餐饮安全的意义篇(1)

关键词：餐饮业 食品安全 现状 控制方法 措施

引言

俗话说“民以食为天”“食以安为先”，无论何时何地食品的数量和质量直接关系到民众的生存和身体健康，关系到国民经济的健康发展和社会的繁荣稳定，更关系到国家和政府的形象。如今，随着我国国民经济的迅猛发展，人民生活水平的不断提高，越来越多的民众会选择到餐馆就餐，这也使得我国的餐饮业日常繁荣，然而，时下我国餐饮业食品安全问题频频发生，给民众的生活带来极大的困扰，也成为政府及民众普遍关注的话题。本文笔者结合实践经验，就当前我国餐饮业食品安全问题现状作了简要的阐述，提出了控制我国餐饮业食品安全问题的方法，并就如何提高和完善我国餐饮业食品安全监管体系提出了自己的意见与建议，以期对我国当前餐饮业食品安全问题有所借鉴与帮助。

一、概述

1.餐饮业定义及特点

对于餐饮业的定义，不同国家对其有不同的释义，欧美国家对其的定义为“以商业赢利为目的的餐饮服务机构”，而在我国，根据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮则指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。它主要分为旅游饭店、餐厅、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类，具有一次性、无形性、差异性和直接性的特点。

2.食品安全定义及特点

食品安全是指食品或食物的种植、养殖、包装、加工、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能威胁或损害人体健康的有毒有害物质从而导致食用者病亡或者危及食用者及后代的隐患，它既包括食品的数量安全，也包括食品的质量安全，还包括食品的可持续安全。在我国，相关法律对于食品安全的基本要求是：食品应当无毒、无害，符合人体所必需的营养要求，具有相应的色、味、香、形等感官性状。

3.食品安全问题产生因素

大体说来，食品安全问题产生的因素主要有以下七个方面：一是环境的污染会导致食品安全问题的发生；二是种植业和养殖业的用药；三是生产加工过程中的污染；四是食品包装不合格；五是假冒伪劣食品的出现；六是消费者不清楚食品安全的程度；七是现代生物技术的应用而带来的潜在影响。

二、我国餐饮业食品安全问题现状

1.食品原材料安全问题突出

大体说来，食品原材料的安全问题主要表现在三个方面：一是餐饮企业的原材料渠道多样化，农贸市场、街头巷尾、早市夜市都能买到不同的食品原材料；二是由于食品原材料尤其是散装原料采购回来以后，企业在验收原料时没有一个统一的标准，从而导致餐饮企业在原材料的验收工作上存在漏洞；三是餐饮企业食品原材料储藏食品原材料时未能做到分类储藏，有的企业甚至存在没有专门的储藏室、冷库温度过高或过低等众多问题，从而导致在原材料中出现问题。

2.餐饮企业食品生产和服务中工作不到位

许多发生在餐饮行业的食品安全问题都发生在制作食品和服务消费者的过程中，这主要表现在食品原材料在初加工到服务人员上桌服务的过程中存在着许多不符合规定的操作，比如餐具的存放不规范、员工的卫生意识不强以及消费者在餐饮上的安全意识不高等方面，此外餐饮业的门槛低的行业特点也在一定程度上加大了相关部门对餐饮行业的监管难度。

3.食品安全监管缺乏威慑力

当前，我国对由于违反食品卫生规定从而导致食品安全问题的处罚力度不够，缺乏监管应有的力度和威慑力。相较于其他西方发达国家尤为严厉的惩罚力度而言，我们国家的食品安全监管威慑力是微不足道的。

4.法律监管体系缺乏完整性和系统性

当前，我国在食品安全这一领域的立法有包括《农业法》、《产品质量法》、《商检法》等近20部法律、150个部颁规章、40余部行政法规以及几千个食品标准，我国已经初步形成一个由国家、行业、部门和地方制定颁发的食品安全法律法规及规章制度体系。然而由于我国所实行的是分段立法，一些法律法规条款相对来说比较分散，一些法律规定比较原则和宽泛，缺少清晰准确的定义和限制，从而给执法留下了，导致法律监管体系缺乏完整性和系统性。

5.从业人员素质普遍较低

由于我国餐饮业的迅速发展以及餐饮行业从业人员需求出现用工荒的矛盾现象突出，从而使餐饮业长期处于就业门槛低的状况。根据相关资料显示，当前全国餐饮从业人员已远远超过2200万人，大多数从业人员文化水平集中在初中水平，餐饮行业从业人员的文化素质普遍偏低，缺少必要的食品营养卫生知识以及食品安全法律知识，餐饮行业从业人员的卫生知识、卫生态度以及行为水平急需提高。

三、控制我国餐饮业食品安全问题的方法

针对我国餐饮业食品安全问题的现状，为有效控制我国餐饮业的食品安全问题，在笔者看来可从以下二个方面加以改善。

一是实施良好的生产、卫生规范。良好的生产规范简称GMP，良好的卫生规范简称GHP，二者是我国制定的以保证卫生安全作为重点的卫生规范。良好的生产、卫生规范的有效实施是控制我国餐饮业食品安全的最基本方法，必须落实实施。

二是在餐饮行业中推行五常法管理。起源于日本的五常法的基本内容是常整理、常整顿、常清洁、常规范、常自律五个管理项目，它是一种对生产现场管理的实用方法，其最终目的是保证食品卫生安全。倘若在餐饮行业的卫生管理中引入“五常法”，可以提高餐饮企业自身的卫生管理水平，改变行业中存在的不良操作卫生习惯，从而为企业树立良好的形象。

四、提高和完善我国餐饮业食品安全监管体系的措施

由于西方许多发达国家在食品安全监督管理方面取得了许多很好的成就，为此我们可以在充分借鉴外国的先进技术和经验的基础上，结合我国自身实际情况，提出提高和完善我国餐饮业食品安全监管体系的相关举措，就笔者而言，可以通过以下几个方面的举措来实施。

1.加强对食品原材料的管理

当前，餐饮食品原料大部分是从农田直接到餐桌的，不经检验的现象严重。为此，必须加强从农田到餐桌的全过程食品安全卫生性控制和管理，建立和实施食品安全体系的重要任务。要通过采购要规范，要索票、索证，或是大型餐饮企业 可建立自己的农田来保证食品质量安全的方式从源头上确保食品安全。

2.强化餐饮企业的自律意识

相关部门要加强餐饮行业的责任意识，使其自觉遵守食品操作行为，自觉把食品安全放在生产过程的首要位置。要督促餐饮企业完善自检系统、在财力、物力和人力上加大对自检系统的投入，对餐饮行业中的各项环节的自检系统进行不断的完善和更新。

3.完善法律法规体系强化食品安全信用管理

众所周知，完善的法律法规体系是各国保障和提升食品安全水平的根本和最重要保障。因此，我们国高度重视食品安全的法律法规体系建设，要强化食品安全信用管理。要在加强立法的同时严格执法，与此同时还要强化信用管理。

4.加强对从业人员的培训与管理

结合餐饮业的从业特点，相关部门既要加强对从业人员的职业资格能力培训，又要加强食品安全知识的培训，与此同时还要要求企业加强自身管理从而提高员工的积极性，以此从总体上提高餐饮从业人员的整体素质和食品安全法制意识。

五、结语

食品安全问题关系国家形象、关乎民众生活，餐饮业食品安全的重要性更是不言而喻，为此我们必须要采取多种措施完善和提高我国餐饮业的食品安全问题，从而保证餐饮企业的食品安全。

参考文献：

[1]沈晓彭.食品安全危害因素简析与对策探讨[J].食品工业科技.2005（04）

餐饮安全的意义篇(2)

为规范全省餐饮具集中消毒单位生产经营活动，切实加强餐饮具卫生安全的监督管理工作，根据卫生部、工商总局、国家食品药品监管局印发的《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》（卫监督发〔〕25号）要求，制定本行动方案。

一、工作目标

坚持标本兼治、重点打击、全面规范的原则，加大工作力度，完善监管体系，加强对餐饮具清洗消毒的监督管理，逐步规范全省餐饮业餐饮具消毒工作，保障人民群众餐饮消费安全。

二、整治内容

（一）强化餐饮具集中消毒服务单位的监管整治。依据《消毒管理办法》《消毒服务机构卫生规范》和《食饮具消毒标准》等规定，加强餐饮具集中消毒单位的日常监督管理，重点监督检查餐饮具消毒单位的选址、消毒效果验证、消毒方法、工艺流程、工作环境、设施设备、使用的洗涤剂、消毒剂、包装材料、消毒质量控制、索证验证、生产和自检记录、从业人员查体和培训、包装标识等内容。

（二）规范餐饮具集中消毒企业生产经营行为。餐饮具消毒企业要按照《集中式餐饮具消毒企业卫生管理规范》的要求进行硬件设施的改造，在生产过程中餐具集中消毒服务场所应严格按照去渣、洗涤、清洗、消毒、包装、贮存的流程合理布局；使用的设备、餐饮具、洗涤剂、包装材料等，均应符合国家相关卫生标准并建立索证索票制度；严把终端关口，消毒餐饮具必须做到每批次检验合格后方可出厂，建立不合格产品召回制度，严防不合格消毒餐具上餐桌。

（三）加强餐饮服务单位餐饮具消毒监管治理。《食依据品安全法》及其实施条例和有关法规的规定，监督餐饮服务单位对购入使用的消毒餐饮具建立索证制度，索取餐饮具集中消毒单位的营业执照和消毒合格证明，加强对餐饮服务单位餐饮具消毒情况的监督检查，依法查处使用不符合标准餐饮具的违法行为。在大中型餐饮单位积极推广使用蒸汽消毒柜、洗碗机或远红外消毒等热力消毒方法；小型餐饮单位以药物消毒为主的，应创造条件，逐步向热力消毒过渡，保证消毒效果；没有消毒条件的小型餐饮单位必须使用一次性集中式消毒餐饮具。采取药物消毒餐饮单位，应按照就餐场所面积和申报最大供餐人数，核算该单位每日使用的餐饮具数量，重点检查消毒流于形式或消毒液使用量不足等问题。

三、时间安排

本次专项整治行动集中在7月25日至27日进行。

四、工作要求

（一）精心组织、周密部署。精心组织，集中精力，对辖区内的各类餐饮具集中消毒服务单位和餐饮服务单位进行一次清理检查，用实际行动展现政府执法部门维护人民群众餐饮具消费安全的决心。

（二）健全机制，标本兼治在专项整治工作中要建立健全餐饮具消毒服务机构和餐饮服务单位档案（一户一档），落实监督管理人员的监管责任和企业主是食品安全第一责任人的责任，要加大执法力度，及时查处违法行为。

餐饮安全的意义篇(3)

1对象与方法

1．1监督抽查对象：选取太原市6城区以及山西转型综改示范区辖区内的就餐人数多，就餐时间集中，婚宴、包饭多的大型社会餐饮服务单位和学校食堂进行监督检查，其中社会餐饮服务单位经营场所面积均在500平米以上，学校食堂均为大专院校食堂，抽查社会餐饮147户，大专院校食堂53户，共200户。

1．2调查方法：专项监督检查：对各类餐饮服务单位进行随机监督检查，按照餐饮单位格式化监督检查表对抽查单位进行全面检查。

1．3统计学处理：采用χ2检验，以P＜0．05为差异有统计学意义。

2结果

2．1检查中发现的主要食品安全隐患：操作流程、设施设备合格99例，不合格101例，合格率为50．5％；原材料采购合格139例，不合格61例，合格率为69．5％；食品安全管理合格113例，不合格87例，合格率为56．5％；食品加工操作合格124例，不合格76例，合格率为62％；餐（饮）具清洗消毒168例，不合格32例，合格率为84％。从检查中统计的数据来看，各大型餐饮服务单位在餐（饮）具清洗消毒及原材料采购方面合格率较高，在监督检查中发现，大部分餐饮服务单位均配备了完善的餐（饮）具清洗消毒设施设备，有的餐饮单位还引进了洗碗机，实现了餐（饮）具清洗消毒机械化、自动化，体现了大型餐饮服务单位负责人在餐（饮）具清洗消毒工作上有了很高的重视程度，同时这也与我市每年开展的餐（饮）具专项抽样检测工作有很大关系，餐饮服务单位在食品原材料采购验货，索证索票方面都逐步进行了完善。从统计数据来看，操作流程规范方面，合格率最低，说明大型社会餐饮服务单位出于营利为目的考虑，往往在食品处理区面积投入不够，食品处理区与就餐区面积比例严重不符合相关要求，使得食品处理区内操作加工流程不规范、不合理，另外各大型餐饮服务单位在食品安全制度建立和落实方面还存在诸多不足，许多单位未建立完善的食品安全管理制度。

2．2不同餐饮类型食品处理区加工操作流程设计的比较：社会餐饮服务检查147家，合格60家，合格率为40．8％；学校食堂检查53家，合格39家，合格率为73．6％。从统计分析结果来看，社会餐饮与学校食堂加工操作流程设计的合格率之间差异有统计学意义，由此可见餐饮类型不同合格率不同，学校食堂食品处理区加工操作流程设计合格率高。

3讨论

3．1检查中发现的主要食品安全隐患分析

3．1．1食品处理区加工操作流程设计及设施设备配备：监督检查中发现，大型餐饮服务单位尤其是社会餐饮单位，食品处理区面积和就餐区域面积比例严重不符合相关规范要求，各社会餐饮服务单位为了追求利益最大化，食品处理区面积相对较小，加工操作流程不符合要求，个别餐饮服务单位就餐高峰期甚至出现从业人员加工操作拥挤不堪的现象，食品安全隐患重重，相对于社会餐饮服务单位，学校食堂食品处理区的流程设计相对规范，面积比例基本符合要求。餐饮服务单位食品加工操作设施设备的配备与日常维护在食品安全风险防控中也非常重要，在餐饮服务行业这个动态的加工操作过程当中，冷藏冷冻设施的使用必不可少，如果在日常使用过程中冷藏冷冻设施不及时维护与保养，设备达不到冷藏冷冻效果，会给企业食品安全带来很大的隐患。

3．1．2食品安全管理：大型餐饮服务单位大多都未制定有效可行的食品安全管理制度，如从业人员岗前食品安全知识培训、企业内部食品安全自查制度等，对于大型餐饮服务单位，制定切实可行的食品安全管理制度是加强企业内部食品安全管理的基础工作。

3．1．3食品原材料采购：在餐饮服务行业，食品原材料的采购是食品加工操作的第一步，原材料的把控直接影响到后续的食品加工操作及成品菜的出菜，是食品安全风险防控的第一道关，向供货商采购食品原材料时的进货查验、索证索票工作是保证食品来源正规、源头可追溯的必要工作，但是在日常检查中发现部分餐饮企业不落实进货查验、索证索票工作，给后期的食品加工操作带来诸多不可控的食品安全隐患。

3．1．4食品加工制作过程中存在的主要问题：在食品加工制作过程中发现的主要问题有，粗加工过程中清洗水池混用，洗菜池里杀鱼，在杀鱼池里解冻等，如此不按规范要求的操作加工很可能引起食品交叉污染，在凉菜间里加工操作过程中遇到的问题更为突出，食品安全隐患更大，如未清洗的蔬菜拿入凉菜间里清洗，把生肉直接拿到凉菜间里进行切配等问题，凉菜间作为餐饮服务单位的清洁操作区，是直接入口食品的加工操作专间区域，前面所提到的问题极易引起食品交叉污染，存在较大食品安全隐患。

3．1．5餐（饮）具清洗消毒：餐（饮）具作为餐饮服务单位接触成品菜的器皿，其卫生状况尤为重要，但是在监督检查中发现，许多餐饮服务企业在餐（饮）具清洗消毒方面存在问题，如餐（饮）具清洗不干净，不按要求消毒，餐（饮）具保洁柜不密闭、卫生不达标等问题。

3．1．6不同餐饮类型食品处理区加工操作流程设计的比较结果分析：对社会餐饮与学校食堂加工操作流程设计的合格率进行统计分析，从分析结果来看，学校食堂食品处理区加工操作流程设计合格率高，分析其原因，这与社会餐饮重在以营利为目的，而学校食堂以服务为遵旨是分不开的；同时近年来连续开展的学校食堂食品安全专项整治工作也在实践中取得了很好的效果，证明学校管理人员食品安全意识有了很大的提高，而社会餐饮单位的食品安全意识及服务意识有待进一步提高［1］。

3．2对策与建议

3．2．1建立健全食品安全管理制度，加强从业人员食品安全知识培训：大型餐饮服务单位从业人员多，人员流动性大，应在企业内部建立切实可行的食品安全管理制度，定期组织从业人员进行食品安全知识培训，加强对相关法律法规知识的学习，提高从业人员的食品安全知识和法律知识，使从业人员对他们的权利和义务有一个基本的了解，做到知法、懂法、守法，使他们充分认识到食品安全工作的重要性，通过学习、教育、开展活动，增强他们的食品安全防范意识，社会公德意识，进一步规范操作行为。3．2．2在硬件设施配备方面进行防控：各餐饮服务单位应严格按照相关规范设计食品处理区，使加工操作流程合理，防止交叉污染，同时食品处理区的面积与就餐场所面积比例应达到相关规范要求，强化各类设施设备如冰箱、冰柜、消毒设施的配置，以满足实际操作要求。

3．2．3对关键环节进行防控：进一步把好食品原料采购关，加强食品原材料的采购验货及索证索票工作，从源头上防控食品安全风险，同时加强对食品加工操作环节的动态把控，食品原材料的清洗、食品工用具的规范使用，凉菜间内食品的规范加工操作，餐（饮）具的清洗消毒工作，食品处理区的卫生状况保持等。

餐饮安全的意义篇(4)

关键词：高校餐饮 食品安全 长效机制 五常法

【中图分类号】R-1 【文献标识码】B 【文章编号】1671-8801（2013）10-0598-02

民以食为天，食以安为先。随着社会餐饮业的发展和高校后勤社会化改革的深入，高校餐饮规范化、专业化的水平得到了快速提升，食品安全的保障能力也越来越强。作为高校餐饮工作的重中之重，食品安全工作始终是高校餐饮管理者关注的重点，在任何时候不得松懈。这就需要通过食品安全管理长效机制的建立来进一步筑高食品安全防火墙，保障高校师生身心健康。

1 高校食堂卫生安全管理的现状分析

近几年来，高校餐饮在教育行政主管部门和卫生行政部门的重视下，软件和硬件建设方面均有了长足发展，但其自身的卫生安全现状依然不容乐观，具体表现在以下几个方面。

1.1 高校餐饮硬件设施虽然普遍改善但仍然存在纵向与横向的不平衡。随着高校后勤服务社会化改革的深入，一些新建、迁建的高校餐饮场所硬件设备整体较为完备，其普遍特点是：功能分区明确，工艺流程合理，远离有毒有害场所；与餐饮供应的品种、数量相适应，设立相应的原料处理、加工、存储等场所；通风、采光、照明、消毒、盥洗、更衣、冷藏、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施齐全。但高校餐饮硬件设施的不平衡还是表现的非常明显的。从纵向来看，那些改造投入力度较大的高校整体硬件实力要优于改造投入力度小的高校；从横向来看，各个高校内部食堂之间的硬件也存在较大的差异，个别学校个别餐厅硬件设施陈旧，不符合卫生管理要求。

1.2 高校餐饮整体管理水平有质的提升但在管理深度上仍然需要持续提升。高校餐饮管理属于软件建设的范畴，高校餐饮是生产量大、生产过程分工协作、产品相对稳定且供应时间集中的特殊饮食服务行业，根据就餐人数而加工等特点。近年来餐饮“五常法”管理模式已在多数高校实施并推广，通过实行“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”，有效的促进生产率的提高，并以此降低用工成本和生产成本，推动了高校餐饮管理上台阶，但由于受到学校管理体制、硬件建设、从业人员管理水平、员工技能水平以及员工稳定性等多重因素的制约，餐饮食品安全管理深度还不够，必须建立健全食品安全管理长效机制。

1.3 近几年高校食堂面临的诸多突出问题对食品安全管理产生较大影响。经营管理压力、招工压力、用工成本压力是阻碍餐饮工作进一步发展的几座大山。社会工资水平的普遍上涨并没有缓解餐饮行业招工难的问题，反而这一现象愈演愈烈。以我校为例，2012年餐饮服务中心核定工作人员288人，而实际在岗人数不到250人且流动频繁。在严重缺员和队伍稳定性差的情况下，各高校餐饮管理部门只能降低招聘标准，先保人员数量再求人员质量。这样就会出现员工年龄结构偏大、员工老龄化现象严重且整体文化水平进一步降低等系列问题。这也会对食品安全管理的可控度构成较大影响，进一步增加食品安全隐患。

2 构建高校食品安全管理长效机制需以餐饮“五常法”管理为基础

为了加强高校食堂的安全管理，许多学校相继引进五常法管理，它起源于日本、是不断追求效率、追求品质、追求发展的全面质量管理方法。五常法管理对高校食品安全管理长效机制建立的重要意义在于：

2.1 能营造舒适清洁的工作环境，保障食堂安全卫生。由于餐饮业工作繁杂，其操作间一直给人以脏、乱、差的印象，高校后勤餐饮业作为服务师生的餐饮服务部门，肩负着食品安全卫生的重任，食品安全卫生历来作为高校后勤餐饮业的重中之重，五常法管理方式的引进能从根本上改变食堂管理方式，改善了食堂环境，减少了食品卫生不安全因素，有效转变了食堂环境问题的同时也为食品安全卫生起到保驾护航的作用。

2.2 能提高员工工作效率，降低食堂管理、用工成本。环境可以影响人和改造人，五常法管理体系的引进营造了整齐、清洁的工作环境，改变了员工原来草率应付工作，逃避工作责任的消极态度，有利的提升了员工工作积极性，提高整体工作效率。由于五常法管理中实行对工作环境的合理、明确的区域划分及对工作人员任务的细致分解，明确了工作责任，对一些重复的岗位进行了合并，从而做到了各司其职，各尽所能，降低用工成本，对食堂管理工作也起到事半功倍的效果。

2.3 能提升服务水平，提高服务质量，塑造良好的餐饮形象。五常法管理体系的实行，使基层工作人员意识到管理的意义，同时也使他们产生了对自我价值完美体现的自豪感和满足感，增强了团队意识，强化了员工对食堂的归属感，最终使服务水平、服务质量由量的转化到质的提升。

2.4 能健全高校食堂管理体系，推进食堂标准化建设。五常法现场管理强调作业标准的重要性，注重现场细节的规范和有序有效的管理。员工能遵守作业标准，服务和安全品质就会得到提高，能有效控制问题的发生。

餐饮“五常法”与食品安全长效管理机制的建立是一脉相承的，五常法管理效果的提升能有效促进高校食品安全管理长效机制的建立。

3 高校食品安全管理长效机制的构建要点

高校食品安全长效管理机制的构建必须结合高校食堂经济运行体系的特征，建立一个符合高校食堂食品安全管理机制，才能有效地做好预防、控制和善后工作。构建食品安全管理长效机制应该从以下几个方面着手：

3.1 制定高校食堂硬件投入改造计划，夯实硬件基础。食堂安全要有保障，良好的硬件基础是必不可少的。为此高校餐饮部门必须积极主动地向学校争取政策支持和资金支持，对设备实施陈旧、布局不合理的食堂进行有计划地改造。同时要不断提高食堂机械化作业程度，既可以提升规范化管理水平，又可提高劳动效率。有条件的高校还可以逐步建立中央厨房，实行食堂原材料集中加工、统一配送，减少加工环节；还可建立食品安全监测中心，提升食品安全可控性。

3.2 加强食品供应链管理，建立“追本溯源”制度。食品安全管理的环节包括原材料（半成品）采购、原材料（半成品）验收、原材料加工（烹饪）、成品供应、食品存储、洗消作业等环节，这些环节环环相扣，任何一个环节出纰漏都可能造成食品安全问题。因此要建立食品安全管理长效机制，就必须将“点”与“链”结合起来，既要注重食品安全控制关键点，又要全盘考虑食品安全管理供应链。要重视HACCP体系、ISO9001质量管理体系以及五常法管理体系在高校餐饮管理中的运用，建立健全各项管理制度，完善各类台账，在遇到相关问题时做到“有章可循、有据可依”。要层层落实食品安全责任制，严把进货关、验收关、加工关、贮存关和消毒关，并在食堂全面推广食品卫生监督量化分级管理制度。

3.3 “农校对接”工作是长效机制推进的重要载体，要以“对接”促安全。“农校对接”工作是一项惠农惠校措施，它能形成采购过程的自动化、源头的可追溯性、环节的可控制性，并且通过整合交易、物流、金融等服务，实现高校食堂采购的全程协同，减少了农产品采购的中间环节，有效节约资源和降低高校食堂采购成本，建立起可追溯源头的食品安全保障，对做好学生食堂工作，促进高校稳定，具有重要的意义。随着政府对“农校对接”工作支持力度的不断加强，在政府主导下的高校冷链物流配送体系将逐步建立和完善，高校生鲜农产品冷链物流加工配送中心和农民专业合作社鲜活农产品示范基地的建成将进一步完善可追溯源头的农产品食品安全体系，从而更好地为高校师生提供放心的食品。

3.4 政府监管与行业自律相结合。高校的食品安全要有全面保障，高校各餐饮经营实体苦练内功是根本，然而也离不开政府监管部门的监督与指导。要使政府监管与行业自律有效结合，发挥最大监管效率，可以成立由地区卫生监督部门主导、地区高校餐饮管理部门参加的食品安全管理委员会，通过管理委员会定期组织食品安全对口互查，反馈交流来发挥监管职能。这样既能提升政府监管效率，又能促使高校餐饮管理部门之间相互学习、取长补短，还能增强员工的责任意识与紧迫感，对食品安全工作的持续有效开展起到积极的推动作用。

3.5 搞活食品安全培训机制，引导员工养成“人人懂卫生”、“时时讲卫生”“事事讲规范”的职业习惯。员工队伍不稳定的现状增加了高校食品安全管理的难度，为此高校餐饮管理部门应针对员工的特点和接受掌握能力，利用多样化、趣味化的培训策略向员工传授食品安全知识，强化员工技能水平。同时还可借助行业协会的力量，建立地区高校餐饮系统职工动态培训机制。

4 总结

食品安全问题是当下社会敏感话题之一，高校的饮食问题事关广大师生身体健康。因此，构建食品安全长效管理机制刻不容缓，但要根据高校后勤餐饮工作的公益性、消费对象的固定性、生产加工的集中性和服务效益的特殊性等，来制定切实可行的机制，不搞形式主义，把餐饮工作落到实处，使食品安全与食品质量得到可靠保障。

参考文献

[1] 卫生部办公厅、教育部办公厅、公安部办公厅、卫生办法监发[2001]117号，关于进一步加强学校食品卫生安全管理工作的通知.2001

[2] 卫生部、教育部、公安部文件、卫报法监督法[2001]100号，关于学校食品卫生安全工作检查情况的报告.2001

[3] 高小蔷.学校食品卫生安全现状及管理对策[J].中国预防医学杂志，2002，（03）

餐饮安全的意义篇(5)

关键词：美食餐饮文化、高校食堂、经营模式

一、人们对美食餐饮文化的注重

人生在世，吃穿二事，很很重要。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样："吃"，所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰.饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种"吃"的文化.

现在的中国人吃为的并不仅仅是满足于生理温饱的需要，它有了更为深刻的社会意义。我们可以将其社会意义概括为精、美、情、礼四个字。这四个字反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。而学校是一个特殊的单位，学生又是一个特殊的消费群体高校食堂的餐饮文化建设更一个特殊的需求

二、高校食堂餐饮建设的重要性

"民以食为天"，对于走出家门的学生来说，"吃"比"住"显得更为重要。学校是一个特殊的单位，学生又是一个特殊的消费群体，他们的身心在学校这个特殊的环境日益成长，饮食建设关系到学生的身体健康，关系到学校的声誉，关系到教学质量的提高，关系到学校的发展，关系到社会的稳定。

三、目前我国高校食堂的建设经营模式

目前，在高校里W生食堂的经营主要有以下三种模式，（1）自主经营，服务模式、（2）社会招标，承包模式、（3）自办食堂，专业公司运营模式。

自主经营，服务模式：自主经营的最大好处食堂福利化、服务无偿化，方便了广大师生，如果控制得当，食品卫生安全会得到较高的保证，但问题也比较多，主要表现如下： 1、专业水平有限、服务质量低下 2、行政成本高、生产效率低 3、采购成本高，管理效益低下 4、缺乏有效监管，安全风险较高 。

社会招标，承包模式：这种模式主要是向社会招标，将食堂经营权转包给小型公司或个人。这种模式的优点在于既可减少人力物力的耗费，提高饭菜质量、增加花色品种、延长供餐时间，提高食堂效率； 1、短期行为比较严重。由于没有制约措施，食堂承包人考虑眼前利益，极少更新和改善卫生条件。 2、卫生安全意识淡薄。个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度和餐饮安全关键点控制系统，从业人员素质低，法律法规和食品卫生知识缺乏。 3、质次价高，监管困难。中标者为了完成标的，最大限度追求经营收益，弱化了食堂的服务性和公益性。

自办食堂，专业公司运营模式：所谓食堂自办食堂，专业公司运营模式是指由高校自己提供食堂场地、厨房、仓库、厨房内的大型设备，将食堂委托给具有较强管理能力并能承担经营风险的大型社会专业餐饮公司进行专业化管理，以实现契约规定的委托经营目标，学校对管理中的采购、仓管、收银、结算、定价、核算等关键经济环节进行把控及监督。

四、我校的食堂建设现状

1、建设规模

我校食堂建设了两栋食堂今年9月刚装修完，餐厅每栋占地面积2500平米，每栋楼3层，两栋楼总面积15000平米，可以容纳15000名学生同时用餐。规模较大，内部装修富有时代气息，支付系统使用网络一卡通支付。

2、食堂的经营模式

我校食堂经营模式采取社会招标，承包模式经营模式

3、经营分类

我校两栋食堂一楼以经营早餐为主，二、三楼都为中晚餐。一楼区域划分为各个不同的小窗口区域经营不同的食品，大多数以面点为主食品，二楼三则是每层楼由一个老板承包经营，经营自助餐饮或半自助式餐饮。

4、经营特色

经营的餐饮有：广式餐饮，东北、西北小吃，湖南风味，南方餐饮。

早餐有各样式的食品，粥：皮蛋瘦肉粥、筒骨粥、燕麦粥、香菇鸡肉粥等；面：兰州面、煎饼，油炸饼、油条等各小吃；粉：螺丝粉、牛腩粉、卷粉、桂林米粉等；饮料：豆浆，各种时令鲜果汁等。中晚餐食品：自助的类的分为全自助，与半自助。全自助每餐有15个菜品种；半自助是食堂工作人员将每一道菜的按一定分量分装至每小蝶摆放至挑选平台，自助选取，自助每餐至少30多个菜品。为安排好回族学生就餐，学校特别开办了回族餐厅。

5、实施定点采购制，杜绝安全隐患。

食堂的安全工作主要在食品的采购、加工、存放，餐具的清洗消毒，食堂工作人员本身等几个主要环节。学校进一步提高了对食堂原材料进行集中采购的认识，制度措施，规范程序，统一由八桂农网提供食品原料。并坚持索证制度，索取食品卫生检验合格证、化验单、营业执照以及相关证照，并验收，切实把握好进货验收关，从而杜绝非准入食品进校园。食品的加工、存放和餐具的清洗消毒等落实到岗位，分工到人，明确职责，及时记载，不定期检查。食堂工作人员及有关管理人员，每学期进行定期健康检查，随时接受临时检查必须的知识培训和保持良好的个人卫生，穿戴统一的工作服、工作帽。

五、我校食堂建设思考

我校经营模式采取社会招标，承包模式办食堂，各承包者或公司运营模式具备了种种优点，也是一种符合高校特色的管理模式。优点：承包者或公司有更专业的餐饮管理厨艺，能给学生带来更多美味的食品，并且部分承包者有连锁食品制造强大的厨艺支撑。缺点：目前物价上涨压力巨大、人工成本不断攀升，单靠餐饮承包者自我调节餐饮物价不够的，否则学生难以承受高物价的消费，同时还要注重餐饮的质量，卫生等等。需要学校思考以下几个方面内容，加强对食堂的经营管理。

1、公开招标，择优引进

将食堂对社会公开招标发包，采食堂运行托管新型模式。而注重审核投标方的报价、资金能力、资质信誉、经营管理水平、技术水平，从业人员的素质等综合评价选定，并将食堂食品卫生安全作为一项重要指标写进承包合同。

2、建章立制，切实加强承包的监管力度

通过建立健全托管食堂卫生安全、食品原料采购、验收、入库、保管、出库、加工、销售等一系列制度

3、严把采购、储存关，防止跑、冒、滴

严把卫生准入关。食堂在采购主副食品时，必须要到合法的经营单位采购物资。并按照国家有关规定验看有关饮食物资经营的执照，采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。选择的定点供货单位及采购品种应报公司后勤管理机构等有关部门备案。

4、美味餐饮更新的重视

高校餐饮已不局限于温饱的需求，那么除监督营养的配备，适时监督色香味俱全的食品的更新。因为如果食堂餐饮一层不变，再美味的食品，学生长期饮用也会失去食欲，因此学校虽是社会招标，承包制，也有义务督促其适当更新食品。

总之，学校食堂建设，学生的进口工作要重质、重量、重安全、还要美味，一个关系学生身心健康的重要组成值得我们大家认真思考对待。

参考文献：

[1]黄亦武.深圳市餐饮业食品安全监督管理体系构建研究[D].天津大学2010

[2]黄永胜.高校餐饮服务社会化中存在的主要问题及对策[J].山西高等学校社会科学学报， 2006，（11）.

[3]朱国清，胡立央，鲁敏，姚建强.高校餐饮服务监管体系构建研究[J].高校后勤研究 2008，（6）.

餐饮安全的意义篇(6)

1　对象与方法

1.1　对象

以如东县城各餐企业和学校食堂为监测对象。

1.2　方法

根据《食(饮)具消毒卫生标准》(GB 14934―1994)要求，随机抽取消毒后不同餐具进行大肠菌群检测。按国家标准采用50cm2滤纸贴附法将2张纸片用无菌生理盐水浸湿，贴于餐具30s后取下，将筷子进口端抹拭纸片，放于无菌袋内，纸片置于37℃培养24h观察结果，纸片呈均匀紫色为阴性，纸片变黄背景上出现红色斑点状或片状呈红晕状为阳性。数据分析采用X2检验。

2　结果

2.1　不同年份监测情况

3年共监测4 618件样品，合格3 720件，合格率为80.6％，2006―2008年检测合格率分别为92.4％、76.7％、78.1％(表1)。2006年与2007年比较有统计学差异(X2=112.7，P＜0.05)；2007年与2008年比较无统计学差异(X2=0.97，P＞0.05)。

2.2　不同性质单位监测情况

不同性质单位监测情况不同。共监测学校食堂餐具1313件，合格990件，合格率为75％；社会餐饮单位3 305件，合格2730件，合格率为83％，两者比较差异无统计学意义(X2=3.07，P＞0.05)。学校餐具合格率在2007年最低，2008年有所回升；社会餐饮业餐具合格率呈下降趋势(表2)。

2.3　不同地区学校监测情况

不同地区学校食堂餐具监测合格率不同。城区、农村学校合格率分别为83.5％、64.0％，两者比较差异有统计学意义(X2=64.8，P＜0.05)。不同类型学校餐具监测合格率不同。中学、小学、幼儿园分别为77.5％、63.6％、84.4％。不同学校间比较，中学与小学比较有统计学差异(X2=21.4，P＜0.05)，小学与幼儿园比较有统计学差异(X2=43.7，P＜0.05)，中学与幼儿园比较有统计学差异(X2=6.8，P＜0.05)，见表3。

2.4　不同消毒方法监测情况

餐饮具不同的消毒方法合格率不同煮沸或蒸汽消毒效果最好(82.22％)，其次是化学消毒(81.07％)，紫外线消毒效果最差(76.89％)；3种消毒方法合格率比较差异有统计学意义(X2=14.74，P＜0.05)，煮沸或蒸汽消毒方法合格率与化学消毒方法比较，差异无统计学意义(X2=0.64，P=0.43)，煮沸或蒸汽消毒方法与紫外线消毒方法比较差异有统计意义(X2=14.43，P＜0.001)，化学消毒方法与紫外线消毒方法比较差异有统计意义(X2=5.88，P=0.015)。见表4。

3　讨论

总体餐具消毒合格率较低、且呈下降趋势，可能原因如下：①餐具监测不仅有小碗小碟，还包括大盘大碗，而大餐具占用面积大、消毒不方便，经营者往往不经消毒直接使用，或消毒后不注意保洁造成二次污染，是合格率较低的原因。因此餐饮单位在餐具消毒时应加强大餐具的清洁消毒，并采取有效的保洁措施。②为提高各类型餐饮业餐具消毒质量，我镇于近两年来扩大了餐具消毒监测的覆盖面，不仅对县城大型餐饮单位进行餐具消毒监测，还对中、小型餐饮单位(尤其是城乡结合部)、农村中小学食堂进行监测，这些单位大多缺少专用消毒间及消毒设施，卫生意识淡薄，餐具消毒流于形式，导致了本镇餐具消毒合格率呈下降趋势。这提醒我们应加强对中、小型餐饮单位卫生设施的投入，提高、强化餐饮业经营者及从业人员的卫生意识和法制观念，提升餐饮单位的自律性。

餐饮安全的意义篇(7)

在巡视工作中食品安全监管股专题汇报材料

——**县食品药品监督管理局  李振郃

尊敬的各位领导：

2013年上半年，我局餐饮服务食品安全监管工作在县委、县政府和州局的正确领导下，以科学发展观为指导，以餐饮服务食品安全专项整治工作为抓手，不断完善餐饮服务监管体制，创新监管方式和方法，以专项整治促规范、促提高、保安全，在全县范围内实施了以规范餐饮服务单位经营行为、严厉打击餐饮服务单位无证经营、超范围经营行为、强化餐饮服务单位食用油、餐厨废弃物管理、落实餐饮具消毒措施等为主要内容的餐饮服务放心工程。现将2013年上半年餐饮服务食品安全监管工作汇报如下：

一、加强教育培训，增强管理相对人的责任意识

在全县范围内开展了餐饮服务监管人员和从业人员业务知识培训和法律法规教育，切实增强了从业人员的业务素质和责任感。上半年共对87余名餐饮服务从业人员进行了《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和食品安全知识培训，确保无餐饮服务食品安全事故的发生，保障了消费者的餐饮服务食品安全。

二、日常监管与专项整治相结合，提高监管水平

（一）严格规范审批，严把许可准入关。按照《行政许可法》、《食品安全法》和《餐饮服务许可管理办法》等法律法规的标准要求，进一步严格餐饮服务许可制度，严把市场准入关，对申请从事餐饮服务的单位，严格按照食品安全许可标准进行审查审核，对达不到食品安全要求的餐饮单位一律不予许可，确保群众饮食安全。对已审批的餐饮单位的卫生条件、设施设备、从业人员的健康状况定期进行监督检查，对发现的问题，提出整改意见并限期整改。上半年，我局共发放《餐饮服务许可证》117家，年检214家。对全县餐饮经营户下达整改意见书72份，均在规定期限内完成了整改。

（二）加强学校食品安全监管，确保学校师生餐饮安全。全县目前共有学校24所（不含校点，初中3所、小学15所、幼儿园5所），有24所学校为义务教育阶段学生提供营养餐，其中有23所学校采用食堂供餐的模式进行供餐、1所学校采用课间餐的模式进行供餐。从春季开学至今，对学校食堂持证情况、食品加工及从业人员卫生、食品原料采购索证索票及登记、餐具清洗、消毒及保洁、食品贮存、食品留样等进行全面检查，对学校使用的食用油，米及食品添加剂使用情况进行重点检查。并对学校食堂从业人员、经营情况、设备设施情况进行了摸底调查，上半年出动车辆6台次，监督员26人次，共对全县23余家学校进行了全面的拉网式检查，对检查中发现的食品留样不规范，设计、布局不合理、从业人员无健康证、索证索票与台帐记录不全的23家学校下达了监督意见书，要求在规定时间内整改。

（三）强化节假日和重大活动期间餐饮服务食品安全保障。为保障节假日和重大活动期间餐饮服务食品安全，我局制定了春节、“五一”、等节假日和“两会”期间餐饮服务食品安全保障实施方案，落实专人、落实措施，做到事前检查、事中监督、事后总结，强化对餐饮服务食品安全的巡查，确保了节假日及重大活动无食品安全事故发生，确保了餐饮服务食品安全。

（四）开展餐饮服务环节食用油脂和餐厨废弃物管理专项整顿工作。为切实加强我县餐饮服务环节食用油脂和餐厨废弃物管理工作，有效解决“地沟油”回流餐桌问题，切实保障全县人民群众饮食安全和身体健康，通过开展“地沟油”整治和餐厨废弃物管理，强化对餐饮服务单位的监督检查，使多数单位建立了食用油脂索证索票制度和登记制度，餐厨废弃油脂有专人负责处理，有回收处理记录，有效杜绝“地沟油”重回餐桌。目前发现使用回收食品作为原料制作食品的案件一起，已立案处理。

（五）进一步规范食品原料采购索证行为。结合食品安全专项整治工作，我局严格按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，对部分餐饮单位进行了专项检查，要求所有餐饮单位建立食品采购台帐，并进行相关票证的索取。在整治过程中，针对部分餐饮业主对原材料采购索证和台帐填写不规范的问题进行了现场指导，有的下达了监督意见书。指导各餐饮单位规范建立索票索证台帐，做到产品可追踪溯源。

（六）结合省级食品安全示范县开展工作开展餐饮服务量化分级工作。上半年我局召开省级食品安全示范点动员大会，邀请我县辖区内30余家大、中、小型企业负责人参加会议，宣读了云南省“百千万”示范工程实施方案，上半年共有29家企业申请创建省级食品安全示范店。在做好食品安全示范点创建工作的同时，我局积极开展食品安全量化分级，上半年对120余户餐饮企业进行了量化分级首次评定。

三、行政履职与科普宣传相结合，提升监管效能

坚持将宣传培训贯穿于食品安全监管全过程，认真宣传《食品安全法》和贯彻落实国家、省、市关于加强餐饮服务食品安全的重要精神，采取多种形式大力开展食品安全进农村、进社区、进学校，营造人人关心餐饮食品安全，个个重视餐饮服务食品安全的氛围。一是结合“3·15”消费者权益保护日、“科普宣传月活动”、“食品安全周宣传活动”、“食品安全科普进校园活动启动仪式”等宣传活动，开展食品安全法律法规及食品安全知识宣传活动，接受咨询500余人次，发放宣传资料2300余份，展示宣传展板6幅次、宣传简报3期。二是组织餐饮企业诚信宣誓，强化餐饮业主的诚信守法意识。三是在工作中，向社会各界宣传食品安全知识，动员社会各界积极参与餐饮服务食品安全监督，共同构筑餐饮服务食品安全防线。

四、存在的主要问题

虽然我局餐饮服务食品安全监管工作取得了一定成绩，但与上级和人民群众的要求仍存在一定的差距。主要表现在：一是部分餐饮业经营者对食品安全的重要性认识不足，重视不够。尤其是一些小型餐饮服务单位加工场所卫生条件较差、加工操作不规范、食品安全管理制度不健全、消毒工作落实不到位，从业人员健康管理不严格等现象较为突出。二是大多数小型餐饮服务单位存在建筑布局和工艺流程欠合理现象，再加上受条件和位置的制约，监督整改难度较大，对今后餐饮业量化分级管理评定工作亦有一定影响。三是进货索证索票及台账记录不规范或记录不全。食品生产经营者大部分是城市居民、流动人口等，法制观念淡薄，卫生习惯较差，多数文化程度偏低，规范记录食品采购台账存在很大的难度。四是我县食品安全监督工作点多、面广，任务繁重，而监管餐饮服务食品安全的执法人员非常少，力量薄弱，办公经费也非常短缺，给食品安全监管工作造成了一定困难。

五、下一步工作打算

今后，我局还将本着打劣与扶优、执法与服务、培训与宣传、集中整治与长效管理相结合的原则，加大餐饮服务食品安全监管工作力度，确保取得实效：一是坚持日常监管与专项整治相结合，以日常监管深化专项整治，以专项整治强化日常监管，在开展专项整治工作的基础上，推进日常食品安全监管水平的全面提升。二是围绕群众关心的热点、难点问题，突出重点部位，狠抓关键环节，加强对城乡结合部的中小型餐饮服务单位、学校食堂的监管，督促和落实食品安全管理制度，落实餐具消毒保洁工作。