餐饮市场论文篇(1)

关键词：品牌竞争;品牌营销;餐饮市场

1实施品牌营销的必要性

餐饮企业之所以要实施品牌营销，缘于餐饮产品及其消费群体的特殊性和实施品牌营销能为餐饮企业带来包括培养忠诚顾客在内的诸多优势。

1.1餐饮产品的特殊性

1.1.1餐饮产品的产销同步性

与工业产品不同，餐饮产品的生产与消费是同时进行的。这意味着顾客在进餐之前，无法确切地知道自己将会吃到何种质量的饭菜，享受到何种质量的服务。顾客选择餐厅的依据只能是他对该餐厅的信赖程度。

1.1.2餐饮产品的非专利性

从总体上看，餐饮产品不具有很高的技术含量，餐饮产品因而很难申请专利。正因为如此，在信息传递异常迅速的今天，菜肴制作的工艺和过程很容易在短时间为人所知并被仿制，这导致绝大多数餐饮企业出售的菜点大同小异。同样一道菜，在许多酒楼都可以吃到。在这种情况下，餐饮企业的品牌就取代具体的菜点产品，成为招揽顾客最有效的工具。

1.1.3餐饮产品缺乏统一的评价标准

如果以消费者的认同作为评价名牌产品的最终标准，则餐饮产品遇到的重要问题是“众口难调”。餐饮产品可以有统一的卫生标准，统一的计量标准和统一的质量标准，但对餐饮产品制订统一的评价标准却几乎不可能。

1.2餐饮消费的复杂性

1.2.1消费者趋向感性消费

随着收入水平的不断提高，我国餐饮消费者的消费行为发生了显著的变化，已渐渐由理性消费向感性消费转变。在感性消费时代，绝大多数消费者在消费时往往采用的是心理上的感性标准，其消费行为是建立在感觉逻辑之上的，以感性、抽象的价值或心理感受作为消费行为的依据。具体在餐饮消费上，感性消费者是“吃文化、品情结”，追求的是一种不可言传的消费氛围。他们不仅要满足基本的“胃觉需求”，更讲究“味觉、嗅觉、视觉乃至精神的全方位满足”，即要吃得饱、吃得美、吃得香、吃得好、又要吃出文化、吃出品位、吃出感觉。

1.2.2消费者面临的时间压力

现代社会，时间是一种宝贵的资源。在商品和品牌选择上，花费额外的时间就相当于货币的额外支出，因此，消费者总是尽可能的节省时间。但时间的节省和信息的搜寻却是相互矛盾的，要想广泛的掌握信息，花费时间是不可避免的。解决这一矛盾的有效办法，是形成品牌忠诚。一旦形成品牌忠诚，消费者既无需花很多时间去搜寻信息，也无需在每次购买前反复考虑和斟酌，而会因为形成习惯购买，事先知道购买地点，驾轻就熟，可大量节省购买时间。

1.2.3消费者的自我形象

自我形象是指消费者基于价值标准、价值判断、个性特征、理想和追求等对自己形成的一种自身评估和象形塑造。餐饮市场上的消费者都有各自的自我形象。当餐饮品牌形象与消费者的自我形象一致时，他就会做出选择这种品牌的餐饮产品的决策。

1.2.4消费流行化

消费流行化是现代消费的又一个主要特征。流行是指特定的产品、概念、特征等被广泛接受和采用。在餐饮行业中，可以清楚地看到消费流行化的各种表现。例如，上麦当劳和肯德基进餐在年轻人心目中就是一种流行的时尚，而这种流行在很大程度上是由这两大连锁餐厅刻意营造的品牌内涵所促成的。

1.3品牌营销的优势

在餐饮市场上，餐饮企业依靠品牌营销战略获得成功的案例比比皆是。一般品牌营销的竞争优势突出表现为以下四个方面：

1.3.1提高市场占有率

品牌的知名度和美誉度越高，其在市场中所占的份额就越高，这是任何行业的规律。例如，联合国工业计划署的调查表明，著名品牌在整个产品品牌中所占的比例不足3%，但是著名品牌产品所拥有的市场份额则高达40%以上，销售额更超过50%。

1.3.2形成竞争防线

品牌的差别是竞争对手难以仿效的，它融多种差别化利益于一体，是企业综合实力和素质的反映。强势品牌能够使企业长期保持市场竞争的优势。对来自竞争对手的正面进攻，品牌资产筑起森严的壁垒；对于未进入市场者，品牌资产代表的品质以及消费者对它的推崇往往会使竞争者放弃进入市场的念头。

1.3.3获得更高的边际收益

美国的一项调查表明，领导品牌平均获利率是位居第二品牌的4倍，而在英国更高达6倍。消费者在许多情况下乐意为购买名牌而支付更高的金额。一方面，价格被作为质量的暗示认知，品牌资产所体现的品质支持更高的定价；另一方面，追求拥有名牌的满足与优越感使消费者不介意支付更多。

1.3.4更好地应对环境变化

品牌所形成的资产增强了企业与品牌面临恶劣环境的适应性与应变性。面对一些突发事件，著名品牌往往能比小品牌更从容地渡过难关。例如，曾经在武汉发生的麦当劳废油外流到小餐馆的事件，麦当劳凭借其在中国多年建立起来的品牌影响力，较成功地化解了这件事所带来的不利影响。

2品牌竞争现状分析

当前，国内品牌营销不足主要表现在以下五个方面：

2.1缺乏品牌营销意识

中国饮食文化源远流长，但在餐饮企业中却没有诞生出多少民族品牌，特别是缺少具有全国知名度的民族品牌。在社会主义市场经济的冲击下，大量老字号餐饮企业由于观念、机制、资金、人才等方面的原因，纷纷湮没于市场大潮，有的改弦易辙，有的惨淡经营，有的卖号求财，有的苦苦挣扎……一大批优秀的老字号品牌流失在市场经济的大潮里；而一些新型餐饮企业，又因为缺乏历史文化的沉淀而无法大振名声，由此造成了目前餐饮品牌少之又少的情形。

2.2品牌资产管理滞后

知名品牌是餐饮企业的无形资产，具有很大的经济价值，而我国一直忽略企业知名品牌的评估工作，使得我国绝大部分知名品牌都没有表现出相应的经济价值。一些传统名牌的资产管理和市场营销缺乏创新和特色，远远没有发挥出作为传统名牌应该具有的乘数效应和扩张效应，在行业中的相对地位不断下降。这对知名品牌的发展是极为不利的，也成为我国知名品牌进入国际市场的一大障碍。

2.3忽略品牌建设的整体性

餐饮品牌由服务品牌、环境品牌、菜点品牌和企业品牌四大部分构成，由内隐的文化要素和外显的符号要素构成。因此，餐饮品牌的发展取决与这四大品牌的发展状况，取决于内隐要素和外显要素的协调发展。而目前，餐饮企业在发展餐饮品牌上缺乏足够的整体意识，许多企业在品牌建设上重外轻内，影响了餐饮品牌的饱满性和整体性。气功界的行话倒是很能说明问题：外练筋骨皮，内练一口气；练拳不练功，到头一场空。

2.4缺乏文化内涵支持

品牌应是某一企业文化或者产品文化、服务文化的象征，创建优秀品牌的关键在于文化的深化和升华。目前一些企业在创建餐饮品牌时，热衷于追求华丽的外表和浅显的做作，这不能不影响到品牌的健康成长。

2.5品牌推广力度不够

“麦当劳”、“肯德基”占领全球市场，发展成为全球性的跨国公司，而我国餐饮企业的民族品牌走出国门者却难得一见。很多具有上百年历史的“老字号”餐饮店，至今仍无法突破地域界限。全国除了“全聚德”等极少数餐饮企业注意品牌的推广和跨地域、跨国界的连锁经营之外，很多“老字号”餐饮企业实际上仅仅是一个“地方特色”店而已。“小富即安”，“好酒不怕巷子深”等落后观念根深蒂固，决定了我国餐饮业的一些传统品牌不可能得到推广，而且有些“国”字号餐饮企业缺乏竞争意识，品牌观念淡薄，没有进行品牌推广的动力，更有些“老字号”餐饮企业实际上是在吃无形资产的老本。

3品牌竞争实施步骤

面对餐饮市场上多种多样的餐饮消费需求，餐饮企业要想吸引更多的消费者，赢得市场竞争，餐饮企业必须打造出强势的餐饮品牌，发挥品牌的效用。餐饮企业可以按以下三个步骤来实施品牌竞争：

3.1进行市场细分，选择目标消费群体

餐饮企业对市场进行细分可以根据下面的两个主要指标来进行：一个是收入，收入是一个餐饮企业区分消费者的重要指标，即该餐饮企业的目标消费群体是高收入消费群体、中等收入消费者还是低收入消费者；另一个是消费动机，是定位于提供以商务消费为动机的消费者还是为上班族解决就餐问题。完成市场细分，在选择目标市场的时候，餐饮企业可以综合考虑前期调研成果、资金实力和战略定位等来选择一个或者几个细分市场。

3.2完成品牌定位，提炼品牌核心价值

完成市场细分，选定目标市场后，下一步就是进行品牌定位。餐饮企业在进行品牌定位的时候，主要可以运用以下几种方法来进行：

（1）酒店档次定位：不同档次的品牌能带给消费者不同的心理感受和体验，高档次的品牌传达了产品高品质的信息，往往通过高价位来体现其价值。高档酒店和大排挡提供的饭菜差别也许不大，但是高档酒店让人产生生活有档次的感觉。

（2）消费群体定位：该定位直接以产品的消费群体为诉求对象，突出产品专为该类消费群体服务，来获得目标消费群的认同。把品牌与消费者结合起来，有利于增进消费者的归属感，使其产生“我自己的品牌”的感觉。

（3）情感诉求定位：该定位将人类情感中的怀念、思念等情感融入品牌中，使消费者在享受产品的时候获得这些情感体验，唤起内心的认同和共鸣。在传播推广中，消费者很难记住品牌的各种特点，企业需要对品牌的核心价值进行提炼。核心价值应该是能够充分表现出企业的优势，同时最能满足消费者需求的一个最佳的企业优势组合，它可以是企业的多个优势中的一个，也可以是能够把所有的优势都涵盖的一个价值。

3.3进行低成本、聚集式的品牌整合传播

整合营销传播主张把企业的一切营销和传播活动，如广告、促销、公关、新闻、直销、CI、包装、产品开发进行一元化的整合重组让消费者从不同的信息渠道获得对某一品牌的一致信息，以增强品牌诉求的一致性和完整性。对于餐饮企业来说，它具有大市场、小企业的特点，消费人群广，却相对分散，广告的影响力相对较小，品牌传播的难度也越来越大。显然，粗放式广告传播方式已经不适合餐饮企业塑造品牌的需求，餐饮企业必须围绕自己的主题战略，通过品牌的整合传播，将海报、报刊、户外等营销和传播活动合理组合起来，用有限的成本打造最大收益。

参考文献

［1］周本存．文化与市场营销［M］．合肥：合肥工业大学出版社，2005.

餐饮市场论文篇(2)

中国餐饮业经历了二十余年发展进入了一个新的时代――新餐饮时代。新餐饮时代的重要表象是品牌餐饮，私房菜就是新餐饮时代的代表，品牌化是私房菜餐饮企业发展的必然途径。

一、私房菜的文化特征

（一）体验论

饮食首先是一种感官刺激，再由感官刺激到营养，至精神，达文化。人首先会由于地域饮食文化特征影响产生不同的饮食依赖。但是在本性的驱动下，人们还总想去品尝不同地方风味的饮食，体验饮食典故，分享隐藏在餐饮背后的故事。

（二）循环论

循环论的核心是社会形态及任何事物都是周而复始，循环往复。在饮食上体现为，一是原料种类和技术工艺有限，二是人的生命周期有限，因此菜肴的更新和发展其实是一种循环。

体验和循环的文化特征决定了私房菜在求新、求异、求复古、求个性方面可取得成功，为其品牌化道路奠定了基础。

二、私房菜餐饮企业品牌化经营的必要性分析

新餐饮时代是一个更具挑战性的时代，它对餐饮经营提出了思想性、文化性、哲理性等方面的要求，要求经营者必须具备先进的经营思维和适应市场的快捷反应能力，因此品牌化是其必然发展之路。随着中国市场经济的日益完善以及理性消费时代的到来，未来私房菜的市场竞争将更多的表现为品牌的竞争。是否拥有消费者可接受的品牌，将直接决定私房菜餐饮企业的生存潜力。

综观知名餐饮企业的发展，无一不是依靠其雄厚的品牌实力为后盾。消费者如果认定一个餐饮品牌，可以等几个小时就餐，这就是品牌的力量。现代餐饮业发展到品牌餐饮阶段，同时品牌经营的理论研究不断完善，也为私房菜餐饮企业品牌化经营提供了理论依据。

三、私房菜餐饮企业品牌化过程中产生的问题分析

（一）对品牌概念理解错误

私房菜餐饮企业的经营者把产品销售当成品牌经营，认为销售量提高、市场占有率增加、知名度扩大就意味着品牌的建立，无法清晰回答一个品牌的要素包含哪些内容。这种肤浅的品牌概念导致了经营者热衷于用价格竞争、广告狂轰、促销等行为作为建立品牌的主要手段，忽视了品牌美誉度、忠诚度的建立。

（二）品牌定位模糊，缺乏个性

当今社会，消费者喜好趋与个性化和多元化，只有具备个性鲜明、拥有高度差异化核心价值的品牌，才能有生存和发展的空间。私房菜餐饮企业目前存在品牌定位模糊，缺乏个性的问题，按照品牌定位理论，模仿型的品牌定位，无论初期如何灿烂，长远发展只有死路一条。

（三）品牌形象朝令夕改，广告缺乏统一主题

企业的品牌核心价值一旦确定，企业的一切营销和管理活动都应该围绕品牌核心价值去演绎，让每一次营销活动，每一分广告费都为品牌加分。但是目前的私房菜餐饮企业在品牌建设上存在品牌形象朝令夕改，广告缺乏统一主题的现象，这样就很难塑造出品牌的独特文化和个性。

（四）品牌理念无法坚持贯彻，导致品牌建设成本提高

许多私房菜餐饮企业在稳定的市场环境中还能贯彻自己的品牌理念，可是一遇到市场外部环境变化时，往往就在经营活动中背叛了自己的品牌原则。就像人们讨厌表里不一的人一样，消费者也最讨厌表里不一的品牌，这种背叛行为提高了品牌建设成本。

四、私房菜餐饮企业品牌化道路展望

（一）私房菜餐饮企业品牌化模式分析

1、建立私房菜餐饮企业品牌资产，落实企业战略

私房菜餐饮企业首先要确定企业战略，然后再设计品牌和品牌构架以支持该战略。否则，即使拥有品牌，也很难在战略框架下发挥作用。建立私房菜品牌资产取决于三个要素：（1）构成私房菜品牌的品牌要素或身份的最初选择；（2）支持品牌的营销计划和将品牌并入该计划的方式；（3）通过将品牌与其它实体联系起来而间接地转移到该品牌的其它一些联想。

2.私房菜市场细分

私房菜的市场细分应尽可能提供独特的产品或服务来满足细分的要求。如果目标顾客是具有相同需求的同一个群体，那么品牌脱颖而出的可能性就大打折扣，与对手的唯一区别很可能就在于品牌名称的不同。在市场细分的过程中，私房菜餐饮企业必然会面临很多的选择，但最重要的是要找到一个还没有被对手所占据的市场空间。尽管在拥挤的餐饮市场上创造出差异是私房菜品牌的主要目的之一，但是最好还是从一开始就找到一个更具市场新意的市场细分方法。在很多情况下，只要稍微改变一下观察问题的角度，就可以发现很多潜在的竞争优势。

3.私房菜餐饮企业的品牌定位

私房菜餐饮企业品牌定位包括以下四个方面：（1）根据企业战略确定基本定位；（2）根据预先明确的各种有形或无形的顾客利益，为每个目标市场或细分市场精确定位；（3）识别品牌的价值情境；（（4）设计经营者所希望的全面顾客体验。

4.私房菜餐饮企业的品牌延伸

私房菜餐饮企业品牌延伸应坚持两条原则：一是纵向一体化，即品牌的延伸要能够形成上下游的产业关联；二是紧紧围绕餐饮主业，形成服务产品延伸与主业的横向关联。

（二）依靠质量营造私房菜品牌

质量特性包括性能、寿命、可靠性、安全性、经济性等。私房菜产品质量就是上述各方面质量特性综合反映的结果。质量特性在私房菜品牌战略中起到重要作用，包括（1）提供购买理由；（2）产生溢价；（3）增加通路；（4）提高品牌延伸力。这些质量特性，区分了不同私房菜菜品的不同使用方向，满足了人们的不同需求。人们就是根据这些特性满足社会和人们需要的程度来衡量私房菜菜品的好坏优劣。

五、结语

餐饮市场论文篇(3)

    关键词:需要层次理论;餐饮管理;市场营销

    一、问题的提出

    2008年1—11月份,全国住宿与餐饮业零售额达到13 905.1亿元,同比增长24.9%,环比基本持平,比上年同期加快6.1个百分点,占同期社会消费品零售总额的比重为14.2%,拉动社会消费品零售总额增长3.5个百分点①。由此可见,我国的餐饮企业发展迅速,而且已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大,并通过连锁经营和特许经营等多种方式,中国餐饮业正积极进军海外市场。但是,中国的餐饮市场的竞争是激烈、残酷的,消费者的口味和选择也是不断变化的。在这样的环境中中国餐饮企业如何选准目标市场,突出特色,占有一席之地,马斯洛的需要层次理论可提供理论与实践的借鉴。

    二、马斯洛需要层次理论与餐饮市场营销

    (一)马斯洛需要层次理论

    马斯洛需要层次理论把需要分成生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要和自我实现需要五类,依次由较低层次到较高层次:(1)基本生理需要:对食物、水、空气和住房等基本生存条件的需要;(2)安全需要:对安全保障的需要,需要在生理和心理上免受潜在的危险威胁,如不受到切合威胁、避免危险事故、职业有保障、有社会保险和退休基金等;(3)社交需要:人是社会的一员,需要友谊和群体的归属感,需要人际交往、友情、相互帮助和信任;(4)尊重需要:需要受到他人的尊重和自我尊重;(5)自我需要实现:发挥自己全部的潜能,实现自己的理想目标。

    (二)餐饮市场营销

    餐饮市场营销是以市场为中心,为满足顾客需求而实现饭店和餐厅的经营目标,综合运用各种营销手段,将餐饮产品销售给顾客的一系列经营活动。它必须以顾客需求为中心,充分了解饭店餐饮市场的竞争优劣势,要求员工具备大胆的创新意识和行动。

    三、马斯洛需要层次理论在餐饮市场营销中的应用

    餐饮市场发展到今天,随着竞争的激烈,消费者的日渐成熟,买方市场已变得十分难测。餐饮消费已由20世纪90年代以前,公款消费转向普通百姓大众消费以及富人阶层的精品消费;同时,消费者对菜品的需求也由求新、求廉转向求优和求绿。因此,餐饮市场营销中要充分应用马斯洛的需要层次理论进行市场细分与品牌推广。

    (一)需要层次理论在市场细分中的应用

    随着旅游业的发展,餐饮产品供应量剧增,餐饮产品的品种也非常丰富。餐饮产品的更新换代的周期不断缩短,消费者购买力大幅提高(特别是入境旅游者),消费需求也不断变化,顾客对餐饮产品的需求大大加强,餐饮产品的供应量超过了需求量,餐厅之间的竞争越来越激烈,但顾客始终占主导地位。在这种情况下,餐饮企业必须充分地了解顾客的需要,并根据顾客的需要进行市场细分,确定餐饮产品的生产和经营。根据马斯洛的需要层次理论,可以把消费者的需求分成不同的层次,从而形成五个消费市场,分别是:第一是生理需求,满足最低需求层次的市场,消费者只要求产品具有一般功能即可;第二是安全需求,满足对“安全”有要求的市场,消费者关注产品对身体的影响;第三是社交需求,满足对“交际”有要求的市场,消费者关注产品是否有助提高自己的交际形象;第四是尊重需求,满足对产品有与众不同要求的市场,消费者关注产品的象征意义;第五是自我实现,满足对产品有自己判断标准的市场,消费者拥有自己固定的品牌,使其适合自己的个性化需求。不同的需求层次有不同的市场,不同市场群体的关注点又是不同的。从市场供给的角度看,餐饮产品风味林立,花色品种众多,技术要求各不相同,因此,作为一个能够很好吸引顾客的餐饮企业,首先要清楚市场的细分情况,其开发和提供的产品必须与上述顾客的需求层次相适应。

    根据马斯洛需要层次理论,人的需要是不断升级和提高的,当低层次的需求基本得到满足以后,他的激励作用就会降低,其优势地位不再保持下去,高层次的需要会取代它成为推动行为的主要原因,而且有的需要一经满足,便不能成为激发人们行为的起因,于是其他的需要取而代之。餐饮市场细分是对餐饮顾客需求的划分,细分市场本身只是过程或手段,根据细分的结果拟定市场营销组合,满足消费者需要,才是细分的根本目的。依据马斯洛需要层次理论,在餐饮产品针对目标市场开发中可出现功能型产品、情感型产品和精神型产品。功能型产品主要针对一二层次的需求,情感型产品针对三四层次需求,精神型产品针对消费者的自我实现需求。

    (二)需要层次理论在品牌发展中的应用

    餐饮业的竞争越来越激烈,餐饮企业要发展,提高顾客的忠诚,建立产品品牌是必由之路。依据马斯洛需要层次理论,餐饮产品市场营销中品牌的发展也成层次性:功能型品牌、情感型品牌和精神型品牌。

    1.功能型品牌是为满足消费者最底层的生理和安全需要而产生的,其品牌价值主要用于界定产品的功能,特别是对餐饮产品而言。这种产品品牌基本只能在以下两种情况下出现,第一是市场需求大于市场供应。由于市场不存在竞争,餐饮经营者所要做的只是尽可能把产量做大,把产品做好,同时,尽可能将产品的生产消息以及酒店或餐馆的地址告知最多的人,只要如此,销量即可滚滚而来。第二是全新产品刚刚诞生之时,消费者对产品的了解还不多,因此,在可进入性通畅的情况下,产品销售情况的好坏主要取决于企业是否能将更多的产品信息传达给更多的目标消费者。此时,品牌的功能主要是告诉消费者餐饮产品是什么,提供什么服务,产品有什么特别之处,消费者明白了,就会消费。功能型品牌只满足最低的人类需求层次,会因为市场竞争的激烈,同类产品宣传的增多而逐渐失去其激发消费者购买冲动的能力,在这种情况下,功能型品牌必须及时向更高层次的品牌阶层发展。

    2.情感型品牌以满足人的情感需求为核心,并以附加于产品之外的情感价值作为品牌之间的区别。当消费者对品牌的需求不再局限于产品功能本身的时候,围绕品牌而产生的附属价值成了消费者购买品牌的主要理由。品牌是企业发展的核心,也是企业存在的价值。但是,在成为情感型品牌之前,企业一般都仅将自己定位为产品或服务的提供者,也就是处在功能型餐饮品牌,这就忽视了品牌所具有的社交价值及扮演的社会角色。如有些餐饮企业依据人的情感需求,提出绿色餐饮理念,并积极加入“全国绿色餐饮企业”团队中,如武陵山珍、成都蓉城老妈火锅、内蒙古小肥羊等。绿色餐饮的推广和受益有赖于餐饮生产经营人员和消费者主动作用的发挥,而作为餐饮从业人员便责无旁贷地承担了宣传、引导、实践绿色餐饮生产、消费的主导作用。并从菜单制定开始,充分考虑宾客用餐人数、年龄结构、职业特点,结合客人消费标准,有针对性地安排品种和数量,既要让客人吃饱吃好,更要防止原料和成品浪费,积极利用客户档案有价值的信息资料,制定符合客人口味和营养需求的菜点。因为情感型品牌跳出了产品功能的束缚,直接针对消费者的心理进行诉求,因此,带给消费者的消费快感也更加强烈,品牌内涵的发展空间也更加宽阔。

    3.精神型品牌是品牌发育的最高阶层,只有极少部分的品牌能够达到这个层次,特别是餐饮产品。从广义品牌的角度来说,目前能真正称得上精神型品牌的只有宗教、爱国主义等少数抽象的事物。精神型品牌已远远超出了产品的实物功能需求,能给消费者带来精神需求上的极大满足,即自我实现的快感,这类品牌的价值构成中,附加价值要远远超越于实物价值,且实物价值与附加价值之间没有必然的因果关系,甚至无需实物价值的存在。与情感型品牌形象相比,精神型品牌由于不是对产品给消费者所带来的直接和间接利益进行的挖掘,而是在产品功能利益之上根据消费者自身的社会地位和扮演的社会角色而赋予其精神和文化价值,所以,精神型品牌在形象塑造上更加自由,空间更加广阔,其品牌的个性特征也更加鲜明。如打造百年品牌老店需要精神力量,而对于企业的经营管理,如果用国学的层次来表达,可以分为“道”、“法”、“术”、“器”四个层面。“道”讲的是公司哲学层面;“法”讲的是公司治理层面;“术”讲的是公司管理层面;“器”讲的是公司有效的管理工具层面。要想解决餐饮企业营销精神型品牌的问题,要想成为一个百年老店,不是“器”方面的问题,而是“道”方面的问题,就是从根子上、哲学上是不能错的。精神型品牌更侧重于消费者自我价值的实现,所以精神型品牌的培育和维护,要更多地侧重于品牌责任及所承担的社会角色的传播,可更多地介入如公益、体育、慈善、艺术等社会活动,通过公共关系来传播品牌,而不必在大众营销上花费太多的精力。

    四、结语

    根据马斯洛的需要层次理论,餐饮企业在营销中就要分清消费者的类型,分别进行激励。对于那些收入层次低的顾客,其需要层次也比较低。这时,对他们就要用低层次的激励方式,主要考虑较低的价格,同时进行批量生产,扩大产品的规模化。这主要是对功能型产品而言。对于那些高收入的阶层,其需要层次也相应地比较高,此时,就要用比较高的价格进行激励,向其提供个性化、差异化的产品。这主要适用于情感型产品和精神型产品的定价。特别是精神型产品是满足顾客的自我实现需要的,更应该进行定制化生产来实现。同时,餐饮品牌同价格存在着正相关的关系。餐饮产品的知名度越高,其产品的价格水平就可以越高,反过来说,餐饮产品价格水平越高并能长期为顾客所接受和认可,其品牌价值也就越大。

    参考文献:

    [1]科特勒,等.旅游市场营销[M].谢彦君,译.北京:旅游教育出版社,2002:25-28.

餐饮市场论文篇(4)

关键词：餐饮业负增长 理性回归 转型升级

引言

近年来，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，大致完成了改革开放起步阶段、数量型扩张阶段两大发展阶段，并开始进入连锁品牌提升战略阶段。可谓中国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。然而，我们也不得不承认：中国餐饮业高速增长、带动社会经济发展的背后，餐饮行业是劳动力密集型的微利行业，生存与发展一直面临着挑战。特别是根据国家统计局数据，2013年1、2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，比2012年同期下降4.9个百分点。这一同比增幅相较于2012年下降了近四成，2013年1、2月份数据第一次出现个位数增幅。尤其是限额以上企业的餐饮收入为1278亿元，同比下降了3.3%，比2012年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮业改革开放35年以来的首次负增长（李静，2013）。而这颇为惨淡的数据，大部分来自于中高端正餐下滑明显、经营状况恶化，把曾经以2倍于GDP增速高速增长的餐饮业拉回了现实，反映出面对中国餐饮业市场需求迅速升级的态势，餐饮业本身的发展还是呈现出相对的滞后，要真正全面地满足市场需求、实现行业持续、快速的发展还有很长的路要走。

餐饮业负增长原因分析

中国餐饮市场出现的疲软迹象既有社会经济大环境的影响，也有行业发展到一定阶段后矛盾积累的原因。但其根本的原因还是来自于市场本身。

（一）从市场供给方面看

1.行业贡献大的餐饮百强企业，应对经济大环境出现疲软。自改革开放以来，我们不可否认，中国餐饮业不论是从销售总额、人均消费，还是龙头企业的规模，盈利能力都有了长足的发展，尤其是2011年度餐饮百强中44家餐企营业额超10亿，其中10亿至50亿元的餐饮企业数量，更是从2009年的32家增加到41家，让行业自豪不已。但是2008年以来，受全球经济持续低迷影响，国内经济总体形势仍然欠佳，包括餐饮在内的消费市场普遍遇冷，餐饮业由此遭遇逆势。如图1和表1所示，2005-2011年，领军中国餐饮行业的百强餐饮企业无论是从自身增长率的不断递减，还是从其营业收入与餐饮业零售总额占比情况的几度回落，无疑不在证明：作为集中体现规模大、档次高等特征的餐饮百强企业的发展也没有幸免于成本持续上涨、盈利能力下滑、后劲疲软等厄运的实力，自2008年金融危机以来，整个中国餐饮行业 “微利与粗放”问题逐渐凸显，最终形成了如今“行业规模扩大、市场需求增加，而行业营业收入负增长”的局面。

2.面对大众市场的发展，高档餐饮明显过剩。快速发展的经济，收入水平的提高、生活节奏的加快、消费观念的更新以及带薪节假日的增多，家务劳动社会化的程度越来越高，也意味着在家就餐的人数将逐渐减少，而外出就餐的人数将日益增多。中国餐饮消费已经完全进入大众时代。然而，目前中国餐饮业企业数量比例虽按照由上到下高中低档成金字塔形，但由于一直以来的非成熟、非理性的经营模式与消费理念，使得高档餐饮企业一味拼奢华、拼价格而使价格浮高脱离实际市场价值，中低档餐饮企业虽发展较快却受困于普遍存在“脏、乱、差现象”引起的食品安全质疑、需求不足，遏制了来自大众的大量潜在需求转化为现实的可能，形成了营业收入比例从上到下高中低档呈现倒金字塔型，整个餐饮业实际供给与需求满足部分错位，高档餐饮明显过剩，而中低档餐饮企业尚未成为餐饮市场“人财均赢”的主力军。

3.餐饮经营成本上涨，内部管理有待提升。餐饮业是典型的劳动力密集型的微利行业。近几年，餐饮业一方面遭遇食品原辅料价格持续走高、资金成本上升、劳动力成本上升的外部市场环境；另一方面是大型餐饮连锁集团上市受阻、银行卡刷卡费率问题悬而未决、沉疴已久的水电气、税率过高的政策问题，使餐饮业发展越来越受到很大的困扰，面临的困难和挑战增多，企业盈利状态不容乐观。加之由于本土餐饮企业绝大多数是传统的国有企业经营模式和私营企业发展处于初中期阶段，决定了餐饮业经营管理体制落后。不能引进现代管理体制并加以吸收成为自己的独特管理，更是成为制约餐饮业发展的根本。最终形成了影响中国餐饮业综合实力提升、餐饮业转型升级的一道道屏障，甚至成为影响中国餐饮业走出国门难以逾越的阻碍。

（二）从市场需求方面看

1.三公经费比例缩小，公务消费得到有效抵制。在我国，在中高档餐饮企业用餐的公务、商务消费占了相当比例，高端消费主要集中于高档星级酒店、酒楼、会所等。人均消费价格最低在500元以上，最高可至上万元。随着社会的进步、法制的完善、廉政的加强，公款消费、商务宴请导致的大吃大喝现象得到了进一步遏制。尤其2012年年底中共中央接连颁布了改进工作作风、密切联系群众的“八项规定”和厉行勤俭节约、反对铺张浪费的“六项禁令”，再一次明确了政府层面上下级之间、部门之间、单位之间、单位内部一律不准用公款送礼、宴请的严肃性，为遏制公款消费的常态化进行了严格规定。这让很多以商务宴请为主的餐饮企业顷刻间流失了大量的客源。同时，一些企业为了避免出风头，更是将商务宴请向会所等私密场所转移。这让原本是一直 “有女不愁嫁”、“一餐难求”的高档餐饮，2013年一开始就大批量地惨淡收场。

2.国民餐饮理念转变，大众消费开始由畸形回归正常。不可否认，长久以来根源于中国深刻的历史背景和现实动因，中华美食在全世界的舌尖上得到了共鸣的同时，随着中国经济的快速发展和人民生活水平的日益提高，“畸形消费”、“餐桌腐败”、“餐桌浪费”等“舌尖上的浪费”问题也相当突出。近几年，面对根深蒂固的餐饮消费乱象，中国可以说早已经开始了从社会、市场、行业层面来全方位树立餐桌文明、抵制餐桌浪费的工作：近几年的餐桌文明的科学普及工作不仅掀起了中国人全民养生的热潮，也促进了大众对中国乃至别国餐桌礼仪的理解和传承，更全面、更准确地了解饮食，理解饮食文化，全方位提升中国人的饮食素养，尤其2011年以来，因为媒体的调查、宣传报道，餐桌浪费的问题就已经受到了中国社会各个层面的关注，不少地方政府、部门也下达了餐桌文明活动部署，先后启动了各种形式的餐桌文明活动，不断强化人们以节约为荣、浪费为耻的思想理念，开始形成文明、科学、健康的餐饮消费新风尚。

3.消费品位日益提升，文化特色成为市场号召力的又一要素。当今，随着饮食文化交流的不断深入，人们的饮食观念发生了深刻的变化，餐饮需求从“生理需求”不断转向在生理需求的基础上的“心理需求”双向需求，表明了中国饮食消费文化进入了多元化、多风格的时代。正如中国烹饪协会2013年4月10日在北京的《2013年第一季度餐饮行业情况分析报告》中所示：在中高端正餐下滑明显、大众的正餐勉强持平、快餐利润下滑的大趋势下，只有团餐、社区餐增长良好，定位城市年轻白领的休闲特色餐饮较受欢迎，品牌效应凸显，经营表现抢眼。事实证明，如今对于餐饮业而言，一定要有自己的特色才能吸引众多的消费者，才能创出自己的品牌。无差别式的经营必定要落伍，甚至被淘汰。发展特色应从实际情况出发。不同业态，不同风味，不同档次，都可以做出自己的风格和特点；特色的确定，要与市场需求挂钩，离开市场而盲目地发展某种“特色”，是难以奏效的。在市场竞争激烈、消费者图新求变心态的驱动下，餐饮食品的市场周期有缩短的趋势。在保持原有风味特色的基础上不断地创新，才能站稳市场，持续发展。

综上所述，以往畸形的消费观念所导致的畸形的消费行为，导致了畸形的餐饮产业结构―“企业数量比例按照由上到下高中低档成金字塔形，而营业收入比例从上到下高中低档呈现倒金字塔型”，成为形成中国餐饮业负增长问题的根本症结。要解决面前的问题，就要立足市场，从供需两方面实现餐饮的理性回归。

餐饮行业理性回归的内涵

对中国餐饮业而言，增速放缓和负增长危机也并不只是坏事，只要正确对待也是行业化“危”为“机”实现转型发展的良机。严酷的现实让餐饮企业尤其是高档餐饮企业不得不认识到，过往高速增长是“畸形消费”支撑的“畸形增长”，这种增长注定不能持续和长久，拼装修、拼价格、拼关系、拼资金不是餐饮业的正常发展模式，拼品质、拼服务、拼效率、拼满意才是餐饮业的核心，转型发展瞄准大众才是正路。那么，当今形势，中国餐饮业到底应该遵循什么样的原则，才能实现真正的、全方位的理性回归。其实早在1940年同志就给出了答案，深刻地阐述了中国的文化是：“民族的、科学的、大众的文化”。时隔70 多年，这一普遍真理不仅适用，而且是直指构成文化一部分的餐饮文化的发展方向的根本。尤其是在体验经济时代，市场的需求最终指向了文化这一核心，我国餐饮业的多种经济形式、多种风味、多种经营模式，加上不断发展和竞争，其格局必然在不同时期呈现出不同的、合理的结构。但是，民族的、科学的、大众的是这一格局的核心和主流，也是我国餐饮业发展的必然趋势。

（一）民族的

中华民族五千年的历史，56个民族，菜系，不同的烹饪工具、烹调方法、调味技巧、吃的礼仪和饮食风俗等构成了中国的饮食文化，为中国具有中华民族特色的餐饮提供了丰富的资源，对全世界的炎黄子孙及其崇尚东方文化的外国人具有强烈吸引力，为开拓市场、走向世界创造了有利的条件。同时，餐饮业品牌竞争的局面已经形成，餐饮业的发展经验表明，特色是餐饮之魂，文化是餐饮之基。无论是餐饮的菜品、环境还是服务要形成特色，都有赖于文化与创意，餐饮业要赢得持久的竞争优势、持续稳定地发展壮大，就必须提升文化与创意的能力，餐饮业的核心竞争力集中表现在文化与创意竞争力上。文化的具体创意“必须经过自己的口腔咀嚼和胃肠运动，送进唾液胃液肠液，把它分解为精华和糟粕两部分，然后排除其糟粕，吸收其精华”，将传统文化与现代文明相协调、民族文化与外来文化相结合，充分发挥中国民族文化积淀的优势，使中国餐饮的文化含量、文化附加值不断提高，将为中国餐饮的发展发挥积极的作用。因此，“民族的”是文化牌，解决的是中国餐饮业发展中消费文化需求得不到满足的问题。

（二）科学的

近年来餐饮业最重要的动向，并非数量的增长，而是质量的飞跃，相当一部分餐饮企业已开始向现代服务业进军。餐饮企业的发展必须不断改变传统的生产方式与经营模式，着眼于提高企业素质，应由单纯追求总量扩张，注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变，通过实行规模化经营和科学化管理，加大科技开发力度，使我国餐饮业发展取得新的突破，这将是行业发展与进步的方向。其标志就是科技手段运用更加突出，技术创新和科学管理受到重视，集中配餐配送应用广泛，教育培训水平和人员素质提高，现代经营管理理念加强，营销举措普遍推行，营销不断细化，满足消费者餐饮需求多样化；同时，餐饮促销手段日益多样化、灵活化。品牌文化日趋提升，餐饮企业更加注重饮食文化氛围的烘托与营造，追求整体的完善与舒适，力求符合餐饮企业的市场定位和档次类型等，发展的基础条件越来越好，标准化、工厂化、规模化和科学化的进程不断推进，从而达到降低成本、高效管理，进而使企业集中核心力量，获得可持续竞争的优势。因此，“科学的”是管理牌，解决的是中国餐饮业发展中经营管理成本增加的问题。

（三）大众的

马斯洛需求层次理论指出了人类需求的金字塔式的层次性，饮食需求按人群构成来看，大多数处于需求的中低层次，面向大众不仅是市场的需求，也是建设和谐社会进程中餐饮企业的经营方向。人民大众是餐饮市场的消费主体，消费内容随着经济水平的提高而提高。大众化餐饮市场是一个潜在的大市场，开拓大众化餐饮市场将是餐饮业发展的重点。这种大众化存在差异性，表现在不同发达地区的水平不同；这种大众化具有时代性，表现在不同发展时期的内容不同。因此，中国餐饮业业态也应该呈现百花齐放的态势：应对当今行业“竞争激烈，生意难做”的困局、市场“个性化、大众化凸显”的形式，更新业态组合方式、拓展大众市场将是中国餐饮业结构优化的恒久主旋律。中国餐饮业应该打造“各类餐饮业态应互为补充、相互渗透，高、中、低档餐饮协调发展，中外餐饮相互融合，区域餐饮特色鲜明，大众化餐饮较为普及”的现代化餐饮发展新格局。因此，“大众的”是亲民牌，解决的是中国餐饮业发展中产业结构不合理的问题。

餐饮业转型升级对策

（一）从政府层面看

1.加强政府的引导扶持。政府对中国餐饮业的升级改造发挥着不可替代的引导扶持作用。一是加强法规制度建设，如出台餐饮业发展规划、国家标准和行业标准。二是营造餐饮业良好的发展环境，餐饮业的主管部门要协调好各方面的关系，如餐饮企业涉及的用地选址、网点规划、工商登记、税收优惠、财政支持、卫生监管、银行金融、交通运输等部门，在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、企业上市等方面予以扶持。三是加大投入支持力度，积极争取财政研发和产业化基金，支持餐饮产业化、人才基地、技术创新、民生餐饮等关键项目，并充分利用财政资金的无偿性，引导和吸引社会资金、境外资金，形成多元投入的格局。

2.建立健全餐饮诚信体系。最近几年，食品安全问题频频曝光，餐饮诚信成为中国餐饮业发展的一大困局，尤其是对以“散、乱、差”为特征的中低档餐饮企业来说问题更为严重。餐饮企业的质量安全不是一蹴而就的问题，需要依靠一套体系来保证。所以，政府首先应在餐饮产品安全标准体系、餐饮产品质量检测体系、餐饮企业质量认证体系和餐饮企业质量监控体系等方面加强建设，以使餐饮产品生产的各个环节有标准可依。同时，加强政府监管职能部门的建设，加强餐饮业的市场监测统计分析，构建食品行业信用档案管理系统中的餐饮系统模板，通过店面展示、多媒体传播时时更新，使相关监管、处理行为产生持久效力。这无疑能为切实满足大众化餐饮消费市场快速、健康的发展注入一针强心剂。

3.转型人才培养体系构架。如今，餐饮文化内涵、管理科学性逐渐显现出在餐饮企业特色化开发中决定餐饮产品的品位、级别及其生命力的主要因素。在这种形势下，决定具体餐饮特色筹划、生产经营水平的餐饮人才成为了竞争的起点。因此，中国餐饮行业要加快产业转型升级，就必须走出一条中国特色的餐饮人才队伍建设发展之路。培育和吸引各方面餐饮人才，特别是高素质的餐饮管理人才是整个餐饮行业面临的重要任务。各级政府应该继续完善用人机制，行业行政部门招聘要公开化、专业化，为餐饮业发展不断注入新的血液；在各级地方建立由国内外餐饮不同领域的优秀人才组成的餐饮专家咨询委员会，随时对餐饮行业发展中的重大问题进行咨询和论证；大力发展餐饮教育，建立科学合理的餐饮人才培养体系，不但培养中高级管理人才，还应注重培养基础性的生产工人，不但通过高等院校培养餐饮管理者，还应通过大专、中专、职业技校等渠道培养餐饮业的劳动大军，使中国餐饮业形成人才合力，实现餐饮企业经营管理人才的知识化。

（二）从行业层面看

1.构筑转型平台，提供行业引导。以“深度挖掘中国饮食文化、建立区域内外的联动机制”为基点，构筑转型平台，提供行业引导。中国饮食文化既有丰富多彩、风情各异、食俗独特的饮食文化元素，也有在历史进程中产生的伟人点评、文人墨点的饮食轶事和典故，加之现代营养科学对绿色食品等的有利评价，中国饮食文化的现实意义和作用机理应得到充分发挥和运用。由行业组织牵头，组织、联合各地区包括烹饪大师、美食家、历史学家、民俗学家、食品科技专家等专家学者，应多开展地方级或部级名企、名店、名师、名菜的认定、组织企业参加全国各类竞赛活动、推荐行业精英人士参政议政以及开展行业自律、举办美食节庆等工作；同时，还应该突破地域界限按菜系成立相应的协会组织，把在地理地区以外从事原、辅材料经营，本地域菜系经营，设备研发、生产的企业团结在一起，做到原、辅材料，信息，经营管理、人力资源等方面的资源共享，从而最终实现深挖饮食文化、落实产学研用、促进餐饮创新的行业战略，更好、更全面、更系统地反映出中国饮食文化的全貌。

2.顺应餐饮营销网络化趋势，实现信息立体化。随着旅游市场的全球化发展，尤其是现代信息技术和国际互联网的迅猛发展，形成了餐饮营销网络化发展趋势。一方面，随着电子技术的发展，人类的个性化将达到最大程度的弘扬。餐饮消费者在性别、年龄、职业等传统细分的基础上，进一步分化为若干以兴趣、爱好、背景相区分的“群”。这样详尽的分类，使得餐饮企业与餐饮消费者之间的沟通更便捷。另一方面，餐饮宣传促销走向多媒体时代，未来的餐饮产品推销、餐饮消费市场推广将在国际互联网上一较高低，中国餐饮业也将加入国际网络，使中国餐饮真正走向世界。各级餐饮行业组织机构要牵头构建有利于餐饮业发展的信息基础设施建设，包括互联网、公共媒体、图书馆建设等；加大对餐饮企业市场的信息化升级改造，积极推进“三网一库”（餐饮政务网、餐饮资讯网、办公自动化网和参与综合数据库）建设，逐步实现接入网、通信基站等资源的有偿共享，全面打造餐饮业信息渠道体系，进而实现市场需求，发展现代餐饮企业团购，保证品牌餐饮企业在电子商务领域的高效发展。

3.推广餐桌文明，倡导理性消费。餐桌文明是全社会的事，不仅是餐饮企业，要逐渐普及到学校、企事业单位、家庭，乃至到社会的每一个角落。一方面，烹协、科协、科技、教育等部门要积极开展餐桌文明的科学普及工作。首先，培养大众正确选择食物的能力，明确什么样的食物是真正适合自己身心需要的、如何搭配、烹饪才能发挥其最佳的效用；促进大众对中国乃至别国餐桌礼仪的理解和传承，更全面、更准确地了解饮食，理解饮食文化，全方位地提升中国人的饮食素养；教授大众科学存储食物的技能，介绍各种节约食物的小技巧。另一方面，餐饮行业协会要积极联合社会新闻媒体，营造文明餐桌的氛围。其一，各地方应选择省试点地区、若干典型餐饮企业作为示范企业，由他们向社会发出倡议，以点带面，逐渐向全国、全省餐饮企业推进，建立实施餐桌文明联盟。其二，通过各种形式的公益广告、专题栏目、主题活动，不断强化人们以节约为荣、浪费为耻的思想理念，形成文明、科学、健康的餐饮消费新风尚。

（三）从企业层面看

1.开源节流并让利大众。在我国现阶段，顾客由于消费水平低对价格高低十分敏感，“饭店餐饮大众化”必须以符合市场规律的价格引导消费者，克服胆怯心理，敢于跨进饭店，使消费者从“想吃”变成“敢吃”、“能吃”。然而，面对近几年餐饮经营成本上涨的种种现实，餐饮业实行大众化经营首要解决的问题是在高成本与低价格的矛盾中保持正常的利润，集约化经营是唯一的选择 。集约化的“集”就是指集中，集合人力、物力、财力、管理等生产要素，进行统一配置，集约化的“约”是指在集中、统一配置生产要素的过程中，以节俭、约束、高效为价值取向，从而达到降低成本、高效管理，进而使企业集中核心力量，获得可持续竞争的优势。具体而言，餐饮企业管理集约化的内涵包括：一方面，从餐饮企业对外经营层面，应由单纯追求总量扩张，注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变，建立与现代企业制度相适应的管理体系和运行机制。另一方面，从餐饮企业内部管理层面，应以低碳、环保、高效为价值取向，落实集中采购和统一配送、降低生产经营的各种能耗、处理各种废物垃圾等，使这个业务流程绿色、高效化。

2.做好“加减法”转型升级。目前，中餐饮业产业结构的不合理，根源在于长期以来市场定位的滞后性、盲目性。针对大众中低端市场需求的日益成熟、壮大，餐饮企业在选择可进入的目标市场时，应该客观而科学地分析饭店自身特点和各细分市场的需求特点。一般来说，目标市场选在中档为妥，不宜过低，中档里还需要进一步细分定位。尤其高端餐饮企业转型必须要“放下身段”，走亲民路线，做好整体发展战略的“加减法”。“减法”―暂停、放慢高档门店的开发和扩张。“加法”―不仅着重做好中小型餐厅的扩张，还要挺进社区，走大众路线。在具体经营管理过程中，应将标志化和多元化相结合，走多品牌差异化发展之路：除必备菜系“招牌”菜外，餐饮企业的经营者更应在中国风味菜点的创新上下功夫，保持民族饮食风格，不断变化菜品款式，迎合消费者的需求。根据市场需求，不断推陈出新，紧跟市场脉搏。同时，不断完善服务质量，实行亲情化、个性化服务，想客人所想、急客人所急，为顾客提供快捷、方便、周到的服务。

3.打造综合体延伸产业链。首先，餐饮业是资金密集型行业，产品的低价位与设备的高投入之间的矛盾，决定着餐饮业必然要引入规模经营。同时，餐饮业也是个典型的脆弱性行业，对经济、食品安全、疫情等反应灵敏。中国餐饮企业应积极迈出连锁化、集团化发展的步伐，以大型龙头企业带动中等规模企业的整合与联动，以资产为纽带、以特色为灵魂、以品牌为旗帜、以创新为源泉、以管理为基础，选准方向、改造创新，迅速打造以民营资本为主体的集团公司，以此推进中国餐饮产业的跨越式发展。尤其是在现今，面对中国餐饮市场低迷的现实，有实力的餐饮企业的集团化具体模式还应注重延伸产业链、打造综合体，实现由单一餐饮向原材料基地、集观光农业、休闲旅游、食品酿造等多元产业于一体的转型升级。通过介入上下游产业链，降低交易成本， 降低经营的风险。当然，任何餐饮企业选择规模扩张前，一定要认真对外部因素即发展环境与趋势以及内部因素即资源与能力进行评价，进而作出合理的选择（杨铭铎，2007）。

结论

综上所述，随着时间的推进，中国餐饮业向着“民族的、科学的、大众的”的方向升级转型将是一种趋势也是一种必然，建立与我国经济发展相适应的餐饮市场体系―形成高、中、低档多种经营模式，早、中、晚等各种餐饮一应俱全的供给体系；形成以不断提高科技含量和现代化管理水平的现代企业管理体系；形成纵观古今、横贯中外的具有中国特色的饮食文化新体系。因此，未来中国餐饮业必将在继承民族优秀文化传统的基础上，多方面吸纳现代经营管理和科学技术，不断完善自身，使经营管理日趋现代化，展示出更加迷人的饮食文化风采，获得真正能够满足永续发展需求的核心竞争力。

参考文献：

1.李静.餐饮企业收入增幅创近十年新低.新京报，2013-4-11（6）

2..选集（第二卷）[M].人民出版社，1991

餐饮市场论文篇(5)

关键词：餐饮企业；能力管理；能力体系

中图分类号：F27文献标识码：A

伴随着经济的发展，人们生活水平的提高，餐饮市场需求的扩大，餐饮企业之间的竞争日趋激烈。为了更好地应对迅速变化的市场环境，餐饮企业需要对自身的资源和能力要素有清晰的了解，并通过能力管理来实现自身能力的合理运用和持续增长。

目前，研究能力管理的文献很多，但是将能力管理体系整体应用于餐饮企业的研究成果几乎没有。餐饮企业本身是一个内涵比较丰富和复杂的特殊行业。企业能力理论依附于企业的组织、技术、知识、资源、文化和管理等各个具体方面。餐饮行业应该是卧虎藏龙的，但是跟国外的那些大餐饮企业相比，目前我国餐饮企业还处在散、小、弱的一种状态，急需一种管理理论来指导餐饮企业的持续发展。

一、能力的涵义和作用

企业能力的理论渊源可以追溯到亚当・斯密、李嘉图和马歇尔关于企业内部分工的思想。企业能力要素和能力体系的建立是能力管理区别于其他理论的本质特征之一。不同时期、不同理论对能力的定义是不同的。根据现有的研究文献，能力有四种不同的涵义：①实体能力指某一实体、资源或要素所具有的能力，如某台设备的生产能力；②系统能力指通过实体、资源或要素的结合形成的系统所具有的容量或能力；③核心能力或者称为核心竞争力，这是目前探讨较多的话题。它具体是指蕴藏于企业所涉及的各个层次、由能力元和能力构架组成的、能使企业获得持续竞争优势的、动态发展的知识系统；④在人力资源管理中常常提到的能力指的是胜任的条件或状态，是能将某一工作中有卓越成就者与一般绩效者区分开来的个人的潜在特征。本文研究的是餐饮企业的第二种能力。

企业能力理论认为资源与能力的含义是不同的，资源是企业所拥有或控制的不能独立完成任何一项任务的要素，能力则是指企业所拥有或控制的至少能独立完成一项任务的资源集合体。明晰企业的资源和能力对于企业来说是非常重要的，它的作用主要有：（1）有助于企业进行能力部署，制定正确的投资和战略决策；（2）评估企业是否具备完成特定任务的能力，以便建立新业务或开拓新市场；（3）有助于企业了解有关企业能力方面的当前行业中的最佳典范，从比较中发现本企业在能力方面的优势和不足；（4）逐渐积累和增加企业在能力运用和管理方面的知识；（5）将自身能力对外，供能力需求方选择，增加潜在的企业间合作的机会。

二、餐饮企业的能力和能力管理

企业与企业经营战略中的能力观包含如下三层深刻含义：第一，坚持一贯的以“能力”为核心的企业概念认识，企业在本质上永远是一个能力体系。潘罗斯（1995）把企业定义为：在一个管理框架中被用来满足组织发展的效用性资源的集合体；第二，积累、保持和运用能力开拓产品市场是企业长期竞争优势的决定性因素；第三，企业能力储备参与决定企业的经营范围，特别是企业多角化经营的广度和深度。WernerfeltBarney等人认为，源于企业战略管理文化的资源观向管理者们暗示了企业间的竞争是建立在它们所拥有的资源以及能力的基础之上的。Amit和Schoemaker（1993）在论文中阐述了资源和能力的概念与联系：资源是指企业拥有和控制的资产，而能力是企业利用资源来达到预期收益的才能。企业能力理论认为：与企业外部条件相比，企业内部条件对于企业占据市场竞争优势具有决定性作用；企业内部能力、资源和知识的积累是解释企业获得超额收益和保持企业竞争优势的关键性概念。

餐饮企业主要受到经营的硬件设施、产品及经营风格、理念和对顾客的吸引力等因素的影响。结合餐饮行业的特殊性，笔者认为，餐饮企业的能力是指从原材料采购，烹饪到产品出售给消费者的服务过程中，在成本控制、出品质量、服务质量、顾客满意度等各方面的综合素质。

餐饮企业的能力管理是指通过对餐饮企业的资源配置、开发和整合，使之发挥出最大的效能，从适应变化和驾驭未来的角度，建立竞争优势并提升服务能力。

能力管理的内容则具体包括资源和能力两个层次。

三、餐饮企业的能力体系

（一）餐饮企业的资源要素。对于一个企业来说，要想获得超出正常经济租金的租金，就必须获得准租金，即为了使李嘉图式租金、垄断租金和企业家租金综合起来超出正常的利润水平，那么企业必须拥有和控制那些独特特征的资源，进而使他们获得竞争优势，只有这样企业才能抓住高于竞争水平的经济租金中的大部分份额，进而使企业维持并获得优良的财务绩效水平。

资源是竞争优势的潜在来源。我们将餐饮企业得以正常运行的各种资源要素进行整理：

1、资金：餐饮企业是资金流动很大的企业，资金包括餐饮企业的开办资金和运营资金的流动管理。

2、营业场所：对餐饮企业来说，营业场所包括就餐环境和备餐场所。就餐环境在经营中占了很重要的位置。现在餐饮已经超越了单纯的饮食概念，成为商务洽谈、休闲娱乐、朋友聚会和生活便利的代名词。

3、设备：主要指厨房设备和餐厅设备。餐厅设备主要是指顾客和服务人员在用餐区中所使用到的各项设备。厨房设备包括在餐食制作中必须使用到的相关设备器具和清洁设备。餐饮企业的设备体现在厨房设备和服务设备上，厨房设备直接影响到出品的质量和速度，服务设备直接影响到顾客的体验感知。

4、人力资源：餐饮企业是一个劳力密集型企业。厨师决定出品质量，服务人员决定服务质量，管理人员决定餐饮公司运营质量。人力是餐饮企业很重要的一部分，好的厨师、好的服务员、好的管理是好的餐饮企业的前提。

5、顾客：企业间的竞争本质上表现在顾客资源（尤其是优质顾客资源）的争夺。

6、物质供应：原材料的采购、运输，储存直接影响到餐饮企业厨房生产、产品质量、成本消耗和经济效益。

7、品牌：餐饮企业的品牌资源包括餐饮产品品牌和餐饮企业品牌。餐饮产品品牌包括菜点品牌、服务品牌和环境品牌。

8、制度：包括产权制度、组织制度、管理制度。与市场经济相适应的现代企业制度是餐饮企业竞争力之一。

9、企业文化：企业文化需要长年积累，是企业的精神力量。餐饮企业文化有制度文化、服务文化、菜品文化等。

资源不是随意能改变和更新的。资源在很长一段时间内通过一种不确定的、难以预测的、其他企业几乎不能仿制、甚至于一些情况下企业自身都不能复制的过程积累起来的。对于仿制他人的企业来说，问题在于给定的资源是人类行为的结果，并不是人们的主观设计。也就是说，资源并不是事先设定的，只能伴随着一种自发的、高度不能确定的、失败的概率远大于成功的积累过程产生出来的。

（二）餐饮企业的能力要素。根据餐饮企业的特点，我们把餐饮企业的能力要素归纳为以下五类，分别为餐饮企业的成本控制能力、创新能力、质量管理能力、市场管理能力、客户关系管理能力：

1、成本控制能力（资源配置能力）：主要体现在采购、运输、储存的过程中，以及管理人员和厨师对资源的有效利用。

2、创新能力：主要体现在餐饮产品及菜式和经营方式、服务、环境的创新。

3、质量管理能力：主要体现在服务质量餐饮产品即菜品的质量、环境、卫生质量的控制能力。

4、市场管理能力：主要体现在市场营销能力、品牌建设和维护能力、消费需求预测能力等方面。

5、顾客关系管理能力：主要体现在如何有效管理顾客，建立持续稳定长期的顾客关系的能力。

（三）餐饮企业的能力管理目标。企业能力是企业赢得竞争优势的源泉，也是影响企业边界的一个重要变量，企业能力是一个企业在残酷的市场竞争中生存的生命力的体现。能力管理的主要任务就是保持战略的灵活性，即随着时间的推移调整战略使其适应新的不可预期的未来事项的降低费用。

以Sctaker为代表的企业能力理论将能力定义为企业使用资源的各种流程，并表明能力的载体是人力资源。企业通过具有能动性的人力资源有方向性、有选择性地作用于财务、实物、人力、技术、声誉和组织等资源，促成资源的积累和组合使用效率的提高。餐饮企业能力的管理目标就是通过人力资源这种载体作用与餐饮企业资源要素（资金、营业场所、设备、顾客、物质供应、制度、企业文化、其他），合理的配置和使用资源，产生最大的企业绩效，达到企业目标，最终推动企业成长。

（四）餐饮企业的能力体系框架。资源可以为企业提供外部竞争优势，而能力则为企业提供了内部持续竞争优势。资源与能力，一个是基础，一个是作用，两者紧密相关，共同支撑实现企业目标。企业拥有的资源不是企业最终成败的最终决定因素，企业能力才是决定企业最终成败的因素。我们强调从企业的资源出发来理解企业的竞争优势。通过对餐饮企业资源要素的分析得出餐饮企业的能力要素，在此基础上构建餐饮企业能力体系框架，如图1所示。（图1）

四、餐饮企业能力评判标准

为了准确、客观和全面地评判一个餐饮企业能力，应该根据各个餐饮企业的规模、经营状况、资产、设备和人员素质等指标的不同，按照餐饮企业的分类标准，将不同餐饮企业分为不同的类别和等级，对同一等级同一级别的餐饮企业的能力进行评判，才能公正地反映一个餐饮企业的能力。

为了准确地对餐饮企业的能力进行量化及定性研究，借用CMM理念，结合我国餐饮企业的实际，本文提出餐饮企业能力成熟度模型。餐饮企业能力成熟度模型主要是描述餐饮企业的能力等级、特点和要素，对能力成熟度模型的各个要素能力按不成熟、逐步成熟、迈向成熟进行归类。餐饮企业能力成熟度模型划分为5个等级（初始级、已管理级、已定义级、量化管理级、优化级），5个一级能力要素（成本控制能力、创新能力、质量管理能力、市场管理能力、顾客关系管理能力）。餐饮企业能力成熟度划分，如表1所示。（表1）

餐饮企业能力的成熟度划分分别用5个不断改进的等级来评判现在餐饮企业能力的现状。其中，初始级是餐饮企业能力混沌的过程，在这个过程中，餐饮企业能力还未形成；已管理级是餐饮企业能力经过初始训练的过程，在这个过程中，餐饮企业能力处于萌芽状态；定义级是餐饮企业能力标准一致的过程，在这个过程中，餐饮企业能力建立在标准规范的基础上；管理级是餐饮企业能力可以预测的过程，在这个过程中，餐饮企业能力主要通过量化管理来体现；优化级是餐饮企业能力持续改进的过程，在这个过程中，餐饮企业能力有一定的基础，主要通过创新来加强企业能力。

五、结论

本文在借鉴资源基础理论的基础上，将能力的概念应用于餐饮企业。结合餐饮企业的特点，建立了餐饮企业能力管理的相关理念和研究框架，提出餐饮企业能力的评判标准。能力管理为企业制定经营方针和发展战略提供了一种新的分析思路，本文所建立的能力体系对餐饮企业深入理解自身能力、发展可操作性的能力管理的方法具有重要意义。今后的研究工作如果能将能力体系中的要素进一步细化，建立餐饮企业能力评判模型，将对餐饮企业的能力分析与管理提供更好的基础。

（作者单位：华侨大学旅游管理学院）

主要参考文献：

[1]李振，周国华，林晶晶.物流企业能力成熟度模型研究[J].科技管理研究，2007.4.

[2]李辉，赵国君.电信运营企业的能力体系分析[J].北京邮电大学学报（社会科学版），2007.4.

[3]董延宁，邢相勤.餐饮企业产品创新竞争力的模糊综合评价[J].商业研究，2009.1.

餐饮市场论文篇(6)

关键词：景区餐饮；经营管理；餐饮类型

旅游景区是指具有参观游览、休闲度假、康体健生等功能，具备相应旅游服务设施并提供相应旅游服务的独立管理区。餐饮是旅游景区的重要组成部分，作为旅游景区的配套服务设施，它不仅直接关系着游客的旅游体验，影响旅游景区整体形象，还与住宿、娱乐等共同构成旅游景区产品体系，决定旅游景区盈利模式，景区餐饮重要性可见一斑。

一、国内旅游景区餐饮研究概述

从国内研究成果看，景区餐饮相关文献最早见于2000年，截至2014年7月，以景区餐饮/景区饭店等为关键词的文章数为26篇，其中，张满林[1]等分别对泰山等景区餐饮的餐具、安全监管机制等进行了实地调查；徐波林[2]等从环境影响的角度探讨了景区餐饮低碳模式构建问题；孙英杰[3]通过调查北京市4A级以上旅游景区餐饮状况，提出了景区餐饮的评价标准；其它学者分别从产品、建筑、布局、消费等方面进行了相关研究。

目前，国内研究对于旅游景区餐饮关注度不高，研究成果较少。通过梳理现有文章发现，景区餐饮研究仍未脱离社会餐饮的一般范畴。然而，与社会餐饮相比，景区餐饮在客源构成、市场营销等方面具有显著的独特性，不能简单地将社会餐饮的研究结论直接应用于景区餐饮的研究中。因此，从旅游景区餐饮的特点出发，探讨景区餐饮的业务构成和核心内涵，有助于旅游景区餐饮的科学管理和旅游景区的健康发展。

二、旅游景区餐饮类型

目前，学者从不同角度对景区餐饮类型进行了划分，姜若愚按照餐饮服务经营方式，将其分为景区自主经营、承包经营和特许经营；赵建桥从消费层次出发，认为风景名胜区餐饮设施包括餐饮点、餐饮店、一般餐厅、中级餐厅和高级餐厅；孙英杰总结出北京4A级景区餐饮类型包括御膳、饭店、西式快餐、零售亭等，上述旅游景区餐饮分类仍然采用了社会餐饮的分类方式，未能体现出旅游景区餐饮的特殊性，本文以游客类型为出发点，通过综合各类型游客的消费金额、停留时间、核心需求等内容，将景区餐饮分为团队餐饮、普通散客餐饮和高级餐饮，并以此为依据，总结其经营管理特点。

1.团队餐饮。团队餐饮主要针对普通旅游团游客以及拓展会议等特殊团队游客，团队餐饮的特点体现为客流量大，但人均消费低；在产品质量方面，客人普遍关注食品卫生和菜品特色问题；由于团队餐饮讲究翻台率，所以团队餐饮更注重高工作效率，不要求过高的服务标准。

2.散客餐饮。散客餐饮经营管理的重点在于方便快捷，并能够体现出景区当地饮食文化，因此，需要核心关注其餐厅布局和产品创新。与团队餐厅依托景区市场营销终年都有固定的合作对象不同，散客餐厅的客流量极为不稳定，因此在市场营销和产品创新方面要求较高，需要更加灵活多变的市场营销策略和多样化的营销手段。

3.高级餐饮。高级餐饮消费形式主要是包间消费，这类客人对产品安全、质量、特色等具有较高要求。同时，该市场客源构成主要是少量的游客和当地与景区联系紧密的企事业单位，需要极大地依赖景区公共关系，这使得餐厅在顾客关系管理方面具有更的要求。

三、旅游景区餐饮经营管理特点

1.客源构成的多样性。受市场区位等要素的影响， 旅游景区餐饮客源以游客为主，周边居民消费较少，其核心客源来自全国各地，具有不同的消费习惯和消费水平，因此，景区餐饮在客源构成上具有多样性。

2.经营管理复杂性。客源构成的多样性决定了旅游景区餐饮在市场营销和产品创新等经营管理思路上不能像社会餐饮一样集中选择某个目标市场，开展经营管理活动，它需要更加灵活的管理方式才能满足不同地域、不同层次游客的消费需求，这使得景区餐饮管理存在着极大的复杂性。

3.关联性。景区餐饮是构成旅游景区系统的子系统之一，这决定了它必然与景区其他组成部分存在十分紧密的联系。景区餐厅从财务上看是独立经营、自负盈亏，但从产品价值链的角度看，其在市场营销、人力资源、设备管理等方面都具有明显的依赖性，因此其各项业务都需要与整个景区形成较强的关联性。

4.管理主体的多元性。景区餐饮的关联性决定了经营管理主体的多元性，景区餐饮管理不完全隶属于某个部门，而是由多个部门共同管理。餐饮部虽然是整个景区餐饮的核心部分，但其人力资源部管理、市场营销等工作却被分摊到景区其它部门。

四、结语

景区餐饮是旅游景区的重要组成部分，对旅游景区餐饮的有效管理，不仅有利于提高旅游景区游客满意度，提升景区整体形象，作为旅游景区的重要配套设施，景区餐饮还可直接作用于景区盈利模式。与社会餐饮相比，旅游景区在客源构成、市场营销等方面具有显著的独特性，因此，立足景区餐饮特点，针对不同类型景区餐饮进行有针对性的研究，形成适应于旅游景区餐饮的有效框架，成为景区发展重要突破口。

参考文献：

[1]张满林，王辉.旅游景区餐饮安全监管机制研究[J].北京农学院学报，2013，28（1）：64-66

[2]徐波林，李东和，刘燕桃，钱亚林.我国旅游景区餐饮低碳化模式研究[J].河南科技大学学报（社会科学版），2012， 30（6）：82-85

[3]孙英杰.北京4A景区餐饮业的现状分析和评价研究[D].广西：广西大学，2006

餐饮市场论文篇(7)

[关键词]SWOT；云露街；餐饮发展；原因；问题；对策

[DOI]1013939/jcnkizgsc201630028

1区域背景分析

在餐饮业发展不太景气的环境下，皖西地区六安云露街的发展相对较好，这也是天时地利人和共同作用的结果。笔者通过走访云露街各餐饮企业，实地调研，全面分析云露街餐饮发展的因素和条件。

2皖西地区云露街餐饮SWOT分析

21优势条件

211位置优越，资源丰富

区域优势明显。六安市贯江淮而望江浙，连鄂豫而衔中原，是大别山区域的中心城市，是进出大别山的中心城市，也是东南沿海与中原腹地过渡地带的咽喉。312、105、206国道纵横全市，铁路、高速公路的发展缩短了六安市与南京、合肥、武汉等大中城市的距离，完善了交通网络，促进了六安市经济的发展，也大大扩大了六安市餐饮业的客源市场。云露街位于六安市中心，左侧是淠河和月亮岛，环境优美，交通便利，道道相通，拥有餐饮发展的条件。

资源条件丰富。皖西地区农业资源比较丰富，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗和甲鱼、果子狸等山珍野味，为餐饮业的发展提供了丰富的原材料；同时，皖西地区劳动力资源也十分丰富，为六安餐饮业的发展提供了充足的劳动力。

212餐饮种类众多

云露街吸引众多客源的根本原因在于它拥有各种不同种类的餐饮店面，包括巴蜀酸菜鱼、麦香阁、重庆烧公鸡、金寨吊锅等中式菜肴，也有军英炒饭、安庆馄饨、兰州拉面、淮南牛肉汤等快餐形式，同时还分布一些优雅闲适的咖啡屋、糕点店、牛排等西餐形式，品种繁多，供众多不同口味的人群去挑选。

22劣势分析

221店面没有规划

云露街没有很好的规划，导致店面设置有些不尽合理，功能设置不明显，这就显得街道布局有些乱，导致客源的流失。品种杂乱，缺乏标准化。消费群体有局限，不能较好地满足部分除学生外的其他人群的消费层次。

222餐饮行业的创新能力较低

云露街的餐饮企业只是为顾客提供着固有的服务，没有对菜色或者其服务进行创新，一成不变的菜品和餐饮形式很难吸引和留住长期的顾客，不能打出属于自己的品牌。

223餐饮文化观念滞后

皖西地区餐饮业在打造行业文化方面观念滞后，大都局限于表面，没有把握徽菜这一菜系文化，导致皖西餐饮业向外扩张时缺乏核心竞争力。同时，由于外来文化的入侵，使皖西地区餐饮受到其他地方饮食文化的影响，趋于同质化。

23机遇分析

231竞争相对较少

云露街是个特色饮食餐饮集聚的街道，各个店面基本上没有太大的重合，每个店都有各自的特色，竞争较小，这也是其中的机遇。

232市场前景广阔

对于餐饮这一消费型产业，随着居民收入水平的提高，消费结构的改变，学生这一群体的消费能力提升，出去就餐的机会增多，从而为云露街的餐饮提供了巨大的带动作用。

233经营理念转变

如今众多的餐馆老板不再以打品种战、价格战、装修战来吸引消费群体，而是通过提高自身文化品位，树立品牌这个旗子，来扩大它的知名度和美誉度，赢得更多消费者的认可。还有连锁经营模式逐步取代单店独家经营，将会面对更广的消费者。

234政府政策的支持

国家中部崛起战略为皖西经济的发展提供机遇，指明了发展方向，从而有利于六安餐饮业的发展。合肥经济圈在有条不紊地构筑中，“泛长三角”这一重要概念受到国家重视，“泛长三角”所涵盖的范围就包括六安。同时，《全国餐饮业发展纲要》《食品安全法》等一系列法律法规有力地推进了皖西餐饮业的发展。

24挑战分析

241新的竞争对手增多

西式餐饮的引入，给这些便捷式的餐厅带来一定的威胁。西式餐饮业延伸能力强，西式餐饮业在其标准化的要求下，扩展自己的产业范围，比如专门的原料来源基地和物流公司配送原料等，从而更具有吸引力，对产品的质量更有保障，这样能留住更多的顾客，其餐饮的连锁店越来越多，形成一定的品牌效应，同时，他们为适应中国人的口味与偏好，对一些餐饮产品做出了一系列的创新，这些都对那些传统的餐馆形成挑战。

徽菜其他风味发展的挑战。虽然皖西有着徽菜这一菜系文化，但是，皖西地区的皖南风味仅作为徽菜的一个分支，而且由于皖西餐饮业发展落后，在全国的影响一度下降。同时，作为徽菜的沿江风味、皖北风味、合肥风味、淮南风味迅速发展，挑战着皖南风味的主体地位。

242顾客偏好慢慢在改变

21世纪人们的口味在不断地改变，喜好也在悄然改变，皖西地区是否能够抓住客源，就看他们是否能抓住客人的心理和喜好了。如云露街面对的主要客源是皖西学院的学生，由于学生的消费能力不高，因此小吃街餐饮很难有高档的、高消费的企业发展。而且由于学生的求新、求异的特点，对一些新奇的餐饮小企业会比较感兴趣，一些老店存在后劲不足的隐患。如果缺乏创新很有可能会被淘汰。

3措施和建议

31正确规划店面合理布局

相关部门对餐饮服务的管理要负责，地区的餐饮协会负责正确的引导行业的发展，根据餐饮市场的形势变化和国家相关政策，推动本区域的餐饮进行有序的发展，而不是杂乱无章地进行发展和引进。

32开发新的市场，努力拓宽市场

现在云露街的市场趋于饱和，市场开始慢慢萎缩，这会严重阻碍云露街餐饮的发展。只有开发新的市场，拓宽和转移一部分，才能改善状况。

33加快创新，开发新的餐饮产品

现在日新月异的变换，顾客的口味喜好多少也有点改变。要想继续吸引客源，那在餐饮食品上必须下工夫，加快创新，开发更多菜品，努力满足不同顾客的需求。

34完善管理制度，引进和培养优秀的人才

餐馆要意识到自身发展的限制条件，为谋求发展空间，重视口碑，培养一批优秀的餐饮服务与管理人员，坚持不懈地抓好产品质量和服务质量这样才能吸引到更多的回头客。

4结论

六安云露街的餐饮发展虽然有很多的优势和机遇，比如地理位置优越、市场大、特色产品多、客源足等，但它的劣势和挑战也很突出，比如店面小、规划差、创新力度低、市场饱和等，这些问题要想解决也不是一件容易的事。根据皖西地区餐饮业的现状及上述SWOT分析，皖西地区的餐饮业是有很大的发展空间的，但是由于种种条件的限制，目前并未呈现良好的发展态势。要更好地发展餐饮业，必须在政府的支持力度上，加强餐饮企业内部的革新与完善，完善服务设施，发挥自己的优势，做好品牌创新，打造支柱型特色品牌，才能推进皖西地区餐饮业又好又快地发展。

参考文献：

[1]王成福中国餐饮业的发展现状及趋势分析[J].江苏高论，2007（7）