特殊性，以农产品为主的原材料占成本总额比例较大，选择农产品供应商时应慎重考虑，不同农产品供应商计算的可抵扣进项税额也大不相同。这是因为企业如果购买供货商自产的初级农产品，则可以按照农产品收购发票或者销售发票上注明的农产品买价和13%的扣除率计算进项税额，如果不是自产产品，购买方需要取得增值税专用发票计算进项税额，二者不同的计算方法造成了不同的进项税额。例如，某餐饮企业从农场购买自产的蔬菜，价格为10万元，企业可以根据农场开具的销售发票计算进项税额，为10*13%=1.3万元；而企业从具有增值税一般纳税人的商贸企业按同样的价格购买，可以计算的增值税进项税额为10/（1+13%）*13%=1.15万元，比向农场购买少抵扣了约12%。所以，餐饮企业购进原材料时除了要比较价格高低，还需要考虑可抵扣进项税额的影响。

（二）进货材料的选择影响

餐饮企业具备加工原材料的能力，购进食材除了可以购进初级农产品外还可以选择已经加工的产品，经过加工后的产品价格一般高于初级农产品，其适用税率为17%，增大了可抵扣的进项税额。例如，某餐厅既可以选择购买10万元的生牛肉，再花费4万元加工成熟牛肉，也可以选择直接购买15万元的熟牛肉。从表面上看，买生牛肉后自己加工要节省1万元，但是，前者的进项税额为10/（1+13%）*13%=1.15万元，后者的进项税额为15/（1+17%）*17%=2.18万元，比前者高1.03万元，超过了节省的成本1万元。因此，企业在购买材料时要综合考虑其价格和适用的可抵扣税率差异影响。

（三）提供服务形式的选择影响

餐饮企业同时提供现场和非现场消费，“营改增”后适用同一税种，但适用不同税率。前者适用的税率为6%，后者属于销售动产的范围，适用税率为17%。根据财税〔2016〕36号的规定：“纳税人兼营不同税率的销售货物、加工修理修配劳务、服务、无形资产或者不动产适用不同税率或者征收率的，应当分别核算适用不同税率或者征收率的销售额，未分别核算销售额的，从高适用税率。”如果餐饮企业未分别核算销售额导致按17%税率缴纳，将严重增加税收负担。因此，餐饮企业有兼营行为的，一定要做好分别核算销售额的工作。

（四）招聘员工的选择影响

餐饮企业发展需要大量的专业技术、管理和服务人才，人工成本比较大，在招聘人员时不仅要考虑人员的综合素质，还要结合税收扣减事项的规定，从最大程度上为企业减轻税负。财税〔2016〕36号文件规定服务型企业在新增加的岗位中，当年新招用自主就业退役士兵和在人力资源社会保障部门公共就业服务机构登记失业半年以上且持《就业创业证》的失业人员，与其签订1年以上期限劳动合同并依法缴纳社会保险费的，在3年内按实际招用人数予以定额扣减增值税、城建税、教育费附加税和企业所得税。因此，企业可以考虑相同业务能力上雇佣退役士兵和下岗失业人员。

五、餐饮企业“营改增”后的对策建议

（一）合理筹划纳税人身份

根据财税〔2016〕36号文件规定，餐饮企业一般纳税人征税税率为6%，小规模纳税人征收率为3%。从表面上看，小规模纳税人承担的税负更低，但是一般纳税人的进项税额可以抵扣，当取得较多的可抵扣进项税额超过两者税率差异带来的税负差额时，一般纳税人缴纳的税额反而更低[ 5 ]。例如，某企业拥有分公司A，试点前年应税销售额小于500万元，不满足增值税一般纳税人的条件，但取得的增值税专用发票较多，按一般纳税人计缴的增值税额更低。这种情形下，总公司可以将利润率高的业务转移给A分公司，使其年销售额大于500万元，申请成为一般纳税人，享受可抵扣进项税优惠。

（二）增加一般纳税人可抵扣进项税额

餐饮企业为加大增值税可抵扣进项税额，采取以下措施：一是与上游企业中的一般纳税人建立长期合作关系，提醒各部门要取得合法的增值税抵扣凭证，即使供应商为小规模纳税人，也要取得由税务机关代开的增值税专用发票；二是同等水平上优先聘用符合增值税扣减事项的业务人员，比如退役士兵和下岗失业人员。

（三）调整内部结构，降低成本

实行“营改增”后，餐饮企业可推进部分非核心业务外包，比如卫生保洁类、洗涤作业类、水电安装维修类和安保类。以上四类业务外包，企业不仅可以取得增值税专用发票抵扣进项税额，还可以调剂劳动力，提高效率，最大化满负荷工作，降低成本。有条件的企业也可以扩大产业链，成立专业服务公司，承接上游专业服务。企业还可以提高智能化和机械化程度，代替使用人工，降低运营成本。

（四）提升员工素质，做好财务管理工作

增值税的管理比营业税复杂得多，对企业是一个新的挑战。餐饮企业需对财务人员进行增值税知识的培训，对增值税有关条例、细则以及“营改增”新规定和注意事项详细解读，并以本企业实务案例演示，方便财务人员对企业“营改增”后的进销存业务做好财务核算及发票管理工作。除了财务人员，其他部门人员也要了解相关知识，以便销售部门做好产品定价，采购部门及时取得增值税专用发票。

【参考文献】

[1] 财政部，国家税务总局.关于全面推开营业税改征增值税试点的通知[A].财税〔2016〕36号，2016.

[2] 李廷明，刘洋瑞.“营改增”对餐饮行业是利好还是利空：基于乡村基中国有限公司的分析[J].会计之友，2015（21）：98-101.

[3] 官波，刘春花.旅行社“营改增”的影响预测及对策[J].税务研究，2016（1）：102-104.

餐饮业税收管理篇(3)

关键词：“营改增”；餐饮业；税负变动

中图分类号：F719.3 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2016）25-0052-02

一、引言

回顾餐饮业税收制度历史可以发现，自1994年起，餐饮行业就被纳入营业税征收范围，以营业额全额按照5%的税率全额增税。而由于营业税是价内税，实际税负作为成本是由企业从其营业额中自行作为支出，因此，在本餐饮环节计税后的营业额，要在流转到下一环节在此全额征税，处于餐饮行业下游的各企业会随着流转环节的增多承受更大的税负；流转税的转嫁特性会将所有的税收负担转嫁给最终的购买方，无形之中也就提高了消费者购买餐饮商品所需支付的购买价格。对希望通过价格战来扩大市场份额的餐饮企业造成了不利影响。随着餐饮行业的利润降低，餐饮业各界人士对餐饮业税制改制的呼声也越来越高。与之相反，增值税的计税依据是增值额，可以做到流通环节的逐环节增税、逐环节扣税，因此可以避免重复征税。

国务院总理于2016年4月在财政部、国家税务总局进行视察时强调，要确保所有行业税负只降不升。而某些企业却声称“营改增”后税负升高因此需要增加收费。据发改委网站29日消息，为坚决遏制部分经营者以“营改增”为借口哄抬价格的势头，确保重大改革决策顺利实施，发改委组织力量开展执法检查，目前查实6家企业以“营改增”为借口，捏造涨价信息、哄抬价格、扰乱市场秩序，已于近日责成北京、上海、辽宁三地价格主管部门依法做出行政处罚，对6家企业各罚款200万元，共计1 200万元。

二、案例解读

对于此次“营改增”将给餐饮企业带来哪些变化，某报社记者采访的多家企业负责人均表示正在观望和学习中，还需要等新政实施一个月后再看税务报表。而著名餐饮企业海底捞方面则透露，经过多次测算，预测将至少提高3%个利润点，这也是此前眉州东坡作为北京市餐饮行业首例实施“营改增”企业时对外透露的数字。不过据媒体披露，不少餐饮企业声称“营改增”后税负升高而借机涨价。那么实际情况又是怎样的呢？下面就让我们根据下述两家餐饮企业，即位于长春市某大学城附近的“酱骨头家常菜”小饭馆，以及全国连锁的全聚德烤鸭店分别进行虚拟测算。

案例1：假设酱骨头家常菜馆为增值税小规模纳税人，每月营业额20万元：

则营业税应纳税额=20×5%=1（万元）

增值税应纳税额=不含税销售额×征收率

=20/（1+3%）×3%=0.58（万元）

因此，实际税率为2.91%。

根据测算，“营改增”使得小规模纳税人的实际税率由5%降低至2.91%，该纳税人少纳税0.42万元。“营改增”之后，名义税率降低，因此对于小规模纳税人而言，“营改增”一定会带来节税效应。

案例2：全聚德属于增值税一般纳税人，每月营业收入为500万元，每月接受文化创意服务（包装设计服务、广告宣传服务）15万元，购买适用13%税率的面粉、油、自来水等原材料50万元，购买适用17%税率的酒水、饮料等原材料和燃料25万元，且都可以取得增值税专用发票。

首先，列出该一般纳税人每月可抵扣的项目（见下页图）：

则：“营改增”前每月应交营业税=500×5%=25（万元）

“营改增”后每月应交增值税=销项税额-进项税额

销项税额=500/（1+6%）×6%=28.3（万元）

进项税额=50×13%+25×17%+15×6%=11.65（万元）

应纳税额=销项税额-进项税额=16.65（万元）

虽然该一般纳税人在“营改增”之后适用税率升高，但由于计算应纳税额是用当期销项税额减去进项税额，在本案中应纳税额仍比“营改增”前的营业税税额有所降低。

三、问题分析

参考文献：

[1] 中华会计网校网站，http：///.

餐饮业税收管理篇(4)

一、餐饮企业财务管理的特点

餐饮企业财务管理的第一个目标是保证企?I资金的收支平衡，量入为出，维持企业的正常运转；第二个目标是筹集企业发展需要的资金，企业唯有发展才不会被淘汰；第三个目标是运用资金获取更多的利润，财务管理的目标就是股东财富最大化。餐饮企业的经营方式是生产、销售、服务一体化，现场生产，现场销售，现场服务，一手钱，一手货，不需要入库管理。投入产出快，资金周转快，营业周期短，现金流动性强，这就形成了餐饮企业财务管理的特有要求。

二、餐饮企业财务管理存在的问题

（一）货币资金管理不严

很多餐饮企业的出纳是股东的亲属，经常一个人保管办理业务需要的全部印章，比如法人章、财务专用章等银行印鉴，很容易挪用公款。为了节约人工费用，出纳兼任一部分会计工作，比如采购食材的登记工作，很容易造成串通舞弊的风险。付款申请审批制度不完善，付款申请表只需总经理、财务经理、经办人签名，其他相关部门负责人则不需要签名，这种内控体制不健全，不能很好地发挥部门之间的相互监督作用。现金管理不严格，没有人对出纳的库存现金进行查看和盘点，可能存在白条抵冲现金和公款私用的问题。

（二）实物资产管理不严

固定资产没有归口管理部门，没有落实责任人，损坏丢失由企业承当。低值易耗品领用没有填写出库单，用完就买，成本费用分不清。财产清查流于形式，一个包厢的设备数量乘以包厢数量得出总的设备数量，一张餐桌的餐具乘以餐桌数量得出总的餐具数量；主料、配料的实盘数量一般与账面数量相同，很少发生盘盈盘亏。低值易耗品损坏没有及时告诉财务摊销，固定资产报废没有及时告诉财务清理。物品是否存在、是否完好，没有人监管。

（三）应收账款管理不严

一般情况下，餐厅的个人消费都是现金支付或刷卡，不存在赊账问题。但是，有些定点消费单位和旅游公司经常餐后签名，产生赊账问题。接待宴席的时候，也会产生相当大的欠款余额。为了建立社会关系网，为了扩大销售规模，增加收入，允许发生应收账款，这是正确的经营战略。但是，应收账款不能积累太多，它会增加企业资金的占用，影响资金的周转。有些餐饮企业意识不到这个问题，财务部门等待销售部门催款，销售部门认为是财务部门的事情，互相推诿，欠款客户和欠款余额越来越多。

（四）材料成本管理不严

首先是采购环节有问题，有些采购人员自我约束能力差，虚报数量和单价，造成材料成本偏高。有时议价处于劣势，只能高价购买。有时采购信息不灵通，远途购买增加运费。有时没有计划或乱计划，导致过量采购，浪费材料。材料保管环节也存在问题，保管不妥，变质腐烂，或者被盗，原材料采取实地盘存制的，这些损失都计入材料耗用总成本。餐制品加工环节有问题，厨艺不熟练，造成多投料或少投料。多投料浪费材料，加大成本；少投料导致客源减少，收入减少。成本考核环节有问题，没有人对实际成本与定额成本进行比较，奖惩制度不分明，成本控制没成效。

（五）投资管理不科学

不少餐饮老板在赚钱后继续扩大经营规模，要么接收别人转让的餐厅，要么租下昂贵的楼面进行装饰。投入前没有请专业机构进行财务可行性分析，比如前期的资本化投入，后期的营运资金投入，客源的保证程度，投资回收期，最低投资报酬率等等，经营前就投入一大笔资金。如果厨师技艺不高，或者管理人员服务水平跟不上，客人寥寥无几，收入不够支付租金和工资，用不了多久就会被迫停业和转让，那就是血本无归了。

（六）筹资管理不科学

有些餐饮企业股东最初投入的现金在后续的经营中不够使用，他们不是通过银行借款补充临时资金需要，而是通过往来科目注入资金，比如其他应付款――某某股东在现金富余时转回去。企业虽然不产生利息费用，但是股东产生资本成本。他们忽略了利息的抵税作用，如果股东的资本成本大于税后利息，这种筹资方式是不可取的。有些餐饮企业的股东为了避税，分配股利时通过个人借款形式转走，比如其他应收款――某某客户，超过3年再做坏账处理。其实，超过1年的个人借款也要缴纳个人所得税，这种利润分配方式是不可取的。

（七）税收管理跟不上税制转型

餐饮企业营改增后，对一般纳税人而言，要想方设法取得增值税专用发票，才能抵扣进项税额，否则税负就会很重。但是，有些餐饮企业对抵扣发票的重要性认识不足，只有大米、面粉、干货、调料等从超市或副食门市购买，开具增值税专用发票，而肉、禽、蛋、水产、豆制品及各种蔬菜等，从农贸市场购买或者菜农送货上门，用白条清单充当发票，没有正规发票入账，更谈不上抵扣进项税额。餐饮企业的财务人员习惯于计提营业税，不适应增值税的账务处理，害怕接触增值税专用发票，没有特别强调发生经济活动必须取得抵扣发票，导致企业多交税。

三、加强餐饮企业财务管理的建议

（一）加强货币资金管理

实行不相容职务分离制度，出纳不得兼职会计工作，不得进行账务处理，不得登记收入支出和债权债务账目，不得保管会计资料。明确付款审批权限和程序，手续齐全才付款，严禁未经签名或盖章就支付。银行印鉴由两个人保管，财务经理保管财务专用章，出纳保管法人章，出纳写好支票找财务经理盖章。网上转账也由两个人操作，出纳录入付款单位和金额，财务主管复核通过才支付。定期或不定期地对出纳的库存现金进行盘点，向银行询证存款余额，确保财产安全。

（二）加强实物资产管理

实行资产归口管理制度，各个包厢的固定资产由分管领班看管，大堂的固定资产由大堂经理看管，厨房的固定资产由大厨看管，确保物在，正常维修费用由企业承担。低值易耗品领用填写出库单，餐具摔坏由服务员和企业各承担一半。月底进行一次全面彻底的财产清查，在清查?^程中，实物负责人进行清点，行政部门在场监督，并协助移位、过称等工作，财务部门负责登记。每个包厢、每张餐桌都清点，仓库、厨房都清点，保证不漏、不重盘。盘点结束时，参加人员都要签名，以明确经济责任。盘盈的及时补入账，盘亏的由盘点小组提出处理意见，报总经理批复，损失金额大的，报董事会批准，并报税务机关备案。

（三）加强应收账款管理

餐饮企业发生的应收账款时间有长有短，有的尚未超过收款期，有的则超过收款期。财务人员通过编制账龄分析表进行跟踪管理，对不同拖欠时间的应收账款采取不同的收账方法，制定经济可行的收账政策。比如，对过期不长的顾客，避免过多打扰；对过期稍长的顾客，可婉转地打电话催款；对过期较长的顾客，可上门交谈还款；对过期很长的顾客，可采取法律手段收回欠款。避免因拖欠时间过长而发生坏账，使企业承受损失。

（四）加强材料成本管理

在采购环节，做好采购人员的思想教育工作和提高采购人员的采购技能，对某些食品原料提出采购限价，按限价进行市场采购。做好采购预算，集中采购享受折扣价格。在餐制品制作环节，加强员工的培训，提高技术水平；改进现有产品的设计，开发新产品；采用先进的设备、工艺和材料，有效降低成本。原材料耗费是餐制品的主要成本，加强原材料的保鲜管理，防止变质腐烂，防止浪费材料，控制成本。实行投料定额管理，建立绩效考核制度，人人树立成本意识。

（五）加强投资管理

投资要立项，进行可行性分析。可行性估算包括投入估算和产出估算。投入估算主要估算建设期发生的建设投资和运营期发生的营运资金、各项税金。产出估算主要估算运营期发生的营业收入和结束期收回的固定资产余值、流动资金。产出大于投入，净现值大于零，确定该餐饮项目具有财务可行性。项目开展后严格按照计划确定的进度、时间、金额和方式投出资金。由于评估作弊导致项目超预算或决策失败的，追究相关部门和人员的责任。

（六）加强筹资管理

如果临时缺乏营运资金，可通过短期借款的方式解决；如果需要购置大型资产，可通过融资租赁的方式解决；如果扩大规模，或投资新项目，可通过增资扩股的方式解决。不要通过没有用途的其他应付款注入资金，任何资本都是有成本的。对于分配股利，不要通过其他应收款转出，要通过正常的轨道进行，履行纳税义务。即使税务机关没有稽查出超过1年的其他应收款，股权转让时也要交股权转让所得的个人所得税。净资产积累越多，总资产就越多，转让所得就有可能越多，缴纳个税也可能越多。

（七）加强税制转型管理

会计人员要积极地向采购人员宣传增值税专用发票的抵税作用，争取拿到更多的增值税专用发票，抵扣更多的进项税额。餐饮企业可以抵扣的进项发票有增值税专用发票、农副产品销售发票、农副产品收购发票、海关完税凭证。采购时，应尽可能选择取得抵扣发票的渠道，比如工厂、养殖场、超市、农副产品销售合作社。也可以向国税部门申请领取农副产品收购发票，向农户收购时自行开具收购发票。如果税务机关在大型菜市场设置办事处，为菜农代开农副产品销售发票，可以方便餐饮企业抵扣。

四、结语

餐饮业税收管理篇(5)

税控收款机也是一台功能完善的商业收款机，不仅可方便纳税人报税，还可帮助纳税户实现单品管理、降低经营成本、避免营业员舞弊损耗。那么，企业用户应该怎样挑选合适的产品？

考虑行业特点

税控收款机不仅要满足税务机关的管理需求，还要满足纳税户的使用需求。由于不同行业有不同的经营和管理方式，因此对税控收款机也有着不同的功能需求。普通收款机根据其使用对象不同在功能设置上有着餐饮版和零售版之分，税控收款机也不例外。

对于面向零售业的税控收款机来说，其主要功能和普通收款机没有什么不同，基本上是在单品管理(PLU)、部门管理(Department)、库存管理(Inventory）、营业员管理（Clerk）、营业报表系统(Report)基础上面增加了自动计税、税务发票打印、报税、税务稽查等功能。零售版普通收款机与国税版税控收款机的不同之处，仅仅在于增加了税控装置、改变了发票打印格式、提供了税务报表功能。由于零售用户在场地规模、商品数量以及收款机使用频度方面差异较大，不同档次的收款机有不同的性能和不同的使用限制，这一点对于税控收款机的功能方面有着至关重要的影响。

相比之下，餐饮版普通收款机和地税版税控收款机的功能要求和使用方式则有很大不同。餐饮版普通收款机一般只有少量的单品管理，其功能特点是开台挂账、分台付账、转台及套餐管理等功能。而地税版税控收款机由于发票格式的限制和其他因素的考虑，不宜将客户点出的菜逐一打印出来，只能以分项汇总的方式打印，所以它只需要少量的消费项目管理，如“餐费”、“饮料”、“茶水”、“烟酒”等等。对于其他综合性的服务行业，则可以用“住宿”、“交通”、“餐饮”、“服务”、“娱乐”等费用名称来覆盖。因此，对交通、餐饮、服务、娱乐等行业使用的税控收款机就浓缩为消费项目分类管理、营业员管理、营业报表系统、自动计税、税务报表系统、税务发票打印和税务稽查等功能。另外，服务行业还有一个鲜明的特点，那就是先消费再付账。如果客户消费后突然停电，如何收款和开票则成为用户和税局共同考虑的问题，因此不间断电源成了服务行业税控收款机的一个必须配置。

除了上面提到的功能要求外，对税控收款机还有一些共同的要求，如安全认证、电磁兼容性认证、数据安全性、防破坏性、平均无故障时间、使用寿命等基本技术要求。

满足业务需求

作为一个纳税户，如果您仅仅需要开具发票并且不需要打印报表，那么我们建议您选择税控一体机产品。

如果您已经有了电脑，那么我们建议选购税控外挂器和税控打印机连接的产品。这样既能为您节省成本，同时税控打印机也可以帮助您打印简单的商业报表和文件，可以说一举两得。

目前市场上销售的产品基本上按照高、中、低三个档次划分。那么用户如何确认自己需要哪个档次的产品呢？

我们的经验是：日打印发票量小于100张的纳税户，可以选择低档产品；对于那些日打印发票量大于100张的纳税户，可以选择中档以上的产品；如果纳税户使用的是尺寸较大的发票票样并且需要长时间连续打印，那么我们建议选择的产品能够满足连续纸的高速打印。

选择合适价格

根据目前税控收款机行业协会公布的参考价格，税控收款机价格可以分为以下几类：外挂税控器（1430元）、低档收款机（2460）、中档收款机（3100元）、高档收款机（3980元）。

不同纳税户对机器的功能需求不同，税控收款机的价格也就不同。

一般而言，纳税户包括三个层次：第一种是小摊贩、夫妻店、小的个体经商户，一般只用一台税控收款机，PLU部类在1000以下，对税控收款机价格的接受程度在2000元左右；第二种是中小型零售店、连锁店，可能会用到几台税控收款机，PLU在2000以内，可能需要联网，接受价格在3000元左右；第三种是有一定规模的商店、连锁企业、服务行业的营业点等，它们比较注重外观形象，PLU超过10000，要求打印功能强、联网能力强、报税手段灵活，一般采用高挡税控收款机、银税一体机或税控POS，接受价格较高，单机价格在5000~10000元不等。

判断产品性能

由于税控打印机要在各种复杂的环境下连续工作，加之使用者往往是销售或财会人员，这就对税控收款机的稳定性和操作性提出了严格要求。作为普通的使用者，如何判断税控收款机的性能呢？

在这里我们给用户几点选购的建议：

看税控打印机的平均无故障时间。平均无故障时间越长,产品的寿命也越长。

看税控打印机的纸张适应能力。由于税控发票的票样有很多种类，使用的纸张也不尽相同，因此用户在选购时要了解产品的纸张适应能力。

餐饮业税收管理篇(6)

关键词：商圈餐企；管理会计；成本；预算

DOI：10.19354/ki.42-1616/f.2016.17.54

一、商圈连锁餐企在日常会计成本管理存在的问题及原因分析

（一）许多商圈连锁餐饮企业内部缺乏监督，对成本缺乏管理。一方面在于这些企业内部控制和监督体系的不完善，管理信息化平台建设不健全，经营信息和会计信息的质量不能得到保障，管理会计的作用得不到充分的发挥。另一方面，企业的成本管理仍侧重于核算，管理会计的信息只是对财务信息的简单加总结合，管理者无法全面把握管理会计信息，造成连锁餐饮企业的各种食品质量问题，危及企业的可持续发展。

（二）许多商圈连锁餐饮企业只注重短期经营目标，对长期投资决策的重视程度不够。2015年开始，许多餐饮人热火朝天的开始众筹实体店，但是餐饮业这种需要专业性、持续运营、操作复杂多变的行业特性，决定了餐饮不是一个可轻易开展众筹的行业。究其原因，在于餐饮众筹周期长，需要长期的持续经营，餐饮不是一次性众筹就完毕，需要持续投入。而且餐饮也需要专业团队操盘，餐饮操盘人的能力也是成败的关键所在。

（三）商圈连锁企业并没有将预算管理与控制作为企业主要管理环节。虽然很多商圈连锁餐饮企业已经逐渐认识到预算管理与控制对企业的重要性，但是在实际操作中存在着预算上服从领导意志，实行由上而下的命令式预算体系，导致预算与现实需求脱节的问题。究其原因，在于预算管理意识不强，预算数据缺乏有力依据，缺乏严格的预算考核制度，重预算编制轻预算执行，缺乏有效的考核与奖惩制度等。

（四）商圈连锁餐饮企责任会计的建立不健全，业绩考核制度无法严格执行。商圈连锁餐饮企业由于体系庞大，门店众多，员工繁多，事务庞杂，要想实现企业与员工利益最大化，就必须建立健全的责任会计体系，建立并严格执行业绩考核制度。据调查，只有80%左右的企业建立了业绩考核制度，但其中只有

50%左右的企业全面实施了考核制度。究其原因，在于绩效考核方面缺乏行之有效的沟通。真正的绩效考核应是通过评估员工能力，找出企业潜在的问题，但是在缺乏有效沟通的情况下，管理者很难得到全面的员工信息，因此考核就无法有效的实施。

（五）商圈连锁餐饮企业O2O+移动支付快速发展，会计信息系统有待完善。 作为支付宝和微信支付重点发力的生活服务领域，餐饮业已成为双方争夺的焦点之一，很多餐饮企业也凭着移动支付扩大了收入来源。但新的成本管理会计系统尚未形成，传统的自动化会计系统占据主要领域。究其原因，一方面，因移动支付本身还存在着安全性低，政策法规不完善等问题，且传统的消费习惯在一定程度上抑制了市场需求，影响了支付企业发展。另一方面，由于我商圈连锁餐饮企业缺乏相关专业人才，许多企业在O2O平台构建上面临着很多问题，许多企业的管理会计制度尚未健全，无法及时调整以适应时代的发展。

二、管理会计实用过程中提出建议

商圈连锁餐企总部在计算盈利上一般是各门店收入总和减去各项费用成本以及折旧摊提和营业外支出即为企业税前利润，对于单独店铺而言，一般为销售毛利减去营业费用即为店面获利。具体如下：假设客户需求为Q，客单价为p，运输、物料、食材等销售成本作为变动成本视为V，水电、办公、交通等营业费用相对固定，费用额变动少视为固定成本记为F，则店面税前获利可表示如下： 销售收入净额=PQ（-营业税金）营业税金包括5%营业税及地方捐税，这里暂不考虑。

销售毛利=PQ-VQ，店面利润=PQ-VQ-F

（一）增加销售收入净额（PQ）。提高Q更多是营销手段总用，管理会计参与环节有限，不做详细阐述。但客流也分为头回客和回头客，对于餐企挽留回头客是很重要的目标，最有效的是与互联网相结合，通过互联网联络忠诚顾客，降低营销过程中的费用或将文化融入餐饮博取顾客眼球。

提高P并非仅仅是提高单价，一方面是可以加强服务员培训，通过提升酒水饮料点击及服务质量，推销高单价餐品，推广优惠活动等方式引导使顾客多点毛利高的菜品，另一方面通过产品组合的形式提高菜品单价，很多餐企招牌菜销量高但毛利低，可以通过菜品搭配，将毛利高价格低的菜品组为套餐，既不会引起顾客反感又让顾客觉得菜品合理服务周到，对于部分餐企招牌菜受到营业费用变动成本增长情况下需要调增价格的，也可通过在原有基础上的餐品不变情况下衍生出价格稍高品质较好的菜品，从而让顾客多样化选择，也提高了毛利，故餐企应通过多元化方式提高P，单纯在原有基础上提高，反而会导致毛利下降。

（二）降低固定营运费用F。营运费用具体金额相对固定，可预先通过成本控制逐项计算，餐企要加强对固定成本重视力度，提高企业盈利。营运费用具体包括水电煤办公费、租赁费用、维修费、培训费、差旅费、保险费、交通邮电费、库存管理费用、人事费用和其他费用。 根据餐企具体店铺实际情况，降低能耗，提升设备工作效率，降低物料损耗，延长设备使用寿命，控制水电煤办公费用。降低日常开支，减少电话费、车费、办公设备费以及不必要的差旅费、招待费。根据新的业务流程设计新的利益机制，关注核心业务、核心产品、核心客户，按照客户导向、利润导向的原则，重组企业的产品研发流程、销售流程、订单交付流程。通过供应商的信用情况、品牌保证、基本情况以及竞标确定供应商。降低库存人工成本，削减不必要或劣质员工。降低库存，直接送到生产线，循环取货，与供应商保持信息沟通，通过与供应商建立良好关系，确保优先送货，转移库存。

（三）预算具体分析。预算相对准确情况下，管理者会有一个心理投资预期，有利于资源合理分配、提高资源投入有效利用率，我们可以通过预算管理中的固定预算、弹性预算、零基预算及滚动预算来进行预算管理。

在管理会计中常见加权移动平均法在简单移动平均法基础上，采用远大近小的原则对不同的权数进行加权，算出平均数作为预计销售数预测方法，具体公式如下：■■=■X■W■/■W■。式中，■■为第t期加权移动平均数，Xi为第i期历史销售数， Wi为各期权数。

通过加权移动平均法来预测未来月的销售收入，需要注意的是，历史销售数我们通过上一月同比数据来分析，如要计算下一月所有周一销售额，需要上一月每个周一销售额数据作平均，同时也要注意，在计算过程中，要剔除恶略天气、特殊节假日、促销活动等特殊情况，保证数据的可利用性。

某店4月销售数据

W D Q D Q D Q D Q D Q MayP

六 4.4 181 4.11 257 4.18 361 4.25 301 5.2 413 ①

日 …

… …

注：一个月按5周计算，防止出现星期不均情况，故移动期数为5，各期权数按改期据预测期的远近分别确定为1、2、3、4、5，鉴于五月初恰逢五一假期故移动期数为4。

W：星期；Q：客流量；D：日期；P：预测

①五月份（不含五一假期）周六预测：

Q=（301*4+361*3+257*2+181*1）/（1+2+3+4）=298.2

参考文献：

餐饮业税收管理篇(7)

1、房屋租金：希望政府、各商业综合体、甚至私人等各类业主能在疫情期间减免租金，分期、缓交租金、管理费等。目前经营存在的突出困难主要是营业收入几乎为零，门店租金压力难以承受、食材原料采购成本高、门店能耗负担大。调研数据也显示，有近75%的企业表示业主完全没有给予降租减租的支持。因此希望减免物业部分租金或提供物业租金补贴，为给餐饮减租、免租的物业主提供房贷降息免息支持；

2、人工工资保险：预计企业一季度门店闭店后经营情况不容乐观，用工情况，一半会适度减员，20%会大幅减员，维持不变的仅占25%。因此对不裁员的餐饮企业发放稳岗补贴，鼓励餐饮企业灵活用工以充分吸纳就业，在工资和保险上给与一定的扶持和减免；

3、税收：减免、延征2020年度所得税、增值税等税收；

4、能耗：大幅降低或补贴水、电、气等能耗收费标准；