餐饮行业实习体会篇(1)

【关键词】餐饮职业教育 和谐发展

一、餐饮职业教育与餐饮行业的和谐发展

2005年由国务院召开的职业教育会议上提出了职业教育要以服务社会主义现代化建设为宗旨，特别要为我国走新兴工业化道路，调整经济结构和转变增长方式服务，要为提高劳动者素质，特别是职业能力服务。餐饮职业教育在担当这一新的历史时期重任时，应自觉地瞄准餐饮行业的发展方向，密切与餐饮行业的联系和合作，努力实现餐饮职业院校和餐饮企业合作。在合作中，餐饮职业院校以餐饮企业为先导，拓展产业结构，扩大服务面，了解餐饮人才需求的层次、知识结构、技能水平、职业道德水平和餐饮市场变化趋势，更新教学内容，促进教学改革和人才培养模式的改变，在培养模式上创新。同时，餐饮企业在与餐饮职业院校的合作中，可以以餐饮职业院校为后盾，拓展业务，扩大经营规模，增加经营项目，在市场竞争中处于优势，增加竞争力，餐饮企业参与职业院校的合作，能首先获得优秀人才，提高技术管理水平，从而提高生产服务水平，增强效益，为企业打造良好的形象，提高企业知名度，增强企业竞争力，促进企业的不断发展壮大。

餐饮职业教育和餐饮行业的和谐发展，还应使餐饮职业院校和餐饮企业在合作中紧密结合市场经济发展需求，开发设计新的服务内容，以满足消费者日益增长的不断变化的消费需求。随着全球经济的兴起，中国市场经济与国际接轨，特别是我国加入WTO后，中国餐饮市场的发展进入了一个崭新的时代，餐饮市场的需求越来越大，伴随我国国民经济的迅猛发展，餐饮业表现出了强劲的发展势头，餐饮行业的发展必将扩大对高素质劳动者和专门人才的需求，有利于我国餐饮职业教育的发展。

当今世界，一个以知识和信息为基础，竞争与合作并存的全球化市场经济正在形成。我国目前的餐饮企业管理水平和烹饪技术水平与发达国家之间的差距较大，从业人员的文化科学素质较低，餐饮科技成果应用率低，转化慢，甚至转化脱节。餐饮职业教育和餐饮行业和谐发展，就要敢于正视这个差距，共同找出差距存在的原因，立足国内，放远世界，尽快培养高素质技术型人才，提高餐饮从业人员中高素质技术人才的比例。同时要协调人才结构的合理发展，人才内涵的调整变化，人才结构的调整变化力求与国家的经济结构、产业结构调整相一致，人才内涵的调整变化着手两个问题，一是教育培训指导思想和方法；二是人的个人发展定位。餐饮职业教育要紧密结合餐饮行业的实际需要，使培养的人才适应当今世界餐饮市场发展需要，并能促进餐饮社会主义市场的繁荣发展，就必须培养具有创新意识与创造能力的高素质劳动者和专门人才，真正打造一支具有竞争实力，能在激烈国际市场竞争中打不垮、过得硬、立得住的餐饮行业的从业大军，并由此增强我国餐饮行业的核心竞争力。

二、先进的教学理念与生动教学实践和谐发展

构建和谐社会目标要求赋予教育以和谐使命，履行这一使命，实现教育的和谐发展，是教育支持和谐社会的必然选择。和谐发展的教育目的观，公益导向的教育设计观，义利结合教育的价值观，适当超前的教育发展观，“有教无类”的教育公平观，构成了教育和谐发展的基本内涵。和谐发展的教育通过培育和谐心态、世态、生态和意识，以共造心和、人和、天和、思想和的和谐环境，为和谐社会提供强有力的支持。餐饮职业教育的和谐发展要紧贴教育的和谐发展和社会的和谐发展，以先进的教学理念指导生动的教学实践，以生动的教学实践体现丰富和完善先进的教学理念，以市场经济为切入点，改变原有旧的教学理念，树立与时代相适应的新理念，实行多元化办学，走产、学、研相结合，校、企合作的办学之路，实施法制化管理，遵守国内外通行的规则和法律法规，开展民主化治校、民主化办学，培养具有民主精神和遵纪守法的学生，改变道德观，以“双赢共生”为基础，改变人才观，培养具有国际理念、全球意识，具备竞争观念、创新意识、开拓精神和较高餐饮技能的外向型、复合型专门人才。

餐饮职业教育要实现先进的教学理念和生动教学实践的和谐发展，首先要在先进教学理念指导下，对教学课程进行重点改革，删除一些陈就、落后的不合适宜的课程，增加一些与时代

发展相适应的新课程。例如，计算机、外语，在课程改革中，可以将餐饮职业教育的课程分为餐饮管理和餐饮专业技能两大类，在餐饮管理课程中，要立足我国餐饮行业管理现状，总结我国餐饮行业管理的经验、教训，大胆引进国外餐饮管理的先进经验和做法，通过餐饮管理的职业教学来促进我国餐饮行业，加强和改进人力资源管理、服务质量管理、食品安全卫生管理、环境美化管理等各项管理。在餐饮专业技能课程中要坚持中西结合的方针，既继承发扬中国传统的餐饮技能，又引进吸收国外先进的餐饮技能，在继承发扬我国传统餐饮技能时，还要兼收并容全国不同的地区，不同民族具有浓厚民俗风味的餐饮技能，以使我国的餐饮业能满足不同国家，不同民族，不同年龄，不同性别等各类不同消费人群的多种餐饮消费需求，不断扩展我国餐饮业的市场占有率。

其次，要加强实训实验教学，在做实训设备（施）时，一定要做到模拟仿真，力求模拟仿真教学语言，教学内容、教学环境和教学考核相结合。例如把实训室设计成五星级饭店一样，打破过去一排排，一段段的教学环境。在模拟仿真中实现三个一体化，即：青年学生在上实训课时，要做事与做人一体化，学生不是单纯的学技术，首先要学会做人；职业技能培训和职业道德培训一体化，不是通过餐饮职业教育，只会炒几道菜做几道汤就可以了，而是要把职业道德放在第一位，培养学生遵法、守信、热忱的职业精神；教学过程和工作过程一体化，培养锻炼学生分析问题、解决问题的实际能力，和协调应变动手的能力，从中训练学生的自信、自尊、自强、自立能力。

再次，走出去，请进来。走出去，包括两个方面，一是餐饮职教将学生和老师派到餐饮企业实习和挂职锻炼；二是将师生送到国外一些先进的餐饮行业学习，感受异国他帮先进的管理和技能。请知名专家介绍我国餐饮企业发展趋势和成功餐饮企业的经验及具体操作方法，请企业总经理、人事部经理、厨师长，从事餐饮工作的校友介绍企业对各类餐饮人才的需求。通过活动，使学生了解社会和企业对餐饮人才的需求，了解餐饮人才必备的知识、能力结构、技能水平、素质素养，以达到让学生按餐饮企业和餐饮市场的发展趋势做好职业规划设计。推动学生走理论与实际相结合的道路，真正把学生培养成综合性、应用型和适用型人才，使学生通过餐饮职业教育，能成为受社会欢迎经得住市场考验的有用人才。

三、教师队伍专业成长和学生全面进步的和谐发展

餐饮职业教育的和谐发展，离不开教育的主体学生和老师的和谐发展。在师生和谐发展中要紧密围绕餐饮职业教育为餐饮行业服务的目标和方向，促进教师队伍的专业成长和学生的全面进步。

教师队伍专业成长，要突出增强能力和具备双师素质。教师要具有较强的理论教学和实践教学的能力，具有扎实的理论知识和熟练的专业职能，通过外派培训，到企业挂职锻炼顶岗，参加专业技能学习和取得职业资格证书，使教师队伍实现“双师化”。教学中，教师要努力在岗位能力课程教学中，将高等职业教育教学要求、岗位实际要求、国家职业标准三者结合起来，大胆探索具有高职特色的“三位一体”的岗位能力教学模式，教师队伍的专业成长，要突出鲜明的专业特色。在师资队伍建设上，可利用各种途径加大来自生产、经营、服务一线的比例，把餐饮企业最新技术、最新管理理念、企业精神带进课堂，使学生接受良好的技能训练和职业道德教育。打破现行用人制度，聘请知名企业技术骨干作实习指导教师，聘请全国烹饪大师、名师和高级管理人员作为兼职教授定期来校讲课或表演，做到能者为师，教育者和行业专家合一。老师，既是文化课专业理论课的教育者，又是生产实习课和行业的专家，还是餐饮行业各项比赛的参赛者和夺冠者。

同时，鼓励学校教师在完成本职工作的前提下到企业兼职，做咨询，把科研、教学与餐饮企业相结合，把行业最新进展带到课堂，同时为业为学生实习和就业提供了方便。

学生的全面进步，建立在教师队伍专业成长基础上，教师队伍的专业成长，体现在教学中，就是教师用自己的过硬技术、高超技能和综合能力影响学生。教师是学生的榜样和示范，在教师的“教育者和行业家合一”的带动下，学生要做到“学习者和工作者是合一的”即学生既是学生又是工作者，作为学生，要努力学习提高专业技能，作为工作者要精心生产合格产品和提供优质服务。为使学生全面进步，除了要加强餐饮职业教育的实习实训外，还可以走与企业联合办学的路子，让餐饮企业以多种形式步入到餐饮职业院校的人才培养过程中，这样既可以训练学生基本技能，又可让学生学到餐饮新技术、新发明、参与到企业管理、技术指导、质量监督、经济核算等过程，形成行业要求的行为准则，为其今后走向工作岗位，独立开展创新、创业打下良好的基础。

为使学生全面进步，餐饮职业教育应在对学生的培养中推行双证制度，要求参加餐饮职业院校的学生，既要拿到证明其理论知识水平的毕业证书，又要拿到国家承认、行业认可的餐饮行业的职业资格证书，要求学生以面向经济建设、面向市场，以胜任职业岗位的要求为目标，以能够提高餐饮岗位的能力为出发点和落脚点，不断扩展学生的就业面，增强学生走向社会面对市场的自信心和实际本能。

参考文献：

餐饮行业实习体会篇(2)

厉行节约反对浪费，是一种美德、一种境界、一种智慧、一种责任，刻不容缓、人人可为;下面是小编给大家带来的在全市加强粮食安全制止餐饮浪费动员会议上的讲话。希望大家喜欢!

同志们:

仓廪实、天下安，粮食是维护国家安全的重要基础。今天这次加强粮食安全制止餐饮浪费动员会议，是经市委、市政府研究决定召开的一次重要会议。主要任务是，深入学习贯彻习近平总书记关于加强粮食安全制止餐饮浪费的重要指示批示精神，在全市上下深入推进制止餐饮浪费工作，持续形成厉行节约反对浪费的良好社会氛围。

近日，中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平对制止餐饮浪费行为作出重要指示。他指出，餐饮浪费现象，触目惊心、令人痛心!“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”尽管我国粮食生产连年丰收，对粮食安全还是始终要有危机意识，今年全球新冠肺炎疫情所带来的影响更是给我们敲响了警钟。习近平总书记一直高度重视粮食安全和提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，多次强调要制止餐饮浪费行为。

2013年1月，习近平总书记就作出重要指示，要求厉行节约、反对浪费。此后，总书记又多次作出重要指示，要求以刚性的制度约束、严格的制度执行、强有力的监督检查、严厉的惩戒机制，切实遏制公款消费中的各种违规违纪违法现象，并针对部分学校存在食物浪费和学生节俭意识缺乏的问题，对切实加强引导和管理，培养学生勤俭节约良好美德等提出明确要求。习近平总书记强调，要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。要进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。

党的十八大以来，全市各地区各部门贯彻落实习近平总书记重要指示批示精神，采取出台相关文件、开展“光盘行动”等措施，大力整治浪费之风，“舌尖上的浪费”现象有所改观，特别是群众反映强烈的公款餐饮浪费行为得到有效遏制，取得明显成效。但毋庸讳言的是，一些地方餐饮浪费现象仍然存在，个别环节甚至触目惊心，需要制定实施更加有力、更加务实的举措，推动全社会深入推进制止餐饮浪费工作。

下面，我就深入贯彻落实习近平总书记重要指示精神，讲六点意见。

一、坚持政治站位，深刻认识厉行节约反对浪费的重要意义

习近平总书记对制止餐饮浪费行为的重要指示，为树立良好社会风尚、制止“舌尖上的浪费”，保障国家粮食安全、加强党风廉政建设、构建资源节约型和环境友好型社会等指明了方向， 也为当前扎实做好“六稳”工作、全面落实“六保”任务，让粮食安全掌握在自己手中提供了基本遵循。

全市各级各部门要坚持政治站位，深入学习贯彻习近平总书记关于制止餐饮浪费行为的重要指示精神，深刻认识厉行节约制止餐饮浪费行为的重要性和紧迫性，充分认识制止餐饮浪费不仅关乎社会风尚和传统美德，而且关乎粮食安全，切实把思想和行动统一到习近平总书记重要指示精神上来，统一到中央和省委部署要求上来，时刻绷紧节约粮食这根弦。既要在生产端开源也要在消费端防止浪费，自觉把勤俭节约、艰苦奋斗的理念内化于心、外化于行，人人争做抵制浪费、爱粮节粮的践行者，传承美德、弘扬新风的推动者，确保中央和省委决策部署在全市上下落地落细落实。

二、坚持筑牢防线，严格落实粮食安全责任制

坚持把保障粮食安全放在突出位置，聚焦粮食生产、储备、加工、流通、销售等各环节，着力构建更高质量、更可持续、更加安全的粮食安全保障体系。要抓好秋粮生产，确保粮食生产安全。加强秋粮作物田间管理，指导农民因地因苗落实好田管措施，全力做好防汛抗旱各项工作，确保秋粮丰产丰收。

要严格耕地保护，确保耕地质量安全。严守耕地保护红线不动摇，结合国土空间规划编制，科学划定永久基本农田边界。全面加强耕地用途管制，坚决遏制耕地“非农化”“非粮化”，扎实开展耕地质量保护提升行动，着力构建数量、质量、生态“三位一体”的耕地保护格局。落实储备制度，确保粮食供销安全。深入贯彻国家和省关于粮食安全的部署要求，加强储备粮监督管理，完善政府储备、企业商品储备、农户储备体系，优化储备布局和品种结构，确保粮食市场运行平稳、保供有力。

三、坚持突出重点，全面制止舌尖上的浪费行为

(一)要抓好各类食堂和公务接待领域的节约用餐。在全市各党政机关、企事业单位开展节约型单位、节约型食堂示范创建活动。各级领导干部要率先垂范，自觉养成厉行节约、反对浪费的用餐习惯，带动身边人文明用餐。各类食堂要定量分析人均食材消耗，建立以需供餐预测制度，提高原辅材料利用率，强化成本核算和节约管理。要健全餐饮节约各项具体措施，完善厉行节约管理规范。要建立节约用餐监督检查员制度，加强对餐饮浪费行为的监督管理。各单位的公务活动应当严格执行会议、接待、培训等用餐标准，把节约理念贯穿于公务接待采购、用餐等各方面、全过程，坚决落实中央八项规定及其实施细则精神，杜绝铺张浪费现象发生，推进“光盘行动”常态化。

(二)要认真组织餐饮企业深入开展“光盘行动”。要组织全市餐饮行业深入开展以“厉行节约、制止浪费”为目标的“光盘行动”，推动制定完善节约用餐服务规范，健全从点餐到打包的全流程服务标准，及时提示消费者合理点餐、适度消费，提倡提供剩餐剩饭打包服务。要把制止餐饮浪费贯穿到加工、服务各环节，创新经营服务模式，改进宴席和菜单设计，优化备料制作流程。合理调整菜品份量，提供“按位供餐”、“半份、半价”、“小份、适价”等服务，大力推行分餐制，普遍使用公筷公勺公夹，全面倡导“光盘行动”。要建立舌尖节约消费奖励机制，引导鼓励就餐者合理消费不浪费，推动社会公众转变消费观念，改变好面子、讲排场、比阔气等奢华消费陋习，减少名目繁多的各类宴请和聚会，抑制团餐消费中食物浪费现象。

(三)要聚焦文化旅游领域制止餐饮浪费行为。要强化景区景点、饭店民宿、旅游餐饮企业等履行厉行节约、制止餐饮浪费的社会责任，督促其加强对游客的引导和提醒，在景区内完善餐饮节约标语标识。旅行机构在安排旅游团队用餐时，要提醒游客适量取餐。推广相应节约服务规范，逐步建立文化旅游领域餐饮浪费行为投诉、检查制度。

(四)要突出学校食堂制止餐饮浪费行为。要加强各类学校食堂餐饮管理，开展校园“光盘行动”，坚决制止校园里的餐饮浪费现象。学校食堂要建立完善从原料采购、储存加工、投料烹饪到供餐用餐全过程的节约措施，健全对各环节的监督检查制度。要组织开展各类节约宣传教育，大力弘扬珍惜粮食光荣、浪费粮食可耻的社会风尚。

(五)要加大资源化利用创建节约型社会。要致力减少食品在运输、仓储、加工环节的原材料浪费。推广节粮减损新技术、新装备和食材采购智能化系统应用。推进城市生活垃圾分类，有效收集厨余垃圾，加大对餐厨废弃物的资源化利用。建立以节约为核心的资源节俭、环境友好、生态循环、安全健康的绿色生态发展模式。

四、坚持强化措施，建立健全常态长效管理机制

(一)要围绕餐饮“厉行节约、制止浪费”建立标准体系。研究制定制止餐饮浪费的相关制度。聚焦餐饮原材料采购、食品加工、就餐服务、餐饮消费、餐厨垃圾处理等环节，完善厉行节约技术标准和服务规范。鼓励餐饮行业协会制定相关团体标准。通过标准化手段，提高食物食材利用率，降低经营成本。

(二)要引导完善宴席和团餐服务操作规范。引导各类餐饮及宴席服务单位，持续推广宴席节约服务规范，推动企业建立健全反对浪费的企业标准和服务规程。研究制定全市机关、企事业单位和学校食堂团餐反浪费操作规范。

(三)要强化管理和惩戒浪费的举措。在各类精神文明创建活动中，将制止餐饮浪费纳入对机关、企事业单位的考核内容。推动树立良好社会道德风尚，鼓励创建市民公约、乡规民约、行业自律等社会规范。表扬奖励餐饮行业在厉行节约活动中实现标准化、规范化的节粮先进典型和示范店。支持餐饮企业推广中央厨房、4D 厨房、统一配送等新模式，高质量提升集约化节约水平和管理服务水平。

(四)要建立健全投诉举报和监督机制。重点加强对公务接待、商务宴请、机关企事业及学校食堂团餐、城乡婚丧嫁娶红白事等餐饮浪费行为的监管。鼓励人大代表、政协委员等各种力量深入开展社会监督，及时劝导制止攀比摆阔、奢靡浪费等不良风气，对陋习不改、造成餐饮浪费严重的现象予以批评曝光。

五、坚持宣传引导，促进形成崇尚节约的良好风尚

(一)要加强舆论宣传。各部门各单位要通过各种渠道、采取多种形式，广泛宣传“爱惜粮食”、“反对浪费”、“节约用餐” 等观念;新闻媒体要持续深入报道节粮典型和经验，曝光餐饮浪费现象，让勤俭戒奢学有榜样、行有示范;各类餐饮企业要在经营场所张贴宣传品、摆放提示牌，播放宣传视频，大力营造“文明用餐、珍惜粮食”的浓厚氛围;各类学校要开展针对广大青少年的宣传引导和社会实践，教育青少年从小养成节俭节约的良好行为习惯。

(二)要深化示范创建活动。结合精神文明创建活动进一步加大宣传引导力度，在全社会树立文明用餐、节约光荣、勤俭持家的良好风尚。要移风易俗，大力破除讲排场、比阔气等陋习。积极倡导崇尚节俭、科学饮食、健康消费的生活理念和饮食文化， 让崇尚节约的风尚进餐厅、进社区、进村镇、进单位、进校园、进家庭，使节约光荣、浪费可耻成为全社会的广泛共识。

六、坚持组织推动，确保各项工作落地见效

(一)要强化组织领导。各地区各部门各单位要切实加强组织领导，结合实际建立健全责任分工机制，构建属地负责、部门协作、社会监督、全员参与的工作格局，形成厉行节约制止餐饮浪费的工作合力。

(二)要开展专项行动。以今天会议为起点，在全市范围内开展坚持厉行节约制止餐饮浪费工作专项行动。具体行动方案由市商务局牵头会同有关部门另行制定和组织实施。

餐饮行业实习体会篇(3)

论文关键词：职业教育 普通教育 教育终身化 教师素质

21世纪是个充满巨大机遇与严重挑战的时代，餐饮业作为极具发展潜力的朝阳产业，其发展势头已受到世人的瞩目。随着市场竞争的加剧，餐饮从业人员的流动性已愈来愈强，企业的竞争焦点更多地集中到人才的争夺中，业内人士普遍感到：大部分餐饮企业是“铁打的将军、流水的兵”，市场上合格的优秀人才奇缺，这固然跟社会体制、社会观念、社会保障等有关，但跟从业人员的素质良莠不齐有着极大的关系，因此，人才的培养问题应受到全社会的普遍重视，尤其是餐饮职业教育问题。国外职业教育比我国职业教育起步要早得多，有很多成熟的经验值得我们借鉴和学习，所以，分析我国餐饮职业教育的不足，借鉴国外职业教育的先进经验，不仅能有效地保护餐饮业人力资本，同时还利于餐饮业的持续发展。

一、我国餐饮职业教育存在的不足

1.职业教育与普通教育不相通

在我国，表面上职业教育与普通教育是两个完全不相通的系统，但实际上职业教育还没有独立发展出特色，社会普遍把职业教育看作是“二流教育”，对职业教育的重视不够。从人们的观念和职业教育的模式看还属于纯学历教育。在人们的头脑里，认为餐饮行业是个“体力劳动低贱”的行业，一般人都不愿接受职业教育，而事实上餐饮行业确是个应用型很强的行业，需要大量高素质的技术应用型人才。

2．培养目标与社会需求不一致

餐饮职业教育经过十几年的发展，结构上虽然趋于合理，但基本属于“闭门造车”，学生在校内以理论教学为主，操作技能的训练很少，毕业时并没有真正掌握操作技能，培养的学生实际上并不是技术应用型人才，亟待加强工作实践。在一些职业教育学校里，教学培训也没有形成开放教学的机制，把社会实践和学校授课完全隔离开来，从而阻碍了学生理论知识和实际技能的融合，不能满足餐饮行业的需求。

3．职业教育教师综合素质不高

目前，餐饮职业教育教师的来源主要是普通高校教师，经过系统的职业教育培训的不多，提高知识层次也只是指理论知识的提高，属于理论研究型人才。这些从普通高等学校毕业的本科生、研究生直接来职业学校从事教学，提高业务水平也只是再返回高校学习，拿更高的文凭，根本没有机会参加社会实践，餐饮职业教师的培养并没有真正重视实践知识的提高。而职业教育不同于普通教育，对教师的要求相对较高，教师不仅要有理论知识，更重要的是要有实践经验和其他方面的综合素质。

4．职业教育终身化认识不够

职业教学的教学要为个体成为特定社会中合格的从业者做良好的准备和再准备。当今社会和经济的高速发展，日益呼唤职业教育的教学要适应职业动态发展的要求，更多地要求现代人必须终身学习，而我国职业教育还没有发展到终身教育，但获得的文凭确是终生受用。学生拿到职业教育院校的毕业文凭就可以出去工作，很少再有机会回到学校学习、转职培训、职业进修更少，餐饮业尤其突出。

二、国外职业教育值得借鉴的观念

1．职业教育与普通教育综合化

职业教育与普通教育的综合化是当今世界教育发展的一种趋势，是教育适应现代社会需要的一种反映。世界各主要发达国家纷纷采取多种举措，使职业教育与普通教育相互沟通、互相渗透、取长补短。澳大利亚联邦政府规定，在各个行业中，凡是技能要求较高的工作岗位必须持有职业证书才能就业，即使是大学本科生、硕士生，甚至博士生，也必须取得TAFE（技术和继续教育）学院的培训证书，才能在生产经营第一线就业。

2．课程设置与培养目标市场化

德国的培养目标不在于使学生掌握系统、高深的理论知识，而是通过对学生进行必要的基础理论教育和充分的职业训练，使其成为在某一领域具有独立从事职业活动能力的职业人才。专业设置以社会需求为依据，并且注意根据科学技术和社会经济发展的需要不断调整。毕业生长于实践和应用技能，是一种具备基本理论知识并有相当强的实践能力的职业技术工人，就业率高于一般的大学毕业生。

在当代美国，社会对各种专业人才的需求极为迫切。为满足青年升入中学后接受职业教育的需求，政府大力促进开办社会大学。在社会大学取得规定的学分者，可授予副学士学位，同时也是转入四年制大学的第三年的前提，它既是美国高等教育的一种形式，又是中等职业教育发展的一种模式，深受政府部门的重视和推崇。

3．职业教育师资队伍的优质化。

发达国家极为重视职业师资的资格化，主要体现在职业教育师资的专职化和培养培训的正规化上。对职业教育教师的任职资格也有严格标准。例如，美国有几个洲明文规定，具备大学本科学历，取得学士学位并在相关领域1~2年实际工作经验的优秀者，才能颁发职业技术教育教师资格证书，德国要求职业技术教育教师必须受过高等教育，有5年以上工龄，掌握教育和心理科学，且经过国家的专门考试取得合格证书，才能获得终身职业身份。

4．职业教育的根本方向终身化。

德国的职业培训条例明确规定，职业教育是一种就业教育，具有终身教育的内涵；转职培训是为在业人员转换新的职业岗位而进行的一种补充教育；职业进修是为从业人员在某一领域进一步深化而开展的职业继续教育。三者均属于职业教育范畴。

日本政府颁布的部分修改职业训练法的法律明确提出终身职业训练及终身技能评价是职业教育的根本方向。目前，日本已组建了包括终身职业能力开发中心，职业设计指导中心以及地方职业能力开发综合中心在内的，面向21世纪的终身职业能力开发体系。

三、国外职业教育对餐饮职业教育发展的启示

1．职教普教相对应，提升职教吸引力，

根据我国社会重普通高等教育轻职业教育的现状，职业教育与普通教育相对应很有必要。餐饮职业教育与普通教育的沟通既可以满足人们对文凭的追求，又可以满足国家对人才的需求，国家在制定政策时应把职业教育与普通教育同等对待，加强人、财、物力投入，发展职业教育。在教学改革中既要突出职业特色，又要为学生铺好通向更高层次教育的桥梁；在舆论导向上要加强职业教育的宣传，转变鄙薄职业的思想，使职业教育与普通教育相对应，提升职业教育的吸引力。

如由全国高等教育自学考试指导委员会和中国烹饪协会共同实施的中国餐饮业职业经理人资格证书考试，是我国餐饮业首次通过国家高等教育自学考试方式，以职业资格考试与学历文凭考试相结合，对餐饮业职业经理人进行职业资格认证，取得餐饮业职业经理人资格证书课程考试合格证书可以在自学考试餐饮管理专业中获得相应课程的学分。两者的结合，使餐饮自学考试对受教育者产生了强烈的吸引力，也使受教育者拥有较高的职业追求，很受社会欢迎。

2．提倡终身学习，拓宽办学途径

终身学习可以使企业具有竞争力，也是个人更新知识和晋升的需要。终身学习是有多条通路的旅程，职业教育是其中的一个途径。我国餐饮职业教育可以考虑借鉴国外的经验，设立全日制、半日制、定时制等不同的教学时间，运用网络、函授、自学考试等多种教学方式，随时随地向在业人员提供各种正规的或非正规的、专业的或业余的进修机会，以满足各类人员的学习需求。

餐饮职业教育应大力推广“产学合作”，学校与企业签订合作合同，鼓励企业资助学校实验室建设，向学校提供毕业设计选题，指导学生的技能实习；学校可以承担企业的技术开发项目，与企业开展技术转让合作，向职工传授技术发展所必须掌握的新知识。学生在校学习期间，应定期到固定企业去实习，着重动手能力的训练。实习时严格按实习计划进行，实习之后应写出实习报告，按规定测定学生的实际能力和掌握知识的能力，毕业时由企业学生双向选择就业。

3．以市场为导向，加强教学管理

餐饮职业教育应遵循“以市场为导向，以严谨为基础，以人为本，以效益为追求”的原则。餐饮职业教学管理的开展、职业技术教育管理项目的设立以及课程的开设，应强调以市场为导向，密切留意企业的需求，确保学生学到的知识能应用到工作上。同时，教育规模的大小也取决于餐饮职业教育市场的供需关系，若需求量大，则职业教育的发展规模就大，反之，若需求量小，则发展规模就小。

餐饮职业教育管理工作要以严谨为基础，特别注重以下三个方面；一是师资配备，餐饮职业教育的老师中，虽提倡要高学历，但更应侧重聘请具有实践经验的兼职教师。兼职教师应占教师总数的50%以上；二是学生管理，必须规范教学秩序，制定惩罚条例，严格考试制度，细分评分标准，提高学生整体素质。三是教学质量。课程学习是个信息加工和处理的过程，就向呼吸一样，既要吸进，也要呼出，才能获得真正的知识。因此，餐饮职业教育应杜绝“满堂灌”的教学方法，提倡教与学的互动。要求教师向学生提供灵活的教学方法和学习环境，促进学生的自觉学习和在教学过程中的参与意识。

餐饮行业实习体会篇(4)

【关键词】 旅游 餐饮服务 实训课 方法探索

〖HJ1.3mm〗

我自2002年7月参加工作至今，一直从事餐饮服务实训课教学，在工作中遇到、发现存在一些问题，为了促进餐饮服务实训教学的发展，解决餐饮服务实训课中的主要问题，我从行业企业、学生及家长、学校等方面进行了阐述。

1.旅游专业餐饮服务实训课面临的问题

现在旅游专业实训课教学受到了来自各个方面的影响，有很多需要解决的问题，我认为主要有以下方面。

1.1 行业企业对餐饮服务员的要求

在一般的中职学校，餐饮服务技能训练都是按照中级餐厅服务员考证要求在进行组织训练，本校也是一直这样训练的，学生获证率也很高，但是根据我所带学生反馈回来的信息，他们考个证出去根本就没什么用。再看看现在对餐饮服务员的几条招聘信息：1.男女不限，初中以上学历，28岁以下，五官端正。2.待遇：1100-2000，要求：30岁以下，五官端正，具有餐厅服务经验者优先，能吃苦耐劳、工作积极认真。备注： 以上人员一经录用，包吃包住，公司将为其购买相应的社会保险，并提供具备市场竞争力的薪酬待遇及良好发展空间。3.要求：具有服务意识，团队合作意识强，热爱餐饮行业。 待遇：1650-2000元/月以上，包食宿。4.要求：年满18岁，初中以上学历即可，吃苦耐劳，能适应早晚班.由于餐厅非24小时所以不用上通宵班，早班最早8：30。薪资待遇：计时工资，不低于行业平均水平，2000元左右，法定假日四倍工资，享受员工折扣（或免费）餐饮。完善的福利保障：养老保险，失业保险，生育保险，医疗保险，工伤保险， 住房公积金，各种带薪假期如年假等.您的成长空间将是： 服务员，训练员，组长，餐厅二副理，餐厅一副理，餐厅经理等其他更高职位。5.男女不限，身体健康，品行端正，能吃苦耐劳，包吃住。

我们不难看出，几乎没有企业要求餐饮服务人员必须具备相应的从业资格证书，某经理如是说：“我们需要的是熟练工，有没有资格证书并不重要，只要能吃苦耐劳。”工资待遇都不高也就2000左右。

1.2 学生及家长心理上抵触餐饮服务

我校有部分学生受家长及其它一些影响认为餐饮服务就是端盘子做清洁，别人坐着我站着，别人吃着我看着，别人说着我听着。感觉没尊严，没地位，就是侍候人的工作，就算要当服务员也不当餐饮服务员。他们带着这种对餐饮服务的抵触情绪是不可能认真学习餐饮服务技能的。再加上餐饮服务一般都要求服务员上班时间必须一直站立，不断的为客服务，也确实是一个很辛苦的工作，有很多餐饮服务项目又确实没有太多的技术含量，感觉那工作好像是个人都能做一样，这就更让学生对餐饮服务产生轻视心理。现在很多职业学校都搞校企合作，有些专业的学生到企业里面实习之后回到学校后会更加努力的学习，因为他们在企业里边看到了他们的未来，他们的希望，而到酒店、或餐饮企业实习回来的学生很多都产生了不想再从事这个行业的想法，他们在这些企业里边感受到的是人与人之间巨大的差距，你比如一个在北京实习的学生回来说，他们住的是地下室，上班看到的是星级酒店里的高消费人群，这样的对比使他们的心理更加不平衡，回来之后更加不会喜欢这个职业，学习也更加的没有兴趣，也不会努力的去练习技能。

1.3 设施设备难以满足教学要求

就现在重庆的职业学校而言，大部分的餐饮服务方面的实训设备都只是有一个中餐摆台实训室及中餐宴会摆台所需用具，能够让学生在其中练习餐巾折花、托盘、斟酒、中餐宴会摆台，在重庆一所学校如果它的餐饮实训室能摆10张餐桌，那就算很不错的实训室了，但是我们都知道，就算它能摆10张餐桌，在同一个时间内也只能供10个人摆台，一个班大概有40到50名学生，当有10名同学在进行摆台练习时其他的人就不能练习，这样是不能满足学生训练需要的。而且每个酒店的中餐厅设施设备还有一定的差别，学校是没有能力把所有类型的设备都置办好的，它只能提供最常见的，最普遍使用的设备给学生练习。

1.4 餐饮服务质量评价方式对实训课的影响

首先我们了解一到影响餐饮服务质量的因素有很多，大体上可以分为硬件上的设施设备和软件上的服务，这两个方面。设施设备是一个相对容易处理的问题，只要花钱购买就行了，而良好的服务不是一朝一夕可以具备的。现在对于餐饮服务质量的评价方式有很多不同的标准，其中核心的都提到了，让顾客满意的服务就是最好的服务。这句话决定了餐饮服务员在平时的技能训练中不可能像电工、汽修工那样有一个绝对正确的操作程序和标准，因为餐饮服务员面对的是人，而每个人的具体要求和心理期望都是不一样的，这就导致了餐饮服务质量的评价不可能完全的量化。我们在餐饮实训课上又只能按照各种各样的量化的标准去考核学生，而学生出去以后会发现企业，特别是客人基本上不会按照学校所学的各项标准去评价她们的工作，这个信息反馈回学校后，也会直接影响学生对实训课的态度。

2.对于旅游专业餐饮服务实训课问题的解决方法探索

2.1 国家政策方面

从2000年10月1日开始，为了提高劳动者素质，促进劳动者就业和加强就业管理，劳动保障部明确规定90个工种必须持有职业资格证书就业，其中包括餐厅服务员、前厅服务员等。这说明国家对餐饮服务人员的要求越来越高，越来越规范，虽然到目前为止，依然有绝大多数的餐饮服务人员没有取得相应的从业资格证书，但是我认为可以先从比较高档的酒店开始要求，逐步提高餐饮服务人员的素质，严把资格证书考试关，提高证书含金量，使用人单位看到，有从业资格证书者与无从业资格证书者的区别，最终达到从业必须持证的要求。

2.2 行业企业方面

现在餐饮行业的服务员一直都是供小于求，到处都差餐饮服务人员，这导致了企业用工标准和要求一降再降，也导致了一些餐饮服务员素质比较低，对客人服务态度不好，这就会让一部分人觉得这个行业的从业人员素质比较低下，从而让更多的人不想从事这个行业，这是一个恶性循环。企业里的餐饮服务人员现在一般都是这样一个状态，即不断的招工，不断的流失员工，企业总是在培训新员工，送走老员工，就以实习生充当餐饮服务员的主力队伍，每年的毕业生的顶岗实习结束后，基本上就都离开了餐饮行业，能够继续从事餐饮行业的不到8%，人员流失率太高，导致企业员工素质难以提高，企业要想得到更好的员工就必须要慢慢的提高对服务人员的要求，要求所有员工都必须持证上岗，并从工资待遇上体现出有证与无证的差别。正确引导从业人员以及其它社会人员对餐饮服务人员的认识，提高人们从事餐饮行业的兴趣，从根本上解决学生不愿意学习餐饮技能的问题。

2.3 学校方面

餐饮行业实习体会篇(5)

关键词：渗透式教学模式；餐饮服务与管理课程；职业高中

随着社会经济的发展以及经济结构的调整与完善，作为第三产业重要组成部分的餐饮服务与管理行业的发展也越来越迅速，并且随着人们对于生活品质以及质量要求的不断提升，餐饮服务与管理行业中的服务与管理要求也在不断提高，对于餐饮服务与管理行业的从业人员的业务能力水平与素质要求等也应不断提高。职高院校的餐饮服务与管理专业是一门实践性比较强的课程，它旨在通过实践教学培养学生的餐饮服务管理职业能力，以适应社会餐饮行业对于人才的需求。渗透式实训教学模式，即将课堂教学渗透到课外，将理论学习渗透到技能操作，将技能培养渗透到生活塑造，将职业素养熏陶渗透到技能操作的一种以职业能力获得和职业素质提高为宗旨的实训教学模式。在实际教学应用中，它注重对过程和方法的教学，提倡在教学过程中进行发现、研究，注重解决问题的过程。应用渗透式实训教学模式开展餐饮服务与管理课程的教学，不仅有利于提高学生学习兴趣与积极性，同时对于课堂教学质量与教学效果的提升，以及实现学生职业能力的培养都有着积极的作用和意义。

1.渗透式实训教学模式及其作用分析

在教学实践与学习过程中，注重对于学习方法与问题解决过程的研究，不仅是一种重要的数学逻辑性思想与方法的体现，而且对于学生学习兴趣的培养、教学效果与质量的提升都有着积极的作用和意义。渗透式实训教学模式，是一种通过实训活动实现学生掌握知识内容以及培养相关能力的教学方法。渗透式实训教学还注重在课堂教学活动中，对学生进行探索精神与探索意识的引导，注重对学生发展、研究以及解决问题等能力的引导。具体来说，渗透式实训教学模式就是指，在教学实践活动过程中，通过所要教授内容中的一个知识点作为教学研究的一个课题，从而开展教学实践。需要注意的是，在教学开展过程中，要把所教内容的根源与历史、知识点挖掘所产生的方法以及知识技能的应用等内容，作为重点进行讲述，以达到渗透式教学的目的。

渗透式实训教学模式在实际教学应用中，能够增强学习的趣味性，以此激发学生进行知识内容学习的积极性，引导和培养学生学习探究意识。同时在教学过程中还可以实现数学思维与科学方法等在学生学习过程中的渗透实现，对于教学质量与教学效果的提升，以及学生职业技能素质的培养和实现都有着积极的作用。

2.渗透式教学在餐饮服务与管理教学中的应用

应用渗透式实训教学模式开展职高餐饮服务与管理课程的教学，实际上就是设置一个餐饮服务与管理课程的教学知识点为研究课题，以实现学生在餐饮服务与管理职业技能上的培养。通常情况下，可以通过案例教学法、情境教学法、实地调研法、实战法等教学方法，对学生进行实践体验教学，实现教学知识以及相关职业技能的渗透教育。比如，在应用情境教学法时，可以通过实际餐饮服务与管理中的角色扮演设计，使学生对于角色中遇到的各种问题、矛盾进行处理和解决，从而实现学生餐饮服务与管理技能的培养以及灵活应用。值得注意的是，在这一情境设计与角色扮演的过程中，学生通过角色的扮演解决问题，实现对于其中所蕴含知识内容的自我理解、领会与掌握，或者是在老师的引导下，对于情境设计中蕴含的知识内容得以理解与掌握，实际上这就是一个教学渗透的过程。此外，应用案例教学法、体验教学法、实战教学法以及实地调研等方法时，也蕴含着对知识内容的教学渗透过程，这是渗透式教学模式在实际教学实践中开展的体现，在相同教学模式下运用不同的教学方法开展教学实践，有着不同的教学效果与作用，因此，在实际应用中要注意合理选择。

餐饮行业实习体会篇(6)

关键词：高职；餐饮服务与管理；教学改革；探索

高职院校餐饮管理与服务教学探索随着我国餐饮业的蓬勃发展而不断深入，在社会对餐饮人才需求日益扩大的背景下高职教育中的餐饮管理与服务专业同时也得以迅速发展，要想使学生掌握过硬的职业能力，培养良好的职业素质，实现专业培养目标，必须在教学中积极探索多元化的教学手段，加强实践性教学环节，提高学生的学习能力、思维能力、实践能力和专业综合能力。《餐饮服务与管理》是我院餐饮管理与服务专业的专业核心课，安排在二年级的第二个学期。主要讲授了餐饮服务基本技能、中餐和西餐的服务，以及涉及到餐饮生产、人力、销售和服务等方面的知识。这门课程对于学生今后实习和就业起到理论和技能上的指导。经过几年的餐饮管理与服务专业教学改革工作，我们在《餐饮服务和管理》及相关课程的教学中，进行了一定的探索和创新，其主旨是注重学生能力的培养和学习活动的个性化，改变过去教学场所仅限于教室，教学形式仅限于“填鸭式”，教学内容仅限于书本的传统方式，将教室向户外延伸，让学生走出去；同时，采取把专业人员请进教室以及情景模拟等多种做法，使学生的学习态度由被动变为主动；由对知识的死记硬背变为对知识的理解、掌握与融会贯通。如何让学生牢固地掌握好这些基础知识，不断地培养高职旅游专业学生的职业素养和职业技能，实现与企业的实际工作岗位良好对接呢？本文对此浅谈一些个人看法。

一．让学生走出去参观

组织学生实地参观，注重理论与实践相结合。在整个学期中，我们多次组织学生外出参观成都的各大酒店酒楼。学期初，学生刚接触这门课程，对于餐饮服务和管理的内容和知识感到很陌生，于是我带领学生去望江宾馆餐饮部进行参观考察，使学生对自己所学的课程有了初步的了解。对于重要章节的内容，我会带学生去现场重点参观学习，比如，我们学完中餐宴会服务技能这一章后，带领学生专门参观家园国际酒店中餐宴会厅，并让学生在真实的环境中去学习。参观结束后，要求每个学生写出总结，把感性认识上升为理性认识。

二．注重课堂上学生能力的培养

企业招聘员工时，看重的不仅是员工的专业技能，更重要的是综合素质。有些同学，往往在人多的场合表现得很拘谨，缺乏在别人面前展现自我的勇气和信心。针对学生们的这一弱点，我在平时的课堂教学中，注重突出学生的主体地位，给学生更多开口说话的机会，以锻炼学生的口头表达能力。也就是说，教师在平时就要多注重对学生综合能力的培养，尤其是心理素质和语言表达能力的培养。我们在探索教学改革创新时，具体的做法如：每节课利用课上3～5分钟的时间，让一名同学上讲台做即兴演讲，让学生把在日常生活和学习中观察到的现象或一些个人感想和思考分享给其他同学，这样，学生平时就会注意积累这方面的知识。不仅锻炼了学生的心理素质和语言表达能力，也为以后走上工作岗位积累素材、做好铺垫。其中，有一名同学分享了她在假期打工的事：餐厅突然停电了，她灵机一动，跑到旁边的商店买了一大堆红蜡烛，并对所有的顾客说：“今天，我们就来个烛光晚餐吧”，把一件本来让人感到很尴尬的事情圆满巧妙地处理了，在实际的锻炼中还慢慢地积累了处理突发事件的能力。另外，在课上，学生感到倦怠时，有意识地穿插一些与教学内容有关的小游戏。例如：在讲《餐饮人力资源管理》这一章时，我让学生做了一个培训类的游戏，班级分组，每组6名同学，训练同学们熟练使用封闭式问题的能力，利用所获取的信息缩小范围，从而达到最终目的。该训练让学员在寻求YES答案的过程，练习如何组织问题及分析所得到的信息。操作程序：1、在教室前面摆四个椅子；2、每组选一名代表为名人坐在椅子上，面对小组的队员们；3、培训师给做在椅子上的每一位名人带上写有名人名字的高帽；4、每组的组员除了坐在椅子上的自己不知道自己是什么名人，其他人员都知道，但谁都不能直接说出来；5、现在开始猜，从1号开始，他必须要问封闭式的问题如“我是……吗？”如果小组成员回答YES，他还可以问第二个问题。如果小组成员回答NO，他就失去机会，轮到2号发问，如此类推；6、谁先猜出自己是谁者为胜。教师师应准备一些小礼物给赢队。有关讨论：你认为哪一位名人提问者最有逻辑性？如果你是名人，你回怎样改进提问的方法？通过训练和讨论这样既提高了学生们上课的积极性，又培养了学生们的团结协作能力。

三．加强校内实训环节

为了加强学生的实践操作能力，学校建有模拟餐厅，可供学生进行中餐服务技能的培训。在实训的环节中让学生分别扮演客人和服务、管理人员，进行情景实训，学生通过扮演不同的角色，体会不同的心理感受。实训室在课余时间还定期对学生开放，让学生利用更多的时间来培养自己的专业操作能力。

（一）协作训练

例如“斟酒”的练习，要求学生以小组为单位轮流进行训练。在分组练习时，每组都有基础较好的学生，如果该学生在练习时由于自己已掌握了操作技能，自行做别的事情而没有帮助组织和指导本组同学练习，教师应该给予批评指正，要求他帮助指导其他学生。小组里的每个同学都已掌握技巧后方可向老师申请考试，考试中如有一人没有通过，全组同学都不能通过。协作训练法不仅使本组的每位学生都能熟练掌握操作技能，还有利于团队合作精神的培养。

（二）小组讨论

如以餐厅服务操作技能中的骨碟定位（10人桌）为例，我在授课时先不将定位的方法示范给学生，而是将其作为一个需要解决的问题向学生提出。如向学生布置以下思考：（1）在确定了主人位、副主人位两个骨碟之后，如何将剩余的八个骨碟均匀地摆放在桌面上？（2）骨碟与骨碟之间应该存在什么样的联系？（3）骨碟与台布的折叠线间存不存在一定的关系？提出问题后，把学生分成若干小组来讨论，在学生有了自己的结论之后，进一步指导学生通过实地的操作来演示自己的思考，并在操作实践中得到验证和完善，通过对问题的探究，由学生自己揭示出骨碟定位中“三点成一线”、“两两相对称”等摆台技巧和方法。

（三）情境模拟

如在《西餐扒房午、晚餐服务程序》这节课的教学时，安排学生分别扮演客人和迎宾员、领班、值台人员，并互换角色来模拟扒房午、晚餐的服务程序。充当服务员的学生要求他们在模拟过程中注意服务态度、礼貌礼节、推销技巧等。在“真实的”情境中进行学习，通过角色的扮演，学生以真实性任务接受者的身份可以了解每个角色的职责作用，就会知道怎样去做、为什么要这样做。扮演客人的学生也能更加深刻地体验客人的心理感受，认识到不良工作方法的害处。通过训练，让学生参与、配合、协调，从各个角度来掌握专业知识，减少了学习与完成任务之间的落差，强化了学生的知识迁移能力。

（四）使用项目教学法

如“餐巾折花基本技法”的教学，在前几节课当中教师可先介绍每一种技法的操作要领，让学生同步模仿训练并对照课本上的图谱自行模仿折叠。在接下来的课程中，教师可以设计一个“主题婚宴餐台花型设计”的项目让学生分组完成，自主创意出切合婚宴主题的新花型并举行小组竞赛，让学生也来担当评委。这样，学生由实践去经历，用心灵去感悟“生活精彩，创意无限”，从而更好地掌握了专业基本技能。

（五）运用多媒体技术

例如，餐巾折花中“推折”的教学即可使用多媒体技术。“推折”是折裥时运用的一种手法，也是学生不容易掌握的一种基本技法，学生进行推折练习时，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出来的折裥不均匀、不整齐，影响了整个花型层次的丰富、紧凑、美观。因此，可以用“推折”的范例说明操作要领，并反复播放示范操作录像，根据定格显示的录像画面强调手指间的配合和距离的控制，让学生理解“推折”的操作要领，进而掌握“推折”的基本技法。

四．搞活专业技能大赛、创新教学评价

作为餐饮服务和管理的一名从业人员，专业技能的高低决定了他能否胜任此项工作。定期举办餐饮技能比赛能激发学生对于专业技能学习的积极性，提高对专业的兴趣。教学中，我们举办了中餐摆台技能比赛、餐巾折花技能比赛、菜单设计比赛等，使学生在实践中不断纠正自己的错误。比如形体语言上的多余小动作，逐渐培养起学生服务意识和服务能力，从而使专业操作能力在实践中得以加强。

考试是评价教学效果的主要方法。在传统的考试制度中，教师处于评价的绝对中心地位，学生处于评价的被动状态，评价不能有效地发挥促进教学的作用，常常挫伤学生的学习积极性。要创新和改革《餐饮服务与管理》课堂教学质量的评价方式，应以学生主体发展为价值取向，根据评价的目标、该学科的特点与要求、评价的内容、学生的实际等，采取多元化的评价主体和多样化的评价方法。评价主体多元化，是高职教学评价改革的一种必然趋势。在评价过程中，必须重视学生的主体地位，认识自我，发展自我，开展自评、互评、师评有机结合，灵活运用，避免生搬硬套。不但要评价餐饮服务专业知识的掌握，而且要评价学习的态度、学习的能力等，使学生获得成功的体验，增强自信心。如在“迎领宾客入座”内容教学时，可让某一学生根据自己迎领的情况讲述哪里做得好、哪里做得不正确；或者将学生分成若干组，各组轮流迎领，迎领结束后让其它组对该组进行评价，说说该组谁做得最好、谁还存在哪些不足。这样既能加深学生对迎领宾客的正确认识，又能促进学生主动参与教学过程，培养学生积极的自我意识。

评价方法多样化，即考试内容可以是基础知识的理论考试，也可以是基本技能的实践考试；考试方式可以采用笔试、口试、操作等。如我校把中级餐厅服务员证考试与《餐饮服务与管理》课程考核相结合，并在与市劳动局共同拟定的中级餐厅服务员证考评办法中采用了多样化的评价方法，既有餐饮基础知识的理论考试，又有餐厅常用术语口试，还有中餐宴会摆台的实际操作考核。实践证明，将中级餐厅服务员证考试引入该课程教学评价中，对“教”与“学”双方都起到了很大的促进作用。

五．企业实习看成果

餐饮行业实习体会篇(7)

论文摘要：中国经济的崛起促进了涉外餐饮服务业的发展，而即将进入餐饮业的餐饮专业学生的英语能力却令人担忧。本文分析了高职院校餐饮专业英语教学中存在的问题，并提出了解决对策。

随着中国经济的迅速发展，外国宾客来中国进行商务洽谈、观光旅游及各项交流活动日益频繁；与此同时，一些酒店宾馆的涉外餐饮服务面临着极大的挑战。从事餐饮服务的人员只有达到与外国宾客语言交流无碍，才能更好地了解客人的需求，从而提高餐饮服务的质量。这就要求从事餐饮服务的人员的外语应用能力必须达到相应的水平。而作为餐饮行业的预备人才——高职餐饮管理与服务专业的学生，其英语能力刚入学时普遍较低；在高职院校学习期间，专业英语的教学又存在着诸多不足之处，导致许多学生就业后不能达到职场对外语能力的基本要求。笔者拟就高职餐饮专业英语教学存在的问题做出分析，并提出几点教学建议。

高职院校餐饮管理与

服务专业英语教学现状

（一）学生英语基础比较差，学习缺乏主动性

高职院校的生源就整体而言综合水平较低，餐饮专业的学生也不例外。他们刚入高职时，英语基础知识不扎实，学习上依然沿用中学时的被动听课的方式，课堂上非常依赖教师的讲解，缺乏学习兴趣和主动性。还有一些学生认为自己并非英语专业，考试及格就行，对提高个人英语能力根本不重视。

（二）餐饮专业英语教学目标不明确

高职餐饮专业培养的学生是从事服务的高等应用型人才。学生学习英语的目的不是进行学术研究，而是为了从事与本专业有关的业务工作。但在许多高职院校中，餐饮专业英语教学的目标和要求并不明确，课程一般按照公共英语的教学模式进行，并没有突出专业特点，忽视了对学生实际应用能力的培养。整个教学过程中普遍存在重考试、轻能力的现象。

（三）餐饮专业英语教学策略陈旧

目前，餐饮专业的外语教学多拘泥于传统的教学方法，课堂上多是以教师为中心，教师的讲解占用了课上大部分时间。虽然现在不少高职院校已经为教室配上多媒体设备，使用的教材也有相应的课件，可这只是教学内容呈现方式的转变，即由黑板板书变成了多媒体屏幕展示。师生之间的语言交流和教学互动依然匮乏，学生还是缺少真正的语言体验和实践的机会。

（四）英语教学评价体系不完善

大多数高职院校的餐饮专业英语教学的评价形式单一，往往只是关注教学结果，依据终结性评价来考查学生的综合语言运用能力。这种评价体系不能客观准确地对学生的学习效果做出评价，既不利于学生在学习过程中及时调整学习策略、不断体验进步与成功；又不能使教师及时获得教学反馈信息，很难对自己的教学进行反思和调整。

（五）师资力量薄弱

据调查，多数高职院校餐饮专业的英语教师分为两种教育背景。一种是毕业于英语专业，英语能力强，但是缺乏餐饮专业知识。另一类是毕业于餐饮专业，专业知识过硬，但是英语能力较弱。前者很少经历真正意义上的职业技能培训，对学生未来的工作知之甚少，不清楚哪些英语知识和能力对学生最为有用，从而多采用综合英语的讲解方法来授课。而后者非常了解学生的未来工作所需，但限于自身的英语水平和英语教授方法，也不能有效地提高学生的英语能力。

改革高职餐饮专业英语教学的对策

（一）明确餐饮专业英语的教学目标

2008年，教育部下发的《关于高职高专院校人才培养工作水平评估指标补充规定》，要求学生顶岗实习时间不低于半年。所以，三年的高职教育，学生在校学习时间其实不足两年半，更何况在校期间每个学期还有14～30天的实训。在这么短的时间内，专业英语教学如果再过于强调打基础，要求听、说、读、写、译全面提高，导致的最终结果是餐饮专业毕业生在实际工作中没有使用英语进行交际的能力。所以，餐饮专业英语教学应根据社会发展和未来工作的要求，本着“实用为主，够用为度”的原则来确定教学目标，把实用口语教学提到首要位置。

（二）优化餐饮专业英语教学方法

教师的教学方法会直接影响到学生的学习效率与学习成果。在语言学习的过程中，学生不应是被动的语言知识接受者，而应是积极的语言信息加工者。英语教师的作用主要在于创设让学生体验、学习语言的情境，而不是照本宣科地展示书本内容。

英语交际教学的倡导者认为，语言学习的成功在于将学生放在一个需要目的语言交际的氛围中，这样才能培养学生对语言形式的得体与否做出判断的能力以及结合语境理解语言形式与意义的能力。脱离了语境，口语练习只是受教师操控的机械操练，课堂上的师生没有在情感和信息上进行有意义的交流与配合。

这就要求课堂上要以学生为中心，教师积极为学生提供多种素材、创设真实有效的课堂情境，引导学生有效地完成交际任务。这种真实有效的课堂情境不但能活跃课堂气氛、激发学生的学习兴趣，锻炼学生的语言能力，还能培养学生的思维能力和想象力，有利于学生有效地掌握新知识。

例如，学到“客人投诉”一课时，教师利用讲台和课桌以及多媒体背景为学生搭建这样的一个场景：在本地的某个涉外大饭店里，两个好朋友一起就餐。其中一个人不停地抱怨饭菜质量或服务员的服务态度，另一人在附和。而餐厅服务员要根据客人的抱怨找到合理的解释，努力使客人平静下来，并及时想出令客人满意的解决方法。若客人还是不满意，就把经理请出来继续劝说解决。

在这个特定的场景中，让学生使用所学语言进行角色扮演。在活动开始前，教师要明确提出目的和要求，介绍相关的背景知识，提供关键词汇和可能用到的扩展词汇，然后，学生按照教师的步骤进行表演。为了充分利用课堂时间，大班级里要分组合作。把班内学生分成若干小组，使得每个人都能担当一个角色。一个组表演完后，学生可以组内互换角色，也可与其他小组相同角色互换。很多学生会挖掘角色中有趣的一面，用英语夸张地表演着，使得整个小组成员在热闹的氛围中不自觉地都开始用英语交流。

学生表演期间，教师应在教室内不停走动观察，对学生的表演及时给予肯定和指正。学生自己表演比看别人表演要感兴趣，所以往往能兴趣盎然地投入角色之中。但是应注意把外向和内向的学生、成绩好和成绩差的学生搭配开来，以免小组气氛过于热烈或者过于沉闷，影响口语练习效果。

（三）建立科学的评价体系

科学的评价体系能为教学改革和语言学习者提供积极的反馈，是提高教学质量的必要保证。建立高职餐饮专业英语教学的评价体系首先要确定评价的标准，而这一标准应以高职英语教学和专业教学的目标为导向进行确定。评价体系不仅要考虑考试的合格率，还要考虑评价模式是否能反映学生的真实英语水平，以及评价的方式是否符合学生今后工作的需求。鉴于高职学生学习基础薄弱，语言应用能力较差，在校学习期短等状况，评价体系应体现评价主体的多元化和评价形式的多样化。提倡形成性评价与终结式评价相结合，以形成性评价为主，不但关注结果，更加关注过程。

所谓形成性评价，就是对学生日常学习过程中的表现、所取得的成绩以及所反映出的情感、态度、策略等方面的发展做出的评价，是基于对学生学习全过程的持续观察、记录、反思而做出的发展性评价。其目的是激励学生学习，帮助学生有效调控自己的学习过程，使学生获得成就感，增强自信心，培养合作精神。形成性评价使学生从被动接受评价转变成为评价的主体和积极参与者。

首先，要为每个学生建立日常英语学习记录单。这个记录单是教师对学生英语语言、行为和学习活动的记录。教师通过课堂上学生表现，及时记录他们的学习兴趣、学习情感、学习策略、学习效果、角色表演、相互合作等相关信息。在教学过程中，一方面，教师可根据记录及时有效地对学生做出全面评价，使学生在英语学习过程中不断体验进步与成功，认识自我，建立自信，促进学生语言综合运用能力的全面发展。另一方面，可根据记录反馈的信息进行教学反思，根据学生的变化不断调整和改进教学。

其次，要制定阶段性评价表。教师制定出英语课堂、课外阶段性学习评价表，由教师、学习者和学习小组同学共同参与，在每个月末对学习者进行英语学习阶段性小结评价。评价表记录学习者课堂、课外行为方面的评价，分别由教师评价、学习者自我评价和小组同学评价三部分构成。这部分评价成绩纳入最后总成绩。教师要客观分析和认真研究评价结果，找出教学中存在的问题及产生问题的原因，及时调整教学计划和教学方法，并针对每个学生的具体情况及时提出建议，给予指导。

终结性评价是检测学生综合语言运用能力发展程度的重要途径，也是反映教学效果、教学质量的重要指标之一。终结性评价必须以考查学生综合语言运用能力为目标。餐饮专业英语的终结性评价可以采用口语考试和试卷考试的方式，力争科学地、全面地考查学生在经过一段学习后所具有的语言水平。

对学生学习的评价应以教学目标为依据，以形成性与终结性相结合的方式进行。这样才能获得客观的评价结果，有利于专业英语教学活动的展开，有利于学生学习能力的提高。

提高高职餐饮专业学生的英语能力是一项迫切需要完成的任务，需要师生双方的共同努力。针对高职餐饮专业英语教学中存在的问题，教师应积极地探索，不断改革教学方法，促进提高学生的专业英语知识和能力。学生也应加强英语学习意识，努力成为符合职业要求的人才。

参考文献：

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