日本饮食文化论文篇(1)

一、国内的中国饮食史研究状况

中国饮食史作为一门边缘性的学科，它的兴衰演变随着社会政治、军事、经济的状况及政府的政策而变化，时兴时衰。但总的来说，可以分为以下几个阶段：

（一）兴起阶段（1911年至1949年）

中国饮食史研究始于1911年出版的张亮采《中国风俗史》一书。在该书中，作者将饮食作为重要的内容加以叙述，并对饮食的作用与地位等问题提出了自己的看法。此后，相继发表有：董文田《中国食物进化史》（《燕大月刊》第5卷第1-2期，1929年11月版）、《汉唐宋三代酒价》（《东省经济月刊》第2卷第9期，1926年9月），郎擎霄《中国民食史》（商务印书馆1934年版），全汉昇《南宋杭州的外来食料与食法》（《食货》第2卷第2期，1935年6月），杨文松《唐代的茶》（《大公报·史地周刊》第82期，1936年4月24日），胡山源《古今酒事》（世界书局1939年版）、《古今茶事》（世界书局1941年版），黄现璠《食器与食礼之研究》（《国立中山师范季刊》第1卷第2期，1943年4月），韩儒林《元秘史之酒局》（《东方杂志》第39卷第9期，1943年7月），许同华《节食古义》（《东方杂志》第42卷第3期），李海云《用骷髅来制饮器的习俗》（《文物周刊》第11期，1946年12月版），刘铭恕《辽代之头鹅宴与头鱼宴》（《中国文化研究汇刊》第7卷，1947年9月版），友梅《饼的起源》（《文物周刊》第71期，1948年1月28日版），李劼人《漫游中国人之衣食住行》（《风土杂志》第2卷第3-6期，1948年9月—1949年7月），等等。

（二）缓慢发展阶段（1949年至1979年）

中华人民共和国成立后至1979年的30年时间里，大陆由于各种政治运动的不断开展，中国饮食史的研究也受到了严重的影响，基本上处于停滞状态，发表的论著屈指可数。

在20世纪50年代，有关的中国饮食史论著有：王拾遗《酒楼——从水浒看宋之风俗》（《光明日报》1954年8月8日）、杨桦《楚文物（三）两千多年前的食器》（《新湖南报》1956年10月24日）、冉昭德《从磨的演变来看中国人民生活的改善与科学技术的发达》（《西北大学学报》1957年第1期）、林乃燊《中国古代的烹调和饮食——从烹调和饮食看中国古代的生产、文化水平和阶级生活》（《北京大学学报》1957年第2期），等等。

此外，吕思勉著《隋唐五代史》（上海中华书局1959年版）专辟有一节内容论述这一时期的饮食。

20世纪60年代的论著主要有：冯先铭《从文献看唐宋以来饮茶风尚及陶瓷茶具的演变》（《文物》1963年第1期）、杨宽《“乡饮酒礼”与“飨礼”新探》（《中华文史论丛》1963年第4期）、曹元宇《关于唐代有没有蒸馏酒的问题》（《科学史集刊》第6期，1963年版）、方杨（《我国酿酒当始于龙山文化》）（《考古》1964年第2期）。

20世纪70年代，大陆在“文革”结束后，又有学者对中国饮食史进行研究，其中见诸报刊有：白化文《漫谈鼎》（《文物》1976年第5期）、唐耕耦等《唐代的茶业》（《社会科学战线》1979年第4期）。

这个时期台湾、香港地区的中国饮食史研究也处于缓慢发展阶段，主要成果有：杨家骆主编《饮馔谱录》（世界书局1962年版）、袁国藩《13世纪蒙人饮酒之习俗仪礼及其有关问题》（《大陆杂志》第34卷5期，1967年3月）、陈祚龙《北宋京畿之吃喝文明》（《中原文献》第4卷第8期，1972年8月）、许倬云《周代的衣、食、住、行》（《史语所集刊》第47本第3分册，1976年9月）、张起钧《烹调原理》等。在这些成果中，张起钧先生的《烹调原理》一书，从哲学理论的角度对我国的烹调艺术作融会贯通的阐释，使传统的烹调理论变得更有系统性。另外，刘伯骥《宋代政教史》（台北中华书局1971年版）、庞德新《宋代两京市民生活》（香港龙门书局1974年版）等书都辟有一定的篇幅，对宋代的饮食作了比较系统、简略的阐述。

（三）繁荣阶段（1980年至今）

1.20世纪80年代的中国饮食史研究

进入20世纪80年代，大陆的中国饮食史研究开始进入繁荣阶段。据统计，《中国烹饪》杂志创刊后，至今已相继发表了数百篇中国饮食史方面的论著。20世纪80年代大陆的中国饮食史研究，主要体现在以下几方面：

一是对有关中国饮食史的文献典籍进行注释、重印。如中国商业出版社自1984年以来推出了《中国烹饪古籍丛刊》，相继重印出版了《先秦烹饪史料选注》、《吕氏春秋·本味篇》、《齐民要术》（饮食部分）、《千金食治》、《能改斋漫录》、《山家清供》、《中馈录》、《云林堂饮食制度集》、《易牙遗意》、《醒园录》、《随园食单》、《素食说略》、《养小录》、《清异录》（饮食部分）、《闲情偶寄》（饮食部分）、《食宪鸿秘》、《随息居饮食谱》、《饮馔阴食笺》、《饮食须知》、《吴氏中馈录》、《本心斋疏食谱》、《居家必用事类全集》、《调鼎集》、《菽园杂记》、《升庵外集》、《饮食绅言》、《粥谱》、《造洋饭书》等书籍。

二是编辑出版了一些具有一定学术价值的中国饮食史著作。如：林乃燊《中国饮食文化》（上海人民出版社1989年版），林永匡、王熹《食道·官道·医道——中国古代饮食文化透视》（陕西人民教育出版社，1989年版），姚伟钧《中国饮食文化探源》（广西人民出版社1989年版），陶文治《中国烹饪史略》（江苏科学技术出版社1983年版）、《中国烹饪概论》（中国商业出版社1988年版），王仁兴《中国饮食谈古》（轻工业出版社1985年版）、《中国年节食俗》（中国旅游出版社1987年版），洪光住《中国食品科技史稿（上）》（中国商业出版社1984年版），王明德、王子辉《中国古代饮食》（陕西人民出版社1988年版），杨文骐《中国饮食文化和食品工业发展简史》（中国展望出版社1983年版），《中国饮食民俗学》（中国展望出版社1983年版），熊四智《中国烹饪学概论》（四川科学技术出版社1988年版），施继章、邵万宽《中国烹饪纵横》（中国食品出版社1989年版），陶振纲、张廉明《中国烹饪文献提要》（中国商业出版社1986年版），张廉明《中国烹饪文化》（山东教育出版社1989年版），曾纵野《中国饮馔史》第一册（中国商业出版社1988年版），林正秋、徐海荣、隋海清《中国宋代果点概述》（中国食品出版社1989年版），庄晚芳《中国茶史散论》（科学出版社1988年版），陈椽《茶业通史》（农业出版社1984年版），贾大泉、陈一石《四川茶业史》（巴蜀书社1989年版），吴觉农《茶经述评》（农业出版社1987年版），王尚殿《中国食品工业发展简史》（山西科学教育出版社1987年版）。

在论文方面，主要有：彭卫《谈秦人饮食》（《西北大学学报》1980年第4期），马忠民《唐代饮茶风习》（《厦门大学学报》1980年第6期），韩儒林《元代诈马宴新探》（《元史及北方民族史研究集》第4期，1980年版），刘桂林《千叟宴》（《故宫博物院院刊》1981年第2期），张泽咸《汉唐时代的茶叶》（《文史》第11辑，1981年版），黄展岳《汉代人的饮食生活》（《农业考古》1982年第1期），孙机《唐宋时代的茶具与酒具》（《中国历史博物馆馆刊》总4期，1982年），贾大泉《宋代四川的酒政》（《社会科学研究》1983年第4期），王树卿《清代宫中膳食》（《故宫博物院院刊》1983年第3期），李春棠《从宋代酒店茶坊看商品经济的发展》（《湖南师范大学学报》1984年第3期），蔡莲珍、仇士华《碳十四测定和古代食谱研究》（《考古》1984年第10期），赵峰元《从〈浮生六记〉看清中叶的饮食生活》（《商业研究》1985年第12期），余扶危、叶万松《我国古代地下储粮之研究》（《农业考古》1983年第1期），曹隆恭《关于中国小麦的起源问题》（《农业考古》1983年第1期），叶静渊《我国茄果类蔬菜引种栽培史略》（《中国农业》1983年第2期），樊维纲《沙糖、甜盐、吴盐》（《社会科学辑刊》1984年第3期），史树青《谈饮食考古》（《考古与文物》1984年第6期），彭世奖《关于中国甘蔗栽培和制糖史》（《自然科学史研究》第4卷第3期），赵匡华《我国古代蔗糖技术的发展》（《中国科技史科》第6卷第5期），刘文杰《汉代的种芋画像实物与古代种芋略考》（《四川文物》1985年第4期），孟乃昌《中国蒸馏酒年代考》（《中国科技史料》1985年第6期），童恩正《酗酒与亡国》（《历史知识》1986年第5期），王慎行《试论周代的饮食观》（《人文杂志》1986年第5期），贾文瑞《我国饮食市场的形成与变迁》（《商业流通论坛》1987年第2期）。赵荣光《试论中国饮食史上的层次结构》（《商业研究》1987年第5期），史谭《中国饮食史阶段性问题刍议》（《商业研究》1987年第2期），郭松义《蕃薯在浙江的引种和推广》（《浙江学刊》1986年第3期）、《玉米、番薯在中国传播中的一些问题》（《清史论丛》1986年第7期），胡澍《葡萄引种内地时间考》（《新疆社会科学》1986年第5期），庄虚之《我国古代新鲜果蔬贮藏方法的分析研究》（《中国农史》1987年第1期），方心芳《关于中国蒸酒器起源》（《自然科学史研究》1987年第2期），赵桦、陈永祥《试述春秋战国时期楚人的饮食》（《湘潭大学学报》1987年第1期），李存山《饮食——血气——道德（春秋时期关于道德起源讨论）》（《文中哲》1987年第2期），林正秋《宋代菜肴特点探讨》（《商业经济与管理》1987年第1期），林永匡、王熹《中国古代饮食文化初探》（《中州学刊》1989年第2期），赵锡元、杨建华《论先秦的饮食与传统文化》（《社会科学战线》1989年第4期），李霖、叶依能《我国古代酿酒技术的发展》（《中国农史》1989年第4期），王岩《中国食文化的发生机制》（《中国农史》1989年第4期），王守国《中国的酒文化》（《学术百家》1989年第5期），纳古单夫《蒙古诈马宴之新释》（《内蒙古社会科学》1989年第4期），刘兴林《我国史前先民的食物来源与加工》（《中国农史》1989年第4期），姚伟钧《先秦谷物品种考辨》（《华中师范大学学报》1989年第6期），王洪军《唐代的饮茶风习》（《中国农史》1989年第4期），龚友德《云南古代民族的饮食文化》（《云南社会科学》1989年第2期）。

2.20世纪90年代的中国饮食史研究

20世纪90年代的中国饮食史研究，无论是研究的角度还是研究的深度，都远远超过80年代，这具体体现在以下几个方面：

一是有关中国饮食史研究的著作纷纷涌现。其中，代表性的有：李士靖主编《中华食苑》（第1-10集），林永匡、王熹《清代饮食文化研究》（黑龙江教育出版社1990年版），林永匡《饮德·食艺·宴道——中国古代饮食智道透析》（广西教育出版社1995年版），王子辉《隋唐五代烹饪史纲》（陕西科技出版社1991年版），陈伟明《唐宋饮食文化初探》（中国商业出版社1993年版），王学泰《华夏饮食文华》（中华书局1993年版），万建中《饮食与中国文化》（江西高校出版社1995年版），王仁湘：《饮食考古初集》（中国商业出版社1994年版），姚伟钧《宫廷饮食》（华中理工大学出版社1994年版），谭天星《御厨天香——宫廷饮食》（云南人民出版社1992年版），赵荣光《中国饮食史论》（黑龙江科学技术出版社1990年版），赵荣光《满族食文化变迁与满汉全席问题研究》（黑龙江人民出版社1996年版），赵荣光《中国古代庶民饮食生活》（商务印书馆国际有限公司1997年版），苑洪琪《中国的宫廷饮食》（同上），王仁兴《中国饮食结构史概论》（北京市食品研究所1990年印行），鲁克才《中华民族饮食风俗大观》（世界知识出版社1992年版），李东印《民族食俗》（四川民族出版社1990年版），傅允生、徐吉军、卢敦基《中国酒文化》（中国广播电视出版社1992年版），季羡林《文化交流的轨迹——中华蔗糖史》（经济日报出版社1997年版），胡德荣、张仁庆等《金瓶梅饭食谱》（经济时报出版社1995年版），黎虎主编《汉唐饮食文化》（北京师大出版社1998年版）等等。

二是在研究力度和研究深度上都有了进一步的拓展。在宏观研究方面，有姚伟钧《论中国饮食文化植根的经济基础》（《争鸣》1992年第1期）、《饮食生活的演变与社会转型》（《探索与争鸣》1996年第4期）等文。

在食物种类的栽培和加工制作方面，有严文明《中国稻作的起源和传播》（《文物天地》1991年第5、6期），杨希义《大麻、芝麻和亚麻栽培历史》（《农业考古》1991年第3期），徐晓望《福建古代的制糖术与制糖业》（《海交史研究》1992年第1期），刘士鉴《蔗糖在中国起始年代的辨析》（《农业考古》1991年第3期），谢志诚《甘薯在河北的传种》（《中国农业》1992年第1期），谢成侠《中国猪种的起源和进化史》（《中国农史》1992年第2期），梁中效《试论中国古代粮食加工业的形成》（《中国农史》1992年第1期），顾和平《中国古代大豆加工和食用》（《中国农史》1992年第1期）。贾俊侠《古代关中主要粮食作物的变迁》（《唐都学刊》1990年第3期），张涛《试论石磨的历史发展及意义》（《中国农史》1990年第2期），陈伟明《唐宋食品贮存加工的技术类型与特色》（《中州学刊》1990年第5期），胡志祥《先秦主食加工方法探折》（《中原文物》1990年第2期），袁华忠《“枸酱”是一种果汁饮料》（《贵州师范大学学报》1994年第1期），冼剑民、谭棣华《明清广东的制糖业》（《广东社会科学》1994年第4期），姚伟钧《中国古代农圊业起源新探》（《中南民族学院学报》1993年第4期）。

在酒史方面，有萧家成《论中华酒文化及其民族性》（《民族研究》1992年第5期）、张国庆《辽代契丹人的饮酒习俗》（《黑龙江民族丛刊》1990年第1期）、张德水《殷商酒文化初论》（《中原文物》1994年第3期）、李元《酒与殷商文化》（《学术月刊》1994年第5期）、张平《唐代的露酒》（《唐都学刊》1994年第3期）、拜根兴《饮食与唐代官场》（《人文杂志》1994年第1期）、吴涛《北宋东京的饮食生活》（《史学月刊》1994年第2期）、陈伟明《元代饮料的消费与生产》（《史学集刊》1994年第2期）等文。

在茶史方面有：陈珲《饮茶文化始创于中国古越人》（《民族研究》1992年第2期）、姚伟钧《茶与中国文化》（《华中师大学报》1995年第1期）、曾庆钧《中国茶道简论》（《东南文化》1992年第2期）、王懿之《云南普洱茶及其在世界茶史上的地位》（《思想战线》1992年第2期）；程喜霖《唐陆羽〈茶经〉与茶道（兼论其对日本茶文化的影响）》（《湖北大学学报》1990年第2期）、陈香白《潮州工夫茶与儒家思想》（《孔子研究》1990年第3期）、刘学忠《中国古代茶馆考论》（《社会科学战线》1994年第5期）等文。

在少数民族饮食史研究方面有：陈伟明《唐宋华南少数民族饮食文化初探》（《东南文化》1992年第2期）、辛智《从民俗学看回回民族的饮食习俗》（《民族团结》1992年第7期），黄任远《赫哲族食鱼习俗及其烹调工艺》（《黑龙江民族丛刊》1992年第1期）、贾忠文《水族“忌肉食鱼”风俗浅析》（《民俗研究》1991年第3期）、蔡志纯《漫谈蒙古族的饮食文化》（《北方文物》1994年第1期）、姚伟钧《满汉融合的清代宫廷饮食》（《中南民族学院学报》1997年第1期）。

在食疗方面，有任飞《医食同源与我国饮食文化》（《上海师范大学学报》1992年第1期）等文。

在饮食礼俗方面有：姚伟钧《中国古代饮食礼俗与习俗论略》（《江汉论坛》1990年第8期）、《乡饮酒礼探微》（《中国史研究》1999年第1期），林沄《周代用鼎制度商榷》（《史学集刊》1990年第3期），裘锡圭《寒食与改火》（《中国文化》1990年第2期），万建中《中国节日食俗的形成、内涵的流变》（《东南文化》1993年第4期），杨学军《先秦两汉食俗四题》（《首都师大学报》1994年第3期），张宇恕《从宴会赋诗看春秋齐鲁文化不同质》（《管子学刊》1994年第2期）。

在饮食思想观念方面有：姚伟钧《中国古代饮食观念探微》（《争鸣》1990年第5期）、王晓毅《游宴与魏晋清谈》（《文史哲》1993年第6期）。

在文献研究和饮食器具以及饮食文化交流方面，也有不少论文。

在断代史研究方面有：胡志祥《先秦主食文化要论》（《复旦学报》1990年第3期）、姚伟钧《先秦饮馔技艺考论》（《文献》1996年第1期）、万建中《先秦饮食礼仪文化初探》（《江西大学学报》1992年第3期）、杨钊《中国先秦时期的生活饮食》（《史学月刊》1992年第1期）、宋镇豪《夏商食政与食礼试探》（《中国史研究》1992年第3期）、杨爱国《汉画像石中的庖厨图》（《考古》1991年第11期）、余世明《魏晋时期粮食生产结构之变化》（《贵州师范大学学报》1992年第2期）、关剑平《“兰肴异蟹肴”（南北朝食蟹风俗）》（《北朝研究》1991年总第5期）、黄正建《敦煌文书与唐五代北方地区饮食生活（主食）》（载《唐长孺先生八十寿辰纪念论文集》，武汉大学出版社1991年版）、《唐代官员宴会的类型及其社会职能》（《中国史研究》1992年第2期）、陈伟明《唐宋时期饮食业发展初探》（《暨南学报》1990年第3期）、何泉达《五代以来扬州值蔗献疑》（《史林》1992年第2期）、徐吉军《南宋临安饮食业概述》（《浙江学刊》1992年第6期）和《论南宋临安市民的饮食生活》（《中国古都研究》第10辑）、程民生《宋代果品简论》（《中州学刊》1992年第2期）、陈高华《元代大都的饮食生活》（《中国史研究》1991年第4期），姚伟钧《汉唐饮食制度考论》（《中国文化研究》1999年第1期），《唐代的饮食文化》（《华中师范大学学报》1990年第3期）和《三国魏晋南北朝的饮食文化》（《中国民族学院学报》1994年第2期），张国庆《辽代契丹人饮食考述》（《中国社会经济史研究》1990年第1期），闻惠芬《太湖地区先秦饮食文化初探》（《东南文化》1993年第4期），杨亚长《半坡文化先民主饮食考古》（《考古与文物》1994年第3期），张萍《唐代长安的饮食生活》（《唐史论丛》第6辑，陕西人民出版社1995年版），黄正建《敦煌文书与唐五代北方地区的饮食生活》（载《魏晋南北朝隋唐史资料》第11册，武汉大学出版社出版）。

二、海外的中国史研究状况

海外的中国饮食史研究，当首推日本。日本在世界各国中对中国饮食史的研究时间较早，也最为重视，成就最为突出。

早在上世纪40～50年代，日本学者就掀起了中国饮食史研究的热潮。其时，相继发表有：青木正儿《用匙吃饭考》（《学海》，1994年）、《中国的面食历史》（《东亚的衣和食》，京都，1946年）、《用匙吃饭的中国古风俗》（《学海》第1集，1949年）、篠田统《白干酒——关于高梁的传入》（《学芸》第39集，1948年）、《向中国传入的小麦》（《东光》第9集，1950年）、《明代的饮食生活》（收于薮内清编《天工开物之研究》，1955年）、《鲘年表（中国部）》（《生活文化研究》第6集，1957年）、《古代中国的烹饪》（《东方学报》第30集，1995年）、同人《华国风味》（东京，1949年）、《五谷的起源》（《自然与文化》第2集，1951年）、《欧亚大陆东西栽植物之交流》（《东方学报》第29卷，1959年），天野元之助《中国臼的历史》（《自然与文化》第3集，1953年）、冈崎敬《关于中国古代的炉灶》（《东洋史研究》第14卷，1955年）、北村四郎《中国栽培植物的起源》（《东方学报》第19卷，1950年）、由崎百治《东亚发酵化学论考》（1945年）；等等。

60年代，日本中国饮食史研究的文章有：篠田统《中世食经考》（收于薮内清《中国中世科学技术史研究》，1963年）、《宋元造酒史》（收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》，1967年）、《豆腐考》（《风俗》第8卷，1968年），同人《关于〈饮膳正要〉》（收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》，1967年），天野元之助《明代救荒作物著述考》（《东洋学报》第47卷，1964年）、桑山龙平《金瓶梅饮食考》（《中文研究》，1961年）。

到70年代，日本的中国饮食史研究更掀起了新的高潮。1972年，日本书籍文物流通会就出版了篠田统、田中静一编纂的《中国食经丛书》。此丛书是从中国自古迄清约150余部与饮食史有关书籍中精心挑选出来的，分成上下两卷，共40种。它是研究中国饮食史不可缺少的重要资料。其他著作还有：1973年，天理大学鸟居久靖教授的系列专论《〈金瓶梅〉饮食考》公开出版；1974年，柴田书店推出了篠田统所著的《中国食物史》和大谷彰所著的《中国的酒》两书；1976年，平凡社出版了布目潮fēng＠⑧、中村乔编译的《中国的茶书》；1978年，八坂书房出版了篠田统《中国食物史之研究》；1983年，角川书店出版中山时子主编的《中国食文化事典》；1985年，平凡社出版石毛直道编的《东亚饮食文化论集》。1986年，河原书店出版松下智著的《中国的茶》；1987年，柴田书店出版田中静一著的《一衣带水——中国食物传入日本》；1988年，同朋舍出版田中静一主编的《中国料理百科事典》；1991年，柴田书店出版田静一主编的《中国食物事典》。

近年来，日本已相继出版了林已奈夫教授的《汉代饮食》等书。在日本研究中国饮食史的学者中，最著名的当推田中静一、篠田统、石毛直道、中山时子等先生。

日本饮食文化论文篇(2)

[关键词]日本和食；韩国泡菜；饮食文化；非物质文化遗产；中国饮食文化

一、日韩饮食文化申遗的成功经验

（一）日本饮食文化申遗的成功经验

1.突出传统饮食文化的营养科学性

在日本历史发展过程中，日本饮食文化也曾经深受中国传统文化的影响。直到江户时期之后，日本饮食文化才逐渐脱离了中国大陆文化的影响，最终走向本土化的成熟。日本传统饮食文化的特点是：食物原料新鲜多样，装盘贴合自然风物，体现了日本的四季分明、地理多样性以及日本人尊重自然的精神；以米饭为主食，副食则以海产鱼贝类为主；食物加工成度比较低，味道清淡，能够较大限度保持食物的原汁原味，有着令人齿颊留香的回味；与正月、插秧等传统节庆密切相关，等等。日本政府在申遗的报告中不仅强调日本传统饮食文化的民族特色以及其中蕴含的日本人独有的价值观和社会传统，还以京都的精进料理、怀石料理、东京的寿司和东北地区的火锅料理为代表说明了日本传统饮食与现代营养科学的完美融合，精准定位了日本传统饮食文化中所蕴含的现代营养科学理念：食物加工程度低，能够最大限度地保持食物中的营养素免遭破坏；口味清淡，能够降低现代营养疾病如高血压的发病风险；鱼贝类含有优质的蛋白质和不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸和胆固醇含量极其稀少，完全符合现代营养学提倡的合理营养平衡膳食的科学理念。总之，日本传统饮食文化历史悠久、膳食结构科学合理并且具有顺应可持续性发展的特点是成功申遗的根本原因。

2.政府、企业和科研机构紧密合作研究推广日本传统饮食文化

为了能够成功申请人类非物质文化遗产，日本官产学界紧密合作积极向世界推广日本传统饮食文化。例如，日本农林水产省在2013年度的财政预算中，专门拨款40亿日元实施培养“和食传道士”计划以及在世界各地开展“和食推广项目”活动。由于中央政府重视推广日本饮食文化，地方政府也不甘落后，纷纷采取措施加入推广日本传统饮食文化的行列，京都市政府就在2013年初制定并实施了以推广日本酒文化为宗旨的《用日本酒干杯条例》。自2013年3月开始，日本航空公司开始在飞机上提供日本传统的盖浇饭，以此增加外国游客对日本传统美食的接触品尝机会。2013年4月，东京寿司学院还在新加坡唐城坊开设了日本以外的首家分校，专门教授日本寿司的文化和制作技术。鉴于日本饮食文化影响力不断扩大，日本著名学府京都大学最近宣布，计划在农学部内开设日本料理学科，专门研究日本饮食文化的民族美学特征和日本传统膳食的保健功效。由此可见，官产学界为日本传统饮食文化成功申遗也发挥了重要的作用。

（二）韩国饮食文化申遗的成功经验

1.选择具有民族代表性的传统饮食品种

尽管现代韩国社会的泡菜文化十分丰富和繁荣，但是实际上朝鲜族的泡菜文化当中具有较多的中国元素。在中国最早的诗歌总集《诗经・小雅・信南山》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是刨是菹，献之皇祖”的诗句。“瓜”是当时百姓常吃的一种蔬菜，“剥”和“菹”是加工削皮和腌渍贮存的意思。由此可见，至少在3100年前的商周时代，中华民族就开始将各种蔬菜制成腌菜食用了。地缘上中国大陆与朝鲜半岛是近邻，历史上中国古代传统文化对朝鲜文化的影响十分深刻，朝鲜族的祖先在学习中国北方汉族腌菜技术的基础上，研制出颇具民族特色的腌菜即高丽咸菜，也就是本文中的韩国泡菜。韩国泡菜种类繁多，主要有腌白菜、腌萝卜、腌茄子和腌黄瓜等腌制蔬菜。其中，冬季用白菜制作的辣泡菜即辣白菜是韩国泡菜当中最受欢迎的一种，几乎家家必备每餐必食。可以毫不夸张地说，辣白菜是韩国泡菜的杰出代表，是韩国饮食文化中最具民族特色的传统风味菜肴，也是古代朝鲜族聪明智慧的结晶。

2.对韩国泡菜进行科学准确的文化定位

虽然韩国人腌制越冬泡菜的文化代代相传，绵延不绝，历史十分悠久，但是世界上许多民族的传统饮食种类一般也都具有较长的历史积淀，如只凭借泡菜的历史和传统的手工技能等因素申遗，成功概率并不是很大。由于腌制泡菜工作量很大且各制作工序之间只有紧密衔接才能腌制成功，因此，在每年冬天腌制泡菜的时候，亲朋好友或左邻右舍的邻居们会主动参与共同制作泡菜。泡菜制成之后，大家还会聚在一起互相品评共同分享。有鉴于此，韩国政府在申遗的报告中不仅说明了泡菜悠久的历史和独特的制作技术，而且还极力突出以下内容：在腌制泡菜的过程中，普通韩国民众可以互相沟通感情增进友谊，不仅有助于发扬邻里共享和团结互助的精神，而且还增强了韩国人的民族认同感和归属感。总之，韩国政府注重突出泡菜当中所蕴含的民族智慧、团结互助精神和民族认同等文化内涵对“腌制越冬泡菜文化”项目成功申遗起到了决定性作用。

二、对我国饮食文化申遗的重要启示

（一）中国饮食文化申遗要经过科学论证和选项

中国饮食文化内容博大精深，孙中山先生对中国饮食文化就给予过高度评价：“我国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”丰富的饮食文化资源为我国申报世界非物质文化遗产构建了深厚的基础。通过分析日韩饮食文化申遗的成功经验可以发现，日本是个单一民族的国家，适合将日本传统饮食文化整体打包申遗；韩国尽管也是单一民族的国家，但是由于其饮食文化内容不如日本丰富，所以只能选择极具代表性的韩国泡菜文化申遗。在中国饮食文化海洋里寻找最佳申报项目是申遗前期最重要的工作。建议有文化专家和饮食文化领域专业人士组成中国饮食类申遗委员会，对拟申报项目进行科学论证和民族文化定位，避免发生假冒遗产申遗事件。

（二）我国饮食文化申遗的首选：除夕饺子文化

日本饮食文化论文篇(3)

近年来，我国高校积极探索思政教育与中华传统文化的融合模式，通过丰富思政教育的内容来增强思政教育的吸引力，从而不断增强思政教育质效。传统饮食文化作为中华传统文化的优秀组成部分，扎根在深厚的历史积淀之中，具有鲜明的特色与独特的魅力，并且与人们的生产生活息息相关，在高校思政教育与中华传统文化融合之路中发挥积极作用。

由王学泰编著、商务印书馆出版的《华夏饮食文化》一书围绕饮食与人之间的关系展开，结合食物、食品加工、烹调、炊具、用餐环境等饮食相关因素，从饮食生活给人们带来的物质享受与精神享受两个方面诠释了华夏饮食文化，为高校思想教育与传统饮食文化的融合之路提供了参考。全书共五章，第一章“饮食文化的蒙昧时期”主要指的是原始时期人类的食物以及炊器、食具与烹饪技术的产生，简要说明了原始社会人们的精神追求及其对饮食生活带来的改变。第二章“饮食文化的萌芽时代”主要指的是夏商时期，指出大禹治水为农业发展奠定了基础，介绍了夏商时期的肉、酒等主要食物，阐述了夏商两代的饮食生活、饮食丰俭与王朝兴亡之间的内部联系。第三章“饮食文化的昌明时代”主要指的是周朝到两汉期间的一千多年，介绍了这个时期一日四餐的宫廷食制、一日两餐的百姓食制，分析了南北食系的区别与互相影响。第四章“饮食文化的昌盛时代”主要对两汉以后中国烹饪理论、菜系的形成与发展、茶与酒的发展及其艺术化、宴集、饮食与某些食品的人文意义等内容进行系统性讲述。第五章“不同阶层人群的饮食生活”描述了宫廷、贵族、士大夫、市井、宗教不同阶层人们的饮食文化。现阶段，高校思政教育亟待创新与突破，这是提高高校思政教育质效的现实需要，也是推动新时代高等教育综合改革的时代要求。

高校思政教育承担着引领大学生思想健康发展的重要使命，而思想的培养不是依靠单一的课本教学实现的，还需要与生活实际联系起来，而传统饮食文化与人们的生活直接相关，涵盖了我国古往今来不同时期、不同阶级的饮食生活，不仅包括了食材的种植、加工、用具等物质层面的内容，还包括了饮食习惯、饮食类诗词歌赋、饮食中的哲学思想等精神层面的内容。可见，传统饮食文化内容丰富、贴近生活，这些都是高校思政教育的优质素材。因此，高校思政教育与传统饮食文化的融合具有较高的可行性。结合《华夏饮食文化》一书，可以从以下三个方面探索高校思政教育与传统饮食文化的融合之路：一是在高校思政课的教学目标中体现传统饮食文化。高校思政教育主要以思政课为载体，从教学实践出发，规划高校思政教育与传统饮食文化的融合途径，在制定教学目标时将传统饮食文化的相关内容融合进去，呈现二者之间的相通之处，从而丰富思政教育内容，提高思政教育实效。例如，“五位一体”总体布局是高校思政课的重要教学内容之一，在具体教学过程中可以将传统饮食文化列入“五位一体”总体布局文化建设的教学目标中，让理论知识贴近生活、便于消化吸收。二是在传统饮食文化中挖掘具有中国特色的思政元素。传统饮食文化历史悠久，无论是食物本身、烹调方法还是古往今来厨师的烹饪态度、不同阶级的饮食文化思想等，其中都蕴含着丰富的思政元素，例如，“墨家质朴的饮食文化思想”提出“去无用之费”，体现了节俭的思想；由“茶文化”所含的“水”引申至“上善若水”，体现了主观能动性与客观规律的结合；“酒”本身以辩证的方式，演绎着刚柔并济、一张一弛。这些内容在一定程度上丰富了高校思政教育内容，有助于增强思政教育的生动性与趣味性。三是运用现代化教学手段，促进高校思政教育与传统饮食文化的融合。

在具体的教学过程中，由于思政教育的抽象知识较多，可以借助图文、音频、视频等形式，将传统饮食文化具象地融入到抽象的思政教育知识中去，这样既能让学生学习到传统饮食文化知识，又能帮助学生更好地理解思政教育理论知识。总体来说，高校思政教育与传统饮食文化的融合是一条切实可行、一举多得之路，在丰富高校思政教育内容的同时提升思政教育实效，在加强传统文化教育的同时增强学生的文化自信，在提升学生文化素养的同时发挥出思政育人的功能。《华夏饮食文化》一书杂考“经史子集”，以时间为轴，以每个时代不同阶层的不同饮食生活为点，证以出土实物及民间的饮食传承，勾勒出华夏饮食文化的轮廓，为高校思政教育与传统饮食文化的融合提供了扎实可靠的支撑，是一本值得深入研究与挖掘的读物。

作者：高艳梅

日本饮食文化论文篇(4)

国家的历史有长有短，地域有大有小，民族有单一有多样，在，政治体制和经济发展水平等方面也有很大差异。但是，无论身处何地，是何种肤色，“吃饭”都是人类生活的基本需求。多彩的地球上也有多彩的饮食文化。俗话说：“一方水土养一方人”。中日两国在地理位置上隔海相望、一衣带水，文化同源，其饮食习惯同中存异。而饮食文化的差异也造就了不同的民族特点。中国的饮食文化历史悠久，博大精深，美食佳肴不胜枚举。日本身处岛国，虽然深受汉文化的影响，但是也形成了自己独特的饮食文化。

中国饮食文化

中国的饮食文化博大精深，它不仅历史悠久，内容丰富，技艺精湛，美食佳肴众多，而且自古以来，中国人的饮食活动就与人的审美理念，礼仪活动，文学艺术，人伦之常，乃至于政治哲学紧密相连。由于中国的饮食活动更重视满足人的精神需求，所以中国饮食文化是中国文化必不可少非常重要的组成部分。

中国饮食的特点。第一，风味多样。中国幅员辽阔，地大物博。东西南北的气候、物产、风俗习惯都差异巨大。所以长期以来在饮食习惯上也形成了各自的特点，风味多样。我国一直就有“南米北面”的说法，在口味上又有“南甜北咸西辣东酸”之分。例如，四川的川菜火遍大江南北，口味以麻辣为主。与此相反，苏杭一带却又喜爱清淡的口味。广袤的国土、不同的地域气候造就了不同的性格，也形成了不同的美食。第二，四季有别。我国四季分明，季节变换明显。因时而吃又是我国饮食的一大特点。自古以来，我国的烹饪一直按季节变化来调配。冬季寒冷，一般味醇浓厚，可以补充人体所需的热量。夏季炎热干燥，以清淡凉爽为宜。中国有二十四节气，不同的节气也有不同的美食习俗。例如，立春要吃春卷，春饼，嚼萝卜，为“咬春”；清明时节，在江南一带有吃“青团”的风俗。不过“青团”也有分别，江南吃甜的，岭南确实咸的；在立夏要吃面，民间有“吃过夏至面，一日短一线”的说法；“立冬”北方要吃饺子，寓意“交子之时”，立冬是冬季的开始。第三，讲究美感。中餐的烹饪，不仅对食材火候的要求比较高，而且很讲究菜肴的美感。注意食物色，香，味，形，器的协调一致。中餐非常讲究刀工，经过厨师长时间的时间钻研，创造了各种刀法，可以把食材加工成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种形态，还能将不同食材雕刻成各种美丽的花朵或者刻成“喜”、“寿”、“福”、“禄”字样，增添喜庆的气氛，达到色、味、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。第四，情调优雅。中国饮食文化讲究优雅艺术。具体表现在对于食器对于氛围对于菜名的讲究。中餐的食器选择十分讲究。从质地上可以分为：陶器、瓷器、玉器、金银器、漆器等等。食器还要与菜肴相搭配，不同的菜肴需要不同的食器，例如碗、碟、罐、杯、盆、瓮、鬲、盒、壶、甑。同时，与美食美器相得益彰的是各式各样雅俗共赏的名称。菜肴命名，多根据食材和烹饪技法命名，也有很多以成语、历史典故命名的。比如“狮子头”“东坡肉”“龙凤呈祥”“蚂蚁上树”等等。第五，医食同源。几千年来，中国的饮食就讲究“医食同源”“药膳同功”的做法。讲究利用食材的药用价值，在享受美味佳肴的同时达到防病治病的目的。

中餐的礼仪。中国有五千年的文明，是礼仪之邦，自然中餐的礼仪也源远流长。中餐的礼仪有很多，大概可以分为三个方面：上菜的顺序，座次以及筷子的使用。中餐上菜一般讲究先凉后热，先清淡后浓烈，最后才是水果点心。有些时候处于季节的考虑，则还有冬重红烧，红焖，红扒和沙锅，火锅等；夏季则会以清蒸，白汁，清炒，凉拌为主。此外还要考虑颜色搭配，原材料的多样化。中国人就餐时候座次是大有讲究的，也是中餐礼仪中最重要的一部分。长时间以来，随着餐桌的不断演变，所以座次的排法也有很大变化。总的来说，左为贵，东为尊，宴席中面朝大门为尊。所以家宴中辈分最高者应坐首位。如果宴席采用圆桌，则正对大门的座位是主客，右边依次为2，4，6；左边则是3，5，7。

筷子是中国的伟大发明之一，从商代开始就有了筷子。李政道论证中华民族是一个优秀种族时说：“中国人早在春秋战国时代就发明了筷子。如此简单的两根东西，却高妙绝伦地应用了物理学上的杠杆原理。筷子是人类手指的延伸，手指能做的事，它都能做，且不怕高热，不怕寒冻，真是高明极了。”不过最早的筷子是用象牙做的，是富贵的标志。现在筷子的材料也分很多种，比如金筷、银筷、竹筷、塑料筷等等。在使用筷子过程中人们也形成了一些独特礼仪：

首先、忌敲筷。拿著筷子无聊敲敲碗碟都是很忌讳，不礼貌的。

其次、不要扔筷子。在餐前发放筷子时，要把筷子一双双理顺，然后轻轻地放在每个人的餐桌前；距较远时，可以请人递过去，的能不能随便扔过去。

再次、忌插筷。在用餐中途有事需暂时离开时，要把筷子搁在筷架上或者餐盘边，不能插在饭碗里。

最后、不要拿着筷子挥舞。就餐时讲究“食不言、寝不语”。不要拿着筷子在盘子里翻来翻去，或者拿着筷子挥舞着高谈阔论。

日本饮食文化

提起日本的美食，大家首先想到的就是寿司。其实日本的美食很多，不仅仅限于我们熟知的寿司，拉面，天妇罗，生鱼片等。日本的饮食已经从只追求吃饱到了追求美食和精神愉悦的阶段。日本的饮食文化也多姿多彩。

日本饮食的特点。首先、日本是一个国土狭长，四面环海的岛国。国土面积狭小，所以不适合牛羊等大型牲畜的饲养，因此饮食中牛羊类较少。毗邻著名的北海道渔场，海产丰富。很多人认为日本的饮食就是“稻米加鱼类”。稻米是日本的主食，鱼类蔬菜是副食。日本的稻米主产区有关东和东北地区。每年的10月份，当年的“新米”就会走上人们的餐桌。其次、与中餐的浓油赤酱不同，日本的饮食讲究生鲜清淡。日本人追求食材的新鲜，也讲究加工方式的简单，以期最大限度的保留食物的原汁原味，同时也极大程度上保留了食物的营养。和中餐的烈火烹油，煎炸卤炖不同，日本饮食“少盐，少油”更加健康。这也是日本是长寿大国的原因。据统计，日本百岁以上老人超过两万，男女平均寿命均为世界第一。再次、日本饮食讲究“雅致”。这一点体现在日本餐饮的就餐环境和摆盘艺术。讲究料理的刀工和摆盘是日本饮食的重要特点。所以很多人说日本的饭菜好看多过好吃。味道对于中国人来说过于寡淡，但是视觉效果却很好。中餐也注重事物器皿对食欲的影响，但还是以食物的烹饪为主。日本人则不同，对于餐具会以节日、季节、菜色不同而选择。所以日本料理不仅用嘴吃，还要用眼睛吃。日本人常说：“菜肴是盆子的装饰，美丽的盆子里盛放的菜肴就是那样被提炼出了美味。”美味的品尝不仅仅是味觉的刺激，更是一场视觉的盛宴。

日本饮食礼仪。首先、餐具。世界各国的餐具大概可以分为三类：刀叉类、筷子类和手指类。用手指进餐的一半分布在非洲、中东和东南亚地区，约占44%。使用刀叉的一般是欧美和俄罗斯；使用筷子的国家有中国，日本，韩国，泰国，新加坡和越南。中日两国虽然都使用筷子，但是两国的筷子却也不尽相同。中国的筷子是平头细长，而日本的筷子尖头并且较短，拿在手里会觉得特别短小。中国使用筷子是在商代，而日本的筷子大约是在弥生时期，最初是把竹子削的很细，弯成与现在镊子似的形状，顶部相连，被称为“折箸”。后来在圣德太子时期，遣隋使将筷子使用的方法带回了日本。不过最初是贵族才使用，到了八世纪筷子才在普通百姓中间广泛使用。

日本大多是定食，每个人面前都有一份饭菜，不需要去夹距离较远的饭菜。而且，日本的寿司，生鱼片等比较湿滑，筷子长了不好夹起。而中国人是共餐制，筷子长了能够夹到较远的食物。中国家庭里筷子不分彼此，没有专人专属。但是日本家庭里每个人都有自己的筷子，不会混用。一般女人的筷子稍短一些，孩子的筷子比女人的更短一些。日本人一般不会互相夹菜，即使要夹也会使用公筷。而共餐制的中国人，互相劝酒夹菜是热情的象征，是对客人表示亲切友好。中国人一般将筷子竖着摆在碗或者盘子的右边，而日本人一般将筷子横向摆放在碗的前方。但是中日两国都忌讳把筷子插在碗里，视为不吉。

其次、坐姿。日本人在吃饭前都会双手合十说一句：“いただきます”。在就餐完毕时要说：“ごY走でした”，表达对主人款待自己的谢意。另外值得注意的是日本就餐时的坐姿。如果是常见的桌椅，那么正常得体的入席就好。如果餐厅是提供的榻榻米房间时，就要求我们在进入房间之后脱掉帽子、手套和鞋子，穿着袜子。日本人在坐榻榻米是会坐在“布狻鄙希双膝并拢跪地，臀部压在腿上，这种做法很正式，被称为“正座”。而较轻松的坐法是盘腿坐和横坐。一般男性都是将叉在前面，臀部着地的盘腿坐；女性将双腿稍稍横向一侧，采取横坐。

日本饮食文化论文篇(5)

来自美国、法国、英国、意大利、荷兰、新西兰、澳大利亚、新加坡、马来西亚、韩国、日本、加拿大、中国澳门、中国台湾、中国大陆等十余个国家和地区的世烹联会员和中餐业代表，共700余名中外嘉宾出席，纵论世界中餐大势，解析中国餐饮走向，探索豫菜复兴之路。同时，“让世界品味中原暨阿五复兴豫菜十年之路”系列活动也拉开帷幕。

本期我们将撷取“国际中餐高峰论坛”嘉宾的精彩发言片段奉献给读者，让大家一起感受餐饮人对行业的热爱及对创造美好未来的坚定信念。

让中餐走向世界

今天到场的嘉宾有很多都是世烹联的会员，这些年来在致力于中餐在各地的发展作出了他们应有的贡献，像澳门餐饮协会每年搞一次国际美食节，影响力很大；新加坡、马来西亚每年都有类似的比赛和活动，也给中餐在世界上的发展作出了很大的贡献。我们国内还有很多大师到国外交流表演，特别是我们走进了孔子学院，通过弘扬我们的饮食文化传播了中国的文化。最近我在党校学习中国文化，十八届三中全会提出弘扬中国文化，如何让中国文化到国际上落地？我说中国的烹饪文化可以让它落地。我们用每一道有历史的菜把历史的故事讲了，让海外的朋友们既了解我们的菜肴，同时也了解了中国饮食文化。

我们餐饮业应该肩负着传承弘扬中国饮食文化的行业责任，希望我们在座的海内外同仁们要把中餐技艺在全球发扬光大，作出我们的贡献，让中餐走向世界，我们世界中国烹饪联合会曾经走进巴黎，走进联合国教科文组织、荷兰、美国、加拿大等，今年是中国和特立尼达和多巴哥建交40周年，我们将和侨办组织表演，希望各地的餐饮企业给予一定的支持，希望大家积极参与，像阿五一样尽快走出去，共同把我们中餐推向世界。

同时，我们也希望海外的中餐业有机会到中国开店，中国也有很好的市场给你们提供，希望我们共同为传播中国的饮食文化作出贡献。

各位同仁，国内外餐饮界朋友们，应该说餐饮市场面临着变革，我们整个行业面临着转型升级的考验，压力大、困难多，但我相信经过大浪淘沙，我们的行业会更加理性和规范，我由衷地希望餐饮业的同仁们守住博大精深中国饮食文化的宝库，赢取中国新辉煌！

坚守与创新

中餐既拥有深厚的文化积淀，又符合现代人健康的需求，是中国值得自豪，也是最容易为世界所接受的一环，据不完全统计，目前中国在海外的侨胞已经超过4500万人，中餐业成为很多华人初到异国他乡创业生存的首选行业，我们也惊喜的看到，随着市场经济的发展，越来越多的中餐品牌在国外开疆辟土，通过这一形式传播中国灿烂的餐饮文化。

从世界到中原，从中餐到豫菜，本次论坛特意有针对性地将不同层面的业态进行对比分析，展开三个层次的讨论，首先是海外大师感知海外的中餐经营；其次是方向的预判，解析中国餐饮的走向；再次是豫菜的复兴，同论大众化时代豫菜的坚守与创新。参与本次论坛的嘉宾有的是世界级的中餐领袖，有的是全国知名餐饮企业的掌舵人，世界各地与中原视觉的碰撞，中餐领袖与豫菜掌门的对话，定会让本次论坛精彩纷呈。

常来河南看看

餐饮业是旅游业中的重要组成部分，中华美食世界文明，豫菜不仅历史悠久，更加以做工精细而见长，受到海内外旅游者的喜爱。这些年来河南省烹饪界的许多专家学者们在继承和弘扬中华烹饪文化的基础上不断进行发展创新，为豫菜走出河南，走向世界作出了积极的努力。

阿武美食的创始人樊胜武先生和他的团队在这方面更是功不可没，此次河南阿武美食有限公司策划组织这场盛典，不仅给海内外专家们提供了一个全面了解河南美食的机会，更是提供了一次交流学习的良好机会。我们希望河南餐饮业界共同通过这次拓展餐饮市场，也希望各位嘉宾利用这次到河南的机会多走走、多看看，给我们盛会留下宝贵的意见和建议！

大时代中的七个变化

我们面对今天的形势，要深刻的认识到我们所处的时代已经和正在发生着七大变化，这就是宏观形势的走向，中国全面深化改革不断扩大开放，进一步强化市场在资源配置中的作用，将会得到进一步的发挥；二是政府相关的政策、法规的规制必将会对我们的餐饮行业和企业带来影响；三是由前两个变化产生的餐饮行业、餐饮市场的剧变，中国的餐饮行业再不会出现像过去二十几年来平均20%多的增速发展前景，挤出了泡沫，回归了理性，新型餐饮业态的兴起，新一代餐饮人的兴起，将会对我们传统的餐饮业态进行宣战；四是我们的行业不断面临着突发事件的影响；五是着重分析我们所面临的顾客，“80后”、“90后”、“00后”，我们的老龄城市、老龄社会的到来，也必将对我们的客群发生深刻的影响；六是服务经济时代的到来，当后工业化社会已经不是遥远的时候，我们的餐饮企业所经营的产品就不仅仅是简单的菜肴，不仅仅是美味佳肴，更重要的是体验，是文化、是价值，是要让我们的顾客经历愉悦的餐饮消费，留下难忘的顾客感受，对我们的服务留下可以传诵的故事，可以传播的文化，通过服务提升我们企业和行业的附加价值。因此，未来的餐厅绝不仅仅是就餐的场所，它更重要的是要求我们把体验、文化和价值在有限的时空当中运用和发挥到机制；七是我们要清楚地认识到、深刻地感悟到移动互联网时代的到来，移动通讯和互联网时代融合颠覆了一些传统的产业，创造了一些新的生活方式，也改变了人们的生活，作为餐饮行业我们固然是传统的行业，但这不惧怕，我惧怕的是不认知、不接受、不使用移动和互联网，移动互联网时代并不可怕，可怕的是我们在移动互联网时代不去学习它，不去使用它，移动互联网时代绝不会取代我们传统餐饮的实体经济，但是我们传统的餐饮实体经济一定要充分的利用好移动通讯、移动工具和互联时代。

也说创新

“国八条”颁布以后让一些餐饮企业觉得没有方向，我看阿五网站上有一个每季新菜，2014年2―3月份的新菜都非常有意思，首先是没有什么名贵的食材，这些菜在制作上都很讲究，它不名贵，但是它是当季，我们有一句古话叫“不时不食”，应该按照季节来吃，这个季节所产的食材制作原材料，它有只道菜，比如说鸡汁冬笋，还有清汤萝卜丸子，我觉得这些菜对于春季来讲都是应季的食材，像马蹄也可以当蔬菜，像竹笙等等，接地气，老百姓不用花多少钱就可以吃得起；其次是它的制作漂亮和可看性，这些菜不贵、好吃，好看，我觉得一个企业如果不做高端餐饮的话，这种菜式应该比较受群众欢迎，这几个菜我个人感觉它不仅仅是应了当时、当季或者“不时不食”古训所要求的，同时它真的很健康养生，这些蔬菜适合春季的燥热，我认为阿五真的是很认真地在研究传统饮食文化，也在研究现在的健康营养学。如果你能够把传统的饮食文化一些精髓，包括我们说的药食同源等，再把现代健康饮食的理念结合起来，利用厨师中餐博大精深、丰富多彩的烹饪手法，按照这几种结合的方面来设计和研发一些菜肴的话，我个人感觉这些菜肴应该有一定市场，而且这种市场是特别广泛的。

中餐业者的重任

新加坡现在的餐饮正在面临很大的挑战，这个挑战跟中国不大一样，中国是面临官方消费或者公款消费被限制的问题，而我们面对的是劳动力被限制的问题。因为过去我们能够聘请很多外籍员工，现在已经不可以了，这肯定会限制我们中餐或者其他餐饮品种的发展。怎么办啊？所以必须要改革，要转型，要自我更新，旧的经营模式已经行不通了，成本在不断高涨，我们看到几个现象，中端大众餐饮的发展反而是非常红火，高档的现在已经开始慢下来了。大众餐饮的发展为什么有蓬勃的现在主要有几个原因，当然社会富裕、所得增加，使人们每周在外用餐的次数越来越多的，不可能每一餐都是大鱼大肉，人们就会比较注重实惠，他就会留意有没有打折，有没有团购，或者有没有特价，因为他必须要照顾自己的口袋。还有就是越来越的人现在重视环保、原生态、有机的产品，很多人讲究自然，也要求简单美味，还有平价奢华。怎么样做好大众餐饮呢？我注意到阿五美食已经做到了很多年，那就是标准化、中央化和自动化的生产，三是系统化的配送，把握好冷链不断，还有就是中央采购系统以达到降低成本的目的，连锁经营提升品牌知名度，阿五都做到了。当然我们要不断的创新改革，让产品更加多姿多彩。

最近在新加坡举办的一个非常受瞩目的活动叫做圣培露亚洲50强厨师揭晓，中餐6家、日餐12家、洋餐多数，还有其他的亚洲菜，比如说印度、泰国等等，这意味着世界100强中餐排不上，亚洲50强中餐有只有6家。这是不是跟中餐不懂得国际认同的表达方式有关？中餐的厨师或者老板们不大会接地气，或者用国际能够认同的理念发展中餐，我想这个问题在于中餐的厨房。上一次我在世界中国烹饪联合会的一次论坛上也提过，中餐的厨房一定要改革，一定要做到让妇女、有学识的人都愿意进来，进来以后愿意留下，这样中餐才有前途，要不然我们现在吸引的人就没有办法担当中餐未来得发展，所以我们的中餐业者任重而道远，道路是曲折的，前途是光明的。

美国中餐现状

我很荣幸被邀请出席国际中餐高峰论坛，来传讲我们的美国餐饮发展现状与中餐致胜之道，传统中餐馆与美国中餐馆发展各有千秋，他们的服务对象分两大类，即以华人为目标的和非以华人为目标的，前者主要在唐人街、纽约、旧金山和洛杉矶，或者在华部以外的聚集地，从美国餐饮总体的发展来说，美式中餐馆考虑了美国不同移民的饮食习惯，在菜式上更加创新和变化，美式中餐馆最主要以美国、澳洲或者土著经营，更有发展力。餐饮业的经营特点尤其复杂，成本上涨，租金上涨，政策的改变，例如我们美国总统奥巴马在1月份的时候要求提高最低时薪10.1美元，成为企业最大的负担，同时还有食品安全即企业的卫生安全风险，如果被开罚单要缴付高额的罚款，直到停止营业。

在经营和管理上也存在着困难，想要在美国做好中餐馆其至少之道，中餐者必须加强团结和合作，以良性竞争为目标，交流信息，切磋厨艺，更加重要是避免恶性竞争，这样才有机会达到目标。同时，中餐馆应有突破家庭经营观念，进行股份制，中餐馆需要注重经营规范化和系统化，引进先进的电脑管理系统，加强过程的监控和分析，建立中央厨房，降低采购成本，维持整体出品水准，中餐馆要注重企业品牌与对外经营宣传，只要中餐业者本着继承的基础上创新发展，专业化和本土化相结合，融合当地文化和价值观，一定可以把中餐提升新历程。

另外，提升中餐馆的厨艺文化和科学文化水平，技术上不断创新，健康烹饪，要服务于美国主流消费者为目标，这样才能在美国高档餐饮业中占一席之位。卫生是中餐馆在海外最常被卫生局检查不合格的问题，由于饮食文化的不同，中国的一些烧腊容易被外国监管，有些中餐馆的确存在厨房杂乱差的问题，中餐业者应该做好卫生方面的工作，最好开业前聘请专家为顾问，切忌盲目开业。中餐国际化的发展需要更多有国际化的视野的经营理论知识和熟悉国际化的专业人才，管理者要有较强的洞察力和市场把握的审时度势、思想开拓和协调能力。经营者不能墨守成规，要高瞻远瞩，运筹帷幄，放眼未来，采取国际规则和模范，借鉴国际成功模式理念的基础上标准的运作，和国际接轨，这是走向国际化的门槛，国际化的前进中必须有牢固的根基，中餐国际化发展是企业发展的过程，不可急功近利。

中餐在日本的华丽转身

中餐在日本的存在是中日文化交流的最好佐证，而中餐在日本文化的地位就像汉字在日本文字中处于不可或缺的地位一样，已经成为了日本饮食文化的有机组成部分。在日本北至北海道，南至冲绳到处都是中餐馆，它可能是中国人开的，也可能是日本人开的，有一款全国都喜欢的中餐饮食，但它加进了很多日本文化因素，被异化、同化，成为了全日本认同的日本饮食。大多数日本人，尤其是日本的年轻人，也包括中国的年轻人，都认为它是地道的日本饮食，那就是日本拉面。日本的拉面不同于中国的兰州拉面，它的烹饪方法用清水煮浮，在日本的老字典中日本拉面就是中国汤面。而中国汤面传入日本是370年前明国大儒朱舜水所为，经过300多年的改造成为了日本的风靡饮食，从中国汤面转身为日本拉面，是有漫长过程的，现今的日本拉面有很多讲究，什么样的面条用什么样的面粉，什么样的口味用什么样形状和含水量不同的面条，面条的横切形状有圆形、椭圆、正方形、长方形、三角形，面条或细或粗，或薄或厚，或直或曲，不同的口味用不同的汤料，都有自己的定数。面条的煮浮温度和时间必须严格控制，这就是中国汤面在日本的华丽转身、在日本存活下来、能遍及全日本的奥秘。

因为我是中国人

我在海外这么多年要比同年龄的人活得辛苦，因为我永远记住自己的出生地。只要活着一天，我做的每一件事都带着这个理念，我背负着13亿中国人，5000年的文化是我们沉重的包袱，更是我们的资产。来到郑州之前上星期早上8点，我再次受当地的基督教私立大学邀请给大学生讲课，题目就是《不同文化种族在美国的生存与发展》，我没有让我们的祖先蒙羞，我用学生给我的问答作为我的结束语。

27年过去了，一个连ABC都不懂，只知道埋头苦干的年轻人，带着320美元去了美国，终于尝到了星星之火的滋味，建立了自己的根据地，以自己的热情和对中国饮食文化的爱好，不断书写每天平凡而不平庸的历史。一个在中国“”时代的高中毕业生，一个在厨房里努力熬过35年的厨师，以自己的努力和历史赢得了美国大学的掌声。有人问是什么原因鼓励着我，而且坚信自己一定会成功？我说古训教导我们行行出状元。有学生问我到美国已经30岁了，如何克服语言关？我回答我到美国马不停蹄，没有上过一天夜校，但是我是中国人，继承祖先不屈不挠的精神，在工作、生活中，在一切时间中都可以学习，你遇到任何一个美国人都是你的语言老师，夜以继日、日积月累，所以27年后的今天我有机会站在这里用英文给你们讲课。又有学生问你们四川饭店为什么在社区有这么大的影响力？我说我们中国人的古训说广结善缘，在任何环境下尽量做公益，同样可以树立我们参观的正面形象。有学生问我到了一个新的环境，一个截然不同的国家，在情绪低落的时候如何鼓励自己？我说我是个中国人，我们的骨头和血液之中老祖宗给我了我们坚韧不拔、破釜沉舟的力量，你们美国年轻人都看过李小龙的电影，你应该明白，李小龙的电影给你们的信息，我又是一个基督徒，信仰给了我方向。

韩国中餐现状及未来发展方向

韩国的中国料理我们称为韩中菜，上世纪七八十年代韩中菜在韩国是辉煌的，有一个统计，在全国一天会卖出700万碗的炸酱面，上世纪七八十年代中餐馆是一般家庭最喜欢去聚餐的场所，那里有韩国人最喜欢吃的炸酱面和糖醋肉。随着生活水平的提高，人们开始讲究健康，而中餐添加很多化学物质，渐渐失去了它的光荣地位，但是韩国人喜欢吃炸酱面，所以中餐在韩国还能延续下去。韩国人喜欢吃的中餐与中国人喜欢吃的中餐一定会有差别，韩国人虽然说用油炸的食物不益健康，但还是喜欢吃炸鸡，难以抵挡这些饮食发出的魅力。所谓饮食文化是把各国各自拥有的特色发扬光大，传承下去，是需要彼此互相尊重的。在韩国以华侨为主发展的中餐现在有一个转折点，人们认为观光导游行业比较轻松，不想做中餐业方面的工作了，中国人因为常常被韩国人嘲笑，被称为“炸酱面”。但同时，那些想学中餐的韩国人却人越来越多，因此中餐的发展越来越需要韩国人的一臂之力，中餐业的辉煌是指日可待的。

转型的尝试

延长供应时间。现在我们很多酒店开下午茶，香港的半岛酒店有一句话，“如果你没有到半岛酒店喝下午茶就没有到过香港”，现在半岛酒店在上海的店生意也很好，下午茶都是人慢慢的，怎么样延长营业时间要有你的条件。包括我们有些饭店怎么延长、怎么定位，这就看老板怎么把握。

要去高档化。大众化，目前也是一个方法，但是有些做得好的高档也是要坚持。像我们上海的婚宴，我一个学生的公司专门做婚宴，去年做了11个亿，有婚宴做，不做婚宴放假，相对减少他的劳动成本，你到里面从照相、穿礼服都有，平均下来8000到10000一桌，后来我问他净利润多少？他说我们的净利达到35%，其实我们上海一些国营企业最后的净利只有8%左右，如果我们餐厅的净利达到15%―20%就相当厉害了。所以，婚宴市场在上海很好，怎么去做婚宴看你的条件。

创新求变。刚才大家这方面讲了很多，传统餐饮走流水线的道路，找准企业定位，民生消费，普通消费是一个大市场，未来的餐饮必须要更加理性，现在我们出去吃饭点菜都很理性，大家可以回忆一下你公款消费点的价格都很高，甚至有的菜根本动都不动，最后都倒掉了，这就是浪费，所以我们确实做了好事，对那些高档的店冲击很大，以前作为厨师我很生气，我们辛辛苦苦做菜都倒掉了，可惜不可惜？所以，这方面应该改。在价格方面成本增加的情况下，要降低成本餐饮必须走流水线的模式，工业化，如果有条件走中央厨房、配送中心、集中采购、产品研发、标准化的配送等等，这几大系统可以节约食材、节约人工、节约场地。

搞互联网，既是用餐吃饭，又是玩圈子，规模不大的大中餐饮如果在竞争中取胜，用互联网的思路搞餐饮，用卫星的方式通过微信模式可以点菜，用网络传播、送餐，如果这三个条件都做好的前提下，卫生质量、菜品质量、服务质量达标的前提下，这种模式是可以达到很好效果的。有些顾客用餐的感觉好的话，他自己会帮你做义务宣传，他自己拍照帮你做广告，在不知不觉中为餐厅做了宣传广告。

找好定位

我觉得未来的发展应该说是多种渠道、多种经营的，因为餐饮是一个非常大的行业，餐饮是与时代具进的行业，我们目前在中餐行业里面没有一个上百亿的餐饮集团。但是，我觉得未来会有，像大董、阿五，这都是个性化，模式化的发展可能也是一个出路。

黄记煌之所以能在十年之内在全国开400多家，我觉得也是一个模式化的经营，不是个性化的经营，将来的发展可能大家都会有各自的渠道或者思路，关键是找准自己的定位，我觉得未来的发展一定是各自定好自己的位置，找好自己的发展出路。

日本饮食文化论文篇(6)

[关键词]中国鲁菜；养生之道；中国菜肴；养生文化

一、引言

中华民族是一个非常注重养护、养育生命的民族，即平常所说的“养生之道”，这是“中华民族繁荣昌盛”的根本保证。而“养生之道”的基础又在于饮食养生，中国繁体字的“”所表达的意义已经非常清楚了。古人提倡“食饮有节”、杜绝“病从口入”等都是饮食养生的理论实践。

中华民族的饮食养生观，自古以来就建立在“人与自然和谐相处”前提下的，这样的饮食思想是最符合人类生命养育之道的。中国一个“和”字就体现了这样的饮食养生观。“和”不仅有平和、和谐、中和等含义，其中还包含着人类以摄取植物性食物为主的饮食行为，是最有益于生命的滋养，且能够与大自然和谐相处的观念。早在两千多年以前，人们就在和谐养生的基础上总结出了“五谷为养，五畜为益，五菜为充，五果为助”的饮食实践经验，奠定了中华民族饮食养生的理论基础。中国菜肴烹饪体系的发展与形成无不以中华民族的饮食养生观为理论基础为前提的。本文以我国北方地区最有代表意义的中国鲁菜为例进行简要介绍。

鲁菜是中国最有影响力的菜肴体系，在中国广大的北方饮食文化区域内具有一定的代表性，被誉为中国“四大菜系”之一。台湾著名的哲学家张起钧教授曾对鲁菜进行过高度的总结，他评价说：“北京自辽金以来，七百多年的，尤其元明清三代，集全国精英于一地，是人才荟萃京华盛世。不论是贵族饮宴，官场应酬，都必须以上好的菜来供应，而这些人真是又吃过又见过，没有真材实货，精烹美制，哪能应付。因此，七百年下来，流风遗余韵烹调之佳集全国之大成。菜，经过作大官、有学问的人指点，不仅技术口味好，并且格调高超，水准卓越，为全国任何其他地处之菜所不能及，而这种菜就都是许多山东人开的大馆子所做的。其风格是：大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋，它是普遍的水准高，而不是以一两样菜或偏颇之味来号召，这可以说是中国菜之典型了。”按照张先生的观点，自我国的明清以来，鲁菜是充当官府、贵族宴饮的菜式，无论在用料、口味、格调都是上乘的水准。形成于明清年问的中国孔府菜就是中国最富有典型意义的官府菜，它也是以鲁菜为主形成的菜肴体，并且成为鲁菜大系中不可或缺的主要风味流派之一。众所周知，中国贵族的饮食基础是离不开以养生为目的的菜肴烹制。

清朝末代皇帝的弟弟溥杰的日本籍妻子爱新觉罗浩在撰写的一部名叫《宫廷饮食》的书中写道：“清朝饮食的调味特色，简单说来由三种不同特色构成。第一种是山东菜。本来中国(北京)的饮食没有什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。此后清朝成为中国的执政者，宫中的饮食便以山东风味为主延袭下来。其次是满洲的固有饮食……。其三是苏杭饮食……。”

一个生活在清朝宫廷多年的外国贵族，应该说对于我国清代宫廷菜肴的感受和了解更为确切一些，而且不会带有任何的偏见与个人的嗜好成分。鲁菜对于清朝宫廷菜肴的影响之大由此可见一斑。

显而易见，鲁菜之所以能够成为我国古代，特别是明清以来宫廷菜、官府菜的主要部分，原因固然是多方面的，但其中一个重要的原因就是鲁菜的菜肴制作、用料搭配、宴席组合，乃至一日三餐的食馔制作，都很好地运用了中华民族传统的饮食养生理论，并在经过了长期的菜肴烹饪与饮食实践活动中，不断丰富积累逐渐形成了较为完备的菜肴体系。因此，鲁菜的养生之道成为鲁菜形成与发展的根本所在，这也是整个中国菜肴体系的灵魂所在。

二、孔子饮食养生观在鲁菜中的运用

中国鲁菜，根植于儒家文化、黄河文化、中原文化的深厚土壤，以其丰厚的历史积淀与悠久的历史传承，成为中国饮食文化发展史上影响力最大、覆盖范围最广的菜肴体系，是中国历史文化遗产的重要组成部分。因而，鲁菜的养生之道受到儒家饮食养生观念的影响也是最大的。

在儒家经典著作《论语・乡党》中，记录了孔子一段关于菜肴、食馔饮食养生的论述，系统的阐述和表达了孔子的饮食养生观。他说：“食不厌精，脍不厌细。食

而，鱼馁而肉败不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日，不食之矣。食不语，寝不言。席不正，不做。”等等。

孔子关于饮食养生的论述对于后世人们所食用的鲁菜产生了极其重要的影响。其中对于鲁菜养生的影响，主要包括如下几个方面。

首先，是对于鲁菜菜肴加工的影响。这一饮食之论，被许多后人认为是孔子倡导人们片面地追求精美考究的饮食生活方式。其实这是一种错误的理解。事实上，他完全是基于当时平民阶层粗粝劣食的现状而提出来的，告诉人们在食料充足的情况下，尽可能提高菜肴、饭食的加工水平和烹饪技术水平，使入口的菜肴、饭细些。如果长期食用加工粗糙的菜肴和制作粗劣的饭食对人体的健康是不利的，不符合起码的养生之道。在菜肴、饭食加热烹饪方面，孔子提出了“失饪不食”的科学养生观点。清代刘宝楠在《论语正义》中云：“失饪，有过熟，有不熟。不熟者尤害人也。”显然，孔子倡导人们不要去吃加工不熟或过熟的食物，这就需要改进和提高菜肴的烹调技术。对于菜肴加工，孔子提出了“割不正不食”之论。“割不正不食”表面上看是对刀工的要求。其实，刀工的好坏又直接影响到菜肴烹饪的效果。如果一锅菜肴，食物原料切割的块大小不均匀，必然受热不匀，就会发生生熟不一致的现象，人们吃了这样的菜肴，就会影响消化吸收，甚至导致疾病的发生。所以，孔子一贯提倡的菜肴加工要精细、火候掌握要恰当、原料切割要均匀等要求，都是出于对菜肴烹饪与饮食养生的需要。

其次，是对于菜肴调味的影响。孔子有“不得其酱，不食”、“不撤姜食，不食”等论述。菜肴的调味也要讲究合理，否则不仅味道不美好，而且于人体有害，不符合饮食养生的原则。孔子的“不得其酱，不食”、“不撤姜食，不食”的论点，对鲁菜调味实践的指导意义极其重要，而且传承至今。据明人李时珍《本草纲目》研究成果表明，酱有“杀百药及热汤火毒， 杀一切鱼、肉、蔬菜、蕈毒。”的功能，而且姜更是“久服去臭气，通神明。除风邪寒热。益脾胃，散风寒，熟用和中”的良药。山东人“大葱蘸面酱”的菜食组合是典型的代表，而在鲁菜中，举凡有生食的菜肴部分，如烤鸭、烤乳猪、生食蔬菜等，都必需蘸酱而食用的，其中饮食养生的道理是不言而喻。姜的运用，在鲁菜菜肴的制作中更是充当重要的角色，笔者对鲁菜常见的菜肴进行过统计，大多数海产原料、水产原料及一些食物属性属于凉性的菜肴制作，无不需要添加姜来调味。姜的温热功能，可以平衡寒性的食物，使其成为性味平和的菜肴，以利于菜肴的养生效果。所以，煮海蟹、拌海蛰之类的菜肴必佐以姜汁，就是鲁菜菜肴养生的实践运用。

最后，是对于菜肴用料配合的影响。孔子提出“肉虽多，不使胜食气。”愿意是说餐桌上的饭食再好再丰盛，也不能因贪口欲之享而不吃主食，只吃肉类菜肴。因为动物肉等辅食吃多了，是不易消化的。中国传统养生理论认为：“人以水谷为本”，其他只能作为辅助养益食料。所以，《黄帝内经・素问》中有

“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的菜肴、饮食组合理论，这与孔子的饮食观点是不谋而合的。而且这一观点已被现代科学证明是合理的饮食结构类型。如果人们每天不吃谷物，而大量地享用山珍海味、大鱼大肉，不仅会导致营养失衡，还会影响消化系统的健康。因此，只有主辅相配得宜，饮食有节制，才合乎科学的原则，于人体健康才会有利。表现在鲁菜养生的实践中，则形成了鲁菜讲究原料配伍的技术特点。据笔者不完全的统计资料表明，鲁菜中有60％以上的菜肴是荤素原料搭配而成的，即使一种主料的菜肴，也必定有多种小料与之配合。鲁菜传统宴席中除了丰盛的肉类菜肴以外，更重视宴席点心、主食的配合，为了有利于配合主食，宴席中还设计了一定数量的饭菜，这些都是出于饮食养生的需要。但今天的宴席主食已经变成被大家所忽略的部分，这就违背了鲁菜饮食养生的基本原则。

总之，孔子这些零散的饮食言论，无论它的本意如何，但在两千多年来的鲁菜实践中，很好地运用了其中有关菜肴饮食养生的观念，而这正是鲁菜得以发展的前提，并能够成为我国明清年间宫廷菜肴、官府菜肴主体的基本因素之一。

三、“五味调和”是鲁菜养生之道的基础

儒家文化思想的核心内容是“中庸之道”，体现一个“和”字。鲁菜的烹调技术与原料的配伍，乃至宴席菜肴的组合无不体现这一理念，并由此成为鲁菜养生之道的理论基础。

鲁菜的调味历来讲究“五味调和百味香”，而“五味调和”是其根本所在，这是鲁菜养生理念的精华之处。中医理论认为：“五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾……。”也就是说，任何一种味道过于偏重，都会造成对身体的伤害，所以菜肴、饭食做到味“和”最为重要。

鲁菜之中，五味调和之首，在于鲁菜“汤”的应用，而对于熟谙鲁菜真谛的世人来说，都知道鲁菜烹调的精华在于“汤”的运用。没有“汤”，鲁菜就失去了灵魂之所在。鲁菜“汤”的制作历史悠久，早在魏晋南北朝时期就已经成熟，(《齐民要术》一书中有详细记载。

鲁菜中“汤”的运用之妙，完美体现一个“和”字上。首先，无论清汤、奶汤的本身就是众多美味成份与营养成份的融合。汤内含有各种呈鲜味的氨基酸及少量的芳香物质，含有多种矿物质尤其含有丰富的钙，含有多种脂溶性维生素等等，但这么多的营养素与美味成份融为一体而各不显现，达到的味“和”的境界。其次，汤是融合各种调味原料的最佳载体，无论调味料的种类、数量、使用方法如何变化，一旦添加到汤中后，便再无个性表现，而成为融合一体的复合美味，达到了“五味调和百味香”的菜肴制作妙境。

鲁菜中的调味之“和”，还体现在虽然众味杂陈、百味千料，但绝对不使菜肴的口味有所偏颇，要达到“水火相济”，又不偏不倚的效果。《春秋左传》记载了这样的一段话：“公曰：‘和与同异乎?’(晏子)对日：‘异!和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，殚之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其国。君子食之，以平其心。’……”晏子是齐国时期著名的贤相，他的这段话虽然是在论述君臣之间的关系，但却是借用了鲁菜烹调养生之道进行阐述的，这就从一个则面揭示了鲁菜烹饪调味的“和”。而这种表现在烹调技术上的“味之和”又恰恰与儒家文化的“中和”思想相吻合。其实，这种“和”的理念在鲁菜的烹饪中除了调味以外，还表现在很多方面，比如配菜要讲究原料的质地、色形的“和”谐，用火要讲究轻重缓急与所烹制的原料相适“和”，宴席中则要讲究菜肴与菜肴之间的搭配之“和”等等。

鲁菜讲究烹调之“和”，可以说这是鲁菜文化的最高水准。而“和”又是中国儒家文化的最高精神境界。正是因为鲁菜的调“和”之美，使鲁菜具有了“平和适中，受众广泛”的菜系属性与特质。可以毫不夸张地讲，鲁菜无论在中国任何一个地方，乃至世界上的任何地区，没有人会拒绝接受鲁菜，也没有人会不适应鲁菜的饮食口味。因为，它是“中和”的，不偏激、不猎奇、不走偏锋，不含混不清。而这与中华民族传统的养生思想是完全一致的。所以说，鲁菜的灵魂是鲁菜的养生之道，如果从这样的层面上看，鲁菜将会在长远的历史发展中征服世界上所有人的胃口，也是未可知的。我们相信，儒家文化孕育的中国鲁菜或许能够在二十一世纪的今天造福于“地球村”的全体人类。鲁菜当为世人惠，这既是鲁菜发展的必然结果，也是整个中国菜应当发挥出来的历史作用。因为，以鲁菜为代表的中国菜肴“五味调和”的养生观念与当代人健康养生的生活追求是完全相吻合的。

四、“大味必淡”是鲁菜烹调的一贯主张

西汉儒学大师杨雄在《解难》一文中有：“大味必淡，大音必希；大语叫叫，大道低回”之语。古人把“大味必淡”解释为“美味必淡而无味”，由此，“大味必淡”的表面意义是显而易见。

“大味必淡”的观念虽然是一种哲学层面的说教，但鲁菜在菜肴烹调的实践中却是一贯遵循的主张。当然，这里的“大味必淡”不是指菜肴烹调的没有味道，而是恰当的调味，才符合养生之道。《管子・水地》说：“淡也者，五味之中也。”因为水味极淡，才能融合众味，从而起到调和得宜的效果，所以淡味是大味，是至味。而厚味、浓味本身已经没有办法融合其它的味，因而老子有“五味令人口爽，”之语，所谓“口爽”就是导致口腔味觉失真，引申为疾病的意思。《吕氏春秋》也说：“凡食，无强厚味，无以烈味重酒，是以谓之疾首。”说的更加明白。我国古代的养生家都强调饮食“厚不如薄，多不如少”、“茹淡者安，茹厚者危”、“若人之所为者，皆烹饪偏厚之味，有致疾伤命之虞”，讲的都是清淡饮食养生的道理。

本来，调味艺术是包括鲁菜在内的中国菜肴烹饪技艺的精华所在，但过多的使用大量的调味品，使菜肴口味浓重，不仅不能够达到品味艺术的境界，也不符合菜 肴饮食养生的原则。现代营养学证明清淡的菜肴、饭食有益于人体的健康。比如烹调用油的过量使用，菜肴味道虽然浓香馥郁，但却容易因为脂肪的过量摄取导致心血管疾病的发生；而过量钠盐的食用，会增加高血压发病的机会等等。中国传统中医养生学在实践中已经认识到了这一点，主张粗茶淡饭、淡薄滋味的养生观念。两千多年前的《黄帝内经》就有“味厚者为阴，薄为阴之阳”、“味厚则泄，薄则通”的理论。清人在《老老恒言》一书中更是清楚的说：“血与咸相得则凝，凝则血燥。”因此说，菜肴、饭食口味过咸、过香、过甜、过辣、过酸等等，都是不符合饮食养生原则的。而在众多的菜肴体系中，能够遵循“大味必淡”这一养生原则进行菜肴烹调的，鲁菜表现的最为突出。

首先，鲁菜好吃是因为能够品出美好的味道，而在过于浓重的、强刺激性菜肴味道中是达不到品味艺术境界的，也就没有美味可言。在从事鲁菜制作的厨师传承中，历来就有“成了出味淡了鲜”的说法，鲁菜的制作对此是遵守不悖的。下饭的菜肴，味道要浓重一点，因为一般的饭是无味的，所以配合浓重口味的饭菜进食，可以起到平衡的效果，而实际上口味仍然处于较清淡的水平上。宴席用来下酒的菜肴，则要求以鲜味为主，所以在菜肴烹调中使用少量的盐起到提鲜效果即可。这在济南的汤类菜肴、胶东的海鲜菜肴的制作中表现得尤其突出，充分体现了鲁菜这一养生原则。

其次，保持菜肴味道的纯正，也是“大味必淡”这一养生原则的具体表现。众所周知，鲁菜向来以“口味纯正”的特点见长，鲁菜菜肴调味讲究章法，讲究艺术效果，一方面重视菜肴原料的本味，一方面重视突出菜肴的主味。因此，鲁菜中，杂乱无章、莫名其妙、含糊不清类型的口味是很少有的。一道菜肴，甜就是甜，鲜就是鲜，成就是成，体现的是菜肴口味的纯正。即使有的菜肴也运用复合味进行调味，但仍然遵循口味纯正的调味原则，如甜酸、酸辣、咸鲜等，也是一品便知，传给味蕾的信息是清晰可感的。这也是符合饮食养生的原理。我国古人也早就认识到了这一点。《管子・揆度》日：“其在味者，酸、辛、咸、苦、甘也。味者，所以守民口也。”纯正味道的菜肴、饭食可以使人保持清醒的品味状态，而过于偏嗜、过于刺激、过于混杂的味道可能使人失去对美味的控制能力。而食用口味纯正、清淡菜肴的人们就能够辨别五味，其目的就是为了让人们自觉地控制食欲。因为，不能够控制对美味的适度享受，就会导致饮食失控，于健康、养生是不利的。所以，《管子・内业》说：“凡食之道：大充，形伤而不藏；大摄，骨枯而血冱。充摄之间，此谓和成。”意思是说，饮食的规律在于适度，过于饱食，会使人体受损而没有好处，过于饥饿，会使骨骼萎缩而血气不和。所以，《管子・禁藏》提醒人们：“食欲足以和血气，衣服足以适寒温。”也就是说，生活的享受要有所节制，饮食只要能保证营养健康的需要就行。

从这种意义上说，由于鲁菜是中和的、中庸的，确实如有人所说的那样鲁莱是没有个性的，是缺乏激情的，不能满足追求口味刺激人群的需要，也不以标新立异的菜肴口味领流行风气之先。但鲁菜的清淡、纯正、中和、平衡，不偏不倚，恰恰是最符合人类饮食养生的基本原理的。

五、“四季养生”在鲁菜中的实践运用

中国传统的饮食养生之道，讲求的是从阴阳、应四时、致中和。所以，《黄帝内经・素问》说：“故阴阳四时者，万物之终始也，死生之本也，逆之则灾害生，从之则苛疾不起，是谓得道。”这就是中华民族“四季养生”的理论根据，菜肴饮食也是如此。

先哲孔子有“不时不食”的言论，其主要的意思就是不到成熟季节的食物不能食用。许多植物的果实不完全成熟时，含有许多对人体有害的成分，对人体的健康不利，不符合饮食养生之道。所以《吕氏春秋》有“食能以时，身必无灾。”的论断，这可以说是对“不时不食”的最好诠释。

鲁菜的菜肴配伍，最重视应时应节，什么样的时节使用什么样的原料，食用什么样的菜肴，皆以顺应四季为原则。齐鲁大地，四季分明，食物出产也应时应节，如春季菜肴配料多用韭菜、香菜、香椿、荠菜、春笋之类，而宴席菜肴也多以平和、清爽菜肴见长。夏天则以清淡的汤菜、凉菜、蔬菜类菜肴为主，但在烹调肉类、海鲜类菜肴时一定要用姜、大蒜等调味，生姜温暖脾胃，大蒜的消毒杀菌功效尽人皆知。而冬季菜肴则以口味厚实，热量丰富之品居多，羊肉等动物肉类、火锅类菜肴成为冬季宴席上的主打品种，目的就是为了适应季节性的变化，以起到菜肴饮食养生的效果。

即便是一种菜肴，有时也要根据不同的季节采用不同的烹调方法，以适应季节性的变化。如鲁菜中有一道著名的“肘子”菜肴，可以充当大件菜肴使用。而此菜在宴席中运用的原则，是要根据不同季节有所变通的。一般说来，“红烧肘子”适合于冬季宴席之用，味美肥厚，热量丰富。夏天如果吃肘子则以“水晶肘子”见长，由于加工方法不同，“水晶肘子”中的脂肪含量大大降低，菜肴凉爽可口，清淡不腻，且有利水解热之效果。春季则以“清炖肘子”、“白扒肘子”为佳，而秋天需要滋阴润燥的菜肴食品，“冰糖肘子”则是最佳选择。一道菜肴如此讲究，目的只有一个，就是菜肴搭配要符合饮食养生的原理。类似的例子在我国各大菜肴体系中都有，如淮扬菜中“狮子头”的运用等。

《周礼》说：“凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。”意思是说，食用饭菜要像春天一样温，食用烫羹要像夏天一样热，酱食要像秋天一样凉，饮料要像冬天一样寒。这是鲁菜一贯遵循的养生之道。饭菜、汤羹、粥品要热食，益于养护脾胃，且味道美好，所以鲁菜中有“一热胜三鲜”的说法。为此，冬季菜肴为了保温，在有条件的情况下使用保温餐具，如孔府就有一套水暖的银制餐具，即使在没有取暖设施的年代也可以使菜肴得到良好的保温效果。传统的鲁宴中，不仅热菜酒肴要热，冬季饮用白酒都要温热，也是为了养生之需。

总之，在鲁菜的菜肴制作中，在齐鲁宴席的运用中，甚至在人们的一日三餐中，无不以中华民族传统的饮食养生的原理作为指导，并在长期的烹调实践中去运用。由此形成了中国菜肴以养生为目的的菜肴体系和饮食文化。

日本饮食文化论文篇(7)

女真人赖以生存的东北独特的自然条件，为金代的饮食文化的基础物质条件，其饮酒习俗及酒文化的产生、发展自然而然地带有民族特色和地域特色，即带有明显的东北地区的文化风格，正所谓you are what you eat（人如其食）。这样，研究金代的饮酒习俗，对研究女真人及金代的的饮食习俗及饮食文化有着重要的历史与现实意义。以下将分成几部分对此问题进行论述。

已经有好多学界的前辈及学人对此问题进行过论述，在此基础上，笔者对金代的饮酒习俗进行梳理，论述，提出自己的一点浅见，以供学界再次对此问题的重视。

饮食文化中的“饮”是人类文明的成果的高级阶段，温饱解决好了，人们才会更多地关注饮，饮也往往被上层社会所尊享，下层百姓粗制地效仿，上下层的饮食差距随着封建社会的发展而逐渐扩大。金代对中原农耕文化的认同，使其饮酒文明增加了中原先进饮食文化的影响因子，其饮食文明的程度，也表现出分布不均衡状态，这里只能抓住主要方面进行描述。女真的饮酒文化有女真人自己独特的少数民族特征，外加融入了中原先进的饮酒文化。金代熙宗时期，确立了全面向汉文化学习吸纳的政策，在社会生活的各个方面对汉文化进行吸收融合转化，饮食文化包括在其中，仿照汉人饮酒方式丰富自己的饮食文化，金世宗时期，“四时节序皆与中国（中原）”“燕饮音乐，皆习汉风”。所以，金代的饮酒习俗带着独特的女真人气息，又融合有中原相似的饮酒文明成果的展现。

日常生活中，金人离不开酒：日常餐饮中酒应该是餐桌上必不可少的饮品。在金代社会生活中，每每逢年过节，更是要以酒助兴。史料中有很多这方面的记载，例如，《大金国志》记载：“婿纳币，皆先期拜门，戚属偕行，以酒馔往，少者十余车，多至十倍。”财产观念对这种婚姻的影响作用不容忽视，酒是男方财产象征的一部分，是男方迎娶新娘的重要的彩礼。在“重五（五月五日）、中元（七月十五日）、重九（九月九日）”这3个节日中，女真人颇有特色的宗族活动就是要进行“拜天射柳”。在“拜天射柳”活动中，自然少不了饮酒作乐，文惟简《虏廷事实》记载：“（女真人）每遇端午、中元、重九三节，择宽敞之地，多设酒醴、牢饩、饼饵、果实，祭于其所，名曰拜天。”射柳要随伴举行大型的酒宴而进行，“女直旧风，凡酒食会聚，以骑射为乐。”凡酒食会聚，以骑射为乐，反映了当时饮酒伴随着一些活动已经是常事，饮酒活动的普遍性很广泛。

以酒待客，接待宋朝使臣，彰@对使节的尊重，也表达了金人心目中酒是不可或缺的，而且是在饮食文化中酒的地位很尊贵。战场上与宋朝两军对立，但是和平谈判时候，金朝接待宋朝使臣时，仍然要按照规矩送给使节酒食钱物洗尘，“国相令人传语，送羊二腔，酒三十瓶，钱一百贯与使、副洗尘。”并且，次早又送酒一百瓶等，犒设一行官吏，金朝伴使说“此是奉使合得之物，不可坏却常例”。洪皓对金人送的酒水也有详细记载，“虏之待中朝使者、使副，日给细酒二十量罐……上节，细酒六量罐……中节，常供酒五量罐……下节，常供酒三量罐”。金朝对酒是非常讲究和重视的，按照使节地位的高低，黑配给不同等级的酒水，文献中记载着有细酒和常供酒之区分，大概细酒是酿造手法更高级，酒的品级高的一种酒，当时的酒具和数量用量罐表达，那么酒的重量自然不会很少。足见金人热情好客、以诚待双方使节的真情实意。

对于饮酒的方式，例如行酒的次数，酒饭的先后等细节问题有学者已经做了研究，认为按照金代朝廷规定是酒后食饭，就是正餐之中要按照这样的饮食规矩进行，这样的记载应该是成立的，清代满族人仍沿袭这一习惯，“凡饮酒时不食”，饮毕后再用饭菜；从有记载的文献中，可见女真人行酒的次数大多为奇数。行酒都是三行、五行、七行、九行（也偶有用多少“盏”或多少“巡”的量词表示的），乃至高兴时不计巡数，以醉为度，皆旧例也。就是说，女真人饮酒豪放，先前按照正酒宴规矩行酒，但是酒喝到兴奋度上，则没有度量，酩酊大醉才能罢休。可以想见，金代女真人饮酒之风多么兴盛。